膳食指导和评估pptppt课件.ppt

,公共营养师操作技能 师资培训,中国营养师培训俱乐部,膳食指导和评估,对营养师操作技能教学的思考,图片与文字： 科普图文创作 图像与语言： 讲座、培训,膳食调查 人体健康测评 健康档案管理 营养干预,食谱编制 食物选购指导 烹饪指导,生活方式指导 运动指导 生活习惯指导,对营养师操作技能教学的思考,通过营养配餐保障集体就餐人群（企事业单位、学校、幼儿园）的膳食营养状供给。 通过制定个性化食谱及进行营养干预，对个体健康状况（特殊人群、慢性疾病人群）进行积极调整和改善。 通过对社会大众进行营养教育（食物选购、膳食搭配、食物的烹调加工等），帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式。,膳食指导 or 营养配餐,食谱编制,食物的 选购指导,查表计算法 交换份法 软件编制法,提高食物营养成分的利用率 降低食物营养成分的破坏率,烹饪的 营养指导,食物营养 食品安全 食品标签,技能：膳食指导和评估,基础第五、六章 技能：食品营养评价,技能：营养咨询和教育（三级）,教学方法：技能实训法（情景模拟+动手实训） 教学流程： 1. 引入案例启发学生思考； 2. 与助教或学生互动，演示营养师工作流程； 3. 指导学生动手实践； 4. 布置课下实训作业。,交换份法,简便粗略的食谱编制方法,学习入门，认证考试,查表计算法,精确专业的食谱编制方法,软件编制,食谱编制的基本流程： 1. 明确食谱编制对象的基本信息； 2. 确定食谱编制对象的膳食能量需要量； 查表法（能量RNI） 计算法 3. 确定食谱编制对象的膳食营养素需要量（DRIs） 4. 根据膳食宝塔相应的各类食物推荐量选择食物 并进行膳食搭配； 对食谱进行评价和调整。,自动配餐？,平衡法,教学演示：个体食谱编制,营养配餐案例一： 小雨今年已经四岁了，身高103cm，体重22kg。他很爱吃肉，不爱吃菜。为保证小雨均衡的膳食营养，妈妈带小雨进行了营养咨询，营养师应如何给小雨编制一个科学的食谱。,小雨妈妈的烦恼,学龄前儿童饮食特点和食物选择原则： 咀嚼能力和消化功能逐渐增强，却不能和成人的饮食同样对待，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，促进食欲，并与儿童消化能力相适应。 需选择营养丰富、容积小、密度高的食物，特别是富含优质蛋白、钙、铁、锌、维生素A等的食物。 膳食组成多样化，注意食品品种的选择和变换。,教学演示：个体食谱编制,学龄前儿童一日膳食组成： 谷类150-200g，饼干、蛋糕类50g； 蔬菜150-200g，水果100-200g； 肉类（鱼、禽、瘦肉） 100-125g； 鸡蛋1个； 牛奶300-600mL； 适量豆制品（相当于15-20g大豆）； 食用油15g，盐3g。,教学演示：个体食谱编制,教学演示：个体食谱编制,拟编制学龄前儿童一日食谱,全日食用油15g，食盐3g,教学演示：个体食谱编制,营养配餐案例二： 请营养师学习使用甘霖膳食营养管理软件为自己编制一日食谱。 祁菲菲，身高158cm，体重59kg,确定膳食能量：RNI法，体型法，平衡法,教学演示：群体食谱编制,包餐制,选购制,固定包餐制：学校食堂、幼儿园,非固定包餐制：快餐公司,现食选购制：单位食堂、饭店,预约选购制：饭店、宾馆,教学演示：群体食谱编制,营养配餐案例三学生营养餐： 某配餐公司负责为该市某家小学配送学生营养午餐。拟聘请营养师为其设计学生营养午餐食谱。请问营养师应如何开展该项工作？ 相关参考标准： 关于推广学生营养餐的指导意见（卫生部、教育部、经贸委） 营养午餐供给量参考标准： WS/T1001998学生营养午餐供给量,相关参考标准1：学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）,教学演示：群体食谱编制,各类食物的参考摄入量模式一（经济条件较好）,各类食物的参考摄入量模式二（经济条件稍差）,教学演示：群体食谱编制,教学演示：群体食谱编制,拟编制小学生两日营养午餐食谱,每日午餐食用油10g，食盐3g,教学演示：群体食谱编制,营养师招聘信息 1.某快餐公司招聘营养师，工作内容是营养餐开发与食谱制 定，月薪3000加提成，你能够胜任该项工作吗？ 2. 某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是 对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。 对该机关单位的食堂进行营养改善。 该岗位月薪5000加奖金，你能胜任该项工作吗？,能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善 【工作准备】 ： （1）对就餐人员进行了解公务员； （2）对就餐方式进行了解现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解膳 食调查； （4）对食堂就餐环境进行了解； （5）对食堂工作人员（厨师、勤杂工）进行了解。,教学演示：群体食谱编制,【工作内容】 ： 程序1 了解就餐对象的基本信息 程序2 确定就餐对象的膳食能量和营养素需要量 程序3 厨师及食堂相关工作人员沟通与培训 程序4 对现有的菜肴品种和数量进行改善 程序5 食品营养标签的设计与标准化 程序6 食谱制定对 程序7 就餐环境进行改善 程序8 就餐意见反馈,教学演示：群体食谱编制,【案例分析】 ： 厨师及相关工作人员培训： 营养学基础 各类食物的营养特点 食品安全 烹饪的营养指导 中医食疗基础,教学演示：群体食谱编制,【案例分析】 ： 菜肴品种、数量改良： 主食类：（烹调方式多为蒸煮） 杂粮米饭系列（以75或100g原料重量为一份） 杂粮馒头系列（以25g原料重量为一份） 带馅食品系列（以15或25g原料重量为一份） 杂粮粥系列（以25g原料重量为一份） 薯类系列（以100g原料重量为一份）,教学演示：群体食谱编制,设计营养标签,副食类：（烹调方式多为炒、炖、蒸） 素菜系列（以150g原料重量为一份） 荤菜系列（以50或100g原料重量为一份） 荤素菜系列（以素菜125g，荤菜25g原料重量为一份） 蛋类（以50g原料重量为一份） 奶类（以200g原料重量为一份） 豆类及其制品（豆干类以25或50g，豆腐以100g原料重量为一份）,教学演示：群体食谱编制,设计营养标签,【案例分析】 ： 食谱制定： 早餐、午餐、晚餐的推荐搭配 特色膳食组合 （低脂、低糖、低盐、高纤系列）,教学演示：群体食谱编制,【案例分析】 ： 就餐环境的改善： 墙面布置：营养健康相关标语、图片。 桌面布置：营养小贴士 增加营养知识专栏 增加就餐意见反馈卡,教学演示：群体食谱编制,【案例分析】 ： 就餐意见反馈 现场反馈就餐意见卡 网络反馈营养膳食专栏 调查反馈营养师定期发放问卷调查,教学演示：群体食谱编制,教学演示：群体食谱编制,营养师招聘信息 3.某五星级涉外酒店招聘营养师主管，工作内容如下： 负责该酒店餐厅菜肴的营养标签设计。 负责策划并组织厨师开发养生特色餐饮系列。 负责对酒店厨师、服务员进行相关业务培训。 策划并组织实施针对酒店VIP客户的健康养生专题活动及 增值服务。 该岗