谷物食品生产技术-2.ppt

第六章 谷物食品生产技术 第六章 谷物食品生产技术 第一节 原辅材料 第二节 焙烤食品生产工艺 第三节 方便与休闲食品生产技术 第六章 谷物食品生产技术 面粉糖 油脂蛋制品 第一节 原辅材料 一、面粉 一、面粉 （一）小麦的种类 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 一、面粉 （一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 一、面粉 （一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能 品种水分/%蛋白质/%脂肪/%糖类/%灰分/%其他/% 标准粉111310131.8270721.11.3少量维生 精白粉11139121.21.473750.50.75素和酶 1.水分 特制一等粉和特制二等粉为(13.50.5)%； 标准粉和普通粉为(13.00.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （三）面粉的化学组成及加工性能 （三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 2.蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。 面粉的蛋白质种类及含量 水稀盐溶液稀盐溶液稀酸、稀碱70%乙醇提取方法 2.52.55.040504050含量/% 酸溶蛋白清蛋白球蛋白麦谷蛋白麦胶蛋白名 称 非面筋性蛋白质面筋性蛋白质类 别 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。 （三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 2.蛋白质 蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用 蛋白质脱水称为离浆作用 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋 （三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 2.蛋白质 3.糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。 （三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 2.蛋白质 3.糖类 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时 ，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微 粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这 种现象称为糊化作用，在65时开始糊化，到 67.5时糊化终了 。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰 分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （三）面粉的化学组成及加工性能 1.水分 2.蛋白质 3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 6.维生素 （四）面粉品质的鉴定 1.面筋的数量与质量 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅 灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数 量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： 高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品 1.面筋的数量与质量 面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质 （四）面粉品质的鉴定 2.面粉吸水量 3.气味与滋味 4.颜色与麸量 二、糖 二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） 白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量 99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度 随着温度升高而增加。 二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面 糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖 。 二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆 或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用 ，不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所 以一般不大采用。 二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 2.饴糖 饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖 化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含 量随晶级不同而有差异，大体为73%75.6%，其中麦芽 糖约占40%45%，其余为糊精。纯净的麦芽糖其甜度约 等于砂糖的一半，因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4 的砂糖甜度来衡量。 二、糖 （一）几种常用糖的特性 1.蔗糖 （1）白砂糖 （最常用） （2）黄砂糖 （3）绵白糖 2.饴糖 3.淀粉糖浆 淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀 粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少 部分麦芽糖所组成。 二、糖 （一）几种常用糖的特性 （二）糖在焙烤制品中的作用 面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使 面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖 浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的 游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的 水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性 ，即糖在面团调制过程中的反水化作用 糖的反水化作用限制了面筋的大量形 成，这一点对于酥性面团有密切关系 。 二、糖 （一）几种常用糖的特性 （二）糖在焙烤制品中的作用 4.调节面团中面筋的胀润度 1.增加制品的甜味 2.提高制品的色泽和香味 3.提供酵母生长与繁殖所需营养 5.抗氧化作用 三、油脂 l动物油 猪油 奶油 l植物油 花生油 大豆油 菜籽油 芝麻油 l氢化油 起酥性和稳定性均好，起酥性和稳定性均好， 但是吸收率很低。但是吸收率很低。 鲁花花生油 l 四、乳制品 l提高面团的吸水率 l提高面团筋力和搅拌耐力 l提高面团的发酵耐力 l改善焙烤制品的着色性 l改善产品组织结构 l延缓产品的老化 l提高产品的营养价值。 五、蛋制品 有良好的起泡性 改善制品的色、香、味、形 提高营养价值 膨松、增大体积的作用 六、疏松剂 l碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、酵母 l发酵粉又称泡打粉、发粉、焙粉，主要由碱性物质 、酸式盐和填充物三部分组成。 l 酵母是一种单细胞生物，属真菌类，含有丰富的蛋 白质和矿物质， l鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。 l 安琪酵母 第2节 焙烤食品生产技术 面包面包 饼干饼干 糕点糕点 一、面包的制作 1.面包生产的基本工艺流程 原辅材料处 第一次调制面团第一次发酵 成型整形第二次发酵第二次调制面团 烘烤冷却 包装成品 2.面包的制作 l1）面团调制 l面团调制时的投料顺 序要根据面团的发酵 方法来确定。面团发 酵方法有一次发酵法 ，二次发酵法，三次 发酵法。 加水量与水质 l 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在 面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中 的水分)。面团加水量的准确性至关重要，如相差 0.51kg水，即会使面团软、硬度发生明显的变化 。 水的温度 l发酵面团一般要求 2830 适于酵母的生长繁殖 有利于面团中面筋的形成。 搅拌要均匀、适度 l先将酵母与所有水充分搅匀， l然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促 进发酵，及防止发生粉粒现象。 l面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于整型和 操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质 很差；搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差 ，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不 均匀且面团发硬，表皮易撕裂，不整齐。 作业 l1.试述面包生产的基本工艺流程。 l2.生产面包用粉需经哪些处理？为什么? l3.面包面团调制时要注意哪些问题？ 2) 面团发酵的基本原理 l 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程 中所产生的CO2和其他成分，使面团膨松而富有弹 性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。 面团成熟度的判断 l面包制作中所讲的“成熟”，是表示面团发酵到产气 速率和保气能力都达到最大程度的时期。 l 尚未达到这一时期的面团 l l 超过这一时期的面团。 嫩面团 老面团 3) 整型和成型 l 将第二次发酵成熟的面团作成一定形状的面包坯 的过程称为整型。整型包括分块、称量、搓圆、静 置、整型、入模或装盘等工序。将整型好的面包坯 经过末次发酵，使面包坯体积增加11.5倍，也就 是形成面包的基本形状，这个过程称为成型或饧发 。 全自动面团分割机 搓圆机 成型设备 4) 面包的烘烤 l 烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：“三分 作，七分烤”，说明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤 过程中，受炉内高温作用，组织膨松，富有弹性，表 面呈现金黄色，由生变熟，产生可口香甜气味。 烘烤工艺 时间时间 面包的品种面包的品种 温度 面包烘烤过程 l面火 l底火 l 第一阶段 第二阶段 第三阶段 l 膨胀阶段 成熟阶段 上色阶段 l 25min l一般小圆面包的烘烤时间多在812min， l而大面包的烘烤可长达1h左右。 120 120 180180200200270270 200200220220 180180200200 面包表皮在烘烤中的褐变 l1.美拉德反应 糖+氨基酸 羰氨反应 l2.焦糖化反应 糖+糖 焦糖化反应。 层式炉 层式炉 旋转式烤炉 5) 面包的冷却与包装 l冷却中影响面包质量的因素： l气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反 之质量损耗越大。 l气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水 分蒸发缓慢，质量损耗减小。反之，温度高，面包 质量损耗大。 l面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相 同的面包，其体积越大，损耗越大。 作业： l1.试述面包发酵的机制。 l2.影响面包发酵的因素有哪些？ l3.试比较一次发酵法和二次发酵法的特 点。 6) 面包的老化及防止 l 面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化” ，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。面包老化后口味变劣 ，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困 难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 l 从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程 ，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。 温度 l 温度对面包老化有直接关系。将面包在60保存 ，其新鲜度可以保持2448h。贮存温度在20以 上，老化进行得缓慢； l 720是面包老化速度最快的老化带，面包出 炉后应尽量不通过这个温度区。 l 已经老化的面包，当重新加热到50以上时，可 以恢复到新鲜柔软状态。 使用添加剂 l -淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖， 导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结 晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度增 大。一般使用量为面粉用量的0.09%0.3% 。 原材料的影响 l 小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来 说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间 。在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的 效果。加入起酥油也有抗老化效果。 采用合适的加工条件和工艺 l 为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团 时应尽量提高吸水率，使面团软些；采用高速搅拌 ，使面筋充分形成和扩展。尽可能采用二次发酵法 和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分 发酵成熟。概括起来就是“五透”：搅拌面团时要“拌 透”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要 “烤透”，冷却时要“凉透”。 包装 l 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包 的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化 。 l 包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在 40左右的条件下包装时，保存效果好；在30左右 的温度下包装香味保持得最佳。 7) 面包的腐败及预防 面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是 面包瓤心发粘，另一是面包皮发生霉变。瓤 发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变则是因 霉菌作用所致。 瓤心发粘 面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯 杆菌引起的。病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏 松体被分解，变得发粘、发软，瓤心灰暗，最后变成 粘稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味。用手挤压 可成团，若将面包切开时，可看见白色的菌丝体。 面包皮霉变 l 面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。污染面 包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌 、赭霉菌及白霉菌等。 作业： l1.什么是面包的老化？ l2.如何防止和延缓面包的老化？ l二、饼干的制作 饼干的历史 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉 和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中 被发现。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技 术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中， 面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮 食，所以发明了一种含水份量很低的面包饼干。 饼干的词源 l 所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的 lbis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。是用面粉和水 l或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的 l储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非 l常方便适用的。初期饼干的产业是上述所说的长期的航海 l或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type(手工形 l态)传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设 l备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干（Biscuit） ，曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等。 饼干的概念 l饼干是以小麦粉、糖类、油脂等为主要原料经机 制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少， 约为4%左右；它储存时间长，如果利用防潮包装 材料包装能有10个月以上的保质期；饼干还可制 作成大大小小各种各样的形状，经过焙烤出来后 还可以挂巧克力衣，各种原料混合在一起还可添 加乳酪，还有添加香料、色素等多种多样的种类 。 中国饼干产品种类 QB-1443.1-92酥性饼干 QB-1443.2-92韧性饼干 QB-1443.3-92发酵饼干 QB-1443.4-92薄脆饼干 QB-1443.5-92曲奇饼干 QB-1443.6-92夹心饼干 QB-1443.7-92威化饼干 QB-1443.8-92蛋圆饼干 QB-1443.9-92蛋卷饼干 QB-1443.10-92粘花饼干 QB-1443.11-92水泡饼干 饼干的特征 1） 水份含量低，保质期较长； 2） 紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。 中国饼干行业综述 l中国饼干行业在行业分类上属于中国食品制 造业中的焙烤食品糖制品行业中的一个分行 业。在改革开放之初，一直处于平稳发展阶 段，产业规模小，产量低，产品花色单一， 是一个比较落后的传统食品行业。 2002年中国分地区饼干产量 1.饼干生产的一般工艺过程 以韧性饼干为例 11、炉网剥落机 12、喷油机 13、滤油机 14、冷却输送机 15、饼干整理机 16、包装台 17、旁通碎料回收 18、往复送料 19、辊印送料机 1、立式叠层机或卧式叠层机2、送料机或三色机3、轨面机 4、辊切机或双辊切 5、分离机 6、立式辊印机或卧式辊印机 7、动力架及入炉部分 8、撒盐、糖机 9、炉网输送或网带张紧 10、热风循环烘炉或辐射式隧道烘炉或燃气炉 20 平弯机 和 面 机 立式叠层起酥机 叠层起酥机 是生产高、 中档韧性（ 发酵、苏打 ）饼干的必 备设备。根 据厂房空间 的不同可选 择立式叠层 机和卧式叠 层机。 卧式叠层起酥机 叠层起酥机是生产高、中档 韧性（发酵、苏打）饼干的必 备设备。根据厂房空间的不同 可选择立式叠层机和卧式叠层 机。 送料机 接受料斗来 的面团，初 次轧制成面 片，亦可把 由往复送料 输送来的碎 面片，加入 到新鲜面团 中共同轧制 。 三色机 三台单 机分别制 出三种不 同颜色的 面片，经 输送、重 叠一块， 再进入轧 皮机轧制 出带有夹 层的面片 。用于夹 层饼的生 产。 l对送入辊 印机的面 团进行预 处理，提 高面团的 性能，使 生产出的 酥性饼更 好 轧面机 在成 形机 之前 轧制 面皮 到需 要的 厚度 。 分离机 分离机为 辊切机 帆布提 供动力 ，并安 装了分 离刀， 以把饼 坯与网 状面片 分离， 垂直输 送部分 再把网 状面片 输送到 旁通回 收。成 型饼坯 输送进 程中消 除内应 力。 在连续输送 的面片上印 花并切割单 个的饼胚。 是韧性及苏 打饼干的必 备设备。 用于生产酥 性饼干。该 机具有换模 容易且成品 率高的优点 撒盐、糖机 在 生 饼 环 上 撒 布 盐 或 糖 把饼 胚成 型机 来的 饼干 传输 到炉 网上 把从 烤炉 出来 的饼 干进 行剥 落过 渡， 并传 输到 下一 装置 辐射式隧道烘炉或燃气炉 该饼干烘烤炉采用进口电器元件，变频调速，全自动温度控制系 统，加热效率高，安全可靠，着色均匀。沿炉长被分成几个独 立控制温区，每个温区采用强制热风循环。 该炉以石油液化气、天然气为能源，采用燃气直热式（DGF）加热迅速、热效率高，节 能环保。炉体按饼干焙烤工艺设有多个温区，各温区温度独立设定自动可调，能满足各 类饼干的焙烤工艺要求。点火、燃烧、自动温度控制系统，燃烧稳定，火焰一致，炉内 温度均匀、安全保护可靠，烤出的饼干色、香、味更佳。 隧道式燃气炉 喷油机 往出炉 后的饼 干表面 喷油。 经过喷 油这一 工序， 能使饼 干色、 香、味 更有特 色，提 高饼干 档次 滤油机 过滤 掉经 喷油 后饼 干上 的多 余油 渍 出炉的饼干 处于热塑 状态，冷 却输送机 带动饼干 经过适当 的冷却时 间以达到 需要的处 理条件， 由此来决 定冷输线 的长度等 使用180度或90度平弯机可以满足生产车 间长度不足时的需要 把从冷 输来的 随机排 列的饼 干，送 入轨道 ，用边 堆垛起 来，再 送入包 装台。 沿成型主机放置。把分离机来的碎面片输送到送料机 或叠层机料斗，并由往复机沿料斗均匀撒布 工艺流程 面粉 淀粉 搅拌浆料 浆料浇料 水 化学疏松剂 烘烤 糖粉 华夫片子 香料 油脂搅拌混合夹心馅料括夹心 辅料 入库包装整理切制压片 面浆及夹心馅料的调制 l 面浆及夹心馅料的调制是保证华夫饼干的质量 的关键性工序。面浆的调制是指将配好的小麦面 粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量 的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有 较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制 品。夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料， 经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充 分混合而成松软的制品。 成型与烘烤 l华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。半机 械化生产是将面浆倒入刻有方格或菱形花纹的转盘式华夫 制片机的烤模中，合上模盖板后，迅速加热，使其在短时 间内经受高温而使水分蒸发，面浆中的空气和化学疏松剂 所产生的气体，在密闭的烤模内产生很大的压力，使面浆 充分膨胀，充满整个烤模的有效空间。在烤模顶部两侧开 有狭小的气孔，水蒸汽和其他气体带着余浆料从小孔中急 速排出。 l烘烤时，可采用200以下烘烤46min的工艺条件。 冷却 l 华夫片刚出炉时，表面温度可达150左右，水分含 量为6左右，经过冷却与制片，使其温度降至38 左右，水分也降至2 以下。但多孔、低水分的华 夫片很容易吸湿，所以冷却、制片后应立即进行冷却 ，并进行切片和包装。 夹心、切片、包装 l 华夫饼干的主要风味来自中间的夹心层。华夫片的夹 心是按规定的涂布形式和重量要求将已制好的馅心料 直接、均匀地涂在华夫片上。每层馅心的厚度一般为2 3mm，然后将它们依次叠合。一般制成有三层华夫片 和两层馅心的华夫饼干。华夫片与馅心的重量之比一 般约为1:2左右。 2.华夫饼干 威化饼干生产线 华夫（威化）饼干生产线 3.杏元饼干（蛋黄酥） l杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料 的面制品。外形为冠形或双冠形，体积小，直径 为2225mm，内部结构呈多孔状，口感酥脆、香 甜。 原料的配比及配方 l 杏元饼干的基本原料配比一般以小麦粉为100计， 砂糖粉6080，鸡蛋3040，杏元饼干要求使用弱 力面粉，如使用强力粉就必须配入较多的淀粉来降 低面粉中的面筋含量，使之符合产品质量要求，面 筋含量应控制在20左右。此外，在配方中增减鸡 蛋用量，则应相应地改变疏松剂的用量，如在配方 中降低鸡蛋的用量则应增加小苏打及（或）碳酸氢 铵的用量，以提高酥松度。 杏元饼干生产工艺流程 鸡 蛋 水 砂 糖 混合蛋浆打擦杏仁香精 化学疏松剂 过滤 面粉拌粉成型烘烤 包装、成品拣选冷却 浆料的调制 l 浆料在调制时，应先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料 在搅拌机中混和，边打擦边缓缓加水。在蛋浆打擦 高度和泡沫稳定性良好时，再加入面粉，轻轻地混 合成浆料。 杏元饼干的成型 l 杏元饼干的成型方法是将配好的浆料用挤浆的方式 滴加在烘烤炉的载体（钢带）上的，一次成型，进 炉烘烤，目前杏元饼干的生产设备主要有两种形式 ：一是以烘盘为载体的间歇挤出滴加式成型机，二 是以钢带为载体的连续挤出滴加式生产流水线，它 由挤浆部分、烤炉部分和冷却部分组成。 烘烤与冷却 l 1、饼坯的整形 l 2、烘烤 l 3、冷却 4.蛋卷生产设备由制浆系统、烘烤成型炉、冷却输送机和电 气控制系统组成 5.夹心饼干 l在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白 糖粉、维生素、香料等配料后，即成了夹心饼干 。 工艺流程 l饼干拣选整理夹心包装成品 l l 馅心制备 6.功能饼干 l 制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量 低，添加膳食纤维是十分必要的。饼干所用面粉对 面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳 食纤维。添加膳食纤维之后饼干的硬度变化不大， 而咀嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防 治便秘、预防结肠癌有一定作用。因此，在饼干制 作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一。 三、糕点 l1.糕点分类 l 中式糕点 l 西式糕点 中式糕点种类 l按产品特点分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、 浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类； l按制作方法分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其 他制品； l按地理位置分为广式、京式、苏式三大帮式。 珍珠糯米糕 芒果物语 西式糕点 l奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥 类、水点心类、肥面类和其他类。 2.制作工艺 l (1)面团调制 l 调制面团是糕点制作的重要工序，是糕点成型 的前提条件。通过面团的调制，可以使粉料粘结在 一起成为软硬适当，具有一定的韧性、可塑性、延 伸性，符合制品成形要求的面团，为糕点制作创造 条件。 2.面团种类 l （1）水调面团 l （2）发酵面团 l （3）油酥面团 l （4）糖浆面团 l （5）米粉面团 3糖膏和油膏的调制 l（1）白马糖膏 l（2）蛋白膏 l（3）奶油膏 4包馅与成型 5糕点熟制 6熬浆与挂浆 7糕点装饰 8冷却与包装 第3节 方便与休闲食品生产技术 l方便食品是取之可食或稍作处理即可食用的食品，休闲食品 是指各种小吃食品与电视食品，指人们在休闲时光里所需要 的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜 好型食品。 l目前，世界上方便食品品种已超过12000种，成为主流食品 。 一、方便面 l方便面又称 “即食面”、“快餐面” 。 油炸干燥方便面 方便面 热风干燥方便面 按食用风味分类 l 中华面（中国风味） l方便面 和风面（日本风味） l 欧风面（欧洲风味） 按包装形式分类 l袋装面 l碗装面 l杯装面 1.方便面的发展趋势 l(1)复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量 的油炸方便面将受青睐。 l(2)采用新原料，开发新方便面品种。 l(3)开发高档调味料，提高方便面汤料质量。力求调 味料的多品种化、用料天然化、营养化。 l(4)大力研制和开发新鲜面。 2.方便面的主要原辅料 l小麦粉 l油脂 l食盐 l碱水 l品质改良剂 l抗氧化剂 3.方便面工艺流程 l(1)普通油炸方便面工艺流程 l 加水溶化色素、蛋液、精盐、纯碱 l l面粉和面熟化复合压延连续压片切条折花 l lCMC溶化 溶解复合磷酸盐 l蒸面初冷却切断分排油炸冷却检验成品包装 (2)热风干燥方便面工艺流程 l打擦热水溶化单硬脂酸甘油酯 l BHA+BHT酒精溶化加水溶化精盐、纯 碱、色素、蛋液 l l 面粉和面熟化复合压延连续压 片切条折花蒸面切块热风干燥 l l CMC溶化溶解复合磷酸盐 成品包装检验冷却 4.制作工艺 l(1)和面 l和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段 、塑性增强四个阶段。一般掌握和面时间约为 1520min。和面时间的长短与诸多因素有关，如面 粉性能、添加剂、加水量、和面水温、和面机型式 、搅拌速度等。 l 要求面团温度尽量保持在2530，冬天用温水 和面，夏天用常温水和面。 l (2)熟化 l从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间， 让水分充分分散，让搅拌产生的断裂面筋质组织逐 渐重新变成完整的网状组织，使面团质量趋于均匀 稳定，这个过程就是熟化。 l常温下熟化时间为3045min。长时间的静置，面团 会粘连结块，因此，面团熟化时通常采用 2.55r/min的低速搅拌。另外，面团熟化要求低温 ，一般不超过25。 (3)复合压延 l从熟化机下料管落下的面料，分别进入两对等速相 向旋转的轧辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作 用，在被挤压的同时又被拉伸减薄，此时面筋逐步 形成相互粘连的、细密的网络结构，成为具有一定 韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在面 团内整体地均匀分布。再经57对直径逐步减小、转 速逐步提高的轧辊连续辊压，面带就被辊轧成为具 有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、无 破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。 l (4)切条折花 l经连续的压延，面片已达所需的厚度，需 将其切成若干的细面条，再折叠成波浪型花纹。 l (5)蒸面 (6)定量切块 l (7)干燥 l干燥就是使熟面块快速脱水，固定化的形态和面块的几何形 状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。干燥方法有油炸干燥 、热风干燥、微波干燥几种。 l食品膨化的方法有两种，一种是采用急热使水分急 剧骤然汽化；另一种是含水物料在高压加热中突然 减压。目前使用较多的是螺杆挤压机，它既能生产 膨化食品又能生产挤压非膨化食品（挤压食品）。 二、膨化与休闲食品 1.食品膨化原理 l膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工 物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠 气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性 ，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多 孔状物质的过程。 2.工艺流程 l(1)膨化休闲食品 l原料混合调理挤压膨化切割烘烤调味 冷却包装成品 (2)非膨化挤压食品 l非膨化挤压食品是用挤压机生产的非膨化食品，消 费者在食用时可采用油炸或焙炒的方式使其膨化， 然后根据自己的口味加上不同的调料即可，诸如泡 司、虾条等。 (3)非膨化挤压食品生产工艺流程 l原料混合蒸煮、挤压、切割真空脱气、冷 却挤压、成型切割预干燥干燥包装 3.加工设备 l 普通挤压机 l根据螺杆转速 高速挤压机 l 超高速挤压机 l根据机筒装置结构 整体式挤压机 l 可分式挤压机 l 单螺杆挤压机 l根据螺杆头数 双螺杆挤压机 l 多螺杆挤压机。 aI6F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A- w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u%rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjSgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D1A-x*t$qZnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A- 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