食品营养学第五章 维生素营养课件

第五章 维生素营养,在了解维生素分类及特性的基础上，着重掌握各类维生素的营养生理作用及缺乏症，比较掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的营养特点。,目 的 要 求,第五章 维生素营养,维生素的概念及分类 水溶性维生素 脂溶性维生素,一类人体代谢所必需而需要量极少的低分子有机化合物，体内一般不能合成，而必须由食物中获取，或者提供其先体物。,第一节 维生素的概念及分类,维生素概念(Vitamin),维生素命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等； 是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。,维生素发展史 公元前350年,古埃及人发现某种物质,就是后来证明的维生素A，能防治夜盲症。 1600年-医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。,1747年苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病。 1905年，甲状腺肿大被碘致愈。 1917年，英国医生发现鱼肝油可致愈佝偻病。,维生素发展史： 1970年维生素C被用于治疗感冒。 1993年哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结构。,维生素特点：,不参与机体构成 不是能源物质 需要量少 主要以辅酶形式广泛参与体内代谢 缺乏时产生缺乏症危害很大 过量中毒症,维生素的分类 根据维生素的溶解性质，将其分为 脂溶性维生素和水溶性维生素,脂溶性维生素,维生素A (vitamin A) 维生素D (vitamin D) 维生素E (vitamin E) 维生素K (vitamin K),第二节 脂溶性维生素,维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal) 结构，并具有其生物活性的一大类物质 已形成的维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的一类维生素A。 视黄醇(retinal) 视黄醛(retinal) 视黄酸(retinoic acid) 视黄基酯(retinyleasters),维生素A (vitamin A),维生素A原(provitamin A)复合物 某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。 -胡萝卜素(alpha-carotene) -胡萝卜素(beta-carotene) -隐黄素(beta-cryptoxanthin) -胡萝卜素(gamma-carotene),不同动物将胡萝卜素转化为维生素A的效价,维生素A的功能 维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分 维生素A缺乏时，视黄醛补充不足就影 响视紫红质的合成而影响视力.,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,细胞生长和分化 维生素A缺乏时体内的蛋白质合成及体内细胞分化受阻而影响正常的生长发育. 免疫功能,维持上皮组织健全 维生素A营养良好时，人体上皮组织黏膜细胞中糖蛋白的生物合成正常、分泌黏液正常。 抗氧化作用 参与维持正常的骨质代谢 维生素A缺乏可以使骨膜骨质过度增生.,抑制肿瘤生长 研究发现,维生素A充足的的人其癌症发病率明显低于摄入不足的人.,维生素A的缺乏症 皮肤干燥症及干眼病 当休内维生素A缺乏时,还表现人皮肤干燥、粗糙、角质化。眼部因泪液分泌减少眼球结膜干燥,变厚失去透明度, 严重时导致失明称干眼病.婴儿和儿童容易发生.,暗适应能力降低及夜盲症,Bitot spots,Vitamin A deficiency,眼球干燥症,Xerophthalmia : Corneal perforation,眼球干燥症,皮肤角质化过度,维生素A的供给 我国成人维生素A 摄入量(RNI)，男性为每天800g视黄醇当量，女性为每天700g视黄 醇当量。 例如每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝,在加上每日250g富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜即可满足对维生素A的需要.,食物来源: 动物性食物 肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等 植物性食物： 深绿色或红黄色的蔬菜和水果 ,胡萝卜 维生素A补充剂,维生素D 为存在于动植物组织中的固醇类物质，其中以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为重要。,维生素D,维生素D2 是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3 是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。,7-脱氢胆固醇 维生素D3(胆钙化醇) 麦角固醇 维生素D2(麦角钙化醇),紫外线照射,紫外线照射,维生素D的转换,VD的生理功能 促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 调节细胞的分化、增殖和生长,VD缺乏症 佝偻病(rickets) 佝偻病是一种婴幼儿由于严重缺乏维生素D或者是Ca、P而患的一种营养缺乏症。初期表现为烦躁、多汗、食欲不振等，严重时出现前额突出似方匣、鸡胸等。如果持续时间过长出现脊椎弯曲、弓形。,(视频),Harrison,鸡胸,Vitamin D is essential to stimulate Ca+ bone deposit,骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症,过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素D中毒可导致死亡,供给量 儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d 16岁以上成人RNI为5g/d UL为20g/d 1IU维生素D3=0.025g维生素D3 1g维生素D3=40IU维生素D3,食物来源 晒太阳、紫外线灯预防性照射 海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品 及鱼肝油制剂,维生素E类 是指具有-生育酚生物活性的一类物质。有 叫-生育酚. 维生素E对氧极为敏感,它可以保护其它物质的氧化,因此常常作为抗氧化剂.,维生素E,VE的生理功能 保护生物膜,具有抗氧化作用; 预防衰老; 与动物的生殖功能和精子生成有关;,维护机体正常的免疫功能; 其它 降低血浆胆固醇水平; 抑制肿瘤细胞的生长和增殖;,VE的缺乏症,如果长期维生素E摄入不足,可引起溶血性贫血,即红细胞的寿命缩短.,维生素E营养状况的评价,维生素E的供给量 成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育 酚. 维生素E的食品来源 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类,维生素B1(vitamin B1) 维生素B2 (vitamin B2) 维生素PP (vitamin PP) 维生素C (vitamin C),第二节 水溶性维生素,一、硫胺素(维生素B1),结构与性质,含S和NH2，故叫硫胺素，也叫抗脚气病维生素、抗神经炎维生素、多发性神经素等，常用盐酸盐。,生理功能 辅酶功能 参与三大营养素的分解代谢和产生能量。 在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。,硫胺素(维生素B1),非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 与心脏功能有关,维生素B1缺乏,使血流入组织的量增多,使心脏输出负担过重. 硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。,硫胺素缺乏症 干性脚气病:肌肉萎缩、消瘦，甚至瘫痪。 湿性脚气病：水肿，特别是下肢。 急性暴发性脚气病(acute beriberi) 硫胺素过量中毒 头痛、惊厥、心律失常等。,湿性脚气病-腿部广泛性水肿,900,Myasthenia: wrist drop,肌肉无力,硫胺素供给量 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为 1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉,核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由 异咯嗪加核糖醇侧链组成。 结构 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢,核黄素（维生素B2）,生理功能 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢,核黄素（维生素B2）,参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 促进生长发育 保护皮肤 与行为有关,缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。,核黄素缺乏,VB2缺乏症-“花舌头”或“地图舌”,核黄素供给量 我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。 食物来源 动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类,烟酸(niacin) 是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。也称为维生素PP。,烟酸(niacin),尼克酸(左)与尼克酰胺(右),生理功能 参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。 参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。 降低血脂，改善心血管功能。,烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra) 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。 初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。,继而出现: 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑 样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆,烟酸供给量 我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mg/d，女性为13mg/d，UL为35mgNE/d。 食物来源 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离 烟酸才易被机体吸收。,抗坏血酸(ascorbic acid)是有称维生素C。,抗坏血酸（维生素C）,含6个碳原子的酸性多羟基化合物。,生理功能 抗氧化作用 作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应,抗坏血酸（维生素C）,促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢,其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病,维生素C缺乏症,膳食中长期缺乏维生素C体内胶原蛋白的正常合成受阻,可引起坏血症。 早期症状包括体重下降以后牙龈疼痛出血、伤口愈合慢等，严重时牙齿松动、全身性出血直至心脏衰竭.,Vc的供给量: 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为1000mg/d 食物来源: 新鲜的蔬菜和水果: