菜单制作要求及评分标准.doc

菜单制作技能比武操作标准一、菜单制作比武的要求1、安排一菜谱(或明档)，标明菜肴销售价格（海鲜、特色菜不打折，在菜单或菜牌上标明，炒菜等打7折）。2、确定菜单标准及就餐人数3、确定聚餐类别（商务宴请、朋友聚会、过路就餐等）4、说明就餐人身份特点和要求。5、参赛者在规定的时间内完成点菜菜单制作，字迹清楚，写在规定的点菜本上。6、简要的补充说明制作菜单时的考虑。7、参赛者在规定的场合、规定的时间内同时进行比赛。二、点菜服务流程（供参考）1、标准对提前订餐的客人要提前问清客人的要求及消费标准，但所安排的菜肴一定要略低于客人的消费，潜意识的让客人感觉到你这是在为他节省。2、结合：不同类别菜肴穿插开（根据客人的地方习俗合理调配菜品。）3、 口味口味各异，酸甜苦辣咸不同口味合理搭配并根据四季特点合理搭配口味。4、 晕素：1）晕素搭配点菜时分清主菜和配菜.2）要晕素搭配，如小桌客人点肘子时最好点一道青菜类的菜肴，不易点过香的菜。5、 烹法：烹法不同，随时提醒客人，避免点同类别同烹调方法的菜肴。6、 快慢：1）考虑快慢，给大桌的客人点菜要注意正菜速度的搭配，扣上加急章，以免造成空盘等菜下酒的现象，使主人没面子。2）点菜时考虑快慢，就餐高峰期少点过油的菜肴，尽量点成品或半成品的菜肴，以免造成上菜慢。3）赶时间的客人要点一些半成品的菜肴或易做的菜。4）主食也要注意时间，这样有利于上菜速度。7、 宁少勿多点菜时应注意宁少勿多，随时提醒客人点的菜已经足够了。8、 特别介绍：应根据时季点菜，如夏天点清凉解暑的菜品，冬天点银锅炖菜等。9、 不点空菜：对后厨的原料做到心中有数，什么时候点什么菜，不点什么菜。10、 非谱不点，言明注明：1）一定注意非谱不点，以免因做的不拿手不合顾客的口味造成客人的不满意。2）对于有特殊要求的客人一定要言明注明，不能因此退菜。11、 展示与主动：1） 向客人展示酒店菜谱的功力特色，展示品种的丰富，吸引客人的注意。品种详细介绍，待客确认后接着复述。杜绝等待客人点菜，服务员应学会积极的提问方式而不是消极等客人提问。方式：“（先生小姐）不知您喜欢哪种风味的菜肴，我可以帮您介绍一下吗？” “我们酒店经营的菜肴品种比较丰富，共有*种，都有什么什么-”等等。2） 介绍酒水时按照，白洒，果酒，啤酒，饮料依次顺序开始：由本地的向外地介绍，由普遍的到名贵的介绍，由流行的畅销的向不流行的不畅销介绍，以度数低的到度数高的介绍。12、 不点重菜：菜尽量不点，原料相同的菜，口味和做法相同的菜。13、 适客点菜要做到晕菜、素菜搭配点，如果你注意到有结食的客人，可以给他点一些低热量的食品。对省外的客人点本酒店具有地方特色的菜。什么样的客人点什么的菜，老顾客点创新菜，对于新顾客点特色菜，家庭用餐点经济实惠的菜，家里吃不到的菜，老年人和外宾用餐应点一些家乡菜和当地的风味菜，妇女和小孩点甜品和孜盐的菜，向赶时间的客人点半成品易做的菜，感冒的客人点清淡的菜，脑力劳动者点营养价值高的菜，体力劳动者点口味浓肉类菜。14、 营养协调搭配：要科学点菜点蟹时不点西红柿、点蜜焖三鲜不点葱、含铁多菜不能喝茶。15、 加菜艺术：就餐中途要加清淡的不过油的易做的菜。16、 要求三样化：主食多样化、品种丰富化、上菜速度快。1）大桌客人点主食的多样化，这样即丰富了客人的口味有利于上菜速度。2）在就餐高峰期，最好少点，有利于上菜速度但一次性点够。3）等客人的菜下叫起单。17、 注意民俗习惯：1）要注意各民族的风俗习惯如：韩国人不吃香菜、回民不吃猪肉。2）韩国人用餐最好上一碟辣椒油。18、 特别介绍：着重介绍我店的特色菜和其它酒店不同的菜肴要做以特别介绍。19、 侧重点：1）向客人介绍人无我有的菜这样会更有吸引力2）向客人介绍人有我优的菜这样会更有说服力3）向客人介绍精品菜这样回头率会更高一些，善于结尾。20、 结尾：1）最后一桌客人的满意率更高一些，后1/5客人的满意度关系到就餐时间的延长和利润的延长。2）供产销平衡。3）重点考核结尾工作。三、菜单制作要求和评分标准鑫洲旅业第七届职工技能比武菜单制作要求和评分标准选手编号： 选手用时： 评委： 项目要求（ ）号选手扣分（ ）号选手扣分比赛时间（5分）30分钟，超过1分扣2 分菜单标准（8分）总价允许上下误差10%，超过110%或低于90%的，则每超或低10%扣罚3分，超过15%不得分菜肴的适应性（25分）数量及份量切合就餐人数（8分）符合聚餐要求（8分）适应就餐人身份特点及其特殊要求和忌讳（9分）菜单（55分）主次分明，品种丰富（10分）荤素搭配合理，体现营养协调（10分）能一定程度体现菜谱特点（酒店特色）（8分）能体现所在地风味特点（8分）能体现当时的时令特色（9分）能体现丰富的制作工艺和烹饪方法（10分）菜单制作说明 （7分）简要的补充说明该菜单制作的一些出发点和其中的一些考虑。总计100分总扣分：鑫洲旅业第七届职工技能比武总决赛选手编号、总成绩登记表比武项目：菜单制作（点菜）姓 名编 号所在分店总成绩排 名裁判长签名侯 燕绍兴店余王婷绍兴店张娟娟绍兴店戚兰艳绍兴店王 乐柯桥店孙丽丽柯桥店杜三妹柯桥店薛 燕柯桥店高瑞花杭州店王 勇杭州店杨 梅杭州店朱晓莉杭州店绍兴店选手总分： 柯