园艺产品的技术与加工

园艺产品贮藏与加工,方芳 33号 指导老师：金老师,目录,第一节 园艺产品中的化学成分与果蔬品质的关系 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 第三节 果品蔬菜的成熟与衰老 第四节 贮藏保鲜新方法,园艺产品中的化学成分与果蔬品质的关系,果蔬的主要由水分和干物质组成，干物质包括碳水化合物（糖：单糖、双糖、多糖；纤维素和半纤维素；果胶物质）、有机质、单宁、含氮物质、色素物质、维生素、芳香物质、矿物质、酶。,水分,果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%90% 之间。西瓜、草莓含水量达90% 以上，葡萄含水量在77%85%，水果中含水量低的山楂为65% 左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。,淀粉,淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。,纤维素类,纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。,有机酸,水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。,柠檬酸,又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水。 柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。,苹果酸,存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。 其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。,酒石酸,多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。 酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。,单宁,单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。,1.柿子：含有单宁（鞣酸），单宁有很强收敛作用，易与胃酸结合凝固成块；2.山楂：食用过多会伤人中气；3.香蕉：含有较多镁、钾等元素，摄入过多会引起血液中镁、钾含量急剧增加，造成体内钾、镁等元素比例失调。4.荔枝：食用过多易导致血糖含量比正常降低许多而引起低,芳香物质,水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。,1、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。,维生素,维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。,缺少维生素A 眼睛枯燥畏光、多泪、视觉含糊，皮肤干粗者应多服用胡萝卜、动物肝脏、鸡蛋、牛奶等；常看电视者与心血管疾病患者宜多食用 缺少维生素B1 四肢举动发麻、气色欠安、消化不良、得了多发性神经炎和脚气病者，应多食糙米、赤豆、番茄、花生等食物,缺少维生素B2 患口角炎、舌炎、唇炎、眼炎、皮肤炎症、继发性贫血，应弥补面粉、小米、花生、豆类、肉类、蛋类等食物。 缺少维生素B3 失眠、口臭、无缘故的头痛、精力疲倦者，应弥补维生素B3片剂。,缺少维生素B5 易得皮炎、腹泻、神经炎者，应多服牛奶、鸡蛋和新鲜蔬菜。 维生素B12 食欲不振、记忆力欠安、精力不汇合、毛发稀黄、皮肤惨白者，应多服动物肝脏、酵母,缺少维生素C 易鼻衄、牙龈肿痛、口干舌燥、等闲伤风、伤口不容易愈合者，应多食用萝卜、芽菜、桔子、山查等各种蔬菜水果。 缺少维生素E 四肢乏力，易出汗、皮肤干燥、头发分叉、精力严重及痛经者，应多食各类绿叶蔬菜、植物油。,矿物质,水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。,色素,果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。,果胶,果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志,果品蔬菜的成熟与衰老,成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。,完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 香蕉、菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。,衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。,组织结构的变化,1、表皮组织 表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙，其外壁常角质化，形成角质层（角质和蜡质）。 在园艺产品发育和贮藏期过程中，外表皮的蜡质成分发生变化：当果实还挂在树上时，硬蜡的增长速度远快于油份；但在冷库贮藏期内，油份增加而蜡质不变；在呼吸高峰期，油与蜡的比值最大；贮藏后期表现蜡质降解，尤其是油份减少。,果实进入成熟，随着成熟度的提高，细胞中果胶和半纤维素逐渐溶解，细胞结构松散，细胞沿中胶层分离使组织中出现许多空隙，因此间隙系统的比重增大。 当果实过熟时，由于细胞结构开始崩溃，物质降解产物增多，故间隙系统被堵塞，气体交换受阻。,在果蔬成熟与衰老的生理生化变化方面已积累了大量的资料，认为植物细胞衰老的第一个可见特征是核糖体数目减少以及叶绿体破坏，以后的变化顺序为内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。 细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡。,成熟衰老中的生理生化变化,果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄红素所占比率为7585%，有少量胡萝卜素，也有全番茄红素的品种。,贮藏保鲜新方法,1、涂料贮藏,涂料贮藏是在果皮上涂上一层薄膜，用来遮盖果皮上的气孔，在一定时期内可减少水分损失，阻抑气体交换，是一种简易贮藏方法。有时也在涂蜡内加入防腐剂(保鲜剂)用来防止病菌侵染，同时有增加果面光泽、提高商品价值的作用。这种方法一般配合适当降温效果才明显。在高温高湿、病虫害严重的果区，效果不佳。目前国内各种保鲜剂大多是农药中的杀菌剂。因此，生产使用时务必谨慎从事，以免污染果蔬或造成经济损失。,2、微生物保鲜,乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的就必须要去掉乙烯。科学家经过筛选研究，分离出一种“NH-10菌株”，这种菌株能够制成除去乙烯的“乙烯去除剂”，可防止果蔬贮存中发生的变褐、松软、失水，有明显的保鲜作用。,3、烃类混合物保鲜,这是英国一家塞姆培生物工艺公司研制出的一种使果蔬贮藏寿命延长1倍的“天然可食保鲜剂”，它采用的是一种复杂的烃类混合物，在使用时，将其溶于水中成溶液状态，然后将需保鲜的果蔬浸泡在溶液中，使果蔬表面很均匀地涂上一层液剂，降低了氧的吸收量，也降低果蔬贮藏中所产生的CO2。该保鲜剂的作用，酷似给果蔬施了“麻醉剂”，使其处于休眠状态。,4、电子技术保鲜法,微波电子果蔬保鲜机，是运用高压放电，在贮存果品、蔬菜等食品的空间生一定浓度的负离子、臭氧和一种全新物质H20，直接作用于果蔬的基本组成单元棗分子，从而达到果蔬防腐保