宿迁特色文化之饮食文化.doc

宿迁特色文化之饮食文化在先秦中原文化的东部有一片土地，那就是被清代乾隆盛赞为“第一江山春好处”的江苏宿迁。这个城市历史悠久，境内有江苏省发现最早的古人类活动遗址“下草湾文化遗址”，是中国历史上不以成败论英雄西楚霸王项羽的故里宿迁，位于江苏省北部，境内平原辽阔、土地肥沃、洪泽湖和大运湖交错，是著名的“杨树之乡”、“水产之乡”、“名酒之乡”和“蚕茧之乡”。自古便有“北望齐鲁、南接江淮，居两水（即黄河、长江）中道、扼二京（即北京、南京）咽喉”之称。宿迁是世界生物进化中心之一，也是人类起源中心之一，被誉为地球上的“生命圣地”。正是这种独特的历史地理原因造就了宿迁的独特的饮食文化。一、饮食文化之概况 文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。宿迁的饮食文化包涵于中国饮食文化之中，特点有：风味多样，讲究美感，注重情趣，食医结合。俗话说“南米北面”宿迁的主食则兼具两者的特色。菜肴也兼有鲁菜和淮扬菜的特色。二、饮食文化之风俗 宿迁人民多喜食葱、蒜、辣椒。冬季到来之前，多习惯腌制大白菜、雪里蕻（俗称腊菜）、萝卜、大头菜等蔬菜以备冬天食用。宴请客人，农村中喜庆事常用8碟8碗，丧事用8大碗或10大碗。城市居民喜庆事，至建国初仍沿袭先上果碟子（即干果、水果、点心等），由客人带回。后果碟渐为香烟，洗衣粉，糖果乃至面食及其他实用物所替代。菜肴一般为4冷碟、4热碟、4大盘、1汤，俗称“8碟5簋”。后冷碟渐增为6个、8个、10个甚至12个。丧事宴客不用果碟，多为10大碗，后逐渐类同于喜事宴席。境内宴席习惯于认定某一碟菜全体集中吃，再集中吃另一碟，先集中吃冷碟，次吃热菜，后吃大盘，最后喝汤，主食为米干饭和面卷为主。民间正规的婚丧喜庆宴桌，以一圆桌坐11位客人为标准。官方设宴以一圆桌坐10位客人为标准。三、饮食文化之特色菜 1. 水晶山楂糕宿迁城西北、大运河南岸，支口是全省著名的“山楂乡”。一条山楂林，有10多千米长，达3500亩。山楂糕在全省全国并不稀奇，稀奇的是，支口水晶山楂糕与众不同：色泽紫红，晶莹透明，而且粘性强，酸甜适中，甜而不腻，酸而不苦，清凉可口，生津健胃，晶山楂糕是支口的特产，是宿迁的特产，早在1927年的巴拿马国际博览会上就得过金奖。1959年全国果品加工评比会上，“水晶山楂糕”被评为全国第一名。 2天岗湖银鱼产于泗洪县西南岗的天岗湖。一寸左右长，通体光滑透明，玲珑剔透，如冰雕玉刻，不见肠骨。头部有两个极小的黑点，那是它的眼睛，眼圈还有一道金色镶边，实在是一件极精美的工艺品啊！天岗湖银鱼，春夏之交时，成群结队到芦苇和水草茎叶上产卵。五、六月间是银鱼的捕捞期，捕捞后需晒干保存。天岗湖银鱼营养丰富，每百克银鱼中含有蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，钙250毫克，磷102毫克，铁0.5毫克，同时还含有维生素b1、b2、尼克酸等多种营养成份，肉质细腻，洁白鲜嫩，可烹制出多种味美可口的菜肴和鲜汤。银鱼干在烹制前，需用水浸泡一下，然后与鸡蛋合炒，鲜嫩味美；文火干炸银鱼，色泽金黄，香松脆酥；用银鱼闷蛋，肥、香、鲜、嫩；以银鱼作馅，制作银鱼包子，其味更佳；以银鱼作汤，味道鲜美，闻之生津。3、沭阳石榴“沭阳石榴甲天下”，虽说有夸张之处，溺爱之嫌，但是沭阳的石榴也确实非同寻常：花色雅素轻盈，榴果硕大扁圆；籽粒饱满，晶莹透亮；汁液香甜，生津解渴。色、香、味均非一般石榴所能比拟。沭阳石榴的主要品种有：果石榴。花期漫长，花朵美丽，不但在开花期，而且在挂果期也很有观赏价值。每当中秋，凉风乍起，万树枝头点点红，硕大的榴果犹如天真烂漫的小姑娘，仰着甜甜的脸蛋，在向人们轻颦浅笑。花石榴。仲春时节便见花朵怒放，一枝枝红如朝霞，一树树赤若火焰，交错开放，一直开到寒霜铺地。其花有银红、朱红，也有杏黄、玉白，还有紫黑等色，姥紫娟红。人们或是嫁接，或行丛植，把盆景打扮得千姿百态，五彩缤纷。在这五种颜色的榴花中（石榴仙子）其中有一种是新河乡周圈村老花农胡进峰培育的，是同类品种中的佼佼者，美名远扬。小石榴，又称火石榴。植株矮小，花团锦簇，专供观赏用。在庭院的隙地里种两株，瓦盆里栽两株，别有情趣。它更是少女们喜爱的装饰物，“石榴花开红胜火，佳丽头上插一朵”，此之谓也。其他还有新培养的墨石榴、玉石榴、海石榴、玛瑙石榴和五色石榴等，或上市销售，或招待贵宾，或销赠亲友，或自家享用，各领风韵。 四、饮食文化之酒文化1.饮酒风俗宿迁人淳朴豪爽，热情好客。待客必有酒，无酒不成席。席次是颇有讲究的。一般方桌，座位以面对门和横对桌缝依墙者为上席。而两个上席又以左为首席，或为次席；上席对面亦依“左上右次”为第三、第四席；两侧则为陪席了。如为圆桌，通常有“圆桌无上下”之说，但实际上往往仍大致依方桌之意分上下。如果操办婚庆大事，宾客众多，几室同时开席者，以正厅为上；一屋几桌同开，逢单者以中桌为上，逢双者以中间偏左一桌为上。在这种场合，一般由主人特聘的“知客”负责接待和安排座位。坐上席者往往是新姑爷、远客、长亲、德高望重的长者或职位较高的人。但入席时总有一番谦逊礼让，有时甚至要强拉硬拽，方肯入上席就座。席上设“酒司令”一至二人(由主人任命或自任)，坐于席侧位，一般为主人的至交、晚辈，以年轻、善饮、机灵能言者胜任。义务是及时斟酒，权利是掌赏罚大权。斟酒方式也有讲究，一是须按座次顺序，最后斟自己的杯子，二是斟酒时须胳膊肘向外，三是斟齐一巡之后，酒壶的放置，必须壶嘴面对自己。否则，均为失礼不恭。酒司令须熟知或通过察言观色，对各人酒量有大致了解，以便做到公平有席，不偏不袒。赏罚也有许多名目，罚酒有“入席三杯、滴酒三杯、摸壶三杯”等，即不按时入席者、应干杯而故意留有残酒者、未得到司令同意而擅摸酒壶者，均要罚酒三杯。此外，说错话的、破坏“协议”的，也都是罚酒的由头。如一壶斟至某人杯中，恰好斟尽而酒未满杯，则谓之“有喜”，某人须喝了此杯，再启新酒斟满再喝一杯，叫做“壶头壶尾”，这便是“赏”的喜酒了。席上还有“酒无二斟”之说，司令给人斟酒，不论斟多斟少，或存心照顾，不不好补斟的。第一杯酒斟齐后，断不能独自举杯先饮。一般要待主人先说几句“感谢光临，菜少酒薄，请尽量”之类的客套话，然后举杯同饮，谓之“门面杯”。“门面杯”一般为双杯或四杯，除特殊情况外，来客是不能不饮的。“门面杯”之后，便是互相敬酒。一般是先逐一向坐上席者敬酒，敬酒者除特殊情况外，必须饮干方成敬意；被敬者除熟知其酒量外，一般多饮少饮不拘，但断不能拒绝。如果实在不胜酒量，只要端杯上嘴，亦可过关。否则，就是“不给面子”，是对敬酒者的不礼貌。在敬上席的同时，相互间便各找对象敬酒。这样，便逐渐达到饮酒高潮。敬酒必须全桌都敬到方为有礼，有所谓“宁冒一庄，不冒一户”之说，但杯数可依不同对象协商而定，或敬者先饮，或双方碰杯同饮，且“礼尚往来”，甲敬乙若干杯，乙必须回敬若干杯。敬酒还须“师出有名”，如同乡、同学、同事、同行、同龄、同姓、长辈、年尊、乃至初次见面、初次同桌、同一条板凳、兄弟朋友、爱人的同事、战友，东拉西扯，都是敬酒的题目。所谓“酒席之上无真理，条条大路通酒杯”，无非巧立名目，要对方喝足喝好，而且使酒席上平添许多欢笑愉快的气氛，增进浓厚的友好情谊。有时互相敬酒之后，酒兴正浓，一些年轻气盛者意犹未尽，便会发起猜拳行令，使酒席上高潮迭起。在杯盘狼籍、酒意阑珊之时，主人(往往偕女主人)便会出来敬酒。或分档次，或敬全体，视主人的酒量，灵活不拘。最后，在首席提议、大家附议下，全体碰杯，共同饮尽最后一杯，谓之“满堂红”。 2.洋河酒洋河古镇，东临淮郡，西障彭城，背靠京杭运河。因位于古白洋河口而地富甘泉美人泉而盛产名酒洋河大曲。洋河大曲始兴于隋唐，隆盛于明清，为清皇室贡品，乾隆皇帝南巡时，品后盛赞：“酒味香醇，真佳酿也！”清末民初，连获巴拿马和南洋博览会金奖，遂闻名海内外。建国后，该历史名品为国所有，为民所享。数代人传承千年工艺，以优质高粱为原料，以大麦、小麦、豌豆制作的大火曲为发酵剂，取著名美人泉水，融现代科学技术，形成了洋河大曲甜、绵、软、净、香的独特风格。1979年洋河大曲跻身于中国八大名酒行列，并三次蝉联国家名酒称号，为中国浓香型白酒的正宗代表。3.双沟酒 产于江苏省泗洪县双沟镇。 双沟被誉为中国酒源头，坐落在淮河与洪泽湖环抱的千年古镇双沟镇。双沟酒业始创于1732年（清雍正十年）据今已有近300年的历史。久远的历史长河中，双沟酒业积