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2012食品保藏原理复习1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?答：食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?）属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3/通过发酵保藏食品。这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ）即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。2、影响微生物生命活动的因素 ？答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求AW0。94，大多数酵母要求AW0。88，大多数霉菌AW0。75。营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为aw0.88，霉菌为aw0.8。6、食品按照pH的分类方法答：酸性食品是指食品中氯、硫、磷等非金属元素的含量较高的食物。进入机体的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素是酸性物质，如禽肉类、鱼类、鸡蛋黄、大米、小麦等。碱性食品是指食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高的食物。机体代谢产物中碱性物质较少，主要来自牛奶、鸡蛋白、大豆、多数蔬菜和水果等碱性食物。它们在机体内被氧化分解为无机盐和气体，其中无机盐为可溶性物质，即成为碱性物质食物。酸碱食物摄入不平衡将会使血液pH值偏离正常值范围，就容易引起人体生理上酸碱失调，这就是酸碱失衡。 7、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？ 水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答：水分活度：是指食品中水与纯水的逃逸趋势（逸度）之比。（wateractivity）Aw。食品水分活度大小的影响因素取决于：水存在的数量；温度；水中溶质的浓度；食品成分；水与非水部分结合的强度;糖、盐种类等。意义：（1）各种微生物都有适宜生长的Aw，Aw能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。（2）酶活性随Aw的提高而增大，酶反应速率也随Aw增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。(3)Aw的大小将直接影响食品中的化学反应进行。很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。8. 试述食品干藏的基本原理?答：食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。 9. 食品干制条件的影响因素有哪些？他们是如何影响湿热传递过程的？干制条件的影响因素：包括热空气的温度；空气流速；空气相对湿度；大气压力和真空度；食品性质如表面积，组分定向和细胞结构.（1）湿物料的表面积 ：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。（2）干燥介质的温度 ：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。 （3）空气流速 ：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度 ：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。10.什么叫导湿温性?答：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。（雷科夫效应）11. 简述食品干制的基本过程。干制过程的特性？干燥过程中物料温度是怎样变化的？答：（1）干制过程的特性：1.干燥曲线：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。2.干燥速度曲线：干燥速度曲线是表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。3.食品温度曲线：食品温度曲线是表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线（2）干燥过程中物料温度是怎样变化的？干燥开始是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。BC段称为恒速干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变。在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢，进入降速干燥阶段。进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。干燥速率下降，物料温度提高，一直到空气的干球温度。食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导温性减小。12、什么是食品最适宜的干制工艺条件？ 答：最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。13. 食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？答：（1）引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。（2）溶质迁移现象：在食品物料所含的水分中，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。当溶液达到表面后，水分汽化逸出，溶质浓度增加。如果脱水速度较快可能析出结晶或形成干硬膜。如果速度较慢能使溶质在物料内部重新趋于均布。14、干制品的复原性和复水比的含义是什么？为什么说干制食品的复原具有不可逆性？答：（1）干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。（2）因为干制过程中发生的变化是非可逆变化，如部分细胞核毛细管萎缩、变形和一些胶体物质的物化性质改变。这些变化使组织失去了再吸水的能力，或者说与水的结合能力下降，从而降低了干制品的吸水能力，达不到与新鲜原料相同的持水性。15. 什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?（重点）答：（1）顺流：顺流隧道式干燥的含义与特点：热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端，冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。不适合吸湿性强的食品，适于要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。（2）逆流：逆流式隧道干燥的含义与特点：湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。适合于干制水果。（3）气流干燥：气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。（4）流化床干燥：是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。其适用对象是（均匀的）颗粒或者粉态食品。其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。（5）喷雾干燥：喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适于能成喷雾状的食品：如牛奶，果汁，疫苗。喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。16.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？答：（1）基本原理；依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态（2）三相点：根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为0.01摄氏度，压力为610Pa。17. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？答： 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态； 冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。18.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？答：（1）传热方式；传导、对流、对流传导结合式（2）1/食品的物理性质2/食品的初温一般地，初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。3/容器4/杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置回转式杀菌对于加快导热-对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。19.影响微生物耐热性的因素有哪些?答：水分活度，脂肪，盐类，糖类，pH值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度，热处理温度和时间。（1）水分活度 ：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。（2） 脂肪 ：脂肪的存在可以增强细菌的耐热性（3）盐类 ：盐类对细菌的耐热性的影响是可变的，主要取决于盐类的种类、浓度等因素。 （4）糖类： 糖的存在对微生物的耐热性有一定的影响，这种影响与糖类的种类及浓度有关。当浓度较低时，对微生物的耐热性的影响很小。但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。（5）pH值 ：微生物受热时环境的pH值是影响其耐热性的重要因素。微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。 （6）蛋白质：加热时食品介质中如有蛋白质（包括明胶、血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。（7）初始活菌数 ：微生物的耐热性与初始活菌数之间有很大的关系。初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。（8）微生物的生理状态（9）培养温度 微生物的耐热性随着培养温度的升高而增高。（10）热处理温度和时间 热处理温度越高则杀菌效果越好。20. 罐头杀菌的对象菌的含义是什么？商业杀菌？巴氏杀菌法？答: （1）含义：是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH大于4.6的低酸性食品的对象菌肉毒梭状芽孢杆菌（2）商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不引起腐败、致病、产毒为度。目的是尽量减少加热杀菌对食品色香味形带来的不利影响。（3）巴氏杀菌法：杀菌温度为100以下，适用高酸性食品的杀菌。21罐头的pH分类及其根据是什么？答；罐头的pH分类及其根据是： 低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH4.6的为酸性食品，pH4.6的为低酸性食品。低酸性食品一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于100。22.杀菌规程公式及代表的含义。答：书上P10723.罐头排气的定义?方法?有何作用?答：排气的定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时代入的核原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。作用：阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。阻止需氧菌和霉菌的生长发育。避免或减轻食品色、香、味的变化。控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。避免维生素和其他营养素遭受破坏。有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。（1）加热排气法基本原理：将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排出掉。形式：热装罐法和排气箱加热排气法特点：能较好地排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的脱臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品色、香、味有不良的影响，热量利率较低，卫生状况较差。（2）真空封罐排气法原理：利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。 “真空吸收”程度高的食品“真空吸收”程度高的食品需要补充加热。 真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置2030分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。 真空吸收系数 ： K吸W末/W始100%式中 W始真空封罐时罐内的真空度 W末真空封罐后，静置2030分钟时的罐内真空度 K吸真空吸收系数各种水果的K吸值并不相同，多数在0.40.6之间。应用：应用于肉类、鱼类、部分果蔬类罐头等的生产。（3）蒸汽喷射排气法原理:向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。影响因素： 顶隙 （2）食品种类 封罐温度 应用：适用于大多数加糖水或盐水的罐头食品和大多数固态食品等，但不适用于干装食品。24.罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收?答：（1）D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（）F值为杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。（2）实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121的杀菌时间，用F实表示。（3）安全杀菌F：指罐头杀菌在某一恒定温度(121)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F安表示。F安主要由罐头污染特性决定(微生物种类和数量)（4）罐头排气后罐内残留气体压力和罐外大气压之差即罐内真空度。罐内残留气体愈多，其压力愈大，则真空度就愈低。真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置2030分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。25.什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量?答：部份杀菌量： 细菌在T温度时的热力致死时间为I分钟，在T加热了t钟，则在T温度下完成的杀菌程度为t/。杀菌率(致死率)-热力致死时间的倒数积分后,总致死量. A=0tdt/杀菌效率值以A表示，假如某细菌在T温度下致死时间为1，而在该温度下加热时间为，则/1就是部分杀菌效率值。 总的杀菌效率值就是各个很小温度去区间内的部分杀菌效率值之和，即： A=A1+A2+An 或 A=0tdt/ 当A=1时，杀菌时间最适宜26.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析?答：物理性胀罐：多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。化学性胀罐：见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀 细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。27.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？答：（1）罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.10.3，因而需要开罐后检查方能确认。（2）是由于微生物的生长繁殖是含硫蛋白质分解产生惟一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。28.罐头的杀菌方法有哪些？答：罐头的杀菌方法通常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌（1）常压沸水杀菌 适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌设备为立式开口杀菌锅。（2）高压蒸汽杀菌 低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100以上的高压杀菌。（3）高压水杀菌 此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。29.食品低温保藏的基本原理是什么？答：食品低温保藏原理: 果蔬在采收以后的生命活动抑制了微生物对果蔬的腐败作用，而生命活动本身消耗了果蔬的营养物质，降低温度减小了生命活动，保持了营养价值，实现保藏。无正常生命活动的动物性食品放在低温下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小，在18冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化极为缓慢，可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质，这就是食品冷藏原理。30.冷藏的常用温度是多少？答：冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。一般为-18摄氏度31.食品的冷却方法常用有哪些?答：常用方法有空气冷却法、水冷却法、冰冷却法及真空冷却法等四种。 (1)空气冷却法 它是将食品放在冷却空气中，通过冷却空气的不断循环带走食品的热量，从而使食品获得冷却。 优点：简便易行，缺点:冷却速度慢，冷却食品干耗较大及冷风分配不均匀等。 (2)水冷却法 即将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。水冷却法通常有两种方式：浸渍式和喷淋式， 水冷却法的优点是冷却速度快、避免了干耗、占用空间少等。 缺点：损害食品外观、易发生污染及水溶性营养素流失等 (3)冰冷却法 即冰直接与食品接触，吸收融解热后变成水，同时使食品冷却的方法。其特点是冷却速度快，鱼体表面湿润、光泽，且无干耗。 (4)真空冷却法（同下：32. 真空冷却的原理及特点?） 原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的，特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。优点是冷却速度很快，缺点是成本较高，少量不经济。32. 真空冷却的原理及特点?33.冷害的定义?答：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。34. 果蔬的气调贮藏的含义 ？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?答：（1）果蔬的气调贮藏是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏（2）1/自然降氧法2/机械降氧法3/气体半透膜法4/抽真空法气体半透膜法（3）CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味； CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。35.冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？答：（1）冻结率:指的是食品冻结过程中,在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量,与在同一温度时食品内所含水分和冰晶的总量之比。（2）最大冰晶生成区:大部分食品在-1-5温度范围内几乎80%的水分结成冰,此温度范围称为最大冰晶生成区.（3）由于流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。（4）细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。另外，像冰淇淋、冰冻面团等制品更会因为冰晶体的生长，质构严重劣化。（5）防止：采用快速冻结的方式；冻藏速度要尽量低，少变动，特别要防止-18摄氏度以上的温度变动。36速冻的优点?答：优点1.形成的冰晶体颗粒越小，对细胞的破坏性也比较小。2，冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。3，将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。4，迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低。37. 影响冻结速度的因素有哪些？（书上P156）答：1，传热介质 2，空气或制冷剂循环的速度 3，食品的厚度 4，食品和制冷剂间的温差38. 说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。答：所谓冰晶的状态是指在冻结过程中所形成的冰晶的大小、数量及形状等。冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向杆状和针伏；而冻结度越慢，则形成的冰晶的体积越粗大，数量越少，形状越趋向棒状和块状。39. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?答：（1）冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（2）形成的原因是当冻藏室的隔热效果不好；外界传入的热量多；冻藏室内空气温度变动剧烈；收容了品温高的冻结食品；冻藏室内空气流动速度太快；空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏室内空气温度之间温差太大。干耗的关键因素是:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流.40. 干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?答：（1）冻结食品表面出现干燥现象并造成质量的损失，在氧的作用下食品中的脂肪会氧化酸败，表面呈褐色，是食品外观损害，口感风味营养价值变差，蛋白质脱水变性，食品质量下降。（2）防止：防止外界热量进入，提高冷库外围结构和隔热效果，冰冻温度与冰库一致，良好包装。41.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?答：（1）重结晶，干耗，变色，汁液的流失，蛋白质冻结变性，蛋黄的凝胶性，脂肪的酸败。（2）重结晶：冻藏室温度的波动。干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。变色：氧化作用。汁液流失、蛋白质变性、蛋黄凝胶化和脂肪酸败：与冷冻速度，冻藏温度，冻藏时间，解冻速度，空气接触，预处理等有关（详细的看讲义）42.送风冻结有哪些基本形式？答：吹风冻结装置包括:隧道式冻结装置、传送带式冻结装置、螺旋带式冻结装置和流态化式冻结装置.43.液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?答：（1）冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip）。 流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上（12）kg/cm2的压力而流出的液体。（2）由于损失的液滴中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，造成食品的风味、食味、营养价值变差，并造成质量损失（3）防止汁液流失的方法： 使用新鲜原料；快速冻结；降低冻藏温度并防止其波动； 添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。44、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ 答：果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果蔬容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。45.食品腌制保藏的基本原理是什么？答：利用食盐/食糖渗透进入食品组织内，提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败菌的生长（质壁分离），这种保藏方法叫腌渍保藏。食盐浓度一般要求大于（15）%；食糖浓度一般要求大于（50）%。如果细胞内水分就会向细胞外渗透，发生原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为（高渗溶液）46.腌制中食盐对微生物有何影响?答：(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用如果溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀质壁分离：如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。质壁分离结果，微生物停止生长活动。(2)食盐溶液能降低水分活度(3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用耐盐微生物：微生物能在2%左右甚至以上的盐浓度中生长的微生物。嗜盐性微生物：在高浓度盐液能生长的微生物，盐液浓度至少可在13%以上。47.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?答：食品盐的纯度；食盐用量或盐水浓度；原料的化学成分；温度；空气48.什么叫渗透?肿胀和质壁分离?答：（1）渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。（2）细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态，这种现象称之为肿胀（3）质壁分离：如果溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却