月饼的烘焙制作方法.doc

新品月饼的烘焙制作方法1、 椰丝月饼的做法椰丝月饼的做法： 烘焙原料：椰蓉馅原料；牛奶100ml，椰丝75克，白砂糖20克，黄油25克，生粉10克，椰粉一小包月饼原料:低筋面粉200克、植物油60ml、转化糖浆150ml椰蓉陷的做法：1.牛奶与椰粉和糖，放入奶锅中用小火煮，将糖完全熔化后，加入黄油；2.生粉加入少许的牛奶调成糊状，倒入奶锅，继续小火，用筷子搅拌均匀；3.倒入细椰丝，小火，搅拌成均匀的固态馅料即可。月饼的做法：1、将面团活好后略饧30分钟，分成35克大小的面团。2、将椰蓉馅料团成和面团大小差不多的团型。3、将饼皮压成薄的圆片放入馅料将饼皮向上收拢成圆球。4、放入月饼模具内轻轻一压一个月饼就做成了。5、烤箱180度预热5分钟后将月饼放入烤箱烤五分钟后取出刷鸡蛋液再入烤箱烤20分钟即可。6、刚烤制的月饼并不好吃，需三天回油后才松软好吃。2、 奶黄冰皮月饼的烘焙制作方法奶黄冰皮月饼的烘焙制作原料：奶黄馅材料：鸡蛋150克，黄油80克，奶粉60克，细砂糖70克，澄粉30克，冰皮材料：糯米粉45克 粘米粉35克 澄粉20克牛奶185克 细砂糖40克 植物油20ml 奶黄冰皮月饼的烘焙制作方法：奶黄馅做法：1.黄油室温软化，如果不好软化，可以放进微波炉转十几秒拿出，用手动打蛋器搅打到顺滑，加入细砂糖，顺一个方向搅拌均匀2.一次一个的加入鸡蛋，搅拌到均匀融合再加入下一个。（比较小的鸡蛋1个50克左右）因为鸡蛋比较多，所以会出现鸡蛋和油分不融合情况，不用担心，后面蒸制的时候就会溶化了3.筛入奶粉和澄粉。澄粉的作用是为了让奶黄馅有晶莹剔透的感觉。如果没有也可以不放。用刮刀搅拌，按压到均匀无颗粒的状态4.大火上汽后，把混合好的糊放到蒸屉上，用大中火蒸30分钟。中间打开盖子，用筷子搅拌两次，这样做为了馅料生熟均匀。正好后的硬度是可以成团的，适合做月饼。太软就比较难成型5.把奶黄馅反复按压成型。包保鲜膜放入冰箱冷藏。如果你做奶黄包，喜欢稍软些的馅儿，可以缩短一点蒸制时间，蒸熟即可起锅 冰皮做法：P1：所有的粉类和细砂糖一起混合。倒入牛奶，搅拌到均匀无颗粒的状态。P2：加入植物油，植物油应选择没有气味的葵花籽油或者玉米油。略搅拌。上汽后大火蒸制20分钟，到熟透。P3：蒸制的过程，我们炒一些糯米粉（分量外）作为手粉防粘之用。小火，要不断翻炒。到粉微微发黄即可。P4：蒸好的冰皮趁热用筷子或者刮刀搅拌顺滑，再移到案板上揉搓成细腻的面团。P5：馅料分成33克一个，揉圆。冰皮分成30克一个，揉圆。冰皮的味道很好，且韧性有限，所以要比广式月饼的皮厚一些。P6：沾手粉，把一份冰皮压扁，放入奶黄馅。P7：一边转动一边向上推冰皮，如图。P8：渐渐封口，揉圆。P9：把手粉撒入模具，并转动，让模具每个角落都沾满手粉，再磕去多余的手粉。 烘焙小贴士：1.放入包好的月饼胚，按压到底，再向外推，一个冰皮月饼就完成了2.如法炮制剩下的月饼，冰皮月饼包好后，放入密封盒，冷藏到内外凉透，此时食用味道最好3.不能冷藏时间太久，冷藏温度最好在5-9之间，不然表皮会发硬，影响口感。3、 健康无糖月饼的制作方法健康无糖月饼的制作方法：烘焙原料：无糖糖浆：375g，花生油140g，低筋粉500g，食盐5g健康无糖月饼的制作方法：1、将无糖糖浆、枧水搅拌2、慢慢加入花生油充分融合，至没有分离的油珠3、再加入过筛的低筋粉拌匀静止2-3小时4、皮和陷的比例为2:85、扫饼蛋液：7个蛋黄、3个全蛋、1克盐混合过滤6、烘烤温度：面火240度，底火180度，烘烤10分钟，取出后待月饼表面冷却后刷蛋黄液继续烘烤至金黄色即可此款月饼皮薄馅靓，味美香醇而不甜，百吃不厌。4、 滇式云腿月饼的制作方法滇式云腿月饼的制作方法：烘焙原料：A：中筋粉250g，水250g，臭粉10gB：猪油550g，蜂蜜60g，糖粉100g，中筋粉750gC：中筋粉750g陷料：火腿丁1000g，白砂糖500g，熟粉200g，猪油少许滇式云腿月饼的制作方法：1、将A部分原理搅拌均匀，加入B部分搅拌2、最后加入C部分搅拌至面团光滑即可3、陷料部分全部搅拌均匀4、皮和陷的比例是1:15、烘烤温度：面火210度，底火140度5、 碳烧月饼的制作方法碳烧月饼的制作方法：烘焙原料：无水酥油500g，糖粉450g，鸡蛋200g，低筋粉700g，吉士粉50g，泡打粉8g碳烧月饼的制作方法：1、将无水酥油、糖粉搅拌均匀2、分次再加入鸡蛋拌匀3、加入过筛的面粉、吉士粉拌匀，静置30分钟4、皮和陷的比例4:65、造型好后用锡纸包裹好至烤盘烘烤6、烘烤温度面火200度，底火200度，烘烤20分钟即可6、 通透月饼的制作方法通透月饼的制作方法：烘焙原料：糖浆350g，色拉油150g，胡萝卜素3g，吉士粉100g，高筋粉500g通透月饼的制作方法：1、将糖浆和胡萝卜素拌匀，慢慢加入色拉油充分融合2、加入过筛的高筋粉和吉士粉，静置2-3小时3、皮和陷的比例1:94、扫饼蛋液，全蛋黄10个加香橙色香油或30G焦糖5、烘烤温度：面火250度，底火160度7、 新式月饼-梦幻之月的做法梦幻之月的做法：烘焙原料：全蛋400g，细砂糖360g，低粉160g，蒸粉75g，鲜奶40g，南侨液态奶油40g，吉士粉10g，改良剂8g新式月饼梦幻之月的做法：1、蛋+糖、打至糖溶化。2、加入K.M再加鲜奶。3、加入粉。4、最后加入奶油。5、以挤化袋挤出8cm直径圆。6、大火蒸78分。7、脱纸入模加蛋黄馅及面糊。8、再大火蒸6分钟。9、脱模包装。此款外观一流，口感独特，打破传统的炉烤月饼而设计，皮软馅滑更具一番美味。8、 台式月饼的做法台式月饼的做法：烘焙原料：饼皮原料：低筋面粉140g、糖粉65g、鸡蛋30g、乳化剂1/2大匙、奶粉8g、盐1/4小匙、水麦芽30g、奶油30g馅料原料：乌豆沙馅900g台式月饼的做法：1.先将所有粉类一起过筛，筑成粉墙。2.再将其他材料(奶油除外)到入粉墙中拌匀3.拌匀之后再将奶油加入面团中拌匀，揉至光亮成团，再用塑胶袋包起备用4.将馅料切分成60g一个，饼皮切分成20g一个。5.每一个饼皮包裹一个馅料，均匀的包裹，整成长圆形，再放入模中压平整，轻轻的将月饼敲出6.下火240上火220或上下火220，烘烤3-5分钟让饼皮先定型，先取出烤箱，饼皮花纹上刷上蛋黄，再续烤到金黄色即可。9、 苏氏紫薯月饼的做法苏氏紫薯月饼的做法：烘焙原料：内馅原料：紫薯、黄油、白糖、澄粉。水油皮原料：面粉100g、猪油30g、温水50g、糖粉5g、盐5g。油酥原料：面粉100g、猪油50g。装饰原料：蛋黄一只，白芝麻适量。苏氏紫薯月饼的做法：1、内馅原料备用，紫薯去皮后洗净，切片。2、放入蒸锅内，蒸熟，按成细腻的薯泥。3、放入不粘锅内，加入适量的黄油。4、炒去多余的水份，加入适量的白糖和澄粉。5、紫薯馅炒好后，分成30g的小球。6、水油皮中所有材料倒入大碗内，彻底揉匀至可以拉出透明薄膜。7、油酥的原料放入大碗内，揉匀成团。8、两个面团分别放入保鲜膜中静置30分钟。9、静置好的水油皮切约24g每份，8份。10、油酥约16g-18g每份，各分8份。11、取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。12、慢慢的合拢四周，收口处捏牢。13、收口朝下，按扁用擀面杖擀成牛舌状。14、轻轻的卷起。15、同样做好其余7份，盖保鲜膜静置15分钟。16、静置好后直接用手稍微按扁。17、继续用擀面杖擀长，再轻轻的卷起。18、同样做好其余7份，盖保鲜膜静置15分钟。19、静置好后取一份，按扁。20、擀成中间稍厚，四周薄的皮。有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g馅。21、如图像包油酥那样慢慢的收口。22、最后收口朝下，摆入垫了油纸的烤盘。23、取蛋黄一个，搅拌均匀，生坯上均匀的刷上一层蛋黄液，撒上适量的白芝麻。24、烤箱预热180度，中层，烤20分钟，至油润淡金黄色，侧面起酥即可。取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了，可重新入烤箱稍微烘烤一会。10、 巧克力冰淇淋月饼的做法巧克力冰淇淋月饼的做法：烘焙原料：糯米粉45克、粘米粉35克、澄粉(小麦淀粉)20克、牛奶185克、糖粉50克、色拉油20ml、吉士粉（黄色冰皮用）、抹茶粉（绿色冰皮用）、紫薯泥（紫色冰皮用）适量馅料：橙香水果馅、红豆沙巧克力冰淇淋月饼的做法：1、将牛奶、色拉油、糖粉混合均匀2、再将糯米粉、粘米粉、澄粉混合3、将粉类倒入牛奶混合液中4、搅匀后静置半小时5、这时候炒点手粉，糯米粉放锅里小火炒熟备用6、将粉末混合物放锅里蒸15分钟