流变发酵仪使用说明书.doc

F3 流变发酵测定仪操作说明书 2000 / 03 译 groupeTripette & Renaud 20, avenue Marcellin Berthelot - Z.I. du Val de Seine92396 Villeneuve La Garenne cedex - FranceTl. : 33 (0)1 41 47 50 88 - Fax. : 33 (0)1 47 92 28 27 目 录 汇 集1. F3 流变发酵测定仪的安装和调试2. F3 流变发酵测定仪的使用3. 操作原理和结果分析4. F3流变发酵测定仪的维修5. F3流变发酵测定仪与电脑的连接 本说明书仅作为参考，本内容可能改变而不事先通知CHOPIN公司不对任何直接或间接损坏负责。Composition and publishing: Mercury ConsultantsCE认可申明肖邦公司申明对所销售的下列设备： F3 Rheofermentometer F3流变发酵测定仪按产品使用说明书进行安装和使用，可达到如下标准：EEC指定的89/392/EEC机械标准，该标准由EEC按91/368/EEC， 93/44/EEC和93/68/EEC标准修订。EEC指定的73/23/EEC低压标准，该标准由EEC按93/68/CEE标准修订。EEC指定的89/336/EEC电磁兼容标准，该标准由EEC按92/31/CEE和93/68/CEE标准修订。Emmanuel LECOMTE Conformance officer CHOPIN S.A.Grard DEHOVE Date Technical director CHOPIN S.A.日期 09/05/2000 Zone Industrielle du Val de Seine 20, avenue Marcellin-Ber thelot 92390 Villeneuve-la-Garenne FranceTl. : 33 (0)1 41 47 50 88 Fax : 33 (0)1 47 92 28 27 Tlex : 615 604 FE-Mail : chopin_ Internet : S.A. au capital de 6 650 000 FF SIRET 403 156 441 00020 RCS NANTERRE TVA : FR 403 156 441 020 - APE 332 BF3流变发酵测定仪和其使用指南符合EEC标准F3流变发酵测定仪指定在下列条件下使用： -室内使用-实验室温度范围: 10C to 35C,-实验室温度与实验协议要求的温度差不大于3C-相对湿度 5090%，- 电源电压变化范围不得超过正常值的 +/- 10%，- 污染等级（EN 6010-1 标准） ： 2级，-瞬间电冲击安装等级：不超过 ，（EN 6010-1 标准）性能：-220V 50/60 Hz单相50 or 60 Hz.-RS 422 和 RS 232接口-功率 : 150 W.-净重：23 kg-尺寸(mm)流变发酵测定仪: L 410 x P 400 x H 560-毛重: 流变发酵测定仪: 30 kg-体积：0.20 m3保险管-保险管 520 F2A 250V。-超小型保险管TR5-F3,15A 250V-保险管 520F3， 15A 250V运输：使用原包装箱坚固耐用。 F3 Rheofermentometer installation and launchingF3 流变发酵测定仪的安装和调试概 要 I -流变发酵测定仪的组成 II -流变发酵测定仪的连接III -F3流变发酵测定仪的操作原理IV -F3流变发酵测定仪的说明IV - 1键盘 IV - 2流变发酵测定仪的菜单 IV - 2 - a协议和测试菜单 IV - 2 - b曲线菜单IV - 2 - c控制菜单IV - 2 - d设置菜单IV - 2 - e调整菜单 V -流变发酵测定仪的开机 VI -打印I - F3流变发酵测定仪的组顺序打开包装箱。检查包装内的各部件。包括：流变发酵测定仪，上盖和位移传感器，三个固定螺丝钉，5个500克的圆盘，两个活塞，发酵篮，气泵，打印机，一个聚苯乙烯盖，一个标准酵母样品，位移传感器连接线，流变发酵测定仪电源线，打印机电源线，打印机与流变发酵测定仪的连接线，计算机连接线，计算机插头，计算机软盘。 活塞架 配重 位移传感器 发酵篮 位移活塞支架 面团活塞 软件 PC 接口 聚苯乙烯盖 气泵 测定室 苏打盒 控制屏 流变发酵测定仪 键盘 打印机电缆 II -流变发酵测定仪的连接流变发酵测定仪部分开放于环境。有多种连接方法；见发酵测定仪后面板，如下：流变发酵测定仪后视图1) 连接位移传感器如下所示:2) 移传传感器插头插入F3流变发酵测定仪 移传传感器连接座在发酵测定仪顶部，连接时，推紧插头直至听到咔的一声，有阀口会紧固它。卸下它，需用小螺丝刀帮助，如右图所示。3) 接着，连接电源线和打印机 从打印机到发酵测定仪电源接口打开打印机包装。可参见相应使用手4）流变发酵测定仪连接电源流变发酵测定仪应与230V 50/60 Hz电源相连。 电源插口 按下开关，打开发酵仪开关F3流变发酵测定仪和其使用指南符合EEC标准F3流变发酵测定仪指定在下列条件下使用：-室内使用-实验室温度范围: 10C to 35C,-实验室温度与实验协议要求的温度差不大于3C-相对湿度 5090%，- 电源电压变化范围不得超过正常值的 +/- 10%，- 污染等级（EN 6010-1 标准） ： 2级，-瞬间电冲击安装等级：不超过 ，（EN 6010-1 标准）III -流变发酵测定仪的测量原理流变发酵测定仪在设定（温度，重量）条件下，测定放在实验室中面团发酵过程。活塞放在面团上，发酵时活塞被推起。根据协议，可增加或减少放在活塞上的园片重量，每片重500克。活塞直接连接到位移传感器上，以便计算面团高度。同时，流变发酵测定仪的测定室直接与气路相连，以便计算发酵过程中所产生的气体。测试结果得到三条曲线：面团发酵曲线，总气体生成曲线，气体释放曲线。 IV - F3 流变发酵测定仪的说明 IV - 1 键盘键盘的SH键：在上部控制上部字母在中部控制中部字母 垂直和水平箭头在底部控制底部字母 数字键盘 可移动或修改参数 *键用于向上 ENT键用于向下 TEST键用于开始试验或进入所选的选项同时按下SH1键和垂直箭头键或水平箭头键，可增加或减小屏幕对比度。IV - 2 F3流变发酵测定仪的菜单流变发酵测定仪有5个菜单：-Protocols and test. 协议和实验菜单-Curves. 曲线菜单-Control. 控制菜单-Configuration. 设置菜单-Adjustments. 调整菜单菜单被选中时，其图标变成高亮 选一个主菜单，用水平箭头键选定。选子菜单，按ENT键选定相应项目，用垂直箭头键选定。通过F3流变发酵测定仪的电子界面，可进入客户化操作，参见下章介绍内容。IV - 2 - a 协议和实验Protocol and Test菜单通过协议和实验Protocol and Test菜单可选择所有实验参数：- 被测样品和参照样品的说明- 选择肖邦协议，或确定和选择客户化协议- 定义客户目录与参照实验IV - 2 - b 曲线CURVE菜单通过曲线CURVE菜单可观测测试过程或以前记录的实验，并把它们打印出来。当与计算机连接时，发酵仪可以发送和接收实验文件。IV - 2 c 控制Control 菜单通过这个菜单可检查发酵仪各部件是否正常工作IV - 2 d 设置Configuration菜单设置Configuration菜单是流变发酵测定仪的关键设置。通过它可选择工作语言，根据用户需要来客户化发酵仪和把其界面参数。IV - 2 - e 调整Adjustment菜单调整Adjustment菜单只有输入设置号码才能使用。在控制菜单中，通过这个菜单可选定温度和高度参数。也可进行空气漏气测试。了解细节,请阅读维修章节。 V 启动流变发酵测定仪打开发酵仪电源，显示内存控制屏幕 电子自动控制立即执行，就会显示协议和实验菜单的测试参数子菜单。可选定语言，并用你的名字客户化你的发酵仪。在测试参数子菜单中按*键，返回主菜单。一旦进入主菜单，用水平箭头键进入设置Configuration菜单。 位于设置菜单 首先选择国际international子菜单，选择发酵仪使用的语言，设定时间和声音水平（用水平箭头键选定它后，按ENT键，进入国际菜单。）要改变显示的参数，用垂直箭头选择它，按-键改变它。当设置时间参数时，会显示一个新的屏幕。可设置日期和时间。如果想存储新的设定，按ENT键可存储之。如果没有改变设置，按ENT 或 * 键都可返回国际菜单，要退出，可按*键。然后选择用户”USER”，对流变发酵测定仪进行客户化设定。用户备注有四行。要修改任一行，用垂直箭头键选定它，然后按键可选择之。改变参照实验，可用垂直箭头键选择该行，按-键，显示光标。用-键删除字符，再用键盘输入新的参照，按ENT键确认。I 2 查阅或客户化协议:选择协议和实验菜单后，选择编辑协议Edition protocol菜单。首先用()键看到可选协议名单（按箭头键就会显示最后或下一个协议）按I键即可打印协议。修改协议，当它显示时，按ENT键。当然，肖邦协议是不能储存的。客户可设定以下参数：设置温度，测试持续时间，面团重量，活塞所需的重量，酵母，活塞类型（立式），和面机及两行有关协议的备注。 用垂直箭头选择参数修改参数，设置温度，测试持续时间，活塞的重量，酵母的数量和菌种，用垂直箭头键和-选择它， 用-键选定正确的设置。其他参数和备注，用垂直箭头键选择该行，按-键显示出光标，用-键删除字符，用键盘输入新的数值，按ENT键。注 意如果选择“手动”，可手动停止测试，如 II 6 章14页所述。建立或修改协议后，按*键退出编辑菜单，和用ENT键储存协议，或按*键退出编辑菜单，而不储存其修改。I - 3 查阅或客户化客户名单：和协议菜单一样，通过客户编辑Customer菜单可查阅多达20个客户名单（每一个客户可有5行25个字符）选择协议和实验菜单后，选择编辑客户Edit Customer菜单。首先，可用键查阅客户名单（按箭头键就会显示最后或下一个协议）。按“ I ”键可打印。修改客户参数，当它显示时按ENT键。用键盘可以修改客户有关的每一行内容。用ENT键，输入客户的修改内容或建立新的客户。I - 4 CHOPIN肖邦协议介绍：肖邦协议为何重要？面团制备所有有控温的和面器都可用于制备面团。但它必须有稳定的和面过程，吹泡仪的和面器是适合的。对流变发酵测定仪面团的稠度是非常重要的。其取决于面团加水数量。当然，稠度应根据实验目的，烘焙产品和当地的习惯而有所变化。两个可能的过程：1).使用肖邦快速FT仪器可迅速测量一克面粉的吸水率。- 14%含水量面粉500UB吸水率- 烘焙炉面包的吸水率（法式面包制作形式）- 烘焙园面包的吸水率（英式面包制作形式）2)使用吹泡仪可参考下面：面团含水量和面团强度的两个表格表1（ICC）根据面粉含水量决定混合时加入水的体积水分含量%加入水的体积 ml水分含量%加入水的体积 ml11,6140,114,2128,611,8139,214,4127,712,0138,314,6126,812,2137,514,8125,912,4136,615,0125,012,6135,715,2124,112,8134,815,4123,213,0133,915,6122,313,2133,015,8121,413,4132,116,0120,613,6131,216,2119,713,8130,316,4118,814,0129,416,6117,9表2 加入或减去的水量P水量mlP水量mlP水量mlP水量ml20-15,61600,0311013,7316020,9321-15,1683610,367711113,937716121,007722-14,7292620,702811214,142816221,082823-14,2927631,035311314,345316321,155324-13,8588641,365211414,545216421,225225-13,4275651,692511514,742516521,292526-12,9988662,017211614,937216621,357227-12,5727672,339311715,129316721,419328-12,1492682,658811815,318816821,478829-11,7283692,975711915,505716921,535730-11,31703,2912015,6917021,5931-10,8943713,601712115,871717121,641732-10,4812723,910812216,050817221,690833-10,0707734,217312316,227317321,737334-9,6628744,521212416,401217421,781235-9,2575754,822512516,572517521,822536-8,8548765,121212616,741217621,861237-8,4547775,417312716,907317721,897338-8,0572785,710812817,070817821,930839-7,6623796,001712917,231717921,961740-7,27806,2913017,3918021,9941-6,8803816,575713117,545718122,015742-6,4932826,858813217,698818222,038843-6,1087837,139313317,849318322,059344-5,7268847,417213417,997218422,077245-5,3475857,692513518,142518522,092546-4,9708867,965213618,285218622,105247-4,5967878,235313718,425318722,115348-4,2252888,502813818,562818822,122849-3,8563898,767713918,697718922,127750-3,49909,0314018,8319022,1351-3,1263919,289714118,959719122,129752-2,7652929,546814219,086819222,126853-2,4067939,801314319,211319322,121354-2,05089410,053214419,333219422,113255-1,69759510,302514519,452519522,102556-1,34689610,549214619,569219622,089257-0,99879710,793314719,683319722,073358-0,65329811,034814819,794819822,054859-0,31039911,273714919,903719922,033710011,5115020,0120022,0110111,743715120,113710211,974815220,214810312,203315320,313310412,429215420,409210512,652515520,502510612,873215620,593210713,091315720,681310813,306815820,766810913,519715920,8497表格使用的例子：面粉H2O=14,6%; 吹泡仪Pmax =55 面粉含水量14,6% 查表相应加水量126,8 ml.根据吹泡仪Pmax 压力值查表应减少加水量 1,69ml: 126,8 ml1,69 ml = 125,11 ml.肖邦CHOPIN 协议:-实验温度: 28,5C-面团: 250g 面粉, 3g 活性干酵母 (或 7g鲜酵母), 5g 盐,加水量根据表1和2.-实验样品重量 : 315g.-标准活塞-样品上的重量: 2kg-测试周期: 3小时 -面团制备:-把活性酵母和面粉放在混合钵中 (鲜酵母化在水中)混合.-混合一分钟后，停止混合，用刮刀检查所有面粉颗粒应充分水合，并形成面团-再混合6分钟，在混合6分钟开始渐渐加入盐.-混合完毕后，取出所有面团，称出315克。II -实验过程II 1 检查实验参数肖邦协议中规定了实验程序；对其他协议也是一样。返回协议和实验菜单，选择实验参数Test Parameter子菜单在在实验参数Test Parameter菜单中，可检查所有参数：协议，客户，参照样品是否正确 特别是，必须检查发酵室中的温度与在括号中设置的温度一样如果温度与设置温度不一样, F3流变发酵测定仪会显示在屏幕上，并发出提示声。必须等到温度稳定。II - 2 放置面团根据合适的协议制备面团（例如肖邦协议）。面团摊开在发酵室底部，并用手向下压平，面团的高度必须正好低于发酵筐最下面的孔。 把协议中规定的重量负荷装在活塞上，肖邦协议是两公斤。把活塞和负荷放在面团上。 把铝筐放在F3流变发酵测定仪的发酵室中。 放上位移传感器，封闭整个系统，必须用手柄拧紧。II - 3 开始实验如果所有参数正确，按下TEST实验键开始实验。如果上一次测试没有储存，发酵仪会显示如下信息，并发出提示声，如果要储存上一次试验，请阅读“曲线和打印监控”章节。否则按TEST键。控制实验开始Control test start 屏幕，可在实验前再次检查所选协议和客户名。如果所有参数正确，按TEST键开始测试。开始测试前，检查客户名如果温度不稳定（如用冷面团立即测试），发酵会仪显示，并发出提示声。但可按TEST键确认开始测试。不管怎样都可按TEST键或等待温度一旦稳定后自动开始测试。II 4 测试过程控制实验过程中可进行两个控制操作：通过屏幕检查压力变化和位移变化，或与参照实验曲线打印在一起，以确认是否完全正确。实验一旦开始，发酵测不但显示“面团发酵”和“气体释放”曲线，而且对重要数据列表。用键可任意选择它。如果是一个长时间的协议，按L键，可增加时间刻度以便更容易观察曲线。这样，返回到起初的刻度。如想进行其它操作，按*键即可。在“观测VISUALIZATION菜单”可再显示它们，如“观测曲线和打印”菜单中所述。而且，发酵仪有多任务功能：你可以在实验中使用此功能，可修改客户或协议文件(章节 I)，或在屏幕上观测实验过程。因此，可查看温度稳定性，电磁阀状态.II 5 在实验中打印曲线如果想在实验中打印曲线，例如与标准样品比较，可选择观测VISUALISATION 菜单。实验中，协议和实验图标处于激活状态接着选择打印Print菜单，执行“曲线打印”操作，见该章节所述（15页）II 6 停止当前实验如果想停止当前实验，返回协议和实验PROTOCOL AND TEST菜单，选择实验参数TEST PARAMETER菜单。按实验TEST键停止，屏幕询问时再次确认停止，气路系统自动释放（按照发酵仪的提示操作即可）。II 7 结束实验和清洗流变发酵测定仪一旦实验结束，流变发酵测定仪会用屏幕提示（就像停止当前实验一样）。按TEST键返回观测和打印曲线菜单。一个实验结束后和另一个实验开始前，要清洗流变发酵测定仪。发酵室，发酵筐和荷重必须保持清洁。因此每次实验要用湿海绵擦拭。为防止发酵室底部的压力口进水，海绵不要过湿。特别要清洗橡胶圈连接处以及盖子固定处。小心清洗反应室连接处重要：每次实验后，应用干布擦拭每个潮湿的部件，以免仪器不能正常工作。记住检查吸收槽中的苏打不得饱和（蓝色）。更多信息请阅读维修手册。仪器不用时，不要盖紧上盖。把它平放在柱上，以免橡胶被压缩。II 8 保存测试结果实验结束后，可保存以便查询。发酵仪可储存和监控多达8个，5小时的实验。与计算机相连时，可以不受此限制，因为硬盘会毫不费力的记录它。返回曲线CURVES菜单选择曲线监控CURVE MONITORING子菜单记录前，记住实验名称。为记录实验（在观测菜单中两*之间，已提到过）必须在曲线监控菜单中选择它，按ENT键。 III -观测和打印曲线曲线CURVE菜单可显示测试结果，监控测试曲线和打印。III 1 显示测试结果：观测Visualisation菜单选择观测菜单和用垂直箭头键选择要观测的曲线。因此，可进入3个屏幕：气体释放曲线，面团变形曲线和主要指标。主要指标结果会在功能描述章节加以解释 用水平箭头可在一个屏幕与另一个屏幕间变动III - 2储存或删除实验：CURVE MONITORING曲线监控菜单通过曲线监控菜单可储存实验。只要曲线没有储存就会显示带*。在Test Parameter实验参数菜单可改变它的名称。删除曲线，用垂直箭头键选择，并按S键。流变发酵测定仪可储存和监控多达8个，持续5小时的实验。与计算机相连可把每个实验传输到计算机硬盘，用运行在Windows上的流变发酵测定仪软件处理实验。使用垂直箭头键选择或删除实验III 3 打印测试结果：曲线打印菜单打印一条或几条曲线，选择曲线CURVE菜单下的PRINTING打印子菜单。可进行两个选择：打印一条带有备注的曲线，或打印带叠加的曲线，以便进行直观比较。19页是一个已打印模拟曲线的实例。只打印曲线，用垂直箭头键选择之。用ENT键确认。接着，按* 键结束操作。接着，可选择彩色或黑白打印，以及如果选择了肖邦协议（结果分析手册）带有果结分析。要添加备注，可选择“comments input输入备注”选项和按右箭头键。然后在观测实验时可输入备注。用键盘可输入注释。可用垂直箭头键换行，可用右箭头键删除字符。注意在观测菜单中也有同样的备注 光标要打印两条曲线，可选择第一条按ENT键，然后选择第二条再次按ENT键。 Operating principles and result analysis测定原理和结果分析内 容I - 流变发酵测定仪操作I - 1 测量原理I - 2 操作II - 流变发酵测定仪曲线分析II 1 气体释放曲线II 2 面团发酵曲线III - 典型曲线III 1 面团变形III 2 气体释放IV - 改善面团质量I - 流变发酵测定仪操作I - 1测量原理烘焙中小麦和黑麦制品的膨胀，决定于面团液相中二氧化碳的数量和面团本身的流变特性。其膨胀还取决于在压力下蛋白网络失去其形态的能力，和面团蛋白热变性和淀粉凝胶化时能保持压力的能力。因此，F3流变发酵测定仪测量面粉发酵能力与烘焙中支撑面团蛋白网络的质量有关。I - 2 操作 面团样品放在测定室内，该测定室在所选协议的条件下（温度，重量）严格控制，进行发酵。活塞必须放置在面团上，面团膨胀时会升起。其重量取决于实验类型活塞与位移传感器直接相连，计量面团上升值。发酵仪通过气路与压力传感器连接，测量面团发酵过程中增加的压力。实验结果包含2种曲线：面团膨胀曲线和气体释放曲线。面团膨胀曲线由位移传感器有规律地提供的数据画成。为得到气体释放曲线，发酵仪定期测量气路压力，压力由微处理器转换成压力数据，周期性地测量总产气量和经苏打水槽吸收二氧化碳气体后剩余的气量。两根气体曲线的差别给出测量过程面团释放二氧化碳气体的数量。测量周期: 1) 直接周期当C电磁阀关闭时，B和B电磁阀关闭可使吸收池（苏打池）从主回路中隔离出来。直接回路的A电磁阀打开，电子传感器会测出由于面团发酵膨胀产生的上升压力。2) 释放周期一旦记录下压力，电磁阀A,B和B都是关闭的。然后，电磁阀C会打开，释放测量气路的压力，并使之变成大气压力。然后电磁阀C关闭。3) 间接周期当C电磁阀关闭时，关闭直接回路的电磁阀A，隔离苏打池和间接回路的电磁阀B和B打开，二氧化碳气体就会和苏打水发生反应，面团膨胀而带来的压力增加不会把二氧化碳气体体现出来。4) 释放周期接着就会进行一个新的释放周期，就像2)所述的一样。5) 直到协议规定的时间结束，就会开始一个新的直接周期。II -曲线分析II - 1 气体释放曲线Hm : 气体释放曲线的最大高度T1 : 达到气体释放曲线最大高度的时间Tx :. 面团出现孔洞时间（面团开始泄漏二氧化碳气的时间）Total volume（总体积）：释放气体的总体积（A1+A2曲线）单位毫升。The volume of CO2 lost（二氧化碳气体损失体积）: 面团发酵时泄露出面团的二氧化碳气体体积。(A2).Retention volume（保留体积）：实验结束时保留在面团中的二氧化碳气体体积（A1）。通过气体释放曲线可以计算保留系数R。也就是保留体积与总体积的百分比值。从健全小麦磨制的面粉R应非常接近100%；而从受虫蚀、变质、破损或保存不佳的小麦磨制的面粉，其R值要降低至50/60%。很明显气体释放尽可能长是好的。而且，由于实验是在27C 和 30C之间进行，发酵仪可以清楚地看到酶的作用。II -2 面团发酵曲线 T1: 曲线最高值的时间，以小时和分钟表示。Hm : 加压下，面团最大膨胀高度，以单位mm毫米表示。T2 et T2 : 在最高点的相对稳定时间，高度下降12%（Hm）不少于6mm。T2 = T2 - T2 = 面团稳定性h : 试验结束时的面团高度（T：对一个完整实验是3小时，或T：x手动中断）(Hm-h) / Hm ：发酵3小时高度降低对T1高度的百分比值。通过这5个数值所提供的信息可以了解面团的质量，T1和(Hm-h)/Hm显示了面团发酵的最佳时间。T1时间与酵母发酵速度和活性有着紧密的联系。高度Hm与面包体积相联系。T2表示了发酵过程中面团稳定。III -典型曲线III 1 面团发酵本章中，介绍一些重要的面团发酵曲线的例子。它们是在肖邦协议下测得的。 好质量面粉面团发酵良好，耐性非常好，良好的烘焙面粉，可应用于许多方面。 好质量面粉好烘焙质量的面粉。在大多数情况下有非常好的结果。 好质量面粉一般发酵水平面粉。耐性非常好（没有T2），烘焙不会有问题。 好质量面粉具有第二次发酵好面团，良好的耐性，应用范围广泛。好质量面粉 面团发酵性能良好。良好的耐性。会产生出良好的烘焙效果。 好质量面粉非常高的发酵性能。还有良好的耐性，烘焙不会有问题。 好质量面粉具有一般发酵性能的面团。1小时30分到2小时之间耐性下降，然后上升。仍然有良好质量的面粉。 好质量面粉 面团膨胀性，耐性好。面粉质量好。 好质量面粉良好的膨胀性能，具有高质量面粉的性能一般质量面粉有限的发酵能力，耐性下降，质量一般，待改进。 一般质量面粉高发酵性。2小时前没问题。如发酵时间延长烘焙困难。 一般质量面粉 高发酵性，质量一般，需小心使用。 低质量面粉 . 高发酵性。可加入一些面筋或维生素以扩大应用范围。低质量面粉发酵性能一般和耐性下降。最好加入面筋或维生素。低质量面粉这种面粉质量达不到法式面包烘焙的要求（如法国棍子面包）。 品质一般，可能会产生问题的面粉高发酵性。2小时前耐性好。以后可能会产生问题。品质一般，可能会产生问题的面粉十分高发酵性，1小时30分耐性下降。应用困难品质一般，可能会产生问题的面粉.体积正常，但明显缺乏耐性。应用困难应用困难的面粉。无法使用的面粉非常高的发酵性，但发酵和耐性突然和致命的下降。面粉有致命缺陷。应用困难的面粉。无法使用的面粉高发酵性。两小时后耐性下降。可在特殊条件下使用。应用困难的面粉。无法使用的面粉极弱的发酵性。不能用于法式面包III - 2 气体释放本章中，介绍一些特殊的气体释放曲线的例子。它们是在肖邦协议下测得的。面粉具有较弱的发酵能力，但会增长。如注意发酵，仍是好面粉。十分弱的发酵能力。应加以改良。长CO2释放曲线和滞后的Tx补偿了弱的发酵能力 面粉具有较弱的发酵能力，但会增长。如注意发酵，仍是好面粉十分弱的发酵能力，应加以改良。可是，长CO2释放曲线。发酵能力不如前一种面粉。面粉具有较弱的发酵能力，但会增长。如注意发酵，仍是好面粉 十分弱的发酵能力，应加以改良。仍然具有好质量面粉的特性。一般发酵能力的面粉发酵能力一般。Tx正常、长时间产生CO2，是好面粉。. 发酵能力一般，具有恰当的发酵曲线一般的发酵能力。正常Tx和长时间产生CO2，烘焙面团的正常曲线。一般发酵能力的面粉一般的发酵能力，开始时增长快速。2小时后产气下降。应加入淀粉酶。发酵能力一般，但有特别之处 高的发酵能力，快速产生CO2，但Tx过早，透气性高。 发酵能力一般，但有特别之处高的发酵能力，快速产生CO2，但在2小时30分前就会突然下降，应加入一些淀粉酶，以增加CO2产生量发酵能力一般，但有特别之处 长时间正常的发酵能力。但Tx过早，透气性高。高出粉率面团的典型曲线，无法改进。IV - 改进面团质量允许添加的添加剂：面筋，维生素C，麦芽和真菌淀粉酶（有活性或无活性），以满足烘焙业的需要和技术开发。发酵仪可评估各种经常使用添加剂的效果，避免过度添加给客户带来危险。注 意所有不加控制使用和过度添加都会付出昂贵代价，且并不总会产生预期效果。使用流变发酵测定仪可控制添加剂的成本，迅速取得回报。添加剂对面团发酵特性的影响。样品+ 1%面筋样品样品+30 ppm维生素C样品添加剂对气体释放的不同影响样品+0.4%麦芽小麦粉 样品 样品+150 ppm淀粉酶样品The F3 Rheofermentometer MaintenanceF3流变发酵测定仪维护内 容介绍：维护F3流变发酵测定仪I - 更换苏打灰II - 控制流变发酵测定仪功能II 1 测试功能控制II 2 键盘控制II 3 外围设备控制III - 传感器校准和漏气试验III 1 校准位移传感器III 2 校准温度传感器III 3 控制漏气IV - 启动流变发酵测定仪IV - 1 介绍IV 2 检查气路IV - 3 更换气体过滤器V -更换保险V - 1 没有显示或声音信号V - 2 不能达到设置温度VI - 打印机维护流变发酵测定仪的维护本手册一方面介绍了流变发酵测定仪的维修，另一方面介绍用户如何自己解决仪器的故障。维修操作：首先要注意的是苏打的饱和度。大约经过100次测试就会饱和，这容易看到，因为它会呈现蓝色。章节I介绍了苏打灰的更换程序。然后要检查气路，进行漏气测试。流变发酵测定仪装有空气过滤器，每300次实验也需要更换一次。章节IV介绍如何更换。象更换苏打一样，更换后也需要做漏气检验。故障：如果显示屏没有信号或无法达到设定温度，应该按照章节IV所述，检查保险丝。如果实验进行的似乎不正常（平曲线，相同的两个样品差异过大），那就应该检查温度设定或位移