植物性食物的营养价值.ppt

第二章 食物的营养价值,植物性食物的营养价值 同济大学医学院 徐曼妮,2-2-1 谷类,定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦 等。 中国居民膳食宝塔中粮谷类每日推荐摄入量是占总能量摄入的55%-65% 我国人民膳食中约66%的能量和58%的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。,2-2-1 谷类,中国居民平衡膳食宝塔,2-2-1 谷类,1.谷类籽粒的结构与营养素分布,谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。 糊粉层:含有较多的B族维生素及磷等矿物质,具有重要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉 胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。 谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失,2、谷类的营养成分,蛋白质：含量：7-12%。赖氨酸含量相对较低。,几种主要谷类蛋白质组成（%）,醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白 谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56,大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，缺乏赖氨酸,赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点 提高谷类蛋白质的营养价值,蛋白质互补作用 氨基酸强化 基因调控,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好。 从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化作用。,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物 主要为淀粉，含量在70以上，集中在胚乳的淀粉细胞中 是我国膳食能量供给的主要来源。 谷类淀粉以支链淀粉为主。,一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（4）维生素 主要含B族维生素： VitB1和烟酸的主要来源 主要分布在糊粉层和谷胚 玉米 烟酸 VitE ：小麦胚芽3050mg/100g,2-2-1-2谷类的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素： 小麦胚粉中除铁含量较低外，其它矿物质含量普遍较高 位于谷皮和糊粉层 加工中丢失 与植酸结合 影响吸收,2-2-1-3 谷类的合理利用,（1）合理加工：避免过度过精的加工 加工：加工是指通过适当的碾磨，去除杂质和谷皮，使之呈粉状或颗粒状，以便于烹饪，利于消化吸收。 加工精度越高，营养损失越多(影响最大的是维生素和矿物质)。但加工粗糙，残留大量纤维素和植酸，会使食物感官性状差，还影响其它营养素的吸收利用。 “九五米”和“八五粉”称为“标准米”和”标准粉（100斤糙米碾出95斤大米，100斤全麦磨出85斤面粉）。 营养强化、改良加工工艺、粗细粮混食,出粉率对面粉维生素的影响,2-2-1-3 谷类的合理利用,（2）合理烹调 淘米（水溶性维生素和矿物质）： 维生素B1损失率为3060； 维生素B2和尼克酸损失率为2025； 矿物质损失率为70。 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,2-2-1-3 谷类的合理利用,烹调方式（B族维生素） 蒸、煮、烙 不用高温油炸，适量加碱,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,2-2-1-3 谷类的合理利用,（3）合理贮存 水分含量大，相对湿度大，温度高 霉变 避光、干燥、通风、阴凉,2-2-1-3 谷类的合理利用,(4) 合理搭配 在各类食物中应以谷类为主 粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等，对健康具有一定的保健作用； 北京心肺研究中心证实，每日食用50克燕麦片，可使血中胆固醇、甘油三酯明显降低，从而可降低动脉硬化的发生； 粮食粗细搭配可以利用蛋白质的互补作用，提高食物的营养价值。,2-2-2 豆类及其制品, 大豆类：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双 色大豆五种 其他豆类：绿豆、豌豆、蚕豆、小豆、 芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、绿豆粉 丝、粉皮等,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质 蛋白质含量高 20%30% ,大豆30%50% 优质蛋白 蛋氨酸（第一限制氨基酸） 富含赖氨酸与谷类蛋白质互补 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（2）脂类 大豆类在15%20%，其它豆类较低在1%左右 大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% 大豆类含较多的磷脂 1.64% 大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物 大豆类含量在34%左右，其它类含量较高在55%-65%左右 大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（4）维生素 豆类含有胡萝卜素，维生素B1、 B2 ，烟酸，维生素E等 种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高 豆芽后维生素C的含量大大提高,2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右 豆制品中含量较低，多数在2%以下 黄豆中膳食纤维 含量最高,2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用,豆类食物中的一些因子 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 湿热条件下失活 胀气因子： 水苏糖、棉籽糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 pH4.55.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管,肠道微生物,2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用, 加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，659296% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉葡萄糖抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率 充分利用豆类中富含的膳食纤维,2-2-3 蔬菜类,蔬菜的分类（按结构及可食部分不同） 叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类 营养特点: 是维生素和矿物质的主要来源。 较多的纤维素、果胶和有机酸 成碱性食物,（1）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源 矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源,（2）根茎类：萝卜、藕、大蒜、竹笋、马铃薯、甘薯、山药、芋头等 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 硒的含量以大蒜、洋葱、芋头、马铃薯中为高,（3）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1%左右 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素C的良好来源,3.瓜茄类,（4）鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等 营养素含量相对较高：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量1%-3% 胡萝卜素含量较高 每100克中含量均超过200微克 矿物质种类和含量均较高 铁、锌、硒,（5）菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、裙带菜等 富含蛋白质有的达到20%以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%以上 脂肪含量在1%左右 碳水化合物含量差别较大 胡萝卜素在紫菜和蘑菇中有含量丰富 矿物质特别是微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，在海产植物中还含有丰富的碘,2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点,芳香物质、有机酸和色素 a, 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 b，色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 c, 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C,2-2-3-1 蔬菜的主要营养成分及组成特点,生理活性成分 a，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分 含硫化合物：蒜素等 类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤 南瓜、苦瓜中某些成分：降低血糖,2-2-3-2 蔬菜的合理利用,（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜 （2）合理加工与烹调 先洗后切 急火快炒 （3）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。,2-2-4 水果类, 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每日摄入量是200-400克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质 水果和蔬菜不能互相替代,2-2-4-1 水果的主要营养成分,（1）鲜果及干果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过 1%， 碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在 维生素C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等 胡萝卜素含量高:芒果、黄桃、黄杏 其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富 白果（银杏）中硒的含量较高 干果为了便于存储和运送。,(2).坚果:脂类坚果和淀粉类坚果 特点:低水分含量和高能量,富含各种矿物质和B族维生素. 蛋白质含量12%-22%,生物价值较低 脂肪含量为40%,多为不饱和脂肪酸 碳水化合物:富含淀粉的坚果是碳水化合物的好来源. 维生素E和B族维生素的良好来源 脂类坚果矿物质更为丰富,2-2-4-1 水果的主要营养成分,（3）野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。 a, 沙棘，又名醋柳，果实含脂肪6.8%,种子含脂肪12%，维生素C含量很高可达1%-2% b, 金樱子，又名野蔷薇果，盛产于山区维生素C含量达1.5%-3.7% c，猕猴桃，维生素C含量为0.7%-1.3%,最高可达2%，并含有生物类黄酮和其它未知的生物活性的还原物质 d, 刺梨，盛产于西南诸省，维生素C含量可达2.6%，是柑橘的50-100倍，还含丰富的生物类黄酮 e，番石榴，维生素C含量为0.358%，并含有较高的胡萝卜素(0.05mg/100g)和核黄素（0.44mg/100g),日常生活中 选择和食用蔬菜水果的 一些常识,新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。 豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%. 苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素