白酒酿造技术校外实习论.doc

豪豪 雅雅 酒酒 业业 实实 习习 论论 文文 酿酒 11201 班卢秋全 二一三年十二月二十七日 宜宾职业技术学院宜宾职业技术学院 白白 酒酒 酿酿 造造 技技 术术 论论 文文 系系 部部 生 物 与 化 工 工 程 系 专专 业业 名名 称称 酿 酒 专 业 班班 级级 酿 酒 11201 班 姓姓 名名 卢 秋 全 指指 导导 教教 师师 兰 小 艳 二一三年十二月二十七日 白酒酿造技术校外实习论文白酒酿造技术校外实习论文 指导老师：兰小艳 班级：酿酒 11201 班 姓名：卢秋全 前前 言言 本次校外实习长达六周，我们专业一行人跟着本次实习的带队 老师兰小艳一起乘车到达了本次实习的目的地四川省宜宾豪雅 酒业有限责任公司。通过本次实习，要进一步巩固我们所学的专业 知识，让我们把在学校所学的专业知识综合运用于实践，接受实际 工作的初步锻炼，培养我们从事于专业相关行业的工作能力，为毕 业后从事与专业相关领域的工作或深造做好准备。同时，也可以从 从侧面检验学校的教学成果，为进一步提高教学质量创造良好的条 件，加强企业与学校的联系，促进交流。 1 1公司概况公司概况 四川省宜宾豪雅酒业有限责任公司是由原国营宜宾杞酒厂改制 组建而成的中型股份制企业，地处气候温和、土壤沃润、泉水甘冽 的万里长江第一城宜宾，是区内酿酒行业的主要骨干企业，秉 承宜宾传统浓香型曲酒的配方和工艺生产，年产优质浓香型曲酒 3000 吨。是四川省内首批十八家国家质检总局免检发放生产许可证 企业之一。厂区占地面积 1.83 万平方米。职工 192 人，现聘请国家 级、省级专业勾调技师 7 人。产品为中国杞酒系列产品。中国杞酒 是以多粮(小麦，高粱，大米，玉米，糯米)浓香型曲酒为基础的果 品酒，色泽金黄鲜亮，口感独特。1995 年获得国家专利局颁发的专 利证书。先后获国家、部、省、市级奖和中国（西安）首届食品节 消费者信誉金奖。1996 年获“四川市场十大销量商品品牌”称号。 1997 年获 97 四川城市居民购买量最大品牌前十名、购买首选品牌 前十名。杞酒厂 1996 实现税利 427 万元、利润 112 万元。现已进入 四川名酒行列的中国杞酒，在由粮食酒向滋补保健酒转变的趋势中 将获得更大的优势。豪雅酒业的主要产品有：老麻坛系列，豪雅红 系列，宜宾宴系列，宜宾酒仙系列，叙州贡系列，麻坛喜酒系列等。 2 2工艺介绍工艺介绍 本次实习我们先后见习了制曲车间和酿酒车间，并从中了解到 了关于豪雅酒业的基本生产模式和工艺流程。 2 21 1 制曲车间制曲车间 2 21 11 1 原原 料料 豪雅酒业选用的制曲原料只有蛋白质丰富，含有多种无机盐的 小麦。所制的曲是少见的低温大曲。 2 21 12 2 润润 麦麦 润麦需掌握水量、水温和时间三项条件。一般遵守“水少温高 时间短，水大温低时间长”的原则。豪雅制曲车间润麦所用水的水 温约为 85。 在润麦的操作过程中要注意翻造堆积，使水洒匀，翻造匀。 润麦后的标准是表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，有干脆响 声。如果不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时 间过长。 2 21 13 3 粉粉 碎碎 粉碎的目的在于使小麦释放淀粉，吸收水分，增大黏性。对粉 碎后的小麦的感官标准是“心烂皮不烂，状似梅花瓣” 。 粉碎过细，则曲粉吸水强，透气性差，顶点品温难以达到，曲 坯生酸多，容易形成“窝水曲” 。粉碎过粗，曲料吸水差，黏着力不 强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，穿衣不好。 2 21 14 4 加水拌和加水拌和 水与麦粉的比例：60 : 50（豪雅制曲车间通常以 50kg 麦粉加 60kg 的水拌和为标准） 。 2 21 15 5 人工踩曲人工踩曲 豪雅所制得的曲的型式为“包包曲” 。 踩曲操作：将拌和好的曲料，立即堆在踩曲场上，再细致迅速 地拌和一次，以彻底消灭灰包、疙瘩，随即装入曲箱（尺寸为 3033cm1821cm67cm） 。装好后，先用脚掌从中心踩一遍，再 用脚踵沿四边踩两遍（要求踩紧、踩平、踩光） ，特别是四角要踩紧， 中间可以稍微踩松点。待表面收汗，曲坯由微黄色变微乳白色时即 可入房。 2 21 16 6 入室安曲入室安曲 所有曲块必须端正摆放在铺了 5cm 厚的稻壳的曲房。 安曲的方法是先在墙角纵向摆放三块曲，再在第二排横向摆放 三块曲（纵向摆放时包包朝左，横向摆放时包包朝窗） ，以此类推， 以每三排相靠的九块曲为一组，然后依次铺上草垫，再撒上一定量 的水，以水不透过草垫为宜。 2 21 17 7 翻曲、并房与堆曲翻曲、并房与堆曲 踩好的包包曲会在曲房摆放十二天左右，在此期间，每隔二至 四天一翻曲，大约翻四次。接下来把三个曲房里的曲（已放四十天） 全部转入另一个曲房（把四个曲房的曲放置在一起） ，进行堆曲（堆 曲的时间约为二十八天） 。最后入库储存一个月左右。 2 22 2 酿酒车间酿酒车间 豪雅酒业大曲白酒的生产工艺：混蒸续糟法混蒸混渣、跑 窖法。 混蒸混渣有助于提高出酒率，跑窖法则有利于调整酸度、提 高酒质、分层蒸馏、量质摘酒。 豪雅酿酒车间生产流程图 2 22 21 1 出出 窖窖 剥窖皮：揭开盖窖的塑料薄膜，用工具将窖皮泥划块剥开，将 泥土上附着的面糟扫净，然后堆放在踩泥池中，加入新黄泥、黄水 等，拌合均匀，绞碎备用。 起面糟：面糟和母糟间用竹片隔开，起面糟时注意将面糟与母 糟严格分开，面糟堆到晾堂上，撒上稻壳覆盖，防止酒分挥发，面 糟起净后，除净面糟残渣，准备起窖。 起上层母糟：面糟起完后，在上层母糟中取出相应的红糟甑粮， 运至晾堂上并撒上稻壳，紧接着起窖内母糟，分层堆放并撒上稻壳， 待起至见黄水时，即停止起窖。 滴窖：停止起母糟后，窖内一侧挖出一个长同窖池宽，宽约 0.7m 的黄水坑，深至窖底，随即将黄水舀出，然后进行滴窖，大约 滴窖要 12d，黄水要勤舀。 起下层母糟：黄水滴净后，即起下层母糟，下层母糟运至晾堂， 分层堆放。 2 22 22 2 配料与粉碎配料与粉碎 豪雅酒业酿酒所用的粮食比例为高粱 : 大米 : 糯米 : 小麦 : 玉米 = 36 : 22 : 18 : 16 : 8，粮糟比为 1 : 3.5。 配料的作用：调节酸度和入窖粮糟的淀粉含量，由于吸收了一 定量的有机酸，所以还有利于淀粉的糊化和糖化。 粉碎的目的：在于增加其受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀 和糊化，同时增加了粮粉与酶的接触面，为糖化发酵创造了良好条 件。 2 22 23 3 润料与拌和润料与拌和 润料的目的：使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利 于淀粉糊化。 润料与拌和的操作：充分拌和两遍（先拌母糟和粮粉，再与稻 壳拌和） ，要求均匀，疏松，无灰包疙瘩。完毕后收成锥形，四周收 紧，表面拍紧，清扫场地，最后加入占原粮用量 18%24%的稻壳严 密覆盖其上，时间为 40min 左右（润料时长与糊化率成正比） 。 先拌母糟和粮粉是为了避免粮粉进入稻壳，不能直接从母糟中 吸收水份和酸，难以蒸熟。一般来说，如果原料淀粉含量高，酒糟 和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的残余淀粉量多， 则要减少酒糟的配比，增加填充料用量；冬季可多用酒糟和填充料， 夏季则反之。 2 22 24 4 入入 甑甑 入甑前的准备：首先要清洗干净底锅，倒入足够的酒尾当底锅 水，在甑折上先撒一层稻壳，然后再撒上一层糟。开始通汽，待水 沸腾后调小火（一般情况下，豪雅酒业的一口窖可以上 10 甑左右） 。 入甑操作：上甑要做到“轻、松、准、薄、匀、平”探汽上甑， 边高中低，中间装甑要稍慢，待装至快收口时，可稍微加快。装完 后用小刮板将糟醅刮平，然后盖盘，接好接汽筒，注满密封水，准 备接酒。 装甑时间，一般为 3545min。如装甑太快，醅料会相对压得实， 高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成 分损失会增多。另外,装甑时间与出酒率也有一定关系,以 45min 为 佳(流酒温度 35)，能使每甑多产酒 514kg。 2 22 25 5 蒸酒蒸粮蒸酒蒸粮 白酒蒸馏设备图 豪雅酒业一般蒸酒蒸粮的时间为 4050min。 缓火蒸酒：由于白酒的香味物质，多是可挥发性物质，因此装 入甑桶内的酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢。还应掌握汽量， 基本上做到不压汽、不跑汽。 大火蒸粮：利用高温促使淀粉糊化，为大曲的糖化发酵作用创 造条件。并使原料上附着的野生菌被杀死、不良气味得到驱除。 2 22 26 6 接接 酒酒 酒头：是白酒在蒸馏初期冷凝出的液体，存在一些比酒精更容 易挥发的物质，如乙酸乙酯、乙醛、甲酸乙酯、甲醇还有一些高级 醇等，接酒前一般接取酒头 0.5kg。因其芳香成分多，故用于储存 作调味酒。 酒心（酒腰）：豪雅酒业根据不同馏分微量成分含量的差异， 用感官品评进行鉴定（量质摘酒） ，按酒质优次分为特+、特级、优 级、一级、二级。 看花摘酒：大清花花如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极 快。酒度在 65%80%vol。小清花花如绿豆，消失速度略慢，酒度 在 58%63%vol。油花有油珠出现，酒度在 3%4%vol 以下。 酒尾：后段酒质一般的酒。豪雅酒业的酿酒车间一般所接酒尾 度数52%vol，注入底锅进行再蒸馏。 流酒温度一般为 30左右，即中温流酒。在蒸馏和摘酒的过程 中必须掐头去尾（新酒头邪味大，杂醇油含量高，易致头痛。酒尾 酒精度数低，香味物质少，水味重，杂味多） 。同时还要避免去尾过 早，导致大量香味物质损失。 2 22 27 7 打量水打量水 根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以 后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因 此粮糟蒸馏后，需立即加入 80以上的热水（豪雅是 85以上） 。 量水的用量视季节而定（夏多冬少） ，如果出甑的糟醅淀粉含量高， 就要多打量水。一般一车糟（400kg 左右）就要打量水 45 桶（约 200kg250kg） 。打完量水后，入窖水分含量约 53%55%。 打量水的目的在于使粮糟达到入窖最适水分，利于正常发酵 （利于糊化） 。量水不足会导致糟醅发酵不良，过多又会使酒味淡薄。 2 22 28 8 摊晾下曲摊晾下曲 摊晾的目的：使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表 面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。 操作要点：打完量水后将糟醅堆闷几分钟后摊开，边鼓风边翻 拌。待糟醅温度约 2426左右（以比周围环境温度高 23 为宜） ， 然后取少量糟醅与曲粉拌匀，再收堆，最后均匀撒在其他糟醅上， 翻拌几次后即可准备上车入窖。 红糟因未加新料，用曲量可减少 1/31/2，同时要根据季节而 调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用 曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并 使酒的口味变粗带苦。 2 22 29 9 入窖发酵与封窖入窖发酵与封窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上 11.5kg 大曲粉，以促进生香。第 一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌 氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即 可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后， 也不得高出地面 50cm 以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、 酸度、水分和淀粉浓度。 粮糟、面糟入窖踩紧后，在面糟表面覆盖 815cm 厚的封窖泥。 将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，封窖泥出现的裂缝应及时抹 严，直到定型不裂为止。再在泥上盖层塑料薄膜膜上覆盖泥沙， 以便隔热保温，并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有 害微生物的侵入，避免酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖， 保证酒曲发酵正常进行。但若封窖不严，跟窖不及时，有窖顶漏气， 则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 3 3实习小结实习小结 通过本次的校外实习，我的专业知识得到了巩固和一