菜肴制作工艺---第9章 凉菜岗工艺.ppt

烹调工艺学 第九章 凉菜岗工艺,第一节 凉菜的制作要求,凉菜，各地的名称不同，又称冷荤、冷盘、冷拼、冷碟等。凉菜是指热制凉吃或凉制凉吃的菜肴。,(一) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒； (二) 操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； (三) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；,(四) 加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； (五) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间； (六) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完；剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。,对外部采购凉菜和本店加工制作的凉菜提出了采购、配制、贮存等卫生要求，凉菜配制应设专人、专刀、专案、专冷藏、专消毒，符合“五专”卫生要求.,凉菜制作人员在9种情形下，必须洗手消毒；规定凉菜不宜提前制作，距离上桌时间不应超过小时；要求凉菜间面积不低于，冷拼间内需以悬吊方式安装紫外线灯，数量为1.5w/,距离冷拼台上方宜在1-1.3米，无人时应开启分钟以上；供应超过人聚餐的，凉菜应进行留样，留样应保持小时以上，每个品种留样量不少于克。,一、拌 定 义：是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成片丁丝条块等规格，用调味品拌制成菜的烹调方法。 成菜特点：运用普遍、地方风味浓郁。 适用对象：山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菜。,第二节 凉菜的加工方法,二、炝 定 义：是指将切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调味品调拌均匀成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、质地细嫩、醇香入味。 适用对象：冬笋、芹菜、蚕豆、豌豆、金钩、鸡肉、虾仁、鱼肉等。,三、腌 定 义：是将原料浸入调味卤汁中，或与调味品拌匀，以排除原料内部的水分，使调味汁渗透入味成菜的制作方法。 成菜特点：色泽鲜香、鲜嫩清香、醇厚浓郁。 适用对象：黄瓜、莴苣、萝卜、藕、虾、蟹、猪肉、鸡肉等。,四、炸收 定 义：是指将清炸后的半成品入锅，掺入鲜汤、用中火或小火加热，使之调味渗透收汁亮油，干香滋润成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽棕红或金黄、滋润酥香、香鲜醇厚。 适用对象：鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。,五、卤渍 定 义：是指将油炸后的半成品,放入调制好的卤汁中浸泡入味成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽金黄、细嫩滋润、醇香味浓。 适用对象：鸡、猪肉、鱼、豆制品、面筋、鸡蛋等。,六、酥 定 义：是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序的排列放入大锅中，加入以醋为主的调料，用小火焖制至酥软成菜的烹调方法。先经炸制的叫硬酥，未经炸制的叫软酥。 成菜特点：骨酥肉烂、香酥适口。,七、 卤 定 义：是指经过处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟，使卤汁的香鲜滋味渗透入内的成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、香鲜醇厚、软熟滋润。 适用对象：鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及内脏、豆制品、禽蛋等。,八、 酱 定 义：是指将腌制或焯水后的半成品，放入酱汁中烧沸，再用小火煮制酥烂捞出，再将酱汁淋在酱汁制原料上，或者将酱制的原料浸泡在酱汁中的烹调方法。 成菜特点：稣烂味厚，浓郁成香。 适用对象：鸡鸭鹅猪牛羊及内脏等原料。,九、 冻 定 义：是指利用原料本身的胶质或另外加入猪皮，食用果胶，明胶，琼脂等经整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝结成一定形态的成菜的烹调方法。 成菜特点：色泽美观、晶莹剔透、柔嫩爽口。,十