东莞职业技术学院食品卫生安全管理暂行规定.doc

东莞职业技术学院食品卫生安全管理暂行规定第一章 总则第一条 为进一步加强和规范我院食品卫生长效管理，防止学院发生群体性食物中毒事故、肠道传染病及其他食源性疾病，确保食品卫生安全，为师生员工营造和谐、安全的工作和学习环境。根据中华人民共和国食品卫生法、学校卫生工作条例、关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定及学校食物中毒事故责任追究暂行办法的具体要求，结合我院实际，特制定本规定。第二条 学院成立食品卫生安全工作领导机构，按照健康第一、预防为主的工作方针，实行由后勤处宏观管理，医务室监督指导、饮食服务和经营单位具体实施的工作原则。第三条 凡在本院开办的食堂、小卖部等饮食服务单位均应遵守本规定。 第四条 院内食堂、小卖部等饮食服务单位的主要负责人是食品卫生安全责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。院内食堂、小卖部等饮食服务单位应当建立健全食品卫生安全管理制度，落实岗位责任制。第五条 院内食堂、小卖部等饮食服务单位营业之前均须取得东莞市食品监督机构核发的许可证，并到后勤处备案后方可办理营业手续，每年要复核一次。第六条 各单位公用房屋不得擅自出租给单位或个人从事饮食服务经营活动。第七条 任何单位和个人都可对违反本规定的院内食堂、小卖部进行举报。第二章 食品卫生安全管理责任第八条 后勤处是学院食品卫生安全行政主管部门，履行以下职责： （一）认真贯彻落实国家、教育部、卫生部和省、市各项关于学校食品卫生安全方面的法律和规章，认真组织实施学院的相关政策措施，对各项制度的落实情况进行监督检查，做好食品卫生管理工作，确保学校食品卫生安全。（二）后勤处具体负责院内设立饮食、食品摊点的审批，并对院内餐饮服务场所、小卖部实行统一归口管理。（三）组织有关单位对校内餐饮服务场所、小卖部进行监督和检查。随时调查师生举报的饮食、食品卫生方面的问题。根据检查和投诉情况，及时下发督办或整改通知书，并跟踪整改落实情况。（四）按照谁举办、谁负责的原则，完善与经营人的合同管理，进一步明确与经营承包方的责、权、利关系，落实食品卫生安全责任。（五）负责院内发生食物中毒或疑似食物中毒事件的报告工作，及时组织食物中毒后的医疗救治与处理工作。（六）协助政府食品安全监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。（七）发生食物中毒或疑似食物中毒的事件后，应及时、准确做好信息公开，保障广大师生和家长在事故发生和处理过程中的知情权，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。（八）做好学院领导交办的其他食品安全管理事宜。第九条 医务室应履行以下职责：（一）对学院各食堂、小卖部的食品卫生安全工作进行监督指导，开展食品卫生安全的检查工作。（二）对全院师生员工进行食品卫生安全知识的宣传教育工作，并定期开展对饮食从业人员的食品卫生知识培训。 （三）建立学院食物中毒、肠道传染病或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制，制定应急预案。（四）负责学院发生食物中毒后的紧急医疗救治工作。（五）协助当地政府卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。第十条 膳食组是学院食堂的具体管理部门，履行以下职责：（一）负责学院食品卫生安全管理的具体实施工作。（二）负责食堂的食品卫生安全的日常管理、监督和检查工作。（三）组织对食品卫生安全存在的问题进行整改。（四）制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在医务室的指导下定期组织对食堂管理人员和饮食从业人员的食品卫生安全知识、职业道德和法制教育进行培训。（五）根据中华人民共和国食品卫生法、学生集体用餐卫生监督办法及其它有关食品卫生安全的法律法规的具体要求，制定从采购进料到烹调加工等涉及饮食安全的完整的管理制度及岗位职责，实行目标责任管理。相关的卫生安全管理条款应在用餐场所公示，接受监督，同时要积极配合、主动接受上级卫生行政部门的卫生安全监督。 （六）应建立和落实严格的食品安全保卫措施，坚决禁止非工作人员进入食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，防止投毒事件的发生，确保用餐者的卫生与安全。（七）发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1）立即停止生产经营服务活动，并向学院后勤处和保卫部门报告 ，并由学院领导向上级教育部门、当地政府、公共卫生监督小组及时报告。（2）配合学院医务室或其他医疗部门展开救援工作。把有食物中毒症状患者迅速送往医院救治，主动向医疗人员报告发病情况。（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。（6）做好安抚工作。学院发生较严重食品卫生安全事故，应及时与发病学生家长取得联系，如实说明发病情况，不盲目猜测。做好师生和家长的安抚工作，防止过激行为发生。第十一条 学生处和各系应当对学生加强食品安全教育，进行科学引导，增强学生自我防范意识和能力，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不吃来历不明的可疑食物。第三章 食品卫生安全管理第十二条 从业人员卫生管理（一）饮食从业人员必须身体健康并持有疾控部门核发的健康证，每年进行一次健康检查，按规定接受预防接种，建立健康卡片和健康档案。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。饮食从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）饮食从业人员必须熟悉食品卫生安全知识及有关法规，定期考核，不断提高卫生知识水平，并养成良好的个人卫生习惯，工作前、便后、处理食品原料后应用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒；穿戴清洁后的工作衣、帽，并把头发置于帽内；工作时间不得吸烟、不得穿工作服上厕所；要勤理发、勤洗澡、勤剪指甲。 第十三条 食品采购卫生安全管理（一）严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定要求索取有效的经营许可证，食品检验合格证及化验单，建立食品、原材料索证档案和工作台账；应到相对固定的食品采购场所采购，以保证其质量；定期对食品供货单位进行审核。（二）禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品，残留农药检测超标的食品。未经相关的卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第十四条 食品及容器的卫生安全管理（一）从原料到食品应层层把关，保证卫生质量。原料要新鲜、无毒、无害，符合国家食品卫生标准。不得采购、储存、加工烹调腐败、霉变、油脂酸败、虫蛀及不洁净的食品。烹调前要拣净清洗（禽、兽、水产品要专池宰杀清洗）再加工。荤食一定要烧熟煮透。注意食品色、香、味和外观，讲究营养。一切食品不准滥用添加剂。 （二）食具、容器质量要符合国家食品包装容器材料的卫生标准。餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器洗刷消毒要有专用设备，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，消毒采用煮沸消毒（100度不少于15分钟）或蒸汽消毒（100度不少于10分钟）；对不适宜蒸煮消毒的可在食品卫生监督机构的指导下，采用药物消毒。第十五条 食堂设施的清洁消毒（一）食堂的室内外环境要经常保持清洁，无蝇、无鼠、无蟑螂。收纳泔水、毛、骨残渣等容器要加盖，并每日清洗。下水道、排烟管要定期清理疏通。 （二）餐饮具的清洗必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。（三）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。（四）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。 洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十六条 加工场所卫生安全管理（一）生产加工场所内用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（二）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。（三）凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每餐的各种冷菜包括冷荤（卤菜、卤味）、凉拌菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。（四）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。（五）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第十七条 食品贮存及运输卫生安全管理（一）食品仓库要通风、干燥、避光、整洁；要有防水、防潮、防蝇、防鼠、防霉、防蛀设施，食物存放要加盖、加罩、离墙、垫高，按种类分库存放，先进先出；杂物与食物、生与熟、成品与半成品要分开。用于保存食品的冷库（冰箱）生食品、半成品和熟食品应分柜存放，并标志明确。冷库（冰箱）应及时清除冻结物和洗刷干净。（二）运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。第十八条 食品销售和餐厅服务卫生安全管理（一）销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。（二）销售食品过程中必须按照食品的贮存要求进行贮存和销售，禁止销售超过保质期限或腐败变质的食品。（三）供用餐者自取的调味料和汤，应当符合相应的食品卫生标准和要求。（四）餐厅应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。第四章 责任追究第十九条 学院食堂负责人和小卖部经营者对本单位食品卫生安全工作负领导责任，如发生群体性食物中毒或者其它食源性疾患，学院将依据国家有关法规追究直接责任者、间接责任者的责任。第二十条 有下列情况之一参照本规定第二十条从重或加重处理。（一）无视饮食卫生安全法规，违章操作造成食物中毒或者其它食源性疾患的。（二）安全责任制没有落实，以致造成食物中毒或者其它食源性疾患的。（三）明知存在食物中毒或者其它食源性疾患隐患，但未采取安全措施而造成事故的。（四）发生食物中毒或者其它食源性疾患后隐瞒不报、谎报、拖延报告或者以任何方式阻碍、干涉事故调查的。（五）发生食物中毒或者其它食源性疾患后不积极组织伤者救治、不积极采取措施致使事故扩大的。（六）发生食物中毒或者其它食源性疾患后故意破坏事故现场的。第二十一条 食品经营单位生产