上课用制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

制作泡菜并检测亚硝酸 盐含量 JLSSY BYH 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风 味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增 进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做 一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它 配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是 泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃。 课题背景 四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮 韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪 称韩国“第一菜”。 一、泡菜制作基础知识 乳酸菌（ 原核） 乳酸杆菌 乳酸链球菌 1、分布： 在自然界分布广泛，空气、土壤、植 物体表、人或动物肠道内部都有 2、繁殖 ： 以二分裂方式进行繁殖 3、代谢类型：异养厌氧型 乳酸菌耐盐，最适pH=5，为发酵中的先锋队 4、应用：乳酸菌是异养厌氧型细菌 ；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳 酸。 制作泡菜 制作酸奶(杆菌) C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 1、材料 （1 1）各种）各种蔬菜蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝 酸盐的含量低）酸盐的含量低）均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2 2）添加的）添加的调味品调味品，如花椒、八角等。，如花椒、八角等。 （3 3）白酒、食糖白酒、食糖和和盐盐。 蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥 食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳 2、设备及用品 泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有 直接影响，应选用直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。的泡菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷 ，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。 3.泡菜坛的选择 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切 分成条状或片状 加调味料 装坛 加盐 盐水 冷却 泡菜 盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 3、制作泡菜实验操作过程 （1）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。 （2）盐水配制 p按清水与盐的质量比为41的比例配制盐水。 p选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 p将盐水煮沸冷却。 （加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷 却后使用是为了保证乳酸菌等微 生物的生命活动不受影响）。 （3）装坛 pp将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。 pp将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，均匀，装入泡菜坛内， 装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继 续装至续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐，再徐徐注入配好的盐水，使盐 水没过全部菜料，盖好坛盖。水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）封坛发酵 p盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证 坛内乳酸菌所需的无氧环境。 p在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。 腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、 温度温度和和 食盐的用量食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐天后，亚硝酸盐 的含量开始下降。的含量开始下降。 泡菜发酵的阶段 p泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作 用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根 据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡 菜发酵过程分为三个阶段。 蔬菜蔬菜刚入坛时刚入坛时，表面带入的微生物，主要是，表面带入的微生物，主要是 以不抗酸的以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们等较为活跃，它们 进行进行异型乳酸发酵异型乳酸发酵和和微弱的酒精发酵微弱的酒精发酵产生较多的产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气 泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物发酵产物中除中除乳酸乳酸外，还有其他，如外，还有其他，如乙醇乙醇、 COCO 2 2 等称等称异型乳酸发酵异型乳酸发酵 发酵前期发酵前期 此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%， 是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态下降，嫌气状态 的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳，乳 酸的积累量可达到酸的积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累pHpH 达达3.53.53.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动 受到抑制。这一期为受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味，泡菜有酸味 且清香且清香品质最好品质最好。 发酵产物发酵产物中中只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵 发酵中期发酵中期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸 含量继续增加，可达含量继续增加，可达1.0%1.0%以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累达达 1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑制乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵，发酵 速度逐渐变缓甚至停止。速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期发酵后期 此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看， 在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳 酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此 ，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。 腌制腌制1 1周左右周左右即可开坛食用。也可随时即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。 成品 （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接 种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 4.操作步骤 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。 思考：思考： p为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时 间过长、变质的蔬菜？ p答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗 生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有 抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭 ，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康 。 果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜 微生物类微生物类 型型 原理原理 反应条件反应条件 检测方法检测方法 酵母菌， 真菌，兼 性厌氧 醋酸菌， 细菌，好 氧菌 毛霉，真 菌，好氧 乳酸菌，细 菌，厌氧菌 酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精 20，无 氧 重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸 3035 ，通 入氧气 品尝、 pH试纸 检测 毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶 1518接 种，酒精含 量控制在12 左右 乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸 常温，无 氧条件 pH检测，亚 硝酸盐的检 测方法 二、亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白 色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5g时，会引起中毒，达 3g时会引起死亡。 致癌因子 二、亚硝酸盐 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸，N-1萘基乙二胺反应生 成紫红色物质。将经过反应显色后的 待测样品与标准液比色，即可计算出 样品中的亚硝酸盐含量。 测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作 1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液： 称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml体积分数体积分数 为为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于 100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液： 称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠小时的亚硝酸钠 ，用水溶解至，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容容 量瓶，定容至量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml) 2 2） 制备标准显色液制备标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml 、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液，分别置于，分别置于50ml50ml比比 色管中，再取色管中，再取1 1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照。并分别加入并分别加入 2.0ml2.0ml对对氨基苯磺酸溶液氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置3 35 5分钟分钟后，后， 再分别加入再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，加溶液，加 蒸馏水至蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯 度变化。度变化。 提取剂：提取剂：分别称取分别称取5050克克氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡，溶解于，溶解于 1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。 氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。 作用：增大亚硝酸钠的溶解度 作用：作吸附剂，充分使滤液脱色 中和过多盐酸，营造碱性环境 亚硝酸钠 溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺盐酸盐 35分钟 静置 2）配制标准显色液的基本步骤是 3）制备样品处理液的步骤是： 称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液 。 取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸 馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢 氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过 滤 获得滤液。 将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 （吸附脱色）（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。 取泡菜榨汁 过滤汁液蒸馏水 加 氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液定容 + （4）比色的步骤是： 将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号 。 分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并 定容到50mL，混匀静置15min。 观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记 录亚硝酸盐含量。 计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。 计算公式是： 样品中亚硝酸盐含量（mg） 取样量（40mL滤液的质量，Kg） （4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比比 色管中，将比色管做好标记。按步骤色管中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法的方法 分别加入分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二萘基乙二 胺盐酸盐溶液胺盐酸盐溶液，并定容至，并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置 1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录 对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一天测一 次，将结果记录下来。次，将结果记录下来。 p亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒 杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。 p在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成 亚硝酸盐。 p亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产 生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强 的致癌性。 p硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。 p多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富 含维C的食物。 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以 “过客”的形式随尿排出，只有在特定的 条件下（适宜的PH、温度和一定的微 生物作用），才会转变成致癌物亚 硝胺。 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的 煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原 菌的作用下转化为亚硝酸盐； 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐， 一般于腌后10天后开始下降； 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该 水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则 硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； 中毒原因可包括几方面： 食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进 入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌 可将硝酸盐还原为亚硝酸盐； 腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐； 误将亚硝酸盐当食盐加入食品； 奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚 硝酸盐。 针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施 ： 蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜； 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用； 勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15 天以上再食用； 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊 5分钟，弃汤后再烹调； 腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸