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家常菜的几个配菜方法 配菜是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为1个(或1桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否,直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值,也决定到成桌菜肴能否协调。 量的搭配 突出主料 配置多种主辅料的菜肴时,应使主料在数量上占主体地位。例如“肉丝蒜苗”“肉丝韭菜”等时令菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味,因此配置时就应使蒜苗和韭菜占主导地位,如果时令已过,此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配置无主、辅料之分的菜肴时,各种原料在数量上应基本相当,互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”“烩什锦”等。 质的搭配 同质相配 即菜肴的主料辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)、脆脆相配(如“油爆双脆”)、韧韧相配(如“海带牛肉丝”)、嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等。这样搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致。也就是说,符合烹饪要求,各具自己的特色。 荤素搭配 动物性的原料配以植物性原料,如“芹菜肉丝”“豆腐烧鱼”“滑熘里脊”等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法,无论是从营养学还是从食品学看,都有其科学道理。 味的搭配 淡浓相配 以配料之清淡衬托主料味之浓厚,例如三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。 淡淡相配 此菜以清淡取胜,例如“烧双冬(冬菇、冬笋)”“鲜蘑烧豆腐”等。 异香相配 主料、辅料各具不同的特殊香味,使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合,便觉别有风味,例如“芹黄炒鱼丝”“芜爆里脊”“青蒜炒肉片”等 一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料,味太浓重者,只宜独用,不可搭配,如鳗、鳖、蟹等。此外,北京烤鸭、广州烤乳猪等,都是一味独用的菜例。 味的搭配 菜肴主料辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方、有层次感、色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有: 顺色菜 组成菜肴的主料辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。 异色菜 这种将不同颜色的主辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为突出主料,使菜肴色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显一些,例如,以绿色的青笋、黑的木耳配红的肉片炒,用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。 形的搭配 这里说的“形”,是指经刀工处理后的菜肴为主,辅原料之形状、其搭配方法有两种: 同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致,如“炒三丁”“土豆烧牛肉”“黄瓜炒肉片”等,分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。 异性配 主辅料的形状
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