酿造科学与酒文化赏析复习大纲.ppt

张楠 内江师范学院生命科学学院,酿造科学与酒文化赏析 复习大纲,题型,名词解释 填空题 选择题 简答题 论述题,酒的起源有哪些说法？ 现代学者对酿酒起源的看法？ 古人把酒的作用归为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。 果酒和乳酒第一代饮料酒 最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒。 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？,第一章,汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？ 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。,酒政：是指在历史发展各个阶段国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的制度政策的总和。 酒的特殊性： 1、中国酿酒原料主要为粮食。 2、酿酒与用酒是一项非常普遍的社会活动。 3、酒是一类高附加值的产品。 4、酒是一类特殊的食品，但不是生活必需品。,人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 目前产量最大的饮料酒：啤酒。 记载酒的最早文字：商代甲骨文。,传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安淮南子，“清盎之美，始于耒耜”。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统酒诰。,2.1 酒和酒度 2.2 酒的分类 2.3 白酒 2.4 啤酒 2.5 黄酒 2.6 葡萄酒和果酒 2.7 酒类主要品种及特点,第二章 酒的分类及特点,学习要点,凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。,2.1 酒和酒度,标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50为标准酒度100度。即体积分数乘2即是标准酒度的度数。,三、酒的分类,酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒,果露酒,（一）酿造酒,原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酒精含量 1520%。 单式发酵 ：葡萄酒、苹果酒 酿造酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵,葡萄酒的分类,1、按葡萄生长来源不同分类： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分类: 全汁葡萄酒 半汁葡萄酒,3、按葡萄酒的颜色分类： 白葡萄酒 ：酒精含量：913% 红葡萄酒 ：酒精含量：913% 桃红葡萄酒 ：短时间浸泡或分离发酵 4、按葡萄酒中含糖量分类： 干葡萄酒 ：含糖量： 4.0g/L 半干葡萄酒 ：含糖量：4.112g/L 半甜葡萄酒 ：含糖量：12.150g/L 甜葡萄酒 ： 50.1g/L,淡黄色啤酒 淡色啤酒 金黄色啤酒 棕黄色啤酒 根据色泽 浓色啤酒 黑色啤酒 鲜啤酒 根据啤酒杀菌处理 熟啤酒 低浓度啤酒 根据原麦汁浓度 中浓度啤酒 高浓度啤酒,啤酒分类,黄酒的分类,1、按酿酒工艺方法分 ： 淋饭法 摊饭法 喂饭法 摊喂结合法 新工艺黄酒生产法,（二）蒸馏酒,世界著名六大蒸馏酒 ： 白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。,按照香型分类,清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。 其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒,酒的分类,酿造酒 单式发酵：葡萄酒 复式发酵： 先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒 蒸馏酒 白兰地 浓香型：泸州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 琅姆酒 大曲酒 酱香型：茅台酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云边 金 酒 麸曲白酒 中国白酒 液态法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色 而成的保健白酒等,白兰地商标上的英文缩写,V.O. very old 10-12年陈 表示“很老” V.O.P very old pale 表示“极老” V.S.O.P. very superior old pale 20-30年 “最老” X.O. extra old 50年陈 表示“超老” X. extra 70年陈,纯生啤酒 成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过滤的方法并采用无菌灌装的技术生产的啤酒。 口味纯正，维生素等营养物质保存完好。,第三章 酒的品评,葡萄酒贮存的影响因素 温度 5-18度 湿度 最佳湿度70-75%，避免瓶塞干缩。 亮度 黑暗避光。 稳定 法国的酒在法国喝味道比在中国好！ 气味 清新。 这么苛刻的条件只有在地窖里才具备！,葡萄酒越老越好吗？,一般的餐酒适饮期5-10年。 上好葡萄酒8-10年。 极少数优秀葡萄酒，贮存得当，几十年。,如何判断啤酒的好坏,色泽是否正常 泡沫丰富与否 起泡性、泡沫形态、颜色、持久性、泡沫 挂杯 闻香气：麦芽香、酒花香 尝味道：爽口 二氧化碳气体：杀口性,63,26,白酒评酒规则,评酒要做到准确、公正、无误，须遵守以下规则： 1、评酒之前，评酒员要休息好，评酒期间禁用有气味的化妆品，不准携带气味浓的食品，以免干扰品评。 2、评酒期间不允许食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生葱、辣椒等和过甜、过咸、油腻大的食品。不允许感冒。,63,27,3、评酒前30分钟和品评中不得吸烟，评酒前要刷牙漱口，防止嗅觉和味觉迟钝。 4、评酒中要保持安静，不得大声喧哗，交头接耳。各自独立思考和品评，认真填写评酒单。 5、未经允许，评酒员不得进入准备室。 6、评酒时，酒样入口以布满舌面为宜，尽量少吞酒，以评酒为暴饮，是绝对不许可的。,63,28,第四章 饮酒与健康,酒精导致宿醉 酒精导致脑组织损伤 酒精导致肥胖 酒精伤害肝脏组织 酒精对生殖系统的危害 酒精导致畸胎 酒精导致癌症 酒精滥用带来的长期后果,酒精对机体健康的直接不良影响,适度饮酒的量是多少？,对每个人而言，每天合适的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。 人体之间饮酒量的差异，主要取决于乙醇脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。,建议的饮酒量： 平均身材的健康男性，一天饮酒不宜多过28ml纯酒精；而对于平均身材的健康女性，一天饮酒不宜多过14ml纯酒精； 一般说适宜酒精量为0.5-1.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。,63,32,第五章 酒礼与酒俗,我国婚姻饮酒有那些习俗？,二、节令饮酒,中国人一年中的重大节日都有相