2024年（茅台学院）四级品酒师职业理论考试题库-下（多选、判断题）

2024年(茅台学院)四级品酒师职业理论考试题库-下(多选、判断题汇总)A、大孔树脂B、粗陶瓷C、活性炭2.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100ml4.食用酒精的感官指标评定主要从()进行确定A、mg/L6.兼香型原酒几个典型体是()。7.鉴别清香型陈酒应掌握()。8.刚蒸馏出来的酒，因含有()等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒14.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是()。16.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒D、米香型19.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()20.关于以下的说法中，你认为正确的是()。25.关于白酒的“格”,下列说法错误的是()26.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。28.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、无色(微黄)透明33.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。36.陶缸(坛)透气性较好，其所含多种金属氧化物在贮存过程中溶于酒中，其中()去新酒味能力较强。37.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。C、能用客观数据表达44.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明()。A、色泽55.企业应对操作岗位人员(),使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作56.白酒中检出的硫化物主要有()等57.新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量新产品所需求的技术条件等。它包括如下()内容。59.高温大曲第一次翻仓温度控制在(),第二次翻仓温度控制在(61.下列对象中，可以作为商标使用的是()。62.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成63.要做到平等尊重，需要处理好()之间的关系。65.挥发酸有()等67.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以()酒精口感最68.创新对企事业和个人发展的作用表现在()。69.新酒的口感要求达到()。70.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是()。73.坚持办事公道，必须做到()。74.食品的味觉因素有()。76.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回77.国家对用于()的列入强制检定目录的工作计量器具实行强制检定。80.乙醛在白酒中的作用包括()。81.白酒中微量成分包括()。82.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回85.LCX——品评法新增加的项目有()。88.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确()及相关的各理化指标，各种操作89.白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。91.白酒中的杂味主要有()及其它杂味。92.品评的基本方法分类有()。93.馏酒温度在()时，低温高沸点物质容易进入酒体。94.食品从业人员不能患有以下疾病()。95.调味的作用有()。97.白云边酒使用的大曲按温度分有()。98.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括()方面103.勾兑的意义和作用包括了()。105.在下列哪些情形下，公司可以解除与张某的劳动合同()。109.调味的原理是()。110.通常测量出的酒度，通常表示方法有()种113.评品师提高评品能力要在()基本功上下功夫B、对比力114.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出()。115.品酒师要做到四懂是()。D、懂勾调117.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中()含量较多120.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括()。121.全部以大米做原料，是()酒的工艺特点之一123.无论你从事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的()的约束。124.原酒品评是指评酒者运用()及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质125.浓香型酒发酵用();酱香型酒发酵用();清香型酒发酵用()。A、泥窖127.在中华人民共和国境内从事()活动，应当遵守《食品安全法》。A、食品生产和加工(食品生产),食品销售和餐饮服务(食品经营)129.不挥发酸有()等131.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节132.米香型白酒的感官评语为()。136.典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协138.关于勤劳节俭的正确说法是()。A、抑制“放香性”140.调味酒的种类较多，可以按照调整()分为三大类。145.企业制定的产品标准必须报当地()备案。146.《白酒企业良好生产规范》适用于白酒企业的()。147.在日常商业交往中，举止得体的具体要求包括()。151.成品酒的风格是()。152.职业道德主要通过()的关系，增强企业的凝聚力157.酱香型国家名酒的感官评语为微黄透明、酱香突出()。158.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸160.酱香型白酒窖面酒的特征是()。161.影响评酒效果的因素()。163.清香型白酒的感官评语为()。166.中国白酒的生产()是关键环节。167.尝酒入口时，要使酒先接触舌头的什么位置?()168.味觉的反应是()最快，()最慢。170.勾调师应克服的不正确心理有()。171.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括()。172.酱香型白酒轮次特征对酒体起到什么作用?()173.在职业活动中，要做到公正公平就必须)174.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。175.就目前各厂的情况，调味的方法主要有()。176.产品设计方案的内容包括()方面。177.关于诚实守信的说法，你认为正确的是()。178.企业文化的功能有()。D、整合功能179.描述浓香型白酒的品评术语有()。180.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的()占统治地位。182.从业人员在作业过程中，应当()。183.小样勾兑的步骤包括()。184.文明生产的具体要求包括()。185.品酒师应具备的基本功是()。1.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，基酒品评时每轮次的酒样最多不能超过7杯。2.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇3.酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健康查体4.品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏，往往较为准确，如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果。决不能乱改。5.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。6.几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化B、错误7.人的舌尖部对苦味最敏感。B、错误8.品尝白酒时，进口量越多越准确B、错误9.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%B、错误10.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。B、错误11.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应。12.为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致B、错误13.在尝酒时，应以味觉为主，视觉和嗅觉为辅地进行认识和判断。B、错误14.酒头调味酒可提高基础酒的前香。15.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。16.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解作假影响酱香白酒的品质。22.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞26.大曲酱酒的记分品评法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分27.仁怀酱香白酒的发展应该坚持做传统工艺传承人，葆纯正酱香真品质。28.一个优秀的品评人员，必须经过严格的训练，以使其在品评中具备良好的稳29.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少30.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。31.选择职业不仅是选择幸福，而且也是选择责任。优白酒得分92—95分，一般优质酒得分90—91分，中档酒得分85—89分，低档酒得分80—84分。前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。64.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙67.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。68.职业道德既能调节从业人员内部关系，又能调节从业人员与其服务对象之间69.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。70.白酒中有慷杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的71.总酯在蒸馏过程中是两头低，中间高。72.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。B、错误73.品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力和酒量。74.醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。75.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在0.5-2.0ml为宜，品评次数一般不超过10次。B、错误76.检测白酒中总酯是，先用碱中和酒中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，过量的碱在用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。77.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。78.酒在老熟过程中采用陶缸或者塑料桶贮存的方法为好。79.品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术80.品评人员品酒时应独立思考，但可以参考他人的意见作出品评结果。81.舌尖对甜、咸敏感，舍边对酸敏感，舌根对苦敏感87.在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%,平均为0.5%;每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg,甑盖酒损2.08kg。88.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复89.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致90.传统大曲酱香型白酒—轮次酒的度数最高时间和主要理化指标等。94.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇98.酱香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以属于正常现象，勾调一B、错误105.尝酒时往酒杯中注入的酒样应占有酒杯的2/3至4/5126.主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。B5749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757137.新国标GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时应逐步恢138.酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量139.羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。140.保护环境就是保护产品。141.谷壳含有多缩戊糖、果胶质等，但对酿酒无害。142.大曲酱香型生产工艺中，有低温制曲，高温馏酒和高温堆积发酵的“—低两B、错误143.酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到香气浓的顺B、错误144.一个公民要取得劳动报酬的权利，就必须履行劳动的义务。B、错误145.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。B、错误香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长147.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。148.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用.149.新型白酒近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。150.米香型国家优质酒感官评语是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味156.酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。161.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果162.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml163.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导164.酒度53%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。165.酒精比重是指酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。166.大曲酱香型白酒蒸馏采用液态间歇式蒸馏。B、错误176.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过低时，酒体欠绵，香味欠谐调，糙辣，177.酒的陈香味可以通过勾兑调出来178.根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量少用。179.公平、等价、合法是劳动力市场的规则。180.清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，已酸乙酯为主和复合香气。金香形状酒杯，容量约为40—50ml。应用分配(幅度)表来决定。213.陶坛是酱香型白酒的贮存工具，在贮存酒之前要将酒坛注满水，静置2-3221.大曲酱酒在酿酒原料在蒸(煮)过程中，原料开始吸水膨胀，蒸(煮)结束222.量筒、品酒杯(郁金香型)、抽吸器