2010年11月食品营养期中试题(答案).doc

一、单项选择题（10分）1、( A )缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带，是因为过多地食用精白米面所致。 A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B122、下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( A )。 A植物油 B猪油 C动物内脏 D瘦肉3、吃饭后人的体温会升高，是由于( C )。 A饭后体温调节中枢上调 B饭后消化道血液增多 C食物特殊动力作用 D食物中含有特殊供能物质4、下列那些营养素不属于产热营养素。( D ) A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素5、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（D）A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白6、以下食物含维生素B2最丰富的是（D）A.谷类B.蔬菜 C.水果 D.肉类7、孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（ B ）。A.智力低下 B.神经管畸形 C.骨骼畸形 D.体重低8、氨基酸模式是指蛋白质中( C )。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成9、大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( C )。 A必须氨基酸 B必需氨基酸 C半必须氨基酸 D限制性氨基酸10、关于维生素C，下列哪种说法是正确的 ( B )。 A维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B维生素C多吃也有毒性 C维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题11、儿童因抽搐而住院治疗，检查发现患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物( C )。 A瘦肉 B蔬菜水果 C牛奶 D海带12、维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( A )。 A促进上皮细胞健康 B维持正常视觉 C抗氧化 D促进骨骼生长13、多数食物蛋白质含氮量为( B )。A.10% B.16% C.20% D.26%14、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( B )。A.大豆蛋白质 B.鸡蛋蛋白质C.牛乳蛋白质D.酪蛋白15、下列关于脂肪酸的说法正确的是( C )。A.脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B.动植物中脂肪酸的种类很少C.脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链D.根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类16、哪项不是碳水化合物的生理意义( D )。A.供给能量 B.构成细胞和组织的成分 C.解毒作用 D.促使机体从蛋白质获取能量17、以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（ A ）。A.维生素AB.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸18、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( B )。 A脂肪 B优质蛋白质 C碳水化合物 D维生素19、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（ B ）A.植酸B.草酸 C.磷酸 D.鞣酸20、日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体( A )的生成。 A维生素D B维生素A C钙 D磷二、填空题（5分）1、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1：1：1。2、在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有2种类型：即 干瘦型 和 水肿型 。3、食物蛋白质的营养价值主要由蛋白质含量、蛋白质消化率和蛋白质生物利用率决定。4、“三D症”是指皮炎、腹泻和痴呆等症状 。5、由于缺乏叶酸和维生素B12引起的贫血称巨幼红细胞性贫血。三、判断题（5分）1、众多因素可影响钙的吸收，其中酸性介质可促进钙的吸收。（）2、一大学生维生素A缺乏，表现为暗适应时间缩短。（）3、维生素E缺乏可导致红细胞周期缩短，发生溶血性贫血。（）4、同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。（）5、人体基础代谢的能量消耗与身高、体重无关。（）6、玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等是不完全蛋白，既不能维持生命，也不能促进生长发育。（）7、碳水化物、脂肪、蛋白质三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，根据我国的饮食特点，成人以55%65%：20%30%：10%15%为宜，年龄越小，碳水化物及脂肪供能占的比例相应增加。（）8、植物性食品中不含有维生素A，仅含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。（）9、维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。（）10、B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。（）三名词解释：1.食物的特殊动力作用：食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应。指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。2.营养素密度：某营养素占供给量的比。3.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质互补作用。（三个原则：搭配的食物种类越多越好；食物的种属越远越好；要同时吃）4.膳食纤维：食物中不能被人体消化酶所消化吸收的多糖类物质的总称。5.膳食指南：它是营养工作者概括营养学原理提出的一些指导性意见，旨在帮助人们合理选择并搭配食物，以达到合理营养，减少疾病，促进健康的目的。四简答：1.基础代谢的定义及影响因素。答：基本代谢就是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即人体在清醒、空腹（饭后1214h）、安静而舒适的环境中（室温2530），无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的能量消耗。影响因素：1）体型与机体构成；2）年龄及生理状态；3）性别；4）激素；5）季节与劳动强度；6）种族等。2.必需脂肪酸的定义及其生理意义。答：必需脂肪酸是指人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的多不饱和脂肪酸。生理意义：1）组成磷脂的重要成分；2）参与胆固醇的代谢；3）合成前列腺素等的原料；4）维持正常的视觉功能。3.影响膳食中钙吸收的因素有哪些？答： 抑制钙吸收的因素：植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、酒精、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等） 促进钙吸收的因素：Vit D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）、酸性介质。4.为什么提倡母乳喂养？答：对母体的健康：1哺乳可消耗脂肪，防止肥胖；2哺乳期，膳食中钙摄入不足，易导致骨质软化症；3哺乳可降低乳腺癌的几率。对婴儿的健康： 营养齐全：能满足4-6月龄婴儿生长发育需要，与消化相适应，不增加负担 。含优质蛋白，牛磺酸多，有利于脑部发育；丰富的必须脂肪酸、乳糖、钙及维生素。 母乳含丰富的免疫物质，可增强婴儿的抗感染能力。 增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育。 母乳无菌、经济、方便、温度适宜，新鲜不变质。五论述：1.结合实际谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”。答：一、确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。二、同类互换,调配丰富多彩的膳食人们吃多种多样的食物不仅是为了获得均衡的营养,也是为了使饮食更加丰富多彩以满足人们的口味享受。宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种,虽然每种食物都与另一种不完全相同,但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物,变换烹调方法。三、要合理分配三餐食量我国多数地区居民习惯于一天吃三餐.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整.通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率,所以早餐应当是正正经经的一顿饭.早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种并搭配适量蔬菜或水果。四、要因地制宜充分利用当地资源 我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。2.根据谷类食物的营养特色，试述如何在日常生活中与其他种类食物相搭配，达到营养均衡。答：食物多样，谷类为主，粗细搭配。食物可分为五大类：第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二类为动物性食物，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。第三类为豆类和坚果。包括大豆、其它干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第四类为蔬菜、水果和菌藻类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉