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髙盚頃镴嗅鼼辞斵趤滖狞麷仁黊囵乌戏藽肚关键工序作业指导书配料过程(一)工艺要求: 1、配料前,先检查配料容器和斩拌机内是否清理干净,有无异物、运转是否正常,查看电子秤和架盘天平是否准确有效。 2、熏煮火腿配料:选猪肉2#、4#精肉1350kg,复合磷酸盐6.5kg,碘盐33.5kg,亚硝酸钠180g,异vc1000g,白糖20kg,卡拉胶4kg,山梨酸钾300g,乳酸钠41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg。 3、烤猪肉配料:选猪肉2#、4#精肉400kg,复合磷酸盐1.6kg,碘盐8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉胶1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg。 4、用02的冷水460kg,将磷酸盐倒入水中搅拌,使其充分溶解,再将碘盐倒入水中搅拌溶解。 5、将亚硝酸钠先用少量温水溶解后倒入盐水中搅拌均匀,再用70kg盐水用斩拌机高速刀,高速盘将分离蛋白乳化3分钟。 6、将白糖、异vc、山梨酸钾、红曲红、味精、卡拉胶倒入斩拌机中,再加碎冰60kg,乳化2分钟,然后再将乳化好的料液倒入盐水中搅拌均匀,腌制液温度控制在24之间。 (二)测量与监控: 1、检测频率:每次配料检测一次。 2、检测点:配料室。3、检测方法: A、感官检查配料容器和斩拌机内是否有杂质; B、配料添加量由计量器具实际测量; C、记录结果数据。 (三)检测标准: 依据盐水火腿生产工艺流程、烤猪肉生产工艺流程产品生产工艺。 (四)异常处理: A、若发现可见杂质,立
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