汉语言文化论文：广东早茶民俗文化现象研究.doc

汉语言文化论文：广东早茶民俗文化现象研究摘 要： “民以食为天”，这几乎是一条永恒不变的真理，而饮食文化则必然是人们永恒的话题。在世界饮食圈内，中国的饮食文化是一颗古老而又璀璨的明星。作为一个中国人，我们为祖国悠久的饮食文化而自豪的同时，也有必要去了解本土的饮食文化。“饮早茶”作为广东民俗的一大特色，源远流长，背后蕴含着深厚的文化意义。至今仍被人们享用，在一定程度上反映了广东的地域特色和广东人的地域心理。时至今天，对于广东人来说，饮早茶已不仅仅是一种“娱乐活动”，还是以美食为契机进行的一种温暖的交流。而在一些老广东的心目中，它更是一种不容轻易改换的生活方式。正因为如此，广东人把饮早茶，又称“叹早茶”，“叹”是广州的俗语，为享受之意。饮早茶这一民俗文化的地位在广东人心中举足轻重。关键词：广东;早茶;文化;民俗;文化现象On the morning tea in Guangdong Folk Culture PhenomenonAbstract：It seems to be an eternal topic to talk about food culture .There is an old Chinese sayingFood is one of the ecstasies of life”,which exactly expresses people all over the world are enthusiastic about food. Chinese food culture plays an important and charming role in the world dietary ring.As a Chinese, we take pride in the motherland food culture and at the same time it is necessary to understand local food culture. “Drinking tea is an outstanding characteristic in the Guangdong folk culture.It has been a long history and contains deep cultural meaning. To a certain extent, this culture reflects the local characteristics and customs of cantonese.Today, for Guangdong people, drinking tea is not only as a kind of entertainment, but also an opportunity for a warm communication. And in the minds of some old cantonese, it is a kind of not easy to change the way of life.Therefore,Cantonese to drink tea, also called sigh a morning tea, sigh is a proverb in Guangzhou, for the enjoyment . The tradition of drinking morning tea plays a dominant position of daily life for many cantonese.Key words: Guangdong; tea; culture; folk; cultural phenomenon目 录一、广东早茶概述. 5(一)广东早茶的起源与发展. 5(二)茶楼的重要性. 6(三)饮早茶的流程. 7(四)早茶的特点. 71.一盅两件. 72.饮茶礼俗. 8(五)早茶茶客. 9(六)早茶美点. 9二、广东饮早茶文化的意义. 10三、广东早茶的发展现况与未来展望. 12四、小结. 13致谢. 14参考文献. 15广东早茶是一种独特的习俗，是广东人生活不可缺少的一部分。早上见面，往往以“饮咗茶未啊?一起吖，行咯。”(意思是：“你喝茶了吗?没有的话，一起去吧，走!”)饮早茶，广东人又爱称之为“叹”早茶，“叹”是广东人发明的，意为享受的意思。广东人所讲的叹早茶，其实指的是到茶楼饮茶，不单单是饮茶，更重要的是吃茶点，这是广东人的生活习惯，是广东饮食文化中极其重要的一部分，也是广东本土文化涵养出的特色产物。 你想想，悠悠然地带份报纸到茶楼饮茶，和朋友们聊聊天儿，再吃一两件精致美味的点心，这绝对是一种美妙的生活享受。甚至民间还流传着清晨一壶茶，不用找医家这样的一句谚语。一、广东早茶概述从简陋的“二厘馆”到较高档次的茶居，最后到大规模的茶楼。不知道什么时候，广东人到茶楼饮早茶这一生活习惯早已蔚然成风。而直到今天，随着广东经济的迅速发展，早茶中的茶水已经成为配角，而茶点则愈发精致多样，吸引人们的眼球。奇怪的是广东早茶不但没有慢慢消失，反而愈发成为广东人休闲生活中一道美丽的风景线。(一)广东早茶的起源与发展广东饮早茶是从什么时候开始，到目前为止，还没有明确的结论。只是在形式上，与现今广东人饮早茶的茶楼相接近的是“茶馆”。在清代咸丰同治年间，它是一个被称 “二厘馆”的地方，这种馆子只提供木桌板凳、一些茶水和简单的糕点，门口挂着一个牌子，上面写着“茶话”二字，客人可以在那里休息、聊天、吃东西，顾客群体多是劳苦大众。据说，当时广东的 “二厘馆”遍布大街小巷，还有一首民谣这样唱：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”再后来，清末出现的茶居则是较高档次的“茶馆”，外形类似于西关大屋;之后还有了三层楼高的茶居，始称“茶楼”，于是有了闲句：“有钱楼上楼，无钱地下踎”(粤语，“踎”即蹲)，有时，人们还拿着心爱的小鸟一起到茶楼，跟别人比一比自己的鸟如何的好，耍一耍阔少爷脾气，饮茶只是助兴而已。饮茶之风开始风靡广东各阶层。发展到后来，茶楼会变得越来越专业化，门面装修讲究，内里布置典雅，内容也日益丰富起来，最终也促成了广东人“饮早茶”的习俗：“米珠薪桂了无惊，装饰奢华饮食精。绝似生平歌舞日，茶楼处处管弦声”。(二)茶楼的重要性茶楼也是人们谋生的重要场所。各种各样的人在在茶楼里谈论着股票、楼市，谈论着日本的电器、美国的汽车。在这里，人们交流各种经济，商品信息。有没有泡茶楼的本事，一定程度上决定了你发财机会的多少。在商业世界里，没有进茶楼，是不会融入到广东的商界的。休闲，舒适的茶楼，已经成为一个商业谈判的地点，这使得茶楼不再仅仅是人们聊天，悠闲地打发时间的安静地方。这样的一个发展让茶楼的营业位置变得非常重要，茶楼的地址在很大程度上决定了这间茶楼一半的成败。第一代茶楼王谭新义认为一家茶楼的位置必须满足四个条件：第一，人口密集的商业区，二是接近车站，码头的往来要道，三是接近路口、街口或丁字路的交叉汇合点;四是要有一个大的店铺面积。而茶楼另外一个很大的特点就是楼高。 从今天的莲香楼，陶陶居等建筑可以看出，茶楼的第一层都是较高的，有高达七米，人从茶楼门前的骑楼下经过，仰望的时候，它就会给人宽敞宏大的感觉，同时也是方便悬挂招牌宣传;第二层和第三层是客座，考虑到很多人吸烟多，声音嘈杂，楼层一般都高达5米，广开窗户，地方宽敞，空气清新，座位舒适。而茶楼的经营方式深入民心，水滚茶靓，点心精美。而点心就装在一辆小推车里面，由服务员推着小车在大厅里穿梭叫卖： “一盅(茶)两件(点心)”，这也成为以后广东人饮早茶约定成俗的代名词。(三)饮早茶的流程很多人认为，饮茶是一件非常复杂的事情，其实不然。凌晨5:00至中午11:00是广东早茶时间，而大部分的茶楼，酒店现在都有早茶服务，如广东餐饮名店莲香楼，陶陶居等。当我们走进餐厅时，餐厅服务员先会给你一张茶位卡，先问你有多少人，并记录在卡上，这叫做开茶位，一人算一个茶位，每个茶位费最少要两元到十几元不等;选定桌子就可以坐下，点上一盅茶，茶叶是可选的，有铁观音，普洱茶，菊花茶，乌龙茶，然后顾客就可以自行叫东西吃了，点心是不用自己去拿的，茶楼有专门的人员推着一部小车四处走动， 小车里面放满了各色糕点和小吃，当小车推经你面前时，你可以叫停它，然后挑选自己想吃的点心，一选好以后，服务员就会在你的点心卡上相应的价钱栏盖上印章，这是意味着你拿了多少件多少钱的点心。在正常情况下，这些糕点、小吃都会被分成六七个等级：小点、中点、大点、顶点、特点、超点。当然，价钱也是一级一级上升的。但是现在，许多茶楼都已经没有茶盅和点心推车了，茶盅变成了一壶壶的茶，点心推车变成在点心卡上的点心种类打钩，再拿给服务员下单。(四)早茶的特点1.一盅两件“一盅两件，人生一乐”，这是广东人对早茶的描述。所谓一盅两件，是指在饮早茶的时候，人们常以一盅茶,配两道点心作为早茶基准。“一盅”，就是一壶茶配一个茶盅，以前壶里多放些不怎么好的茶叶，茶味苦涩;“两件”，就是选两件小点心，如虾饺、排骨、凤爪、萝卜糕、烧卖等等。后来，为了满足客人的高要求，茶楼开始选用靓茶叶，并用山泉水泡茶，“两件”的质量也精细起来，其中，“两件”中是以传统否认虾饺、烧麦最为受欢迎。“一盅两件”是岭南文化区别于其他地域文化的显著特征之一。2.饮茶礼俗广东饮早茶有许多不成文的规矩，经过一百多年的发展和沉淀，广东早茶已经形成了有别于其他区域的民俗方式。这些约定俗成的做法，令广东早茶增添了许多细节上的精彩。这些规矩包括：问位点茶、揭盖续水、行叩茶礼、睇(看)数埋单、点心单盖印等。其中最有特色的就要算行叩茶礼。叩茶礼就是对那些为自己斟茶的人，以中指和食指轻叩桌面，表示谢意。这种叩手茶礼还一直沿用至今，关于它的起源，有这样一个典故：“一盅两件上茶楼，茶礼笃台叩指头，传说乾隆周日清，臣谢君恩当叩首。”说的是清朝乾隆皇帝微服私访江南，和周日清来到茶楼饮茶，他对伙计冲茶的动作感到好奇，并学着伙计为周日清冲茶水，周日清受宠若惊，想行大礼叩谢，又担心暴露身份会引来不必要的危险，于是急中生智，用双指弯曲叩在桌子上，代替屈膝之礼。此后，这种叩手茶礼便在茶居流行开来，成为了一种茶俗。此外，揭盖续水就是在饮早茶的时候，如果你需要续水，只要把茶壶的盖子打开并放在壶口边上，服务员就会过来帮你加水。这个礼俗相传是过去有一个商人到茶楼饮茶，叫服务员给他加水，谁知服务员刚打开水壶盖子，他就“哦嗬”大叫一声，无赖地说道，水壶里面一只价值千金的画眉鸟给服务员放走了，要求茶楼赔偿他的损失。当时的老板感到十分无奈，因此，规定以后茶客想要加水，就必须自己打开盖子，以防类似的欺诈事情再次发生。如今，这个礼俗已经成为了茶客要加水的示意信号，不用每次都特意叫服务员。在倒茶的时候，你还要学会一个秘诀：“胆大心细”， “胆大”就是倒茶的时候要一下子就倒下去，“心细”就是收茶水的时候，茶水水柱要够细，收得快，不会滴下一滴茶水。(五)早茶茶客如果广东茶楼的茶客按饮茶目的分类，可以分为四种类型：一类是为了消遣时间：这一类大多是广东本地的老年人，他们深受本土的岭南文化中的早茶文化熏陶。方便，价格实惠，早点正宗的茶楼是他们消费的最佳选择;第二类则是为了商务往来：商务人士会利用饮早茶的休闲舒适氛围来谈生意。他们会选择一个有着安静舒适的环境，良好的服务态度，美味多样的点心，价格较高以便凸显档次的场所;第三类是家庭聚会：广东人一到周末就会一家大小出去喝早茶，以便增进家庭感情和减轻压力，一个环境舒适，早点美味，方便小孩活动的茶楼会是他们的选择;第四类是为了交流沟通：广东人热情好客，喜欢结交朋友，这类人会选择环境舒适安静，早点，服务和环境都能凸显档次的场所。而按照茶客的光顾密度则可以分为两类：一类是熟客，每天早上的一个固定时间，他们就会到茶楼饮早茶，这一类人多以离退休老人为主，而且真的有老主顾一光顾就是几十年;另一类是饮“礼拜茶”，就是每逢星期六、星期天去饮茶，不限“一盅两件”，而是想品尝多款点心，轻松“叹茶”，享受生活，现在大多数人都是这一类型的。(六)早茶美点中国人喝茶大多就只是喝茶，没有佐食，而广东人却不是这样，总是饮茶配上点心。广东茶楼的点心精美多样，品种多达百余种。大体可分为五大类：第一类是荤蒸，如凤爪、豉汁蒸排骨、糯米鸡等。其次是甜点，如蛋挞、椰挞、水晶饼等。第三类是蒸笼类，如虾饺、干蒸、烧卖、叉烧包、奶黄包、莲蓉包等。虾饺要做得地道正宗，要用马蹄粉或藕粉做皮，新鲜的虾仁、猪肉、竹笋和在一起做馅，这样，做出来的虾饺才能晶莹透明，吃起来才会爽滑清鲜，美味诱人。还有一样广东特色美点：肠粉，按照其肉馅的不同可分为：牛肉肠粉、虾仁肠粉、叉烧肠粉等。肠粉的皮胜似白雪，有点像北方的凉粉，牛肉、虾仁、叉烧包裹在皮粉皮里面。第四是粥，如烧骨粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等。第五是煎炸小吃，有煎饺、煎马蹄糕、炸春卷等。事实上，广东早茶的点心是从最初的大包、简单的糕点开始的，发展到现在已经是种类繁多，让人目不暇给。甚至还出现中西合璧的西点，如蛋挞，椰挞。出现这样新颖的食物原因有很多，首先是广东人十分重视传统，对于祖辈们发明流传下来的饮食文化保存得很好，以至于传统点心随着时间的推移非但没有减少乃至消失，反而被后人发扬光大，增色不少。其次是岭南文化的包容性和开放性。自古以来，广东作为中国重要的对外贸易经济口岸之一，不断经受外来文化的影响，因此，广东的饮食也体现出了这种包容性和开放性。二、广东饮早茶文化的意义1、从早茶的保健养生作用来看，广东地处亚热带，属亚热带季风气候。“湿热”成为广东气候的一大特点。因此，广东人特别容易上火，有饮凉茶的习惯。而茶是凉性的，温和降火，清肠胃，能起到保健养生的作用，所以广东人有饮茶的习惯。喝早茶有什么好处呢?人们往往刚睡起来，人体的水分早已耗干。正是补水的时候。所以在这里面，需要补充大量水分。其实凉白开是很好的“饮料”。但是，有条件的人可以去尝试一下喝茶，并且睡起来就喝。当你喝完早茶后你会感觉身体非常通畅对你一天来讲是很重要的，他会让你很有精神，工作也不觉得疲劳。这是因为茶汤中成份有多酚类、糖类、果胶、氨基酸等在口中发生反应，使口腔得以滋润，产生清凉的感觉，加上咖啡碱从内部控制体温中枢，调节体温，并刺激肾脏，促进;排泄，使体内大量热量和污物得以排除，新陈代谢取得新的生理平衡，对人的身体极有好处。而茶叶还是一种口腔卫生剂。每天起床后，往往感到口干舌苦，这时如果喝一杯早茶，即可除去口中粘液，消除口臭，增进食欲。中国有一句谚语：“清晨一杯茶，饿死卖药家”。说明喝早茶是有益健康的。到江浙沪广等地人们都还有着喝早茶的习惯。但是，需要谨记：当喝完茶以后，应该尽快食用早餐，否则空腹喝茶时间长了，会导致低血糖，对身体有影响。因此，广东早茶既能喝，又能吃，完全符合人们的保健养生要求。2 、从广东人的传统价值观来看，首先，广东人重视家庭观念和孝道文化。古人孝敬父母长辈，每天必须给他们的请安奉茶。让父母长辈在早上喝一杯茶提神和调理脏腑，调节和谐的精神，以显示尊重长辈的优良传统。广东人注重传统，注重家庭，每到假期都会带上家里的老人和孩子去茶楼饮茶，以表孝心和促进家人间的感情。在这个过程中，饮早茶发挥了一个桥梁作用，它连结了一代又一代人的感情和生活，这是饮早茶在注重传统的广东人生活中那么盛行的原因之一。其次，是广东人热情好客的本性使然。为了显示自己的热情友好和对朋友的重视，广东人通常都会选择到茶楼招待朋友。茶楼已成为广东人的一大社交场所，在精致可口的点心和清香扑鼻的茶水中聊天叙情，是促进人与人之间交际关系的一大良方。3、从早茶的三大特性来看，休闲是广东人饮早茶的一个永恒不变的特性。早茶的形式虽然简单，但是，你却可以大吃大喝各式各样的美食，并且没有年龄和身份的限制，还有绝对自由的食物选择权。这样的休闲性还十分符合广东人追求享受的个性。广东人将饮早茶也叫做“叹早茶” ，一个“叹”字凸显广东人追求享受的个性，也讲明了早茶会在广东蓬勃发展的原因。同时，经济性也是广东早茶的一个非常重要的特性，也是饮早茶在广东人心中地位崇高的原因。起源于二厘馆的广东早茶是一种大众消费模式。饮早茶，个人消费不算便宜节俭，但是全家齐聚也不算太过破费奢侈，用此方式招待亲朋好友也不会显得寒酸。另外，早茶的主角无非是靓茶和美点，所以物美价廉，健康多样的早茶会更适合精打细算的广东人的消费习惯。广东早茶的另一个重要特性是创新性，茶楼为了吸引更多的人去饮早茶，茶楼不断地引进全国各地甚至是全世界各地的美食，将其改革创新，推出新颖有特色的美味点心，吸引着一代又一代的广东人为其倾倒。此外，广东早茶还有一个特性社交性。广东是一个特别会吃的地方，也是个特别会做生意、交朋友的地方，所以广东人做生意、交朋友常常喜欢边吃边谈，会让人感到平等、融洽、随和。几笼小点心填进肚子里去，茶杯一碰，生意成了，朋友交了。所以说广东人是最忙的人，吃饭都在谈生意和交朋友，没有空闲的时间;但却又是最休闲的商人，因为他们谈生意、交朋友的时候还可以轻轻松松地饮饮茶、叹叹世界!这也是广东早茶一举两得的地方。4、从广东早茶文化的对外影响来看， 在外国，饮茶差不多等同于点心。饮茶的茶楼在西欧的一些国家被称为“Dim Sum House”。国外的唐人街干脆把茶楼称为“饮茶”，而日常交谈也会说“Lets go to Yin Cha”。然而，对于广东早茶走出广州、向全国乃至全世界推广这方面，广东人其实做得还不够好，据某些对全国各地茶文化和茶楼的调查发现：四川全省、杭州、北京等地都有很好的饮茶传统和茶楼文化。特别是四川的茶馆，它除了不提供点心外，其它的各种功能特别是社交功能与广东茶楼十分相似。杭州茶室清净儒雅，品茗临佳境;北京茶馆风格各异，但是，我们广东早茶却很难真真正正打进外地市场，使广东早茶在其他地方也能蓬勃发展。但是，也有一些成功的例子：目前来看，已有部分茶楼酒店走在前面。华北地区已经有专门的早茶茶楼;珠海的得月舫也在重庆开了分店得月楼。此外，我们的早茶文化早已深深地扎根在外来朋友的心里，外来朋友一到广州，一定要去饮一次早茶，这样才叫不枉此行。因此，一提到饮早茶，外省和外国的朋友更多的会说：“我知道，在广州(或者广东)，很好吃，很有特色，在我们那里没有。”三、广东早茶的发展现况与未来展望近年来，现代化趋势愈演愈烈，表现为出现各种西餐厅以及快餐店，如必胜客、麦当劳，肯德基等，这使得广东传统早茶行业发展受到了前所未有的冲击。但是，广东早茶还是占据着霸主地位的，毕竟是源远流长、感情深厚的。因此，广东早茶行业为了巩固自身的优势，不断创新，不断改进经营方式，使广东早茶行业再次一步一步发展。广东早茶已经成为了广东人生活中不可或缺的一部分，成为一种不能消失的民俗文化。在文化多样性的冲击下，我们不仅要继承这一民俗文化，还要创新发展这种文化。可是，如何继承和发展呢?我认为，首先必须确保广东早茶的传统正宗，这是最基本的一点。广东早茶蕴含着广东的特色传统文化，一旦失去这种传统，就谈不上传承了。要保持这种传统，我认为可以在以下两方面着手：首先是保护制作传统早茶点心的心得与技巧，其次是确保早茶民俗的代代相传，培养下一代对饮早茶的深厚情感。此外，为加强本地民俗文化的保护，维护广东早茶的品牌形象，可以对早茶文化做广告宣传，