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HACCP 危害分析及关键控制点 介绍,一、什么是HACCP?,Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 与 关键 控制 点 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。,HACCP概念,一个食品安全的预防系统。一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。,二、HACCP的起源与发展,1、HACCP系统是在二十世纪六十年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。美国为确保制造百分之百的安全的太空食品。 2、1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HACCP原理引入到低酸罐头食品的GMP。这是在有关食品生产的联邦法规中首先唯一采用HACCP原理的法规。,3、1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了HACCP体系应用准则，1997年颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。 4、我国是1988年时，中国检验检疫部门就注意到国际食品微生物规格委员会(ICMSF)对该体系的基本原理作了详细叙述。1990年4月，中国检验检疫部门派员参加了美国农业部(USDA)举办的HACCP培训班；1993年3月，103名中国检验检疫人员接受了在山东青岛举办的HACCP培训，并获得了培训证书；,5、1993年7月，原国家商检局获得了CAC第22次会议通过的英文版HACCP体系应用准则，被及时地译成了中文； 6、1995年10月，在浙江省杭州举办了国际食品质量和安全控制研讨会，对HACCP的概念进行广泛的讨论； 7、1997年57月，由美国海产品HACCP联盟编写的水产和水产品危害控制指南和水产品HACCP管理官员培训教材(1997年3月第1版)分别被翻译成中文印发。,8、2001年，按照国务院授权，认证认可管理职能交给中国国家认证认可监督管理委员会承担。为全面实施HACCP为核心的食品安全管理体系提供了保障。 9、 2002年4月，必须建立HACCP体系的有六类生产出口食品企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。,10、2004年2月中国认证机构国家认可委员会(CNAB)发布了基于HACCP的食品安全管理体系规范SI52，该规范可供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 11、2005年ISO已出台ISO22000标准，即食品安全管理体系 要求讨论稿 12、我国目前已与国际同步采用ISO22000进行认证审核。,三、HACCP的优点,1、以科学理论为基础，费用低效果好； 2、集中主要精力，抓关键环节，预防食品的污染 ，避免损失 ； 3、使得政府部门进行更有效的监督（记录使得监督员能够了解企业一贯以来遵守食品卫生法的情况，而不仅仅是某一天的情况）； 4、让企业自身承担保证食品安全的责任； 5、帮助企业在全球市场上的有力竞争； 6、减少国际贸易的阻碍； 7、使用简单（关注操作工人）,四、GMP、SSOP & HACCP的关系,1、由于HACCP只监测少数关键控制点（CCPs）， 因此必须是在执行GMP 和SSOP的前提下实施控制点 2、未能够达到 GMP和SSOP 的控制点要求，将导致不能够实行 CCP ，从而不能保证产品安全,HACCP,SSOP,GMP,五、HACCP的定义,（1）控制（control，动词）采取一切必要措施，确保和维护与HACCP计划所制定的安全指标一致。 （2）控制措施（control measure）用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何措施和活动。 （3）纠正措施（corrective action）针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施 （4）控制点（CP）是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。,（5）关键控制点（critical control point）食品安全危害能被控制、预防的、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或工序。 （6）关键限值（critical limit）将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。 （7）偏差（deviation）不符合关键限值标准 （8）流程图（flow diagram）生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。 （9）CCP判断树（CCP decision tree）用来确定一个控制点是否是 CCP的问题次序。,（10）危害（hazard）会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 （11）危害分析（hazard analysis）收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 （12）监控（monitor ）为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。,六、HACCP的七个原理,一.危害分析和预防措施 二.确定关键控制点 三.建立关键限值 四.关键控制点的监控 五.纠偏行动 六.记录保持系统 七.验证程序,七、HACCP 12步骤 1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 HACCP七大原则 6. 列出所有的潜在危害 原则1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP) 原则2 8. 步骤8：确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL） 原则3 9 .为每个CCP建立监控系统 原则4 10建立可能发生偏差时的纠正措施 原则5 11.建立验证程序 原则6 12.建立记录及文控系统 原则7,步骤1：成立HACCP计划拟定小组,HACCP小组至少由以下人员组成： 质量保证与控制专家： 食品生产工艺专家： 食品设备及操作工程师： 其他人员：如原料生产及病虫防治专家、贮运商、商贩、包装与销售专家以及公共卫生管理者等，均可在必要的时候吸收为小组成员。表,步骤2：描述产品,原辅料（商品名称、学名和特点）；。 成分（如蛋白质、氨基酸、可溶性固形物等）； 理化性质（包括水分活度、PH、硬度、流变性等） 加工方式（如产品加热及冷冻、干燥、盐渍、杀菌到什么程度等）； 包装系统（密封、真空、气调，包括标签说明等） 储运（冻藏、冷藏、常温贮藏等）和销售条件（如干湿与温度要求等）； 所要求的储存期限（保质期、保存期、货架期等）表,步骤3：确定产品用途及消费对象,食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即是用途。实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如儿童、妇女、老人、体弱者、免疫功能不健全者。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用（生食、即食、加热食用等），有时还应考虑易受伤害的消费人群应注意的事项。,表7-1 HACCP计划表 企业名称：某某水产品冷冻加工厂 产品名称：冻煮小龙虾仁 企业地址：某某省某某市某某路某某号 储藏和销售方法：-18度以下冷冻 用途和消费者：公众，即食,步骤4：编制流程图,流程图应包括所有操作步骤，对食品生产过程的每一道工序，从原料选择、加工到销售和消费者使用，在流程图中都要依次清晰地标明并加研究，不可含糊不清。如图,步骤5：流程图现场验证,流程图中所列的每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，如果有误，HACCP小组应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应将原流程图偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。,步骤6：危害分析及控制措施,按食品生产的流程图，HACCP小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括生物、化学、物理危害。 在生产过程中，危害可能是来自于原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运中的、人为的等方面。在危害中尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。见表,危害分析表 （速冻全虾）,步骤7：确定关键控制点（CCP）,HACCP计划中关键控制点的确定有一定的要求，并非有一定危害就设关键控制点。HACCP执行人员常采用判断树来认定CCP,对工艺流程图中确定的各控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一问题。按次序进行审定，如图，应当明确，一种危害（如微生物）往往可由几个CCP来控制，若干种危害也可以由1个CCP来控制。,表6 CCP判断树表的示例,步骤8：确定各CCP的关键限值（CL）和容差（OL）,经以上逐个确定所有CCP后，HACCP小组还应确定各CCP的控制措施要求达到的关键限值（CL），可参考有关法规、标准、文献、专家建议和实验结果. 原则是：可控制且直观、快速、准确、方便和可连续监测。在生产实践中，多用温度、时间、流速、水分含量、Aw值、PH值、盐度、比重（密度）、重量（质量）、有效氯等物理的和可快速测知的化学参数，如表。,表73 CL值实例,以鱼饼油炸关键控制点为例，其目的是用油炸来消除致病菌又能保证良好的色香味，其限值可以有3种方案： 无致病菌检出； 最低中心温度66，最少时间 1min； 最低油温 177，最大饼厚 06 cm，最少时间 1min 3种方案都能确保产品质量与安全，但其中 选择是不实际的，费时且要大量测定，不能及时监控； 选择，测定中心温度难度大，不好连续监控； 选择则检测方便，可连续监控，是最快速方便且准确的方案，可保证无致病菌和中心温度达66以上。因此，在确定限值内容及取值范围时，要做充分全面考虑，研究寻找出最佳的监控方案。,容差(OL)：即具体操作时的限值，操作工必须将偏差控制在OL范围内。如鱼饼油炸其油温在正常操作时有2的波动值，则OL CL+2 ,步骤9：建立各CCP的监控制度,1、监控的内容：监控是指对CCP的有计划的测定或观察，以确定是否符合限值的要求。 （1）可以是生产线上的，如时间与温度的测量； （2）也可以是非生产线上的，如盐、pH值、总固形物、化学成分、微生物总数等的测定。 （3）原辅料，则要查验供货商的产品质量证书。 （4）其它：现场观察检查、卫生环境条件、原料产地。原料包装容器上标志、政府法规是否允许等。,2、监控人员选择及其任务,监控人员可以是：流水线上工人、设备操作工、工序监督员、维修人员、品管人员等。 任务：1）必须懂得所有HACCP的全部内容及其含义原理，充分理解CCP监控的重要性，知道如何对没有达到规定限值容差范围的关键点采取改正措施 2）监控人员要及时报告异常事件或CCP偏离情况。3）监控人员有权对CCP产生的危害（超出限值或容差允许范围）采取改正行为， 4）做好各项规定的记录并同另一审核人员共同签字，同时做好数据档案保管。,3、如何进行监控：,监控可以是连续性的（如温度、压力）和非连续性的（如固形物、重金属）。 监测方法有目测、品评、物理性测量、化学分析、微生物快速检测等。,步骤10：建立纠偏措施。,纠偏行动要解决2类问题： 制定使工艺重新处于控制之中的措施； 拟好CCP失控时期生产的食品的处理办法，包括将失控的产品进行隔离、扣留、评估其安全性、原辅料及半成品等移做它用（如做饲料）、重新加工（杀菌）和销毁产品等。对每次所施行的这2类纠偏行动都要记入HACCP记录档案，,步骤11：建立验证（审核）措施,当企业（工厂）的HACCP计划制定完毕，实际运行后至少一个月，由HACCP小组成员，按照HACCP7个原理进行验证，并以书面形式附在HACCP计划后面。报告包括： 1. 制定HACCP计划的科学依据 2. CCP点验证、设备校正记录、采样检测记录和CCP点的监控记录 3. HACCP系统的验证：审核HACCP计划是否有效实施 4. 终产品样品的检测,验证记录包括：,1.HACCP计划的修改（如果原料、配方、加工、包装和销售改变） 2.审核供货证明有效性的记录 3.所有监控仪器的校准记录 4.加工过程各种样品、终产品的检验结果 5.现场的检查结果 6.设备评估报告,步骤12：建立记录保存和文件归档制度,记录的种类 1.HACCP计划和用于制定计划的支持性文件、确定CCP的危险性评估数据和文件和建立关键限量的数据和记录 2.CCP记录 - 监测资料 3.偏差与纠偏的记录 4.验证记录 5.内部监控和证实记录：包括培训记录,2 HACCP