[农林牧渔]5饮食服务中心ISO.doc

中国科学技术大学后勤集团餐饮服务/作业指导书 饮食服务中心 版次/修改状A/0目 录相关文件1. KDYS-QC-27-2006饮食服务中心质量目标2. KDYS-QC-28-2006饮食服务中心各岗位职责3. KDYS-QC-29-2006饮食服务中心餐饮服务规范4. KDYS-QC-30-2006饮食服务中心工作环境要求5. KDYS-QC-31-2006饮食服务中心饭菜价格核算办法6. KDYS-QC-32-2006饮食服务中心餐厅饭菜质量和价格管理规定7. KDYS-QC-33-2006饮食服务中心食品储存保管制度8. KDYS-QC-34-2006饮食服务中心突发事件或异常情况应急处理程序9. KDYS-QC-35-2006餐厅安全卫生管理制度10. KDYS-QC-36-2006 餐厅卫生检查责任制11. KDYS-QC-37-2006 餐厅五项指标考核评估标准12.KDYS-QC-38-2006 餐厅日常检查及评分标准13.KDYS-QC-39-2006 食品精加工操作规程14.KDYS-QC-40-2006 食品粗加工操作规程15.KDYS-QC-41-2006 餐具清洁和消毒规程16.KDYS-QC-42-2006 餐厅操作间管理制度17.KDYS-QC-43-2006设备管理制度18.KDYS-QC-44-2006 设备操作规程记录： 1. ZJ-6.3-01设备购置申请单2. ZJ-6.3-02设备领用单3. ZJ-6.3-03设备检修计划4. ZJ-6.3-04设备维修验收单5. ZJ-6.3-05设备检测一览表6. ZJ-6.3-06设备校准记录7. ZJ-6.3-07 设备报废申请单8. ZJ-7.1-01质量计划9. ZJ-7.1-02质量计划检查记录表10. ZJ-7.2-01单菜核算表11. ZJ-7.2-02主、副食成本测算表12. ZJ-7.2-03饭菜价格审核表13. ZJ-7.5-01餐厅副食菜谱14. ZJ-7.5-02餐厅主食食谱15. ZJ-7.5-03餐厅配菜单16. ZJ-7.5-04餐厅留样日登记表17. ZJ-7.5-06洗消作业参数确认表18. ZJ-7.5-07饮食服务中心检查记录表19. ZJ-8.2.3-01餐厅日常检查情况记录表20. ZJ-8.2.3-02五大指标考核记录表21. ZJ-8.2.3-03产品抽检记录表22. ZJ-8.2.3-04消防器材检查记录23. ZJ-8.2.4-01 饮食服务中心伙食质量检查计录24. ZJ-8.2.4-02伙食检查项目及单位记录25. ZJ-8.2.4-03检查违章处罚通知单饮食服务中心质量目标 以“服务热情、质量优良、管理规范、卫生达标、优质高效、文明诚信”为方针，以“满足师生员工餐饮需求”为关注焦点，全面完成饮食服务中心（以下简称中心）的各项工作，确保后勤服务集团餐饮服务质量管理体系的贯彻落实。特制定本质量目标。1. 积极完成集团交给的为师生员工服务的就餐任务,使中心的餐饮服务工作得到上级部门的认可。2. 使顾客满意率达到70%，并在此基础上力争做到更好。3. 使员工对中心的工作满意率达到80%。4. 卫生安全目标：达到食品卫生法要求，不发生食物中毒事件。5. 饭菜质量目标：保质保量、质价相符、营养丰富、合理搭配，具有一定风味特色，满足不同层次的就餐需求。6. 生产安全目标：严格按照操作规程运行，确保人身安全，不发生大的人身安全事故和机械设备等故障。7. 员工持健康证上岗率：达到100%。8. 卫生许可证持证率：达到100。饮食服务中心各岗位职责中心主任岗位职责在后勤服务集团的领导下，负责中心的全面工作。具体职责如下：1. 领导和组织中心员工根据后勤服务集团餐饮服务的要求，进行伙食社会化改革，不断提高餐饮服务管理水平。2. 认真贯彻执行后勤集团餐饮服务的质量方针和质量目标，负责中心员工的政治学习、思想教育、法律教育和安全教育；认真贯彻执行党和国家的方针、政策，在职工中牢固树立“全心全意为就餐者服务”意识。3. 热爱本职工作，有奉献精神，自觉遵守国家的政策、法规和学校的各项规章制度，认真钻研业务，不断提高自身的管理水平。4. 负责全中心的各项业务管理，主持中心会议，根据国家制定的高校后勤社会改革文件精神，结合本校和本单位实际，研究制定本中心伙食社会化改革目标、方案和规划，重点制定各学期的计划实施方案。5. 制定各类人员的服务规范和各项规章制度，全面组织实施改革方案，定期进行检查考核，不断修改完善各项规章制度。6. 负责中心人事管理，合理调整和安排好劳力和业务骨干，协调好各餐厅之间的工作，按办伙的“五大指标”要求，保证学校饮食工作的正常开展。7. 负责中心和各餐厅的成本核算工作。8. 经常深入餐厅，到就餐者中听取意见和建议，定期进行总结及时改进工作，不断提高服务质量。9. 定期召开学生伙委会，听取伙委会收集的意见和建议，定期组织进行就餐者满意度调查，促进伙食质量、服务质量稳步提高。10. 认真完成后勤集团领导交给的各项工作目标任务，主任外出时，副主任主持全面工作。11. 对本职岗位工作所发生的问题和事故负有相应责任。中心副主任岗位职责积极协助中心主任分管中心的各项工作，具体职责如下：1. 负责抓好各餐厅主、副食品的生产，保证主、副食品的正常供应。严格把好食品采购、验收、加工、制作、出售五个环节的工作，使各类食品的规格、质量、品种、花样达到相应的指标要求，努力引导降低成本，提高经济效益和社会效益。2. 严格执行中心的规定，负责管理掌握各餐厅采购工作的计划、进货、价格等信息及意见反馈工作。3. 协助中心主任抓好对全体员工的思想政治工作，教育员工自觉遵守职业道德、端正服务态度、热爱本职工作，牢固树立为就餐者服务的思想，使炊事人员忠于职守、廉洁奉公、文明礼貌、优质服务。4. 加强炊事人员的卫生知识教育，使炊事人员牢固树立食品卫生法制观念，从而自觉、严格执行食品卫生法等相关法规和各项规章制度，保障饮食安全，杜绝发生食物中毒和食源性疾患。5. 认真抓好伙食的成本核算工作，严格执行成本核算制度，教育员工做到节约原材料、精细加工、降低成本、标准投料、定价合理，高、中、低档品项齐全、品种丰富，注意色香味形。6. 负责抓好各餐厅安全工作，教育员工严格遵守安全生产制度，增强安全意识，切实做好防火、防盗、防毒工作，杜绝重大事故的发生，给就餐者创造良好的就餐环境。7. 负责各类炊事机械用具及各种设备购置更新工作，做到少花钱多办事，不断改进办伙硬件，提高机械化、电气化水平，同时保证不积压、不浪费，发挥投资的最大经济效益。8. 负责各类基础设施、炊具设备及房屋的日常维修和保养工作，保证各种机械正常运行，炉灶使用正常，房屋良好无危险，符合办伙要求。9. 对所负责的工作要分清轻重缓急，合理布置、协调进行，要有计划、有安排、有落实、有检查，深入各个餐厅听取意见和调查餐厅对中心政策措施满意度，及时解决问题和汇报，充分调动炊事人员的积极性。10. 做好请示汇报工作，积极完成上级交办的各项工作和其它工作任务；在中心主任外出期间，主持中心工作。11. 对本岗位工作所发生的问题和事故负有相应责任。中心办公室主管岗位职责1. 协助中心主任做好学生伙委会的组织领导工作，做好宣传报导和师生对办伙的满意度调查工作，增强民主办伙工作的透明度，充分发挥学生伙委会的桥梁沟通作用，促进师生员工文明共建工作。协助中心领导督促各餐厅落实中心有关工作任务、会议决议和规章制度。2. 负责全中心文件、报纸、信件、学习资料的收发，以及各有关文件、材料的起草、整理、校对、打印、下发和存档工作。3. 负责对中心职工福利待遇的统计、审核及人事和文件档案、技术档案的管理。4. 负责全中心聘用工的管理，协同中心领导对聘用工的招聘、考核、辞退的办理工作，及聘用工住房的管理。5. 接待处理中心来信来访，加强横向联系。6. 负责中心大型活动的组织，对外宣传、报道工作。7. 负责中心会议和中心会务的安排和有关会议的组织和准备工作。8. 负责中心职工的健康体检、疾病预防、计划生育管理与健康证、卫生许可证的办理工作。9. 负责餐厅吧台的日常管理，对进货、盘库、核算、现金管理等环节进行监督。10. 完成中心领导交办的其他工作。餐厅经理岗位职责 在饮食服务中心的领导下，开展以下工作：1. 制定餐厅工作计划、服务目标、管理制度、发展思路以及做好年终总结工作。2. 组织本餐厅职工的政治理论学习和业务学习，做好思想政治工作，提高和加强职工的责任意识、服务意识、大局意识、安全意识。3. 检查工作计划落实情况，每月要召开职工会议一次，总结和安排工作。4. 负责制定每日食谱，搞好成本核算，严格检查餐厅每个环节，负责对食品质量的监督管理，不断提高产品质量水平，明确食品质量责任，保护消费者的合法权益。严格按照食品卫生法及其有关规定搞好饮食卫生，防止食物中毒。5. 落实机械安全操作规程，搞好“四防”，确保餐厅安全。接受上级领导和中心安全检查小组的检查，及时改进工作。认真做好考勤，做到纪律严明，合理安排工作，按规定合理分配奖酬金。6. 餐厅经理对餐厅的财、物，拥有检查权、监督权、合理使用权。7. 餐厅经理对餐厅规定的餐饮品种有调剂权。8. 完成上级领导交办的其它工作任务。餐厅副经理岗位职责协助餐厅经理，开展以下工作：1. 协助经理管理餐厅工作，积极参与餐厅的管理，实现餐厅的集体领导，确保餐厅的伙食供应。2. 协助餐厅经理做好职工的思想教育和业务、技术培训工作。3. 协助经理负责餐厅的考勤工作，做到纪律严明，合理安排各项工作事宜。4. 协助经理做好餐厅的服务工作，面向全校师生员工，搞好窗口服务。5. 负责餐厅的安全、防火、食品卫生等工作。6. 负责落实机械安全操作规程，确保餐厅安全。接受上级领导和中心安全检查小组的检查，及时改进餐厅工作中的不足。7. 协助经理负责餐厅的合同工管理工作。8. 经理不在时，负责餐厅的全面管理工作。9. 完成上级领导交办的其它工作任务。餐厅保管员岗位职责1. 负责本餐厅的所有设备、物品和食品的验收、保管、发放、记帐、消帐等工作。2. 对所购不合格食品、物资、设备有拒收权。3. 对餐厅所有物资、原材料有保护权利（不准任何人外借或挪用）。4. 对资源的浪费和不合理使用，应及时向经理反映。5. 负责餐厅所需物资、设备、炊具及劳保用品的领取、发放和管理工作，并建立固定资产卡。6. 负责监督“统一销售收银制度”在本餐厅的执行情况，每天与吧台结清当日营业收入的票据。对餐厅出现不认真执行收银制度的情况，有权向上级领导进行反映。做好每日卡机收入统计工作。7. 负责库房物品的统计报表工作。8. 负责库房的卫生安全工作。9. 配合餐厅有关人员做好成本核算工作。10. 完成上级领导交办的其它工作。餐厅厨师长岗位职责1. 落实经理制定的餐厅工作计划，负责主（副）食食谱、进料计划、加工、销售、服务及餐厅操作的管理。2. 日常工作中，负责原料产品质量检查，对不符合质量要求的产品原料有否决权。严格执行食品卫生法，负责餐厅食品操作环节的检查，做好品种的调剂，保证食品营养可口。3. 结合餐厅的具体经营情况，对菜肴、花样品种提出新的创意及工艺改进和操作指导。4. 在职权范围内，对后厨岗位有人员调动的权力。5. 对不服从管理，严重影响工作者有一定的处置权力。6. 征求就餐者的意见和要求，认真做好记录，提出改进措施，不断提高伙食质量和服务水平。7. 加强餐厅安全、防火、防盗的检查工作，防患于未然。餐厅厨师（副食）岗位职责1. 负责餐厅后厨的日常管理、食品制作工作，保证伙食的正常供应和食品的卫生安全。2. 负责安排每餐品种和用料计划及加工制作程序。3. 掌握定量标准、控制盈亏幅度，做好成本核算、降低伙食成本。4. 负责主管品种的餐厅制作，保证食品质量，要按要求色、香、味、形都达到标准。5. 严格执行食品卫生法和餐厅有关规定，搞好操作间炊具、设备及个人卫生，严把卫生关，杜绝食物中毒现象。6. 负责所管炊事设备、用具的保养和维护。7. 负责完成成品的销售工作。红案人员岗位职责1. 服从分配，上班后积极做好各项准备工作。2. 荤菜按配菜单分类，做到条、丝、丁、块、片大小适中，符合要求。3. 绞肉不带血块、不带毛，不带淋巴、不带皮。4. 要减少浪费、降低成本，精打细算。5. 文明操作，爱护机械炊具，工作完毕要用热水清洗机器设备。6. 定期对冰箱进行清理，保持其卫生整洁，定期检查食品及原料质量。7. 对冷冻食品有计划管理，遵循“先存放、先取用”的原则。8. 完成班长交办的其它任务。餐厅厨师（面食）岗位职责1. 严格执行食品卫生法和餐厅制定的各项卫生制度。2. 食品原料加工前先认真检查所领原料是否腐烂变质，如腐烂变质应立即报告领导并拒绝加工。3. 食品原料器皿、工具应认真清洗，确保其干净无杂质。4. 加工后食品应装入干净盛具，严禁着地放置。5. 按面点制作要求，注重营养搭配，讲究色、香、味、形，原料搭配合理，不偷工减料。6. 加工中应加强场地卫生工作，不随地抛物，及时清洗设备和清扫环境。7. 认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高米饭和面点等加工制作水平。8. 加工完毕，应及时清理加工间，搞好责任区卫生。9. 完成领导交给的其他任务。餐厅厨工岗位职责1. 牢固树立为学校师生员工服务的思想，完成本职工作。2. 负责本餐厅的全面卫生及洗碗消毒工作。3. 负责对饭桌椅等设施的维护，节约能源，做好餐厅的安全工作。4. 完成领导交办的各项工作。洗菜人员岗位责任1. 洗菜人员必须严格遵守食品卫生要求，按照程序操作。2. 各类加工后的蔬菜应洗一遍、清两遍，不带泥沙，无其它杂质。3. 瓜果类蔬菜应先洗后切，需洗的菜必须盛装在净菜筐内，与未洗净的菜分开摆放，以防污染。4. 当餐未炒完的剩菜，烹调前需重新清洗一遍。5. 洗菜工作结束后，应及时将水池内外、地面、水沟清洗干净，各种盛菜、洗菜用具使用完毕后洗净、晾干，在指定的位置摆放整齐。餐厅洗碗工岗位职责1. 热爱洗碗工作，服从领导安排，遵守规章制度，做好本职工作。2. 工作中要认真负责，清洗餐具过程中一定按照工作流程，水温应达到规定标准，洗涤用品按比例投放，不得偷工减料，保证用餐者身体健康。3. 洗碗工应具有一定消毒卫生知识，熟练掌握消毒方法，做好餐具消毒工作，洗碗组成员要各负其责、层层把关，保证餐具干净、卫生。4. 要爱惜餐具，洗碗过程中要做到轻拿轻放。5. 要做好节水、节电工作。 6. 要做好设备用具的使用和保养，发现问题及时解决，严格按照操作规程操作，避免发生人身意外事故。7. 做好餐厅后勤保障工作，保证餐厅、摊位开饭时餐具的使用。8. 关心集体、团结协作，工作中抢困难、让方便。9. 完成领导交办的其它任务。卫生清洁员岗位职责1. 认真对餐厅内所有餐桌、椅、收餐台、收餐车、门窗、玻璃、地面、墙壁、洗手池、花台、隔断等各种设备的清扫，做到物见本色，窗明地亮，无尘、无灰、无油垢、无痰迹，桌椅用具摆放整齐。2. 不准乱扔乱倒，泔水倒入指定的泔水桶，保管好各自的垃圾桶、餐车及用具，随时盖好，及时倾倒，每餐清洗保持干净。3. 保持每餐前整洁，餐后立即清扫，禁止在开饭时间搞卫生。4. 使用专业保洁工具进行保洁，着装整洁搞好个人卫生。5. 爱护餐厅各种设施，对不爱惜公物的就餐者要敢于管理和制止，发现桌椅、物品有损坏时及时报告和修理。6. 搞好卫生间卫生的清扫，做到巡视保洁，保持上、下水道畅通。7. 拾到就餐者遗失物品，及时上交办公室登记以便寻找失主。8. 完成领导交办的其它任务。风味组岗位职责1. 遵守餐厅各项规章制度，服从餐厅经理和厨师长（班组长）领导，热爱本职岗位，认真学习专业技术。2. 处处为就餐者着想，不断翻新、更换花色品种。3. 各种麻辣串要新鲜，无杂物、无虫子、无腐烂叶，串子大小要均匀。4. 各种炸类食品先腌制再炸，必须大小均匀，口味得当。5. 各种水饺馅、馄饨馅、饼馅等必须根据每日用量调制，不可多调，以防馅料不够新鲜。6. 各种机械设备专人操作使用，严格执行操作规程，保持干净整洁。7. 做好食品保管工作，个人卫生区内保持清洁。餐厅吧台服务员岗位职责1. 严格执行食品卫生法、后勤服务集团及中心制订的各项规章制度。2. 坚守岗位，按时上下班，确保开饭时间就餐者能够及时购买物品及就餐消费所需的小票。3. 讲究仪表、穿戴整洁，做到微笑、热情、耐心、细致的服务。4. 及时向中心申报、调购吧台所需物品，经常检查物品的保质期，不得私自进货，杜绝销售“三无”产品和过期食品。5. 每天均要进行实物盘点和帐款登记，做到钱与物、钱与小票相符无误，每天向餐厅提供小票收入报表。6. 及时向财务上交营业款，不得私自挪用营业款和将营业款转借他人。饮食服务中心餐厅服务规范为使餐厅全体员工树立文明服务意识、执行文明服务要求，更好地满足顾客的服务需求，特制定本规范：一、炊管人员职业道德1. 师生为本，服务第一。2. 立足本职，爱岗敬业。3. 热情周到，礼貌待人。4. 公平合理，一视同仁。5. 色香味美，精益求精。6. 保证质量，价格合理。7. 勤俭节约，注意卫生。8. 杜绝事故，堵塞漏洞。9.遵纪守法，廉洁奉公。10.团队合作，共创和谐.二、文明服务承诺1. 严格执行食品卫生法等相关法律法规，不采购、不制作、不出售腐烂变质和不洁食品，严防食物中毒。2. 在餐饮服务中，坚持做到“三优、四热、五文明”。“三优”： 优质的饭菜、 优秀的服务、 优良的卫生；“四热”： 热饭、 热菜、 热汤、热心肠；“五文明”：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。3. 窗口服务时，主动热情、礼貌用语、动作迅速、准确无误，百问不厌。4. 餐厅员工必须持健康证上岗，挂牌服务，穿戴整洁。5. 餐厅员工在餐饮服务中，集中精力、认真负责，若出现差错，立即改正并主动道歉。6. 保持售饭窗口卫生，对落在售卖台上的饭菜应随时清扫，掉在盛具外的食物，严禁再出售。7. 认真做好餐器具清洗消毒工作，保证就餐者身体健康。8. 坚持服务台值班制度，虚心接受就餐者的批评、意见和建议，不断改进工作、提高服务水平。9. 建立失物招领制度，拾到就餐者丢失的物品，及时通知失主认领。10. 设立市场物价信息公告牌，及时公布市场食品原料价格信息，让消费者明明白白消费。希望广大师生员工共同关心、支持、监督饮食服务中心的工作，若发现违反以上服务承诺，请及时向饮食服务中心反映或举报。三、服务用语1. 文明用语1) 您好！2) 欢迎光临！3) 您需要点什么？4) 请稍候。5) 请您顺序排队。6) 请您刷卡。7) 我可以帮您吗？8) 请爱惜粮食。9) 对不起，非工作人员不得进入操作间。10) 请您别生气，怪我事先没向您讲清楚。11) 我刚才态度不好，请原谅！12) 请您端好，以防烫手。13) 请不要挤，一会儿就轮到您了。14) 请原谅,我下次注意。15) 请您多提宝贵意见。16) 谢谢您！再见！2. 服务忌语1) 嘿！干什么！2) 别问我，忙着呢！ 3) 牌子上写着呢！不会自己看！4) 喊什么，等会儿！5) 谁让你不看着点！6) 嫌慢，别来吃！7) 跟你说过，不行就是不行！8) 想吃热菜，早点来。9) 谁卖你的找谁去！10) 你买的时候怎么不看好？11) 没看我正忙着吗，着什么急？12) 我就这态度，你管得着吗？ 13) 就你事多。14) 你问我，我问谁。15) 到底要不要，想好了没有。16) 我管不着，爱找谁就找谁。四、餐厅服务处罚条例为规范餐饮服务行为、强化餐饮服务责任、确保餐饮服务质量、提高餐饮服务水平，不断满足广大师生员工的就餐需求，特制定本条例。1. 销售的米饭过硬、夹生每次扣责任人50元。2. 米饭有异味、杂物每次扣责任人50元；有苍蝇每次扣责任人30元，有蟑螂每次扣100元。3. 出售腐败、霉变、质变的菜肴，每次扣责任人100 元。 4. 菜肴里有异物、杂质每次扣责任人50元。5. 菜肴里有苍蝇每次扣30元，有蟑螂等每次扣责任人100元。6. 菜肴数量（指量不足）不合要求，每次扣责任人20元。7. 开饭前未做好准备，延误开餐时间5分钟以上，每次扣责任人50元。8. 开饭时，说话不文明，态度生硬，使用禁语，每次扣责任人50 元。9. 服务态度恶劣，引起就餐者投诉的，每次视情况扣50元以上，经教育不能改正者解除聘用合同。10. 吵架者，视情况酌情扣50-200元/人；打架者，视情况酌情扣50-500元/人并解除聘用合同，除处以罚款外，赔偿医疗费和营养费，情节严重的追究肇事者的法律责任。饮食服务中心工作环境要求1. 饮食服务中心各餐厅应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。2. 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。3. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，仓库应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。4. 餐厅食品加工场所应当符合下列要求：1) 厨房的最小使用面积不得小于8平方米；2) 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；3) 地面应由防水、防潮、可洗刷的材料建成，具有一定坡度，易于清洗；4) 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。凉菜间应配有冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25，应当设置符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。5. 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。6. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。7. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8. 制作凉菜应当符合下列要求：1) 凉菜间必须每天定时进行空气消毒；2) 操作人员必须穿戴洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；3) 凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；4) 加工凉菜的用具、容器必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；5) 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；6) 制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冷藏（冻）柜内冷藏（冻）。9. 奶油类原料应当低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下储存。10. 餐饮用具使用前必须洗净，符合国家有关卫生标准，未经消毒的用具不得使用。11. 洗刷餐饮用具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用，洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤液、消毒液必须符合食品用洗涤液、消毒剂的卫生标准和要求。12. 消毒后的餐饮用具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮用具应分开存放，并在餐饮用具保洁柜上有明显标记；餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。13. 餐厅前堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。14. 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分拣传递食品，专用工具应当定位放置，防止污染。饮食服务中心饭菜价格核算办法为加强集团餐饮服务价格核算工作，调整伙食结构，衡量餐厅的管理水平，杜绝浪费现象的发生，充分体现对就餐者负责的精神，合理定价、合理消费，特制定本办法。1. 各种成品食品都要进行单项价格核算，注意掌握好直接成本和间接成本的尺度；2. 各种食品在加工前，都必须对原料进行计量，并有文字记载，为核算提供准确的数据；3. 价格核算必须做到实事求是、准确无误，不能搞形式走过场，做到有领导、有措施、有落实、有检查；4. 价格核算一般包括单菜核算和日测算。(1)单菜核算由厨师长（班组长）根据食谱，将主、辅、配调料进行严格计量，填写“配菜单”，成品出锅后准确测出份数，合理定价。单菜核算是售前核算，也是其它核算的基础；(2)日测算当天的配菜单有主副食原料消耗记录和当天的销售收入，填写主副食成本测算表，计算出当天的主副食盈亏。此表一式三份，与原始单据一起保存备考。饮食服务中心餐厅饭菜质量和价格管理规定为进一步规范餐饮服务管理，坚持以办好学生大伙为前提，以保本微利、服务师生为原则，不断加强宏观监控、微观搞活，特作出如下规定：1. 规定餐厅大锅菜每餐高、中、低档的比例为3：4：3，按高、中、低档顺序安排出售窗口；2. 低档菜：指素菜和凉菜(含豆制品)，低档菜视品名每份价格为0.61.00元；3. 中档菜：指带荤炒菜，每份价格为1.202.00元；4. 高档菜：指烧菜，每份价格为2.003.00元；5. 特色类：指红烧大排、红烧全鱼(鱼块)、红烧鸡、炸鸡腿等烧、炸、熘类的纯荤菜肴，按质、量论价，原则上最高每份不得超过3元；6. 卤菜类：餐厅要把经中心核定的卤菜价格公开，过秤计价出售；7. 米饭类：实行粳米(大米)饭和杂交米饭分窗口同时出售，由就餐者自由选购，杂交米饭0.4元/250克、0.6元/375克，粳米饭0.2元/125克、0.4元/200克，米饭量按规定数量为依据出售；8. 各餐厅必须在出售窗口公布主副食制作厨师的姓名；9. 加强单菜核算工作，使饭菜价格和它的质、量相符。单菜核算由厨师长（班组长）根据食谱，将主、辅、配料进行严格计量和配比，填写配菜单，成品出锅后准确测出份数，合理定价出售。饮食服务中心食品储存保管制度一、库存食品的管理1. 食品入库须验收、登记，同时检查食品的质量、卫生、数量情况； 2. 储存的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生存日期、分类分架、生熟分开、挂牌存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有味、污秽不洁或超过保质期的食品。3. 粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度底，门窗、地面、货架清洁整齐，明码标签，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，并有防范措施。4存放酱油、糖、碱等副食品调料，要做到容器，物见本色，无油垢、无虫蛀。5. 冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在-4左右，带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期保存则需要在6-10，长期保存时，冷藏的温度要在-18以下。6. 用于储存食品的冷藏、冷冻柜（库），管理人员要一年除一次霜，半年清洁、消毒一次，每天检查一次冷藏、冷冻温度并保持卫生。二、出库食品的管理1、食品出库要执行“先进先出法”的原则。并要检查食品的质量，防止不合格的食品流入餐厅。2、发完货后及时锁门，库房钥匙专人专管。3、库内各种物品数量做到帐物相符。饮食服务中心突发事件或异常情况应急处理程序 为了加强饮食服务中心餐厅安全防范工作的管理,确保在发生的食物中毒、停水、电、天然气、天然气泄漏、触电、火警、盗窃等各类突发事件以及其它异常情况时能得到迅速、果断、有效的处理，特制定本程序。1. 被告知可能导致食物中毒时处理程序1) 当有消息(以电话或登门等方式)告知有顾客因吃本餐厅食物而可能中毒时，接待人员应主动向来人/来电问清楚以下事项：A. 该(部分)顾客就餐时导致中毒的人数；B. 该(部分)顾客是吃何种食品导致中毒的；C. 该(部分)顾客是否已被送至医院：a) 若被送至医院，在哪个医院、哪号房间急诊；b) 若未被送至医院，应立即告知来人/来电必须先将该(部分)顾客立即送至就近的医院。2) 接待人员应将上述事项及时、准确的向餐厅经理汇报，再向上级领导汇报情况。3) 该餐厅负责人在获知该消息后，应立即采取下列措施：A. 迅速以电话等方式向饮食服务中心主任、安全质量检查部主任、办公室主任等同志汇报情况；若中毒的人数较多时，餐厅负责人可越级向上级领导汇报；B. 对最近48小时内的留样菜，尤其是据告知可能导致食物中毒的留样菜采取特殊保管的方式(通知本餐厅处理留样菜的员工必须对该留样菜在该事件未结束前不得被处理以及任何人不得接触该留样菜，并予以隔离和特殊标识等措施)或根据医院或卫生防疫部门的通知将留样菜送至检验；C. 立即会同饮食服务中心、安全质量检查部和其他有关负责人到医院看望住院治疗的顾客。4) 对到医院处理该事件的同志到医院后，应先向医院处理该事件的医生了解具体情况后，再到病房处看望该部分顾客。5) 当医院、卫生防疫站派人前来取留样菜进行化验时，则工作人员应立即予以配合。6) 当经化验确认为食物中毒时，在向上级机关以电话等方式汇报后，饮食服务中心应成立应急小组积极的处理该项事件；应急小组应由饮食服务中心主任、安全质量检查部主任、餐厅经理等组成，并由饮食服务中心主任担任组长。7) 处理人员在处理该项事件的过程中，必须坚持下列原则：A. 沉着冷静、积极主动；B. 积极与医院和卫生防疫部门配合，全程追踪处理的过程和结果；C. 事件未调查清楚或处理好前，不得轻易在公开场合发表任何可能招致我方不利的言论，更不得与人争辩，强词夺理；D. 尽可能避免媒体报道以及受知面扩大等负面情况。8) 在事件处理完毕后，餐厅经理应将事件发生的经过和处理结果经填写突发事件处理报告向饮食服务中心汇报处理经过。若确定为中毒事件，则同时须以餐厅的名义向上级机关汇报其经过和处理结果。2. 停电、停水、停蒸汽、停天然气（1）停电1) 餐厅在获悉停电的消息后，应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停电期间所需用电的工作提早完成，对于正在操作设备的同志应及时做好相关的事宜。2) 餐厅在出现突然停电时，应立即以电话等方式饮食服务中心。3) 餐厅对于在停电期间，导致工作不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作。（2）停水1) 在获悉停水的消息后，餐厅应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停水期间的工作提早完成，且使用空余的盛器(饭车、水池、菜盆等)将停水期间可能使用的水准备好。2) 在停水期间，餐厅应认真做到节约用水，现场管理人员应认真进行监督。3) 餐厅对于在停水期间，导致工作不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作。4) 紧急停水A. 当出现突然停水时，餐厅应立即以电话等方式告知饮食服务中心，查询停水事由。B. 若非市供水集团紧急停水缘故，则由通知后勤集团工作人员到停水地点，重点检查内部水管和阀门。C. 餐厅对于在紧急停水期间，导致工人不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作。D. 维修成功后，应及时向餐厅和上级领导予以通报。（3）停蒸汽1) 在获悉停蒸汽的消息后，餐厅应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停止蒸汽供应期间的工作提早完成。2) 餐厅在出现突然停止蒸汽供应时，应立即以电话等方式告知饮食服务中心处理。3) 餐厅对于在停止蒸汽期间，导致工作不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作或采取其他弥补措施。4) 维修成功后，应及时向餐厅和上级领导予以通报。（4）停天然气1) 在获悉停天然气的消息后，餐厅应将该消息及时传达给每一位员工，并尽可能将停天然气期间的工作提早完成；在预定的天然气停止时间前，应将天然气灶阀门和天然气表表前阀关掉，并予以特殊标识。2) 餐厅在出现突然停止天然气供应时，应将天然气灶阀门和天然气表表前阀关掉，予以特殊标识后，立即以电话等方式告知燃气公司，由燃气公司进行检查、维修。3) 餐厅对于在停止天然气供应期间，导致工作不能正常开展时，可经饮食服务中心同意，到中心其他部门进行操作或采取其他弥补措施。4) 维修成功后，应及时向餐厅和上级领导予以通报。5) 在未接到天然气重新开始供应之前，任何人员均不得将天然气灶阀门和天然气表表前阀打开。（5）餐厅经理应将停水、停电、停止蒸汽、天然气供应期间的处理经过和结果等经填写突发事件处理报告后上报饮食服务中心。3. 天然气泄漏时的处理程序1) 在出现有天然气严重泄漏事件时，现场人员应立即将天然气灶阀门和天然气表表前阀关掉，并打开门窗，断掉所有火源，同时拨打天然气抢修电话，抢修结束前，不得擅自将天然气灶阀门和天然气表表前阀打开。 2) 现场人员应迅速撤离现场到空气新鲜的场所，若现场有出现中毒且导致神智不清者时，应帮助其立即撤离现场：A. 在到空气新鲜的场所后，解开病人的衣扣、腰带，使其呼吸通畅，但要注意保暖，以防继发性感染；B. 中毒严重应立即送医院或拨打“120”急救电话进行抢救；C. 呼吸、心跳停止者，应在抢救或等待抢救的过程中进行口对口的人工呼吸和心脏按摩。3) 立即向餐厅负责人及饮食服务中心领导汇报，任何知道该事件的管理人员均应迅速赶赴现场。4) 在现场处理该事件的同志应迅速成立应急小组，由在现场的职务最高的管理人员担任组长。5) 现场人员在撤离事发现场或在现场处理该事件时：A. 保持沉着冷静；B. 不得大呼小叫，以防大量的天然气被呼进肺中，进一步中毒；C. 用手捂住口鼻，若有可能，则可使用湿毛巾蒙住口鼻；D. 匍匐出入现场；E. 一切行动服从管理人员的指挥，闲杂人员应立即撤离现场；F. 坚持“生命为重”的原则，对于可能导致生命危险的情况，应先将人迅速撤离。6) 餐厅负责人应在事后认真调查事件发生原因，并采取防范措施并在事后经填写突发事件处理报告后向饮食服务中心和后勤服务集团汇报事件发生的事由及处理情况。4. 触电1) 在发现有人触电时，现场人员应马上切断电源。2) 在未切断电源之前，不可用人体接触触电人，以防连带本人触电，应用绝缘的东西(如干燥的木棍等)把线头或人拉开。3) 立即对触电人进行人工急救，并拨打“120”或直接送至医院抢救。4) 现场人员应及时向餐厅负责人汇报情况。5) 餐厅负责人在将该事件处理完毕后，将该事件的事由和处理情况经填写突发事件处理报告后，向饮食服务中心进行书面汇报。5. 火灾1) 灭火器的使用方法A. 干粉式灭火器的使用方法：先检查压力表的指针是否指向绿色区域，若是则为能正常使用，然后拉开保险丝、拔出保险栓，再站在火的上风处且距离火源4米左右的地方，按下压把，将射口处对准火左右扫射；B. 消防栓的使用方法：将消防带的一头接口对准消防栓的接口，然后顺时针旋转、拧紧，消防带的另一头按同样的方法接上射口，然后再提起射口及消防带跑到火源处(上风口且距离火源有4米左右)后，让站立在消防栓的同志打开水龙头，再用射口对着火源进行左右扫射；C. 消防栓不适合因油锅起火导致的火灾以及因电导致但仍然未切断电源的火灾。2) 在起火后，现场人员应当尽可能的保持清醒、冷静的状态，应先检查导致起火的原因：A. 若为电线、电器等导致的起火，则应先将电源开关、插头等拔掉，使用水、干粉式灭火器或消防栓等进行灭火；B. 若为油锅导致的起火，则应先将天然气灶的阀门、天然气表表前阀关掉或插头拔掉，再站在顺风口处将锅盖盖住油锅，或者将身边的菜肴等倒入油锅中；注意不得将油等倒入锅中，亦不得使用水来灭火。3) 现场人员在发现起火时，应及时向餐厅负责人汇报；若情况较严重，则应同时向饮食服务中心领导汇报；接到火警的同志应立即赶赴现场进行指挥。4) 若火情较严重，则应立即成立应急小组，由所有在现场的管理人员组成，并由现场职务最高的人员担任组长。5) 在现场指挥处理火灾的管理人员必须坚持“先人后物”的原则，对于可能导致生命安全和财产损失的情况，应紧急通知相关人员撤离现场。6) 现场人员应保持清醒、冷静，听从指挥，无条件服从领导及现场管理人员的调配，按照分工、各司其责，勇往直前、扑救抢险；闲杂人员则应立即撤离现场。7) 在因火灾而导致有浓烟现象出现时，在现场人员应用手或湿毛巾蒙住口鼻，并在现场管理人员的指挥下匍匐离开现场到一空气清新且安全的环境中去。8) 对于可能导致爆炸等情况或火势较大一时难以灭掉时，应立即拨打“119”报警。9) 若事发现场有人烧伤或有昏迷不醒者，立即送医院抢救。10) 在处理完毕该事件后，餐厅经理应及时填写突发事件处理报告向饮食服务中心和后勤服务集团汇报事由及处理情况。6. 遇到盗窃时的处理程序1) 餐厅晚上留守(值班)人员必须在值班前，对餐厅的安全情况进行检查，并在值班期间不得擅自离岗，需保持一定的警觉性。2) 当听到有异常声音或发现有异常情况时，值班人员须立即前往查看。3) 在发现有盗窃财产等现象时，应保持沉着冷静，设法制服罪犯，同时通过呼叫等方式招呼同伴或其他人员前来支援。4) 若罪犯已逃走，一时难以追上，则要看清楚人数、衣着、相貌、身体特征、所用交通工具等特征，并及时以电话等方式报告学校保卫部门(TEL：3600110)、饮食服务中心领导及餐厅负责人；重大的案件应拨打“110”电话报警。5) 有案发现场的要保护现场，任何人不得擅自移动任何东西，包括罪犯所留下的一切手痕、脚印、烟头、作案工具、其他物品等，不得让非相关人员进入现场；在公安机关人员或保卫部门未勘查现场完毕前，值班人员不得离开。6) 若因故有人受伤，则要立即设法尽快送至医院抢救并上报公安机关。7) 部门负责人应对该事件的处理经过进行追踪、控制；事后经填写突发事件处理报告向饮食服务中心和后勤服务集团领导汇报事情的经过。8) 在其它时间、其它情况下所遇到的盗窃时，可参照本条款执行。7. 烫(烧)伤1) 在员工被蒸汽、开水、热菜、热油、火等烫(烧)伤后：A. 用冷水冲洗后及时到餐厅办公室用酒精棉花消毒后再用烫伤药膏进行初步治疗；B. 若情况较严重(烫伤面积较大)，则应立即赶赴医院进行治疗；若需人员陪同，则由现场管理人员安排一位同志一同前去。2) 在处理烫(烧)伤事故时，应注意避免使伤口接触任何东西尤其是使用脏东西(如抹布等)接触伤口；不得私自揭开紧贴伤口上衣服等，以免使伤口面积进一步扩大。3) 对于较为严重的烫(烧)伤事故，应由餐厅经理及时以电话、书面等方式向饮食服务中心汇报，并在事后经填写突发事件处理报告将处理经过和结果上报饮食服务中心。8. 割(砍)伤1) 若员工在出现割(砍)伤时，自己首先应采取止血措施。通常来说，首先应将受伤的部位向上举，并捂住伤口；如果割伤的是手指，则应捏住受伤的手指的两侧(不得使用脏东西如抹布等捂住伤口)。2) 在采取止血措施后，受伤的员工应立即到餐厅办公室，在涂上红药水后，用创口贴等进行包扎。3) 若刀口较深、宽或情况较严重，则应在初步使用创口贴包扎后，在向现场管理人员通报后，到医院进行急诊。4) 若感觉到有头晕目眩等现象时，可在办公室等处先进行休息后，再经现场管理人员同意后，到医院进行急诊；现场人员应根据情况所需，决定是否委派一位同志一同前往医院。5) 现场的其他员工应认真协助该员工进行处理，如对所滴下的血进行清洗、协助该员工处理伤口等。6) 在伤口未愈合前，若需继续工作，应到餐厅办公室领取塑料手套并应戴上手套工作。7) 对于导致员工住院或可能残废等事件，餐厅经理应及时以电话等方式向饮食服务中心汇报，并在事后经填写突发事件处理报告向饮食服务中心汇报事由及处理情况。9. 顾客打架/吵架时的处理程序。主要是指顾客在餐厅就餐时所出现的打架/吵架。在发现顾客吵架时，就餐厅的服务人员应立即上前予以制止，如果发现因个人力量单薄时，应及时上报餐厅经理或其他管理人员(厨师长、班组长等)前来处理。1) 制止的原则A. 劝阻双方住手、住口；B. 争吵或斗殴的双方或一方离开就餐厅；C. 若持有器械斗殴应先对持有器械的一方予以制止；若为双方或一方因醉酒而斗殴则应先劝阻较清醒的一方；D. 有伤员则应先送或劝其到医院就诊。2) 在努力制止无望下应立即通过电话等方式身本校保卫部门请示支援（TEL：3600110）或公安机关(TEL：110)报告。3) 在制止争吵或斗殴时，切记不可动粗、不得以恶语相向，应以“大事化小、小事化了”原则来平息事态。4) 餐厅经理应在事后，须填写突发事件处理报告向饮食服务中心汇报处理经过。10. 顾客摔倒时的处理程序1) 顾客摔倒主要是指顾客在本餐厅就餐时因地面积水、就餐椅断裂、急病以及其它餐厅原因或其个人原因导致的摔倒。2) 在出现顾客因故摔倒的现象时，任何现场人员在发现后，应立即上前帮助其扶起来；若自己因故不能离开则应通知其他人员上前协助，任何坐视不管的行为都应受到谴责和惩罚。3) 现场人员在将摔倒的顾客扶起来时，应询问其有无受伤，并扶助该顾客就近休息；若有出血或皮肉红肿等时，则应到办公室领取相关药物(用红药水、创口贴或红花油等)进行初步治疗；若受伤较重或出现昏迷不醒等不能处理