《工学乳化剂》PPT课件.ppt

品质改良剂,南京工业大学 食品科学与工程专业,定义：一类用于改善和稳定流体食品的各组成的物理性质和组织结构的食品添加剂. 作用：赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能.,乳化剂(Emulsifier) 增稠剂(Thickener) 膨松剂(Bulking Agent) 面团改良剂(Dough Conditioner),分类,食品乳化剂概念,添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。,第四章 食品乳化剂,改善,水,蛋白质,脂肪,糖类,乳化剂,水,蛋白质,脂肪,糖类,乳化剂,乳化现象,水,油,水,油,乳化剂,乳化液,乳化剂的作用,表面活性剂,在分散相表面形成保护膜,降低界面张力,界面张力,使物体保持最小表面积的趋势,10ml油,分散,0.1um,小油滴,300m2,100万倍,面积,乳化剂分子结构特点,乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。,在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。,乳化剂分子性能,乳化液的类型,多相体系,天然乳化液,人工乳化液,牛奶,油包水（W/O）型,奶油,水包油（O/W）型,乳,多重型（W/O/W）型,冰淇淋,椰奶,乳化剂的分类,离子型乳化剂,非离子型乳化剂,阴离子型,阳离子型,两性乳化剂,烷基羧酸盐,磷酸盐,卵磷脂,非离子乳化剂,多元醇型 主要是失水山梨醇的脂肪酸酯及其聚氧乙烯加成物 Span类 及 Tween类表面活性剂即属此类 具有低毒的特点，广泛用于医药工业、食品工业以 及生化实验,亲水基多为聚氧乙烯基构成，由所含氧乙烯基数目控制其亲水性。稳定性高，与其他类型表面活性剂相容性好，可混合使用,乳化剂的亲水性,决定乳化剂两亲特性的因素,亲水基的种类,亲油基的种类,分子结构与相对分子量,（HLB值）,分子结构,亲油基和亲水基与所亲合的基团结构越相似，则他们的亲合性好。,亲水基位置在亲油基链一端的乳化剂比亲水基靠近亲油基链中间的乳化剂亲水性要好。,分子量,分子量大的乳化分散能力比分子量小的好,HLB值,乳化剂的亲水亲油平衡值 （Hydrophilic Lipophilic Balance）,亲水基,亲油基,亲水性,憎水性,相当的平衡,HLB值表示乳化剂的亲水性,HLB值计算（多种）,差值式,HLB= 亲水基的亲水性亲油基憎水性,比值式,HLB=,亲水基的亲水性,亲油基憎水性,戴微斯法,HLB= 7+亲水基团值 亲油基团值,川上法,HLB=,7+11.7log,亲水基部分相对分子量,亲油基部分相对分子量,复合乳化剂,HLBAB=,HLBAmA+HLBBmB,mA + mB,(HLB)值测定,通过乳化标准油实验来测定,石蜡（HLB=0）,标准,十二烷基硫酸钠,（HLB=40）,亲油性为100%乳化剂,规定,其HLB为0,亲水性为100%乳化剂,其HLB为20,20等分,HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。,HLB值与乳化剂的使用,乳化剂在食品中的作用,起泡作用,蛋糕,冷饮甜食,糖果,悬浮作用,泡沫是气体分散在液体里产生的,悬浮液是不溶性物质分散到液体介质中形成的稳定分散液,乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性,巧克力饮料,润湿作用,破乳作用和消泡作用,采用相反类型乳化剂或投入超出所需要的乳化剂起破乳化作用,冰淇淋,控制破乳化作用，这有助于使脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。,络合作用,乳化剂可络合淀粉,面包,蛋卷,调理生面团，促进结构形成均匀，改善性能。,结晶控制,巧克力,花生奶油,糖果涂层,乳化剂捕捉游离的花生油而阻止分离,提高结晶速度、促进细小晶体形成,润滑作用,在焦糖中加入固体甘油单酸酯和甘油二酸酯能减少对切刀、包装物和消费者牙齿的黏结力。,乳化剂中需求量最大脂肪酸单甘酯，其次脂肪酸蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等 (一)单硬脂酸甘油酯(Glyceryl Monostearate, Monosterin) 别名：单甘油酯,性状： 本品为非离子型乳化剂，白色至淡黄色粉末、薄片或块状，也有粘稠液体形式。无臭、无味。在酒精中溶解，不溶于冷水，于热水中振荡溶解后即乳化,毒理学依据： GRAS ADI：无需规定,使用： 糖果、巧克力：可防止油脂分离现象，提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。 冰淇淋：可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性。 人造奶油：可防止油水分离分层现象，提高制品的质量。 饮料：加入含脂的蛋白饮料，可提高稳定性，防止油脂上浮和蛋白下沉。在乳化香精中还可用作稳定剂。 面包：可改善面团组织结构，防止面包老化，使面包松软、体积增大、富有弹性。 糕点：可与其它乳化剂配伍作为糕点的发泡剂；可与蛋白形成复合体，从而产生适度的气泡膜，使制得的糕点容积增大。 饼干：加入面团可使油脂以乳化状态均匀分散，有效防止油脂渗出，提高饼干的脆性等。,(二)山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Fatty Acid Ester) 1斯潘(Span)系列 化学结构：,性状： 各山梨醇脂肪酸酯的性状因构成脂肪酸残基的不同而异。属非离子型表面活性剂，乳化能力优于其它乳化剂，但风味较差，故一般与其它乳化剂配合使用,2吐温(Tween)系列 化学结构： 性状：,Span和Tween作为乳化剂有两个突出的优点： 对不同pH都具有显著抵抗力； 与高浓度电解质共存时也较稳定。,1乳化剂溶于水中，在激烈搅拌下加入油，先生成o/w