营养卫生和健康饮食ppt课件

你吃的健康吗吗？ -论论 论论吃货货的自我修养 龙华人民医院 白石龙社康 主讲人： 何微 还能快乐的做个吃货吗？ 病从口入 七大营养素 一：食物的成分和作用 人体和食 物的物质 组成基本 相同 体重为130斤： 水： 约80斤 蛋白质：约22斤 脂肪： 约20斤 糖原等：约8斤 * 膳食宝塔 * *五谷杂杂粮主食够够、蔬菜水果加大豆、鱼鱼肉禽蛋加牛奶、油盐盐限量少放糖 *三种危害因素 （三个“凶手” ） 1、生物危害 2、化学危害 3、物理危害 三个主要环节 1、农牧生产环节 2、食品加工环节 3、流通消费环节 二：影响食物安全的因素 细菌生长温度范围示意 生物危害-细菌 时间 0 15min 30min 60min 3H 细菌数量 1 2 4 16 1,000 在适宜的条件下，细菌数量在15分钟左右增加一倍 5H 1,000,000 食品服务行业的经验法则： 在557条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量 细菌生长的时间 生物危害-细菌 *顶新黑心油大事记 *2014年10月，中国台湾检方发 现，顶新旗下的正义公司以饲 料用油混充食用猪油，这是其 一年内第3次违规。顶新集团旗 下味全、德克士、康师傅等多 个品牌恐将遭受重大冲击。 生产加工流通环节： *沃尔玛“过期肉”事件 *2014年8月7日，沃尔玛遭深圳员工爆料，称炸鸡块的油一 个月才换、伪造用油记录、过期肉做熟食、长虫大米做快 餐都是熟食制作背后的秘密。视频中显示，炸过100多块鸡 块的油就已经变黑，但通过每天往里面加半桶油来逃避检 测。 *费列罗巧克力等274批洋产品不 合格*2014年10月，国家质检总局公布了新一批进境不合格食品 、化妆品名单，共有274批次进口不合格产品上榜，黑榜 上的进口产品有不少知名品牌，如比利时的费列罗巧克力 被查出超范围使用食品添加剂阿拉伯胶;英国的吉百利半裹 巧克力饼干条和牛奶饼干超过保质期;美国的品客奶酪味薯 片被查出“柠檬黄、日落黄”超标;还有两款来自卢森堡的 乐口事香蕉味牛奶和草莓味牛奶，分别被查出超范围使用 添加剂“姜黄”和“胭脂虫红”。 *走私“僵尸肉”流入餐桌 *2015年6月1日，海关总署在14 个省份开展打击冻品走私专项行 动，打掉专业走私冻品犯罪团伙 21个，共查获42万吨僵尸肉，价 值30多亿元，部分走私冻肉已经 进入市场。 *据调查，这些肉制品曾被作为“ 战略储备物质”长年保存在拉美 某国的冷库里，已经严重过期。 这些肉制品是在上世纪的1974年 被冷冻起来的。有没有想过您正 在津津有味啃的凤爪可能比您的 年龄还大呢？ 三：如何安全健康的饮饮食 *：选对安全食物 *：健康烹饪手段 *：良好饮食习惯 *.病虫害发发生的季节节 *每年5月至10月是农作物病虫害发生的季节也是蔬菜生产最 不安全的时期，也是蔬菜农药残留严重超标的集中期。 *夏季左右的气温使蔬菜害虫繁殖有了“温床” 在一些 蔬菜地甚至发现 *了蔬菜害虫“蛾、 *蛹、成虫、卵”四 *代重叠共存的现象。 * ：选对安全食物 *、蔬菜、水果的选择 *.蔬菜受害虫的影响情况 1.害虫“青睐”的蔬菜 青菜、大白菜、卷心菜、花菜等； 2.害虫不大喜欢吃的蔬菜 茼蒿、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、大葱、香菜 、生菜等。 3.番薯叶、苦麦菜、野茼蒿等野生菜，抗菌能力强， 药打得也不多。 4.番茄、茄子等表面光滑的瓜果类，农药难以被吸收 。豆角、节瓜，因其表面有毛易吸收农药 *.反季节节蔬菜水果的问题问题 *反季节蔬菜以大棚菜为主，大棚中气温较高，不利于农 药降解，使它们大部分残留在蔬菜上。 *光照不足也会使蔬菜中的硝酸盐含量提高 果贩用催熟剂-乙烯利，按比例稀释后，将 青葡萄放入其中浸泡1-2天成熟葡萄 *.如何选择水果 *尽量少购买那些形状、颜色奇怪的水果，如果购买反季水果，首 先要看水果的外形、颜色。 *尽管经过催熟的果实呈现出成熟的性状，但果实的皮或其他方面 还会有不成熟的感觉。 *催熟的水果有个明显特征，就是分量重。西红柿上长出一个个长 长的尖；个头较大的草莓、西瓜等水果，切开后中间还有空腔。 这类果蔬大部分采用了膨大剂、增红剂和催熟剂等化学激素。 激素过多食物 用二氧 化硫催熟的 香焦:嫩绿 好看, 但肉硬不甜 , 食后对人 体有害。 *北京农林科学院植物保护 所副所长每次去买韭菜时 ，对那些叶子肥厚、颜色 油绿、个头粗长的韭菜， 她从没往自己篮子里装过 ，因为她清楚，这些看着 漂亮的韭菜都是被农药“ 喂”出来的。 *颜色不绿，个头不粗，叶 子不厚健康韭菜其实 不漂亮 *.如何选择蔬菜 *识别识别 无公害蔬菜 *看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色， *有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。 *嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香 等气味，不应有腐败味和其他异味。 *尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美 ，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。 *看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎 、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为 异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类 物质，会长成畸形。 注意：带带虫眼的蔬菜绝绝不等同于无公害蔬 菜，有的农药农药 残留量反而更高。 26 在我国，将产自良好生态环境 的，无污染、安全、优质的食品， 统称为绿色食品。 绿色食品的标志： 由上方的太阳、下方的叶片和 中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态 系统。整个标志为正圆形，寓意保 护。 绿色食品分为A级和AA级两类。 A级：在生产过程中允许限量使用限 定的化学合成物质。 AA级：在生产过程中不允许使用任 何有害化学合成物质 *了解绿色食品 绿色食品标 志徽 A 级绿色食品 标志（左） AA级绿色食品 标志（右） *、粮食作物的选择 *购买优质的大米一看观感，好的大米呈自然的颜色 ，没有泛黄或两头霉变等情况；二闻气味，新大米 有股香甜味，陈化粮则有熏蒸的气味。 *、加工食品注意色泽泽 各种果冻布丁、果汁饮料，是孩童钟爱的食品。 其实，这些食品鲜艳的色泽大多是加入色素的 结果，这些食用色素是以煤焦油为原料，经化 学反应合成的，对人体没有任何营养价值。 过量甜食会使视力 下降。因为摄入过量的 糖会导致眼球巩膜组织 的弹性降低，就很容易 引起近视。 抗氧化剂 着色剂 膨松剂 乳化剂 酶制剂 漂白剂 营养强化剂 胶姆糖基础剂 增味剂 被膜剂 消泡剂 护色剂 防腐剂 甜味剂 食品配料 *、肉类 *正常的猪肉一般颜色粉红色，病死猪宰杀前没有经过放血 ，肉中有淤血，死亡时间比较久，肉色发紫；死亡时间不 长，肉色很红。猪皮上的毛一般刮不干净。皮有血斑，呈 紫色，肉泛红并起块状，脂肪呈红色则多为病猪 *使用过“瘦肉精”的猪肉，颜色一般比较鲜艳，脂肪也比一般 猪肉薄。 *不法饲养者以及商贩，为了猪肉好销售，往往使用各种激 素、色素，使猪肉看上去鲜红，而好猪肉的颜色则仅是有 光泽，没有那么鲜红。 *对于牛肉而言，若肉色淡红带白有光，看上去很细嫩，并 有水慢慢渗出，用手摸不粘手，将白纸贴上去很快就被水 湿透，即是注水牛肉。识别注水猪肉时也可用此法。 *识别污识别污 染鱼鱼 *首先从鱼形鉴别，受污染严重的鱼形体不整齐 ，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，还有的皮膜 发黄，尾部发青； *其次要从鱼眼鉴别，受污染的鱼眼睛混浊，失 去正常光泽，有的甚至向外鼓出； *第三要从鱼鳃鉴别，鳃是鱼的呼吸器官，大量 毒物可能积蓄在这里，有毒的鱼鳃不光滑，较 粗糙呈暗红色； *第四要从气味鉴别，正常鱼有鱼腥味，污染了 的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味 、氨味、煤油味、火药味等。 *识别识别 用死鸡鸡做的熟鸡鸡 *首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡；若眼睛紧闭，则 为病死鸡。 *其次挑开一点肉皮，看里面肉为红色，则是死鸡做成。 *识别识别 甲醛醛浸泡水发货发货 虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡 。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富 有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶 莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害 肝、肾，甚至可以致癌。 *巧识识色素葡萄酒 * 取一张干净的白色餐巾纸铺在桌面上，把装有“干红葡 萄酒”的酒瓶晃动几下，然后将酒少许倒在纸面上，如果倒 在纸面上的酒的红颜色不能均匀地分布在纸面上，或者纸面 上出现了沉淀物，那么所谓的“干红葡萄酒”就是“色素葡萄酒 ” *识别识别 硫磺熏过过的银银耳 *从色泽上看，没有经过硫磺熏蒸的银耳颜色是很自然 的淡黄色，如果颜色很白就要小心了。 *从形状上看，好的银耳朵形是完整的，泡过以后不蔫 不软。 *从气味上看，好的银耳的气味应该是自然芳香，如果 能闻到刺激的气味，建议不要购买。 * 、常用烹调调方法对营对营 养素影响 *1、煮、蒸 *（1）、对营对营 养素影响： *碳水化合物：水解流失 *蛋白质质：水解流失 *维维生素：使水溶性维维生素及矿矿物质质溶于水中 *捞捞面条可损损失49%维维生素B1、57%B2 *（2）、减少营营养素损损失措施： *连汤连汤 一起吃 *（3）、米、面、蛋类类以煮蒸方式最好 * ：健康烹饪手段 *2、炖、煨、卤卤 *（1）、对营对营 养素影响： *使水溶性维维生素和矿矿物质质溶于汤汤内 *部分维维生素遭到破坏 *红烧红烧 清炖过过程中维维生素损损失最多 *（2）、减少维维生素损损失措施 *连汤带连汤带 汁一起吃 *3、煎、炸、炒 *（1）、对营对营 养素损损失： *对对所有营营养素都有不同程度的破坏 *蛋白质质因高温而严严重变变性 *脂肪中不饱饱和脂肪酸遭到破坏、丙烯醛烯醛 致癌物 *（2）、减少营营养素损损失方法： *上浆浆挂糊、急炒、勾芡、加醋、降低油温控制在170200C *避免陈陈油反复使用，不断添加新油 *4、烧烧烤 *（1）、对营对营 养素影响： *维维生素全部破坏 *脂肪、蛋白质质、糖类类受损损，产产生致癌物质质3，4-苯并芘 *（2）、减少营营养素损损失措施： *尽量少用明火，缩缩短烧烧烤时间时间 *尽量避免使用烧烧烤方法 烹调调食物 *5、熏 *（1）、对营对营 养素损损失 *破坏维维生素，特别别是维维生素C *脂肪、蛋白质质、碳水化合物损损失 *产产生致癌物3，4苯并芘问题问题 *（2）、减少营营养素损损失的措施： *避免烟熏温度过过高， *控制在200- 400C *虽虽然熏制食物能增加风风味， *也应应做到不吃或者是少吃 * 、 减少烹调调中营营养素损损失的措施 *1、上浆浆（内衣）挂糊（外衣） *原料先用淀粉和鸡鸡蛋上浆浆挂糊，不但可使原料中的水分 和营营养素不致大量溢出，减少损损失，而且不会因高温使 蛋白质变质变 性、维维生素大量分解破坏 *2、加醋 *维维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调调 动动物性食物时时， *醋还还能使原料中钙钙溶解多一些， 从而促进钙进钙 的吸收 *3、先洗后切 *各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应应先洗后切，这样这样 能减少水 溶性营营养素损损失，应现应现 切现现烹，减少营营养素的氧化损损失 *4、急炒 *烹调时调时 尽量采用旺火急炒的方法，可以缩缩短菜肴成熟时间时间 ，从而降低营营养素损损失率。 *5、勾芡 *汤汤料混为为一体，使浸出的一些成分同菜一同摄摄入 *6、慎用碱 *碱会破坏蛋白质质，维维生素多种营营养素（发发酵） *进击进击 的肥胖 *导导致肥胖及营营养不良的凶手 垃圾食品 哪些属于垃圾食品呢 ？ 第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌 物质；破坏维生素。 第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导 致鼻咽癌等。 第三：加工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐 ；含大量防腐剂。 第四：饼干类食品 食用香精和色素过多,严重 破坏维生素；营养成分低。 第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体 内大量的钙；含糖量过高 。 第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，营养价值极低。 第七：罐头类食品 破坏维生素 ，使蛋白质 变性；热量 过多，营养 成分低。 第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。 第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖 ；含糖量过高影响正 餐。 第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导 致蛋白质碳化变性。 *：良好饮食习惯 *合理搭配 *粗细搭配 *荤素搭配 *主副搭配 *干稀搭配 饮饮食有节节 *按时进食 *适量进食 *、顺应顺应 自然之四季饮饮 食 四季更替，我们在饮食上需注意些什么 ？ *药药王孙孙思邈：最早提出预预防为为主的营营养观观念 *郑郑集教授：全世界寿命最长长教授 养生之道 *知识识是国家的，荣誉是领导领导 的、 金钱钱早晚是别别人的 *只有健康是永远远属于自己的、 失去健康等于失去一切 *五色菜与五味菜 五 色 菜 五 味 菜 黑色养胃 红色养心 黄色养脾 青色养肝 白色养肺 苦味养心 酸味养肝 咸味养肾 辛味养肺 甜味养脾 *春天吃酸春季多吃酸 味的食物，如含维生 素C的食物和有机酸的 水果，以及