自酿葡萄酒.doc

自酿干红葡萄酒制作前应将所用到的容器器具消毒彻底，以防止杂菌骚扰。俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。紫玫瑰颜色较深，可选取两种葡萄混合使用取长补短选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。葡萄时用淀粉加入清水中，这样洗出的葡萄没有异味和杂质。搅动淀粉水，让葡萄粒均匀的被冲洗干净。将葡萄的水沥干然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。为了能看清发酵情况特装在透明玻璃瓶或无毒塑料瓶内。每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。将所需糖量分为两份，在酿制过程中分两次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。糖不宜选用冰糖，会造成糖浓度分布不均。前发酵一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。 不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。经过24小时后，迅速加入第一份糖。发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。注意：前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。通过观察罐内的气泡的程度以及皮是否浮出水面来判断发酵激烈程度。并经常把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下，经常搅拌使发酵充分。前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。前发酵时间为一周左右，温度控制在25-28度，温度高一些也没有关系。皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。后发酵一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。 此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。 后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。注意：后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。 如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。 30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。土法酿制葡萄酒步骤总结 1、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，挑出烂葡萄； 2、摘除蒂，用洗净的手充分捏碎葡萄； 3、装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时； 4、加入30-40克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中； 5、发酵3-4天后再加入30-40克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中； 6、7天后发酵停止