柿子饮料的研制.docx

柿子饮料的研制赵文红， 白卫东， 钱敏， 魏苑(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州 510225)摘要： 研究了柿子饮料制作过程中护色、稳定性及风味等关键因素，确定其最佳生产工艺。结果表明：在护色方面，采用 0.10%的 vc 与 0.10%的柠檬酸复合做护色剂效果好；在稳定性方面， 添加复合稳定剂为：海藻酸钠含量为 0.05%、cmc-na 含量为 0.05%、瓜尔豆胶含量为 0.10%， 通过一次胶体磨均质，均质压力为 30 mpa，温度为 6570 ，均质时间为 35 min，能较好地保 持产品稳定性；在风味方面，柿子果浆与水的比例为 12，蔗糖添加量为 8%，柠檬酸添加量为0.10%，产品风味较好。关键词： 柿子饮料；护色；稳定性；风味中图分类号： ts 275.5文献标志码： a文章编号： 1005-9989(2009)11-0058-05research on beverage of persimmonzhao wen-hong, bai wei-dong, qian min, wei yuan(food science department, zhongkai university of agricultural and technology,guangzhou 510225)abstract: the factors of color protection, stability and flavor were studied to be sure the best production process. the result showed that: in color protection, it was better to use compound color agent of 0.10% vc and 0.10% citric acid. in stability, in order to maintain the stability of the product, the compound stabilizer(0.05% sodium alginate, 0.05% cmc-na, 0.10% guargum) was added under the pressure of 30 mpa off once colloid mill, homogeneous temperture 6570 , time for 35 min. in flavor, the better conditions of the product were:persimmon pulp and water in a ratio of 12, 8% sucrose and 0.10% citric acid.key words:persimmon beverage; color protection; stability; flavor柿子主产于中国和日本，在我国分布广，栽培历史悠久，品种多，产量大。柿子含糖量高， 含有胡萝卜素、多种维生素、脂肪、蛋白质及 ca、 p、fe 等矿物质，柿子纤维高达 3.1%，是水果中 含量较高的，柿子膳食纤维、vc 比一般水果高1。 柿子作为季节性产品，由于收获期集中，采后易 软化，不耐贮藏，至今还没有成熟的大规模贮藏 保鲜技术推广应用，所以柿子只能以廉价尽快出 售2，主要供做鲜食或加工成柿饼，现在主要研究开发产品有柿子酒、柿果脯等，产品单一。柿子作为饮料在市场上还很鲜见，因此，作为当今追 求营养饮食的消费者来说，柿子饮料是一个很有 研究和发展前途的产品。本文以柿子为原料制备 柿子饮料，探索其最佳生产工艺，从而为柿子产 品的开发做出贡献。1 材料与方法1.1试验原、 辅材料收稿日期： 2009-01-03基金项目： 广州市科技攻关项目(05az204004)。作者简介： 赵文红(1966)，女，高级实验师。食 品 科 技food science and technology食品开发2009 年 第 34 卷 第 11 期柿子、 白砂糖、 蜂蜜：市售；vc、 柠檬酸、cmc-na、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、亚麻籽 胶、琼脂、瓜尔豆胶、普鲁兰、明胶、营养肉汤 琼脂培养基、乳糖胆盐发酵培养基：食用级。1.2 设备与仪器bcd -203w 型冰箱：华凌电器有限公司； phb-4 型便携式数字 ph 计：上海精密科学仪器有 限公司；bs223s 型电子天平：北京赛多利斯仪器 系统有限公司；h.s.g-b-6 型电热恒温水浴锅： 广州仪表(集团)供销公司；立式胶体磨：沈阳新兴 动力机械公司；go-5003 型搅拌机：广东省中山 市哥尔电器有限公司；yxq.sg41.280b 型手提式 压力蒸气灭菌器：上海医用粒子仪器厂；及其他 玻璃仪器和常用设备。1.3 工艺流程柿果选择预处理打浆护色酶解过 滤调配脱气过胶体磨灭菌灌装二次 灭菌冷却检验见表 2。表 2复合护色剂对柿子饮料色泽的影响处理号vc 用 量/%柠檬酸用量/%护色效果加热后颜色变褐加热后颜色变褐 加热后颜色稍微变暗黄色 加热后颜色保持橙黄色，放置两周后颜色变褐加热后颜色保持橙黄色，半年未变褐 加热后颜色保持橙黄色，半年未变褐123400.010.020.0500.010.020.05560.100.150.100.15 7 0.20 0.20 加热后颜色保持橙黄色，半年未变褐从表 1、表 2 可看出，单一使用 vc，其用量为 0.20，加热杀菌后虽然能保持良好色泽，但保 持时间不长；通过复配后，vc 的用量只需 0.10 就能长时间维持良好色泽。结果表明，添加柠檬 酸后使 vc 的护色效果提高，达到保持产品良好色 泽的效果，同时减少了 vc 的使用量。通过复配试 验，选择 vc 与柠檬酸的配合比例是 11，配合量 分别是 0.10%。2.2 稳定性富含膳食纤维的柿子饮料中含有较多柿子原 汁，在加工和贮藏过程中易出现沉淀分层现象4。表 3 不同稳定剂对柿子饮料的稳定效果2结果与分析2.1护色为了避免果汁加工贮藏期间发生褐变，一是 在打浆取汁后迅速加热至 90 以上，以破坏柿子 中天然酶活性；二是添加护色剂3。试验证明，加 热处理效果不明显，同时会造成不同程度的沉淀 和变味，因此采用添加护色剂 vc，添加量及试验 结果见表 1。稳定效果稳定剂名称黏稠度用量/%沉淀分层对照严重少许稀0明显少许明显少许很稠很稠0.10.2琼脂表 1vc 对柿子饮料色泽的影响少许无少许少许适中适中0.10.2处理号 vc 用量/%护色效果cmc-na加热后颜色变褐加热后颜色变褐 加热后颜色变暗黄色 加热后颜色稍微变暗，放置 3 d 颜色变褐 加热后颜色保持橙黄色，放置 5 d 颜色变褐 加热后颜色保持橙黄色，放置 5 d 颜色变褐 加热后颜色保持橙黄色，放置 7 d 后颜色稍微变暗123456700.010.020.050.100.150.20无无少许无适中稍稠0.10.2海藻酸钠明显少许明显少许很稠稍稠0.10.2黄原胶少许少许少许无适中稍稠0.10.2瓜尔豆胶明显少许无少许稍稠稍稠0.10.2果胶从表 1 可知，不加 vc 或其添加量不足时，果浆在加工尤其在加热过程中的色泽会不同程度变 褐，而当 vc 达到一定量即 0.10时，颜色则能保 持橙黄色，但保持时间不长，这对产品贮藏和销 售造成一定影响。由于柠檬酸对 vc 有增效作用， 在调配时，加入足够量护色剂和柠檬酸调节柿子 汁 ph，可有效防止加热过程中柿子汁的色变3。 采取复合方法，柠檬酸与 vc 的添加量及护色效果少许少许少许少许稍稠稍稠0.10.2明胶明显明显严重严重适中稍稠0.10.2阿拉伯胶明显少许明显明显稍稠稍稠0.10.2亚麻籽胶严重明显严重明显适中稍稠0.10.2普鲁兰59食 品 科 技food science and technology食品开发2009 年 第 34 卷 第 11 期柿子含有 1.5%的果胶，它有利于柿子汁的稳定，柿子汁中少量蛋白质、单宁等物质也是果汁浑浊 因素。但另一方面，蛋白质可与果酸、单宁等物 质发生凝聚作用，水溶性蛋白质受热时也容易发 生变性沉淀，加酸调配时在等电点及附近有析出 凝聚倾向。由于这些不稳定因素的影响，仅靠柿 子汁本身含有的果胶来保持饮料稳定性是不够的。 因此，为了避免和防止沉淀分层发生，本试验分 别对添加稳定剂和使用胶体磨进行研究。2.2.1稳定剂的使用 本试验分别使用了各种适 合于果汁饮料中的稳定剂进行筛选试验，其种类 和用量见表 3，静置 5 d 后观察，结果见表 3。通过单因素筛选试验可以看出，各种稳定剂 单独使用时在不同方面都有不足之处，如阿拉伯 胶、普鲁兰就有严重的沉淀；海藻酸钠、果胶、 瓜尔豆胶稳定效果较好，但稍稠；cmc-na 黏稠度适中，但有少许沉淀等。如果稳定剂混合使用于同一溶液，稳定剂之间会产生一种叠加效应， 从而使稳定剂本身发挥更理想的效果，同时可以 减少用量，减低生产成本。单独使用一种稳定剂， 往往得不到理想的效果，必须同其他几种复配使 用，发挥协同效应5。本试验考虑各方面因素，对 稳定剂进行复配试验，选择海藻酸钠 、 果 胶 、 cmc -na、 瓜尔豆胶，用量 分 别 为 0、 0.05% 、0.10%、0.15%。试验结果见表 4、表 5。表 4 稳定剂筛选试验的因素与水平%因素水平 海藻酸钠含量 果胶含量cmc-na 含量c瓜尔豆胶含量dab12300.050.1000.050.1000.050.1000.050.10 4 0.15 0.15 0.15 0.15 表 5 稳定剂筛选正交试验结果因素稳定性试验号黏稠度色泽口感评价d沉淀分层abc1少许2少许3无4无3无4无1无2无4少许3无2无1少许少许明显 无 无 无 无 无 无明显 少许 明显 无无 明显 明显 明显稀稍稠 较稠 稀 适中 适中 适中 稍稠 稍稠 稍稠 较稠 很稠 稀 适中 很稠 很稠橙黄色，无光泽橙黄色，色泽淡 橙黄色，色泽淡 橙黄色，鲜艳 橙黄色，鲜艳 橙黄色，色泽淡 橙黄色，鲜艳 橙黄色，有点暗 橙黄色，无光泽 橙黄色，色泽淡 橙黄色，有点暗 橙黄色，有点暗 橙黄色、无光泽 橙黄色、无光泽 橙黄色、无光泽 橙黄色、无光泽中中 稠 良 优 优 良 稠 中 良 稠 稠 中 良 稠 稠中不合格 不合格 良优 良 良不合格 不合格 中 不合格 不合格 中 不合格 不合格 不合格12345678910111213141516111122223333444412341234123412341234214334124321无无 无 无2143做稳定剂筛选试验，护色剂 vc 与柠檬酸配合比例是 11，配合量分别是 0.10%，柿子浆与水的 质量比为 12.5，蔗糖添加量为 10%，柠檬酸添加 量为 0.10%，不使用胶体磨。同时，果胶酶使用量 为 0.01%，ph 4.5，温度为 45 ，保温 2 h。杀菌 条件为 9395 、保温 20 min，稳定剂采用表 4 的用量进行正交试验。静置 1 周后观察，从稳定 性、黏稠度、色泽、口感进行综合性评价，选择 复合稳定剂的配方为：海藻酸钠含量为 0.05% 、 cmc -na 含量为 0.05% 、 瓜尔豆胶含量为 0.1% 。 通过使用该复合稳定剂进一步试验，结果表明，产品在常温下保存 1 个月，其稳定性、色泽、口感均良好。2.2.2胶体磨的使用胶体磨均质次数对产品稳 定性影响见表 6。表 6 均质次数对柿子饮料稳定性的影响均质次数分层情况稳定时间组织状态口感色泽不均质 少许分层粗糙流动性好 橙黄，有光泽2d10d13d不分层不分层细腻，爽口 流动性好 橙黄，有光泽有点稠 流动性较差 橙黄，无光泽12由表 6 可知，均质除了提高产品稳定性，还60食 品 科 技food science and technology食品开发2009 年 第 34 卷 第 11 期对色泽、口感、组织状态均有一定影响。不均质，口感和稳定性差；均质一次，产品能达到理想效 果；均质 2 次，产品稳定性高，但色泽、口感、 组织状态都受到影响，使产品价值降低。考虑到 产品稳定性，保证产品质量，选择只均质一次， 压力为 30 mpa，均质温度为 6570 ，均质时间为 35 min。2.3 风味2.3.1 加水量 试验时糖的添加量为 10%，柠檬 酸的添加量为 0.1%，不同果浆与水的比例对产品 品质的影响见表 7。从表 7 可以看出，果浆与水的比例不同，其表 7柿浆与水的质量比对柿子饮料品质的影响感官品质/(评分)柿子浆与水的质量比1212.51313.51415色泽/(25)橙黄色，有光泽/(23)柿子气味浓郁/ (11) 柿子味浓郁、适口/(25)有点黏稠/ (11) 有点稠/ (6)76橙黄色，有光泽/(23)柿子气味浓郁/ (11) 柿子味浓郁、适口/(25)细滑/ (13) 浓但不稠/ (8)80橙黄色，稍有光泽/(21)有淡淡的柿子气/ (10) 有明显的柿子味，清香，适口/(30)细滑，爽口/ (14) 流动性好，细腻/(9)84黄色，无光泽/(18)淡黄色，无光泽/(16)柿子气味不明显/ (7)柿子味淡/ (23) 不饱满/ (11)太稀/ (6)63淡黄色，无光泽/(16)柿子气味很淡/ (6) 柿子味淡，甚至无/(18)不饱满/ (11) 太稀/ (6)57气味/(15)有淡淡的柿子气味/(7)有柿子的滋味/ (25) 细滑，爽口/ (13)流动性好/ (8)71滋味/(35)口感/(15)组织状态/(10)评分产品色泽、气味、滋味、口感、组织状态都有很大差异。通过试验，果浆与水的比例为 1 2、 1 2.5、13 时，柿子饮料能达到较好的品质。2.3.2加糖量固定果浆与水的比例为 12.5，柠檬酸量为 0.1% ，选择蔗糖 的 浓 度 为 4% 、 6% 、8%、10%、12%、14%、16%，制成饮料产品。并 对产品进行评价，总分为 100 分，结果见表 8。表 9柠檬酸添加量对柿子饮料品质的影响样 柠檬酸添ph评价得分品加量/%值甜味重，酸味不足甜味与酸味基本协调 酸甜适中，爽口，风味好 有点酸，但可以接受 过酸，并且有后味，甜度不足 酸味偏重，有明显的后味和刺激感12345600.050.100.150.200.255.274.853.773.543.353.26657585807060表 8蔗糖添加量对柿子饮料的影响样 蔗糖添品 加量/%从表 9 可知，酸在饮料中除能调节口味外，还起到防腐作用，是产品质量密切相关的一种成 分。柠檬酸的添加量不足，会造成 ph 值达不到要 求，除了造成风味差，还不利于保藏；柠檬酸的 添加量过多，产生不良的后味，使产品品质下降。 最适合的柠檬酸添加量为 0.05%、0.10%、0.15%。2.3.4 主要原料最佳配方的确定 以柿子果浆与 水的比例、蔗糖的添加量、柠檬酸的添加量为主 要因素，根据以上单因素对品质影响所确定出的 最适宜范围，建立 l9(34)正交试验。柿子饮料风味 正交试验因素与水平见表 10，柿子饮料风味正交 试验 l9(34)结果见表 11。表 10 柿子饮料风味正交试验因素与水平评价得分甜味不足，酸味过重，风味不协调酸甜基本协调，适口 酸甜适口，风味协调 甜度略高，酸度适中，风味较好 甜味突出，酸味不足 太甜，酸味明显不足12345646810121470808575706560 7 16 太甜，酸味明显不足，风味不协调，口感差由表 8 可以看出，糖的添加量对风味的协调性和口感有一定影响，糖的添加量过多，产品显 得过于甜腻，口腔会出现黏腻感；添加量过低， 则产品酸味重，风味不协调。为了能达到酸甜适 口，选择适合的蔗糖添加量为 6%、8%、10% 。2.3.3加酸量在果浆与水的比例为 12.5、蔗糖 为 10%的条件下，使用柠檬酸的量为 0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，制成柿子饮料产 品，对产品进行评价见表 9。因素水平柿子浆与水质量比 a蔗糖添加量/% b 柠檬酸添加量/% c1231212.51368100.050.100.1561食 品 科 技food science and technology食品开发2009 年 第 34 卷 第 11 期表 11柿子饮料风味 l9(34)正交试验结果因素感官评分试验号色泽 25气味 15滋味 35口感 15组织状态 10总分abcd123456789k1k2k3 k1 k2 k3r主次 顺序11122233322620320475.3367.6768.009.6612312312318423021961.3376.6773.0015.3412323131220622320468.6774.3368.006.3312331223120021821566.6772.6771.676.001023231818201518158121012108108122532252025282032251013138101081013886655666618877646871597471rbrarcrd从表 11 可知，各因素对柿子饮料产品品质影响的显著顺序为：蔗糖添加量柿子果浆与水的比 例柠檬酸添加量。从感官品质评价分析，产品主 要原料的最佳配方组合为：蔗糖添加量为 8%，柿 子果浆与水的比例为 12，柠檬酸添加量为 0.10%。3 结论质时间为