《配餐例题5月10日》PPT课件.ppt

配餐题 计算法、食物交换份法,国家二级营养师：吴西英 微信计算法 某机关干部群体年龄均50到60之间，50人，男35人，女15人，近期体检发现，体重普遍超重，部分人出现“三高”症状。给出一日食谱，并简述配餐原则。（25分）,确定膳食能量目标。 查表，可知机关干部属于轻体力劳动者，查表可知，每日能量推荐摄入量为：45岁以下，男性2400kcal/d，女性2100kcal/d；45-59岁以上男性2300 kcal/d，女性1900 kcal/d。因体检发现，体重普遍超重，配餐原则应减少膳食能量供给。按标准人能量供给男性35人取2300 kcal/d，女性15人取1900 kcal/d, 计算能量需要目标=（230035+190015）/50=2180kcal/d 确定宏量营养素的供给比例：因需要减重，并减轻该人群“三高”症状，必须进行高蛋白、低脂肪饮食。降低总能量摄入。宏量营养素的供给比例：蛋白质占20，脂肪占20，碳水化合物占60 蛋白质摄入量=2180kcal20/4kcal/g=109（g） 脂肪摄入量=2180kcal20/9kcal/g=48.4（g ） 碳水化合物摄入量=2180kcal60/4kcal/g=327（g）,确定餐次比,计算每餐营养素摄入量，同时确定三餐供能比例：早餐占总能量的30，午餐占总能量的40，晚餐占总能量的30 早餐:能量=2180kcal30=654（kcal）； 蛋白质=10930=33（g ） 脂肪=48.4g30=15（g）； 碳水化合物=327g30=98（g） 午餐:能量=2180kcal40=872（kcal ）； 蛋白质=109g40=44（g ） 脂肪=48.4g40=19.4（g）； 碳水化合物=327g40=131（g ）,晚餐： 能量=2180kcal30=654（kcal）； 蛋白质=109g30=33（g ） 脂肪=48.4g30=14（g）； 碳水化合物=327g30=98（g） 配餐时，应严格控制高脂肪的畜肉，主食应多选用粗杂粮，提高膳食纤维的摄入,粗细搭配；适量选择薯类的摄入，增加饱腹感。严格控制每人每日烹调用油低于25克；要控制盐的摄入，低钠饮食，每日烹调人均用盐小于6克。同时配合，适量的运动。,用一天的碳水化合物的克数，即: 1） 2180kcalX60%=1308kcal4kcal/g =327（g） 2）一天主食食物量（g） (每100克谷、薯类食物含碳水化合物的量是75%) 327g75% =436（g）,在编制食谱时，一天主食量的计算方法：,（3）将一天主食食物量436g,按早、中、晚三餐的3:4:3的比例进行分配。 （4）早餐：437gX30%=131（g）； 午餐：437X40%=175（g）； 晚餐与早餐同131（g）。,食 谱,，,1、判断体型，计算全天能量供给量。 标准体重：（身高）162cm105=57（kg） 体质指数：（实际体重）50g（身高平方）1.62=19.05 该女士体型为正常偏瘦。职业收银员，为轻体力劳动。查表得知，其标准体重能量供给为35kcal/kg。 全日能量供给量=（标准体重）57kgX(标准体重能量需要量)35kcal/kg=1995kcal/日,【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。,食物交换份法,2、确定三大营养素配比及计算供给量。 （1）确定三大营养素供能比例：蛋白质占全日能量的15%，脂肪为25%，碳水化合物为60%。 （2）计算三大营养素供给量： 蛋白质 1995kcal x15%4kcal/g=74.8g75g 脂肪 1995kcal x 25% 9 kcal/g = 55g 碳水化合物 1995kcal x 60% 4kcal/g =299g,【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。,3、计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量。 （1）一日三餐分配比例：早餐占总能量的30%，中餐占总能量的40%，晚餐占总能量的30%。 （2）计算一日三餐能量及三大营养素的供给量： 早餐： 能量 1995kcal x 30% =599(kcal) 蛋白质 75g x 30% = 23( g) 脂肪 55g x 30% = 17(g) 碳水化合物 299（g）x 30%= 90(g),【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。, 午餐 能量 1995kcal x 40% = 798(kcal) 蛋白质 75g x 40% =30(g) 脂肪 55g x 40% = 22(g) 碳水化合物299（g）x 40%=120(g) 晚餐 能量 1995kcal x 30% =599(kcal) 蛋白质 75g x 30% = 23( g) 脂肪 55g x 30% = 17(g) 碳水化合物 299（g）x 30%= 90(g) 主食量的确定：1995kcal x 60%=1197kcal 1197 kcal90 kcal/25g=13.3（份） 13.3（份）X25（g）=333(g),【例1】、某女士，年龄35岁，身高162cm，体重50kg ，职业 收银员。制定其一日食谱。,4、该女士个人一日食谱。,1、判断体型，计算全天能量供给量。 （1）标准体重：（身高）175cm105=70（kg） （2）体质指数：（实际体重）80kg（身高平方）1.75=26.1 该男性体型为超重，其职为司机，属于轻体力劳动。查表得知， 其标重能量供给为30kcal/kg。 （3）全日能量供给量=（标准体重）70kgX（标准体重能量需要量）30kcal/kg=2100(kcal),【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。,2、计算三大营养素供给比例及供给量。 （1）确定三大营养素供能比例：因该男士体型超重，需要减肥， 保持标准体重，要控制和降低脂肪的摄入。三大营养素的供给比例：蛋白质占15，脂肪占20，碳水化合物占65 （2）计算三大营养素供给量： 蛋白质 2100kcal x 15% 4kcal/g =78.8(g) 脂肪 2100kcal x 20% 9 kcal/g =47(g) 碳水化合物 2100kcal x 65% 4kcal/g =341(g),【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。,3、计算全日总能量在一日三餐的分配比。 （1）、一日三餐分配比例：早餐占总能量的35%，中餐占总能量的40%，晚餐占总能量的25%。 （2）、计算一日三餐能量及三大营养素的供给量： 早餐： 能量 2100kcal x 35% = 735(kcal) 蛋白质 79g x 35% = 28(g) 脂肪47g x 35%= 16(g) 碳水化合物 341（g）x 35%= 119（g）,【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。, 午餐 能量 2100kcal x 40% = 840(kcal) 蛋白质 79g x 40% = 32（g） 脂肪 47g x 40% = 19（g） 碳水化合物 341（g）x 40%=1364(g) 晚餐 能量 2100kcal x25% = 525(kcal) 蛋白质 79g x 25% = 20（g） 脂肪 47g x25% = 12（g） 碳水化合物 341（g）x 25%= 85（g）,【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。,全日主食量的确定：我利用：“食物交换份法”计算， 2100kcal x 65% =1750kcal 1750kcal90kcal/25g=15.2(份) 15.2 （份）x 25（g）=380(g),【例2】、某男性，年龄42岁，身高175cm，体重80kg。职业 司机，制定其一日食谱。,4、该男士个人一日食谱,一、 计算程序： 1、判断体型，计算全天能量供给量。 标准体重（kg）=（身高）105 体质指数：（实际体重）（身高） 全日能量供给量=（标准体重）X(标准体重能量需要量)kcal/kg=kcal/日 2、计算三大营养素供给比例及供给量。 确定三大营养素供能比例 计算三大营养素供给量（g） 3、计算全日总能量在一日三餐的分配比及供给量。 一日三餐分配比例 计算一日三餐能量及三大营养素的供给量 4、编制、出示食谱。,配餐 、制定食谱要把握以下几点,二、食谱编制编制食谱有两点： 是主食量、品种确定 主食量：运用“食物交换份法”确定。【粮谷每份25g，产能90（kcal，同类食物之间进行互换】 主食量=用一日总能量数x碳水化合物占总能量的%90kcal/25g（1食物份）=食物份数 x 25g 主食品种：粮谷类（五谷杂粮大米、小米、面粉、玉米） 是副食品种及食物的量确定：看宝塔 蔬菜、300500g; 肉、5075g，鱼50100g 水果200400g； 蛋类、2550g 奶、300g, 大豆2550g; 油、25g，盐、6g,三、记住两个表 1）、成人每日能量供给量估计表（kcal/km）（四级P125表33）,2）中国成人体质指数(BMI)评价表及标准体重指数分级表四级p88页表2-2）,制定一名男性职工中餐食谱 1.工作准备 (1)中国食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。 (2)设计食谱主食和副食品种的记录表格。 (3)了解服务对象的工作、家庭环境、口味、经济状况类型，根据以上配餐原则设计菜肴名称，并在征求服务者意见后制备表格。 (4)挑选原料 原料挑选要根据服务对象的特点、原料的营养特点、价格等。,2.工作程序 程序1 估计成人的身高、体重和体型 计算标准体重和BMI的方法如前所述。 程序2 确定能量和营养素膳食目标 了解就餐成人的体力活动情况，确定能量和营养素供给目标。 一种方法可以直接查询能量和营养素参考摄入量表，另一种方法可以通过计算。 程序3 确定一餐食谱在全天所占的比重 根据餐次分配的原则，一般中餐占全天能量的30一40。其他营养素也是如此。,程序4 确定主食数量和原料品种 已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，给出中餐食谱见表3-14。 表3-14 食谱和原料记录,(1)标准体重(kg)身高(cm)一10517510570(kg) (2)体质指数实际体重(kg)身高的平方(m2) 801.75226(kgm2) 该男子体型为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcalkg。 (3)全日能量供给量 标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcalkg) 70302 100(kcal) (4)中餐能量全日能量供给量(kcal) 40 2 100 40840(kcal),(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物占总能量的比重分别为15、25、60，主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，如只吃米饭一种主食，大米中碳水化合物的百分含量为76.8。 中餐碳水化合物供给量中餐提供能量(kcal)碳水化合物占能量比重碳水化合物的能量系数(kcalg)840X604126(g) 所需大米量12676.8(大米中碳水化合物的百分含量) 164(g) 其中，计算164g大米蛋白质含量为12g，分别填入表3-14。,程序5 计算副食数量和品种 中餐蛋白质供给量中餐能量(kcal)蛋白质占能量比重蛋白质的能量系数(kcalg)=84015432(g) 中餐脂肪供给量中餐能量(kcal)脂肪占能量比重脂肪的能量系数(kcalg)84025923(g) 副食包括瘦肉、鱼(各占50)，查食物成分表得知各种食物成分，则： 瘦肉量(3212)5020.2(瘦肉中蛋白质的百分数) 50(g) 黄花鱼量(3212)5018.4(黄花鱼中蛋白质的百分数) 54(g),将计算好的数值填入表3-15。,程序6 配备蔬菜平衡食谱 按照食谱设计和已有原料营养素估计，添加卷心菜和黄瓜配菜(见表3-16)。 蔬菜配量以营养素供应需要和菜肴配量需要相结合。用料不相称时，可以调换品种。 表3-16 食谱一览表,程序7 计算用油量 如前述，计算添加烹调用油和调料量，并将其营养素含量填入表3-17。,程序8 计算原料营养素含量 查阅食物成分表，计算原料中营养素含量，填入表3-17。计算一餐食谱用料营养素量。见表3-18。,程序9 对所配食谱进行评估 通过与膳食目标比较，估计该中餐食谱在能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物方面营养素充足与否，此点将在后文重点讲述。,四、食谱格式（划表）,营养食谱举例 (一)幼儿一日食谱 幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。最理想的办法，可以分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐，有条件的话，睡前可加一些晚点(表4-4-8)。,表4-4-8 幼儿一日食谱举例,(二)中小学生一日食谱 中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，其所需的能量和各种营养素的数量相对比成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。因此，中小学生应多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄人。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐(表4-4-9至表4-4-11)。,表4-4-9 6-9岁小学生一日食谱举例,表4-4-10 10-12岁小学生一日食谱举例,表4-4-11 13-18小学生一日食谱举例,表4-4-12 大学生一日食谱举例,(四)中老年人一日食谱 中老年人因器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄人量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量营养素(表4-4-13至表4-4-15)。,表4-4-13 中年人一日食谱举例,表44-14 60岁老年人一日食谱举例,表44-15 70岁老年人一日食谱举例,(五)孕妇、乳母一日食谱 1妊娠初期一日食谱(孕1-3个月) 妊娠初期膳食中营养素供给量与怀孕前相同，为适应妊娠反应，要做到少食多餐，食物要多品种、色香味俱全(表44-16)。,表4-4-16 妊娠初期一日食谱举例,2妊娠中期营养食谱(孕4-6个月) 妊娠中期需根据体重增长情况调节能量供给，应注意微量营养素的补充(表4-4-17)。 表4-4-17 妊娠中期一日食谱举例,3妊娠后期营养食谱(孕7-9个月) 此期胎儿发育极快，孕妇食量最大，但由于腹部膨隆，一次不能饱餐，以免胃部胀满、横膈上升，使心脏移位。要补充足够的钙、适度的蛋白质，控制脂肪总量占供能比低于25，有水肿者要控制食盐及饮食中的水分(表44-18)。,表4-4-18 妊娠后期一日食谱举例,4产褥期营养食谱 分娩过程中消耗能量很多，又有血性恶露，皮肤排泄功能也特别旺盛，出汗很多，因此需要及时补充营养素和水分。一般产后前两天用流质、半流质食物，后改软饭，产后开始哺乳，要注意蛋白质、必需脂肪酸、钙以及维生素B1、维生素B2、维生素C的供给(表4-4-19)。,表44-19产褥期一日食谱举例,5哺乳期营养食谱 哺乳期所需营养供应量，除必须保证自身的体能恢复外，要供给分泌乳汁的需要，还要保持较高的营养水平。其中蛋白质要充足，脂肪供给量可达总能量的27，但不能超过30，并要有充足的维生素和矿物质(表44-20)。,表4-4-20 哺乳期一日食谱举例,(六)补充营养素的食谱 我国传统膳食以植物性食物为主，这种膳食结构有它的优点，但也容易导致一些营养素的缺乏，在营养配餐时应注意合理补充，尤其是处在生长发育期的儿童青少年，如不及时补充，会影响正常的生长发育。下面介绍几种我国居民容易缺乏的营养素食谱，食物的量以1113岁儿童为依据，成年人只需调整需要量。另外需要说明的是，动物内脏虽然富含多种营养素，但是由于其胆固醇含量较高，食用过多对健康也是不利的，因此，建议每12周食用一次含动物内脏的营养食谱，保证一定时期内的平衡膳食。,1富含维生素A的一日食谱 维生素A的食物来源有两个，一个来自动物性食物如动物肝脏、鱼肝油、奶及奶制品、禽蛋等；另一个来自植物性食物中的胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A。绿色蔬菜、黄色蔬菜以及黄红色水果中富含胡萝卜素，如菠菜、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、西兰花、芒果、杏等。从以下食物中，可以获得800g左右视黄醇当量的维生素A(表4-4-21，表4-4-22)。,表44-21