乳制品中各种食品添加剂的使用情况课件

食品化学调研专题 乳制品中各种食品添加剂,乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。,在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用, 常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。 在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。,在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。从而延长产品的保质期。,在冰淇淋中的作用：在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻，品种更加丰富。,（1）葡萄糖 能使配合的香味更为精细，且即使达20%浓度，也不会达到如蔗糖令人不适的浓甜感。 （2）甜叶菊苷 比蔗糖甜200倍，但不会产生热能，因此对肥胖病人、糖尿病人和其他限制摄取糖分的病人，可放心食用。 （3）阿斯巴甜 由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸甜味剂，有砂糖的纯净甜味，而没有人造甜味剂所具有的苦味及化学味或金属后味。具有强烈的甜味，增进食品风味，不会造成龋齿。 （4）蛋白糖 是一类二肽类新型甜味剂，在肠胃内水解成氨基酸及甲醇，随后参与代谢，被人体吸收。,甜味剂:是乳制品生产中的基本原料，使用目的是赋予产品以甜味,主要有葡萄糖、甜叶菊苷、阿斯巴甜、蛋白糖等。,防腐剂概念、作用及其在乳制品中常见种类介绍,防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。乳制品中主要有山梨酸钾、苯甲酸钠、乳酸链球菌素等 防腐剂。,（1）山梨酸钾,性质及作用：白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶状粉末或成粒状，无臭或微臭。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用. 安全性：毒性远比其他防腐剂为低（山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留），故已成为世界上最主要的防腐剂。,山梨酸钾实图,（2）苯甲酸钠,性质及作用：化学式为C6H5CO2Na，白色颗粒或结晶性粉末抑或雪片。无臭或略带安息香气味，在空气中稳定极易溶于水，溶于乙醇。抑制酵母菌和细菌的作用强。 安全性：近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。,苯甲酸钠实图,乳酸链球菌素,性质及作用:乳酸链球菌素（Nisin）是一种浅棕色固体粉末，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。乳酸链球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。 安全性：通过病理学家研究以及毒理学试验都证明乳酸链球菌素（Nisin）是完全无毒的。乳酸链球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解为氨基酸，无残留，不影响人体益生菌世界上有不少国家如英、法、澳大利亚等，在食品中的添加乳酸链球菌素（Nisin）量都不作任何限制。,乳酸链球菌素实图,稳定剂概念、作用及其在乳制品中常见种类介绍,结合亲水胶体，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的组织结构。主要有果胶、明胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、PGA、琼脂等。,（1）果胶,白色或带黄色或浅灰色，或浅棕色粗至细粉，几无臭。属果实胶类，在牛奶饮料中产生酪蛋白-果胶络合物，防止在以后杀菌工艺中发生沉淀。高脂果胶主要用于凝脂类酸乳及乳酸菌饮料，低脂果胶主要用于一般酸乳，添加量为0.15%-0.5%.,(2)明胶,无色至白色或浅黄色透明至半透明微带光泽的脆性薄片，或粉粒。几乎无臭无味。在酸乳中添加量为0.2%-0.5%，加入0.25%以上可防止水分析出，使质地细腻。,（3）阿拉伯胶,无色至淡黄褐色半透明块状，或为白色至淡黄色粒状或粉末，无臭无味。可用于饮料及普通乳酸，也可作为凝胶乳酸的稳定剂，并具有增稠能力。,（4）海藻酸钠,白色至浅黄色纤维状粉末或粗粉，几乎无臭无味，溶于水形成粘稠胶体溶液。在乳酸生产中，海藻酸钠用量为乳酸混合原料的0.1%-0.35%左右，使用时可先将本产品与糖混合，然后溶于水中使用。其余牛乳中的Ca2+作用生成海藻酸钙，而形成均一的胶冻，这是其他稳定剂所没有的特点。,（5）卵磷脂,浅黄至棕色透明或半透明的粘稠状液态物质，或白色至浅棕色粉末或颗粒，无臭或略带坚果类气味及滋味。纯品不稳定，遇空气或光线则颜色变深，成为不透明。在酸乳制品中，与其他稳定剂混合使用，具有增稠而改良品质的作用，用量为0.1%-0.5%。,2.4香精,乳制品添加主要是为了起到增香的效果，增香主要包括气味增香，滋味增香等，一般来说一种产品单单添加一种香精很难达到产品需要，比如果味饮料，就需要即添加牛奶香精又需要添加果味香精以达到整体的感官评价达标，香精从性质上主要分为四种：一是水溶性香精，顾名思义可以在水中溶解，其优点是比较