课件：公共营养师程二十五食品污染及其预防.ppt

第六章 食品卫生基础,主要内容： 第一节 食品污染及其预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食物中毒及其预防措施 实际操作： 食品营养咨询、教育和评价,第一节 食品污染及其预防,食物很丰富， 但是 “病从口入”,影响健康的因素？,世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素： 自我保健占60% 社会因素占10% 遗传因素占15% 医疗因素占8% 气候因素占7%,食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染,一、生物性污染及其预防,一、细菌性污染及食品腐败变质 （一）、食品中常见细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌,1、食品的腐败变质 概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。 （1 ）、食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,1）食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 PH值 PH5.8 食品易腐败,食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity Aw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 中间水分食品 0.2-0.8 低水分食品 0.2,食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 2）微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3）环境因素 温度 湿度 02 紫外线,（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标 1） 食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查： 视觉 嗅觉 化学指标： 挥发性盐基总氮（TVBN） 一甲胺、二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 微生物指标,肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g） 食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类 15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35,HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定,K值（%）=,*100,2）食品中脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 上升 酸价 增高 3）碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度,（3）、食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变； 食品成分分解营养价值严重降低； 微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒； 食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。,（4）、食品腐败变质的控制措施,低温防腐 高温灭菌防腐 脱水与干燥 提高渗透压 盐腌法和糖渍法 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照保藏防腐,防止食品腐败变质措施的原理 -食品保藏 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它,几种常用方法 冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏。 冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏。,冷藏：-215度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周 冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 -12-23度、保存期长。 急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到20度左右的过程； 缓冻：将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。 长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。,常见食品适宜的冷藏条件 食物名称 温度C 保藏期 鲜肉 1-1 1020天 冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 12 12天 菠菜 0 1014天 黄瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 萝卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,高温灭菌防腐方法： 巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。 630C 30分 890C 1秒 720C 15秒 900C 0.5秒 940C 0.1秒 1000C 0.01秒 适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。 高温杀菌：110121度 、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,超高温灭菌法（UHT）： 温度达120度150度 时间13秒 煮沸法：温度在100度的灭菌方法 微波加热 利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的,辐照保藏防腐保藏 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。,我国辐照食品标准 品种 目的 吸收剂量(KGY) 熟肉类 灭菌 8.0 干果类 灭虫 0.41.0 新鲜水果 抑芽 1.5 猪肉 灭虫 0.65 豆类 灭虫 0.2 谷类 灭虫 0.40.6,2、细菌性污染及其防治 （1）、食品中常见细菌 致病菌 条件致病菌 非致病菌,非致病菌在食品中的分布 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 G-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见 葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋 贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧,（ 2 ）、细菌性污染预防要点,1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌 2、合理储藏，控制细菌 3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌 4、加强细菌学检测,（3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义,1）. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期,2）.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN),3、霉菌及其毒素污染及预防 主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉、展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等 霉菌毒素： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物,（1）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1）.化学结构及特性： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。 AF B1 毒性强 检出率高,耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏 2）产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品,3）.危害: 急性毒性、慢性毒性、致癌性 （1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW)【半数致死计量 】 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0,人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3,（2）慢性中毒 动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，AG比值下降，肝内维生素A含量减少等。 （3）致癌性(诱发肝癌) 致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。,4）.预防要点 （1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 挑选法 加工去除 加碱去毒 物理吸附 加水搓洗,（3）制定卫生标准 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过20ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出 ug =百万分之一g,（2）、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施,其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。 可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。 预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。,（3）、单端孢霉烯族化合物 污染的主要食品，危害及预防措施 小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。 预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。,（4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施,玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。,伏马菌素：可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。 3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。,二、食品的化学性污染及其预防,农药 有毒金属 N一亚硝基化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,1、农药污染及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留。 (1) 农药污染途径 1）.直接污染 2）.间接污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带 3）.生物富集作用与食物链污染食品,农药,农作物,动物,肉、蛋、乳,人,空气,土地,水 体,水 产 品,水禽,家庭卫生用药,残留农药进入人体的途径,（2）食品中农药残留及其毒性 1）. 有机氯农药 特性 化学性质稳定 亲脂性 生物富集作用强 食品残留顺序： 动物性食品植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类 植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果,毒性： 急性中毒 慢性中毒 远期危害,2）、有机磷农药 残留特点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。 毒性： 慢性毒性 急性中毒 中毒机理 迟发性神经毒作用,3）拟除虫菊酯类 人工合成的杀虫剂和杀螨剂 具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。,4）. 氨基甲酸酯类 常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等 特点： 药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺,(3)预防措施 1）开发高效 低毒 低残留农药 2）安全合理使用农药 3）.加强对农药生产和经营的管理 4）.制定和严格执行食品中农药残留限量标准,相关资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,2、有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施,（1）、途径： 1）工业“三废” 2）食品生产加工过程污染 3）农药和食品添加剂污染 4）某些地区自然环境中含量高,(2）有害金属对食品的污染及毒性 1）.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源： 工业污染 水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高 灌溉农作物吸收 毒性： 通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害 通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,2）镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体水产品富集贝类 土壤农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。 钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。 骨痛病,3）.铅(lead) 主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障碍 4）.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮 肤过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,（3）预防措施：,1）消除污染源； 2）制订测量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作； 3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。,亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构,R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等 RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动 稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物,3、N亚硝基化合物 的污染及预防 （1）分类、结构特点及理化性质,（2）N-亚硝基化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 亚硝酸盐 硝酸盐还原菌 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,（3）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1).鱼、肉制品 2).蔬菜水果 3).发酵食品 4).霉变食品 亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH1- 4 、胺的种类,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼 英国 19 咸肉 中国 0.47.6 熏肉 中国 0.36.5 鱼干 日本 1584 熏肉 荷兰 0.4 油煎火腿 德国 19 熏火腿 德国 8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg) 国名 含量 美国 5.0 英国 0.5 日本 5.0 德国 0.5 加拿大 1.5 瑞士 1.0 荷兰 0.5 比利时 0.5,（4）危害 1急性毒性 2. 致癌作用 3致畸作用 4致突变作用 5. 与人类肿瘤的关系,（5）预防措施：,（1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐 使用量及残留量标准； （2）防止微生物污染及食物霉变； （3）阻断亚硝胺合成； （4）施用钼肥。,4、多环芳烃化合物污染及预防 多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。 苯并（a）芘 B(a)P （1）结构及理化性质,（2）B(a)P对食品的污染来源 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因 植物从环境中吸收（土壤、水等） 食品加工过程的污染（机油、包装材料等） 水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体 动植物自身少量合成，等等,（3）危害：致癌性与致突变性 B(a)P 混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶 多环芳烃环氧化物 与DNA、RNA和蛋白质大分子结合 致癌作用,（4）防止B(a)P危害的措施 防止污染 限制食品中最高允许含量标准,食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。 危害：主要引起突变和致癌 预防： （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测,5、杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施,6、二噁英类化合物污染及防治,食品污染来源： 含氯有机物不完全燃烧：农药；氯气漂白 危害： 剧毒，是氰化钾的1000倍； 致癌、致畸、致突变 防治措施： 控制环境污染：发展检测方法；其它,7、食品容和包装材料污染与防治,（1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱 （2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用 （3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶 （4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具 （5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜 （6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，,卫生要求与标准 对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。 采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。,几种常用塑料的卫生标准(mgL) 项目 PE PP PVC PS MF PC PET 玻璃钢 尼龙 ABS AS 4%醋酸 30 30 30 30 30 30 30 30 15 15 蒸 20乙醇 - 30 30 20 15 15 发 65%乙醇 30 30 30 30 残 正己烷 60 30 150 30 30 30 30 15 15 渣 水 30 30 30 30 15 15 高锰酸钾消耗量 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 重金属4醋酸 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 褪色试验 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 阴 特异性指标 1 30 0.05 0.05 0.1 15 11 50 氯乙烯 甲醛 酚 锑 苯乙烯 己内 丙烯 丙烯腈 酰胺 腈,三、食品物理性污染及其预防,1、污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施 途径： （1）生产时的污染 （2）食品贮存过程中的污染 （3）食品运输过程的污染 （4）意外污染 （5）掺杂掺假 预防： （1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范 （2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备 （3）制定食品卫生标准 （4）坚持打假,2、食品放射性污染的来源、危害及预防措施,来源： （1）核爆炸试验 （2