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文档简介

餐饮服务技能之 斟 酒 焦中秀 学习内容 一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水和示酒 四、开酒瓶 五、斟酒的动作要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项 一 点酒水 点酒水(包括饮料,下同)或推荐酒水: 服务员或酒水员按酒水单完成酒水点单 或推荐酒水、下酒水单等工作。 注意推销语言、语气 询问对象 二 取酒水 (1)服务员或酒水员到吧台按客人的酒水单 领取酒水。 (2)如客人点的是白葡萄酒,需在冰桶内放上碎 冰,将瓶酒放入冰桶,最佳温度9,酒牌朝上, 冰桶边架放置在主人右后边。 (3)如客人点的是红葡萄酒,将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中,最佳温度20,酒牌朝上,使客人 可以看清。 (4)如客人点的是普通酒水,可用托盘进行取运 ,即在托盘中摆放酒水。摆放时,应根据客人座 次顺序摆放,第一客人的酒水放在托盘远离身体 侧,主人的酒水放在托盘里侧。 三 准备酒水和示瓶 (一)冰镇 1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 。 A、啤酒最佳饮用温度为:48; B、白葡萄酒的最佳饮用温度:812 C、香槟酒和有气葡萄酒:48 2、冰镇的方法: A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯 (二)温酒 1、目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒 ,日本SAKE(清酒),部分鸡尾酒等 2、方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入 酒液或将酒液注入热饮 (三)示瓶 1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标 朝向客人 2、目的:一是避免差错;二是表示尊敬 四、开酒瓶 1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万 一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张 毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内 压力将软木塞顶出 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻 螺旋部转进开启 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧 五、斟酒的动作要领 1、重心前移至右脚 2、右手持瓶靠近杯口,手臂自然弯曲 3、左手背于身后 4、快到位时旋转瓶口收酒,抬起小手臂 六、斟酒量 1、白酒8分满 2、红葡萄酒1/2,白葡萄酒2/3 3、香槟酒先斟1/3,再斟1/3 4、啤酒分两次倒,酒占8分,泡沫占2分 注: 根据客人意愿 七、斟酒的顺序 1、中餐斟酒顺序:从主宾位开始,顺时针 方向,在宾客右手方服务。大型宴会提前5 分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟 2、西餐斟酒顺序:西餐用酒较多,较高级 的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水 的搭配须按一定传统习惯,先斟酒后上菜 (1)遇重要或大型宴会,在宴会开始前5分钟 ,服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。 当客人入座后再斟饮料,同时检查服务桌 上的酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有 变质,要及时更换;小型宴会上一般不事 先斟酒水,待客人入座后才斟上。 (2)斟酒的顺序为:主宾、副主宾、主人,然 后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同 时斟酒时,一个从主宾一侧开始,向左绕 餐桌进行;一个从副主宾一侧开始,向左 绕餐桌进行,给每位客人斟酒之前,先向 客人示意。 八、斟酒注意事项 斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托 盘或拿餐巾,右手持瓶,使酒标朝外进行操作, 所有酒水服务都应从客人右边进行,不可“左右开 弓”。 斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行, 在倒酒前应注意一下,如客人不需要则予以调换 ;宾客如带女士一同进餐,应先给女士斟酒。 斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜过高, 过高会容易溅出杯外。 瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。 斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速 度应慢些或让酒沿着杯壁流下,但斟酒时 不可用手拿杯。 斟红酒或白酒时,用右手抓住瓶身下方 ,瓶口略高于杯12厘米,斟完后将瓶口 提高3厘米并旋45后抽走,使最后一滴酒 均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕,应 用餐巾擦净瓶口溅出的酒。 斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒 2/3杯即或。拿杯时,手不要触摸杯口。 未斟完的酒水,应将酒瓶放在工作台上 ,如客人要求自己倒酒,可以根椐客人指 定的位置摆放。 应急处理: (1)当因操作不慎,将杯子碰倒时,立即向 客人表示歉意,同时在桌酒水痕迹处铺上 干净的餐巾,因此要掌握好酒瓶的倾斜度 。 (2)当客人祝酒讲话时,服务员要停止一切 服务,端正肃立在适当的位置上,不可交 头接耳,要注意保证每个客人杯中都有酒 水;讲话即将结束时,要向讲话者送上一 杯酒,供祝酒之用。 应急处理 (

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