第二章 细菌性食源性疾病课件

第二章第二章 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 第一节第一节 细菌性食源性疾病概述细菌性食源性疾病概述 一、定义一、定义 细菌性食源性疾病是指由于食用或饮用了被致病菌或其毒素污染的食物细菌性食源性疾病是指由于食用或饮用了被致病菌或其毒素污染的食物 或饮料引起的一类疾病。或饮料引起的一类疾病。 细菌性食源性疾病具有明显的季节性，每年的细菌性食源性疾病具有明显的季节性，每年的 5-10 月份最为多见，发病月份最为多见，发病 率较高而病死率较低。率较高而病死率较低。 引起细菌性食源性疾病的病原菌引起细菌性食源性疾病的病原菌 沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、 肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单增李斯特肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单增李斯特 菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌等。菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌等。 二、流行病学二、流行病学 1、传染源、传染源 传染源主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。传染源主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。 食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中通过空气、土壤、水、食物在宰杀或收割、运输、储存、销售等过程中通过空气、土壤、水、 食具、患者的手或排泄物污染。食具、患者的手或排泄物污染。 肉、鱼、蛋和奶等动物性食品最易被污染，导致食用者发生食源性疾病。肉、鱼、蛋和奶等动物性食品最易被污染，导致食用者发生食源性疾病。 2、传播途径、传播途径 通过摄食被细菌或其毒素污染的食物或水传播，不同的细菌可通过不同的食物通过摄食被细菌或其毒素污染的食物或水传播，不同的细菌可通过不同的食物 传播。传播。 3、易感人群、易感人群 普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。 三、临床表现三、临床表现 根据临床表现可以将细菌性食源性疾病分为根据临床表现可以将细菌性食源性疾病分为胃肠型胃肠型和和神经型神经型两类。两类。 1、胃肠型食源性疾病、胃肠型食源性疾病 典型表现恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻等胃肠炎症状。典型表现恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻等胃肠炎症状。 有腹部不适，上、中腹持续或阵发性绞痛。有腹部不适，上、中腹持续或阵发性绞痛。 腹泻症状轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便，水样便、粘液 或脓性边，肠出血性大肠埃希菌、志贺菌等可引起血性腹泻。 吐泻严重者可出现口干、舌燥、眼眶下陷等脱水现象，血压下降、酸中 毒，甚至休克、死亡。 病程一般较短，一般 1-3 日可恢复，免疫力低下者也有因多器官功能衰 竭而导致死亡。 2、神经性食源性疾病 起病突然，短者起病突然，短者 2 小时，长者小时，长者 8-10 天或更长，多为天或更长，多为 12-36 小时。小时。 潜伏期越短，病情越重。潜伏期越短，病情越重。 以神经系统症状为主。以神经系统症状为主。 早期恶心、呕吐、全身乏力、头痛、早期恶心、呕吐、全身乏力、头痛、 头晕等，继而出现视力减弱、视力头晕等，继而出现视力减弱、视力 模糊、瞳孔放大、眼肌麻痹等。模糊、瞳孔放大、眼肌麻痹等。 中毒严重者因延髓麻痹出现吞咽困难、耳鸣、耳聋、呼吸困难，顽固性中毒严重者因延髓麻痹出现吞咽困难、耳鸣、耳聋、呼吸困难，顽固性 便秘或腹胀等。便秘或腹胀等。 病程长短不一，通常病程长短不一，通常 4-10 日可恢复，语言和吞咽障碍可先行消失，而眼日可恢复，语言和吞咽障碍可先行消失，而眼 2 肌麻痹则需要较长时间才能恢复。一般无后遗症。肌麻痹则需要较长时间才能恢复。一般无后遗症。 主要肉毒梭菌毒素引起。主要肉毒梭菌毒素引起。 四、诊断依据四、诊断依据 符合细菌性食源性疾病的流行病学特点和临床表现。符合细菌性食源性疾病的流行病学特点和临床表现。 根据实验室检验，从可疑食品或病人的呕吐物、粪便等检验样品中检出根据实验室检验，从可疑食品或病人的呕吐物、粪便等检验样品中检出 能引起与该病临床症状表现相一致的病原菌或毒素。能引起与该病临床症状表现相一致的病原菌或毒素。 病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高 4 倍）倍） 。 五、治疗原则五、治疗原则 对胃肠型食源性疾病患者对胃肠型食源性疾病患者 进行对症治疗和抗菌治疗。进行对症治疗和抗菌治疗。 及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。高热者用物理降温或退烧药。通常及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。高热者用物理降温或退烧药。通常 毋须用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。毋须用抗菌药物，可以经对症疗法治愈。 对重症者应及时选用抗菌药物。对重症者应及时选用抗菌药物。 对神经型食源性疾病患者对神经型食源性疾病患者 进行抗毒素治疗、对症治疗和化学治疗。进行抗毒素治疗、对症治疗和化学治疗。 用催吐、洗胃等方式以促使毒物排出。用催吐、洗胃等方式以促使毒物排出。 及时注射抗毒素，在起病后及时注射抗毒素，在起病后 24 小时内或瘫痪发生前注射最为有效。小时内或瘫痪发生前注射最为有效。 近年有人采用盐酸胍胍以改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中近年有人采用盐酸胍胍以改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中 毒症状。毒症状。 六、预防和控制 加强卫生监督管理，对食品生产源头、加强卫生监督管理，对食品生产源头、 加工环节、流通与消费领域各环节加强加工环节、流通与消费领域各环节加强 监管，以防止食品污染。监管，以防止食品污染。 加快食品标准的制（修）订过程，特别是食品加工过程的各重要环节标加快食品标准的制（修）订过程，特别是食品加工过程的各重要环节标 准的制定，并应加大实施力度。同时，应健全食品安全方面的立法，使准的制定，并应加大实施力度。同时，应健全食品安全方面的立法，使 食品安全管理真正纳入法制化轨道。食品安全管理真正纳入法制化轨道。 开展食源性疾病管理的网络建设，加强食源性疾病和与食源性疾病有关开展食源性疾病管理的网络建设，加强食源性疾病和与食源性疾病有关 的致病因素的主动监测，包括了解在人类、动物、食品和环境中特定病的致病因素的主动监测，包括了解在人类、动物、食品和环境中特定病 原体的存在及其危险性、对食源性疾病的暴发和散发病例的调查、核对原体的存在及其危险性、对食源性疾病的暴发和散发病例的调查、核对 和解释所获得的资料，取得有效的证据以及进行快速而有效的信息传递。和解释所获得的资料，取得有效的证据以及进行快速而有效的信息传递。 提高相关监测人员的知识水平和实验室检测能力，尤其是提高对新致病提高相关监测人员的知识水平和实验室检测能力，尤其是提高对新致病 因素的检测能力。因素的检测能力。 大力开展群众性卫生宣传教育。加强对公众有关食品微生物污染相关知大力开展群众性卫生宣传教育。加强对公众有关食品微生物污染相关知 识的宣传教育，鼓励出版一些食品卫生方面的指南，向社会提供必需的识的宣传教育，鼓励出版一些食品卫生方面的指南，向社会提供必需的 预防微生物污染的手段。提倡健康饮食、卫生饮食。使群众配合、参与预防微生物污染的手段。提倡健康饮食、卫生饮食。使群众配合、参与 食品安全管理工作。食品安全管理工作。 一旦发生或察觉食源性疾病暴发流行迹象，应立即报告当地卫生行政部一旦发生或察觉食源性疾病暴发流行迹象，应立即报告当地卫生行政部 门和公共卫生专业机构，以便上述机构能及时进行调查、分析、制定相门和公共卫生专业机构，以便上述机构能及时进行调查、分析、制定相 应防疫措施，及早控制疫情。应防疫措施，及早控制疫情。 第二节第二节 常见的食源性疾病常见的食源性疾病 非伤寒沙门菌感染 葡萄球菌中毒 大肠埃希菌感染 肉毒梭菌芽孢杆菌毒素中毒 3 副溶血性弧菌感染 蜡样芽孢杆菌中毒 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒 创伤弧菌感染 河弧菌感染 溶血性链球菌感染 变形杆菌感染 产气荚膜梭菌 1950 年首次在挪威报告，以后类似的食物中毒在许多国家都有报告年首次在挪威报告，以后类似的食物中毒在许多国家都有报告 。 在细菌性食物中毒中，蜡样芽孢杆菌食物中毒是比较常见的。在细菌性食物中毒中，蜡样芽孢杆菌食物中毒是比较常见的。 据我国食品污染物和食源性疾病监测网络统计，据我国食品污染物和食源性疾病监测网络统计，2003 年，蜡样芽孢杆菌年，蜡样芽孢杆菌 引起的食物中毒为细菌性食物中毒的第四位，而实际数据很可能远大于引起的食物中毒为细菌性食物中毒的第四位，而实际数据很可能远大于 各国官方报道，并且有增长的趋势。各国官方报道，并且有增长的趋势。 一、病原学 蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性大杆菌，大小为蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性大杆菌，大小为 1-1.33-5m，兼性需氧，形成芽，兼性需氧，形成芽 胞，芽胞不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，与炭疽杆菌相似。胞，芽胞不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，与炭疽杆菌相似。 部分蜡样芽孢杆菌可产生肠毒素。部分蜡样芽孢杆菌可产生肠毒素。 肠毒素只在食品中的细菌呈指数生长期时才会产生，在生长平衡期毒素肠毒素只在食品中的细菌呈指数生长期时才会产生，在生长平衡期毒素 浓度达最高。浓度达最高。 肠毒素有耐热和不耐热之分。肠毒素有耐热和不耐热之分。 引起呕吐型综合征的被认为是耐热肠毒素，引起腹泻型综合征的是不耐引起呕吐型综合征的被认为是耐热肠毒素，引起腹泻型综合征的是不耐 热肠毒素。热肠毒素。 二、流行病学 1、季节性、季节性 全年均可发病，夏秋季高发。全年均可发病，夏秋季高发。 2、传染源传染源 蜡样芽胞杆菌在自然界广泛分布，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多蜡样芽胞杆菌在自然界广泛分布，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多 生熟食品中常见。生熟食品中常见。 已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆糊、酱已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆糊、酱 油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 谷物制品是最常见的引起蜡样芽孢杆菌中毒危险食品。谷物制品是最常见的引起蜡样芽孢杆菌中毒危险食品。 美国的炒米饭是引发蜡样芽胞杆菌呕吐型食物中毒的主要原因。美国的炒米饭是引发蜡样芽胞杆菌呕吐型食物中毒的主要原因。 在欧洲大多由甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品引起；在欧洲大多由甜点、肉饼、色拉和奶、肉类食品引起； 在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关，其他乳及乳制品、肉类在我国主要与受污染的米饭或淀粉类制品有关，其他乳及乳制品、肉类 制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道。制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道。 3、传播途径 引起中毒的食品常于食用前由于保存温度不当，放置时间较长，使食品中污引起中毒的食品常于食用前由于保存温度不当，放置时间较长，使食品中污 染的蜡样芽胞杆菌得以生长繁殖，产生肠毒素引起中毒。染的蜡样芽胞杆菌得以生长繁殖，产生肠毒素引起中毒。 也有在可疑食品中找不到芽胞杆菌而引起食源性疾病的情况，一般认为是由 蜡样芽孢杆菌中毒蜡样芽孢杆菌中毒 4 于蜡样芽胞杆菌产生的热稳定性毒素所致。 当摄入的食品中蜡样芽胞杆菌数量大于 106CFU/g 时常可导致食源性疾病。 三、临床表现 蜡样芽孢杆菌中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。蜡样芽孢杆菌中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。 呕吐型发病时间早一些，进食后呕吐型发病时间早一些，进食后 30min 至至 6h 开始发病。中毒症状以恶开始发病。中毒症状以恶 心、呕吐为主，偶尔有腹痉挛或腹泻等症状，病程不超过心、呕吐为主，偶尔有腹痉挛或腹泻等症状，病程不超过 24 小时。这种小时。这种 类型的症状类似于由金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病。类型的症状类似于由金黄色葡萄球菌引起的食源性疾病。 腹泻型的潜伏期为腹泻型的潜伏期为 6-15 小时，症状以水泻、腹痉挛、腹痛为主，有时会小时，症状以水泻、腹痉挛、腹痛为主，有时会 有恶心等症状，病程约有恶心等症状，病程约 24 小时，这种类型的症状类似于产气荚膜梭菌引小时，这种类型的症状类似于产气荚膜梭菌引 起的食源性疾病。起的食源性疾病。 四、诊断依据 符合本病的流行病学特点与临床表现。符合本病的流行病学特点与临床表现。 从可疑食品中检出蜡样芽胞杆菌数量大于从可疑食品中检出蜡样芽胞杆菌数量大于 106CFU/g。 至少从两名患者的粪便或呕吐物中分离出与可疑食品分离株相同生化反至少从两名患者的粪便或呕吐物中分离出与可疑食品分离株相同生化反 应或血清型的蜡样芽孢杆菌。应或血清型的蜡样芽孢杆菌。 五、治疗原则 停止使用可疑食品，多饮水，一般不需要抗生素治疗。 腹泻较重者可到医院就诊。 六、预防和控制 做好食品的冷藏和加热，该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易做好食品的冷藏和加热，该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易 被发觉。因此，剩饭、剩菜在使用前一定要再加热。被发觉。因此，剩饭、剩菜在使用前一定要再加热。 注意食品的贮藏和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。注意食品的贮藏和个人卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品。 剩饭、剩菜应放在剩饭、剩菜应放在 15 摄氏度以下低温保存。摄氏度以下低温保存。 椰毒假单胞菌酵米面亚种椰毒假单胞菌酵米面亚种 椰毒伯克霍尔德菌酵米面亚种椰毒伯克霍尔德菌酵米面亚种 椰毒伯克霍尔德菌椰毒伯克霍尔德菌 椰毒假单孢菌酵米面亚种菌的食物中毒又称臭米面中毒或酵米面中毒。中毒者椰毒假单孢菌酵米面亚种菌的食物中毒又称臭米面中毒或酵米面中毒。中毒者 虽不多，但病死率高达虽不多，但病死率高达 40 100%。主要在我国东北地区农村偶然发生的一种食。主要在我国东北地区农村偶然发生的一种食 物中毒，近年来，广西、云南、四川、湖北等地也有发生。物中毒，近年来，广西、云南、四川、湖北等地也有发生。 一、病原一、病原 G-小杆菌。小杆菌。 本菌抵抗力较弱，本菌抵抗力较弱，56加热加热 5min 即可被灭活。即可被灭活。 对各种常用消毒剂抵抗力也不强，使用常用的浓度消毒剂（煤酚皂溶液、对各种常用消毒剂抵抗力也不强，使用常用的浓度消毒剂（煤酚皂溶液、 苯酚、苯扎溴胺、乙醇）都可在短时间内杀死。该菌对磺胺加甲氧苄氨苯酚、苯扎溴胺、乙醇）都可在短时间内杀死。该菌对磺胺加甲氧苄氨 嘧啶、四环素、多西环素、萘定酮酸敏感，对卡那霉素耐药。嘧啶、四环素、多西环素、萘定酮酸敏感，对卡那霉素耐药。 该菌能产生米酵菌酸和黄毒素。该菌能产生米酵菌酸和黄毒素。 米酵菌酸米酵菌酸 易溶于乙醚、石油醚、氯仿、甲醛等有机溶剂以及碱性水溶液，难溶于易溶于乙醚、石油醚、氯仿、甲醛等有机溶剂以及碱性水溶液，难溶于 水。水。 米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但对日光和氧化剂敏感，米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但对日光和氧化剂敏感， 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒 5 日晒两日后可去除日晒两日后可去除 94%以上。以上。 对大鼠、小鼠和狗有很强的毒性，对细胞产生毒性，损害人的肝、脑、对大鼠、小鼠和狗有很强的毒性，对细胞产生毒性，损害人的肝、脑、 肾等器官。肾等器官。 是引起酵米面变质、银耳中毒的致病物质。是引起酵米面变质、银耳中毒的致病物质。 黄毒素黄毒素 是一种水溶性毒素，其毒性比米酵菌酸低，具有抗生素的性质，能抑制是一种水溶性毒素，其毒性比米酵菌酸低，具有抗生素的性质，能抑制 大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌。 二、流行病学二、流行病学 发病季节发病季节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒多发生在夏、秋季节。 因潮湿、阴雨天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生因潮湿、阴雨天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生 长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。长繁殖，吃了这种食物就会发生中毒。 传染源传染源 发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品是引起中毒的主要发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉类制品是引起中毒的主要 原因。原因。 常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、常见的食品有糯米面汤圆、吊浆粑、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、 甘薯淀粉等。甘薯淀粉等。 传播途径传播途径 污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种的食品制成后，晾晒不干含水分，第一污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种的食品制成后，晾晒不干含水分，第一 次食后储藏多日。次食后储藏多日。 如果此时温度较高、湿度较大，如果此时温度较高、湿度较大，pH 值适宜，椰毒假单胞菌酵米面亚种将值适宜，椰毒假单胞菌酵米面亚种将 产生足以引起中毒的大量米酵菌酸，食用这类食品即可引起发病。产生足以引起中毒的大量米酵菌酸，食用这类食品即可引起发病。 三、临床表现三、临床表现 潜伏期潜伏期 2-72 小时，一般在小时，一般在 2-12 小时最多。食用量与发病有关，进食少小时最多。食用量与发病有关，进食少 者发病轻，多则病重。者发病轻，多则病重。 一般发病症状最早出现胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等。一般发病症状最早出现胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等。 呕吐时初为食物或黄绿色水样物，有的呈咖啡样物。呕吐时初为食物或黄绿色水样物，有的呈咖啡样物。 肝脏损害多发生在中毒后肝脏损害多发生在中毒后 3-5 日，表现为全身皮肤明显黄染和肝大、有日，表现为全身皮肤明显黄染和肝大、有 压痛，肝功能随病情发展而明显变化。压痛，肝功能随病情发展而明显变化。 重者出现以急性或亚急性重型肝炎样的病变过程，导致肝性脑病，是致重者出现以急性或亚急性重型肝炎样的病变过程，导致肝性脑病，是致 死原因之一。死原因之一。 此外，心血管系统、神经系统、泌尿系统都受到损害，出血倾向较多见，此外，心血管系统、神经系统、泌尿系统都受到损害，出血倾向较多见， 皮肤和消化道粘膜均可见出血点，有时还有呕血、便血。皮肤和消化道粘膜均可见出血点，有时还有呕血、便血。 四、诊断依据四、诊断依据 符合本病的流行病学特点与临床表现。符合本病的流行病学特点与临床表现。 从可疑中毒食品中分离到椰毒假单胞菌酵米面亚种。从可疑中毒食品中分离到椰毒假单胞菌酵米面亚种。 从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种的代谢产物从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种的代谢产物-米酵菌酸。米酵菌酸。 五、治疗原则五、治疗原则 目前尚无有效的治疗方法目前尚无有效的治疗方法 一般采取催吐排出毒素和对症治疗措施。一般采取催吐排出毒素和对症治疗措施。 六、预防和控制六、预防和控制 严格控制银耳的栽培技术和商品监测。对银耳生产经营者，尤其是银耳严格控制银耳的栽培技术和商品监测。对银耳生产经营者，尤其是银耳 培植专业户，要加强宣传教育，严禁出售变质银耳。培植专业户，要加强宣传教育，严禁出售变质银耳。 不食用变质银耳。存放时要通风、防潮、发好的银耳要充分漂洗，摘除不食用变质银耳。存放时要通风、防潮、发好的银耳要充分漂洗，摘除 6 银耳的基底部。银耳的基底部。 改善不卫生的饮食习惯，家庭制备发酵谷类食品时，要保持卫生，勤换改善不卫生的饮食习惯，家庭制备发酵谷类食品时，要保持卫生，勤换 水；磨浆后要及时晾晒或烘干；储藏要通风防潮，不要直接接触土壤以水；磨浆后要及时晾晒或烘干；储藏要通风防潮，不要直接接触土壤以 防污染。防污染。 产气荚膜梭菌是引起气性坏疽和食物中毒的主要病原菌，可引起典型的食物中产气荚膜梭菌是引起气性坏疽和食物中毒的主要病原菌，可引起典型的食物中 毒暴发。在美国该菌引起的食源性疾病占细菌性食物中毒的毒暴发。在美国该菌引起的食源性疾病占细菌性食物中毒的 30%。 一、病原学 产气荚膜梭菌又称魏氏梭菌，一种产气荚膜梭菌又称魏氏梭菌，一种革兰氏阳性革兰氏阳性、产生芽胞产生芽胞、严格厌氧严格厌氧及及 形成形成特殊荚膜特殊荚膜的梭状杆菌。的梭状杆菌。 本菌致病物质包括外毒素、肠毒素和荚膜，目前至少鉴定出本菌致病物质包括外毒素、肠毒素和荚膜，目前至少鉴定出 20 余种不同余种不同 的产气荚膜梭菌的毒素。的产气荚膜梭菌的毒素。 到目前为止到目前为止, 已发现的外毒素有已发现的外毒素有 、 12 种。种。 但以但以 、 这这 4 种外毒素最为主要。种外毒素最为主要。 根据产气荚膜的根据产气荚膜的 4 种主要毒素，可将产气夹膜梭菌分成种主要毒素，可将产气夹膜梭菌分成 A、B、C、D、E5 个毒素型。个毒素型。 5 型中对人致病的主要是型中对人致病的主要是 A 型和型和 C 型，型，A 型最常见，引起气性坏疽和胃型最常见，引起气性坏疽和胃 肠炎型食物中毒；肠炎型食物中毒；C 型能引起坏死性肠炎。型能引起坏死性肠炎。 其他各型对人没有致病性。其他各型对人没有致病性。 A 型产气荚膜梭菌产生一种在生物医学上具有重要意义的毒素，即肠毒素型产气荚膜梭菌产生一种在生物医学上具有重要意义的毒素，即肠毒素 （CPE） ，该毒素致病性很强，该毒素致病性很强，CPE 是一种对热和链霉蛋白酶敏感的蛋白。是一种对热和链霉蛋白酶敏感的蛋白。 二、流行病学 1、季节性 多发生在夏秋季。多发生在夏秋季。 2、传染源 产气荚膜梭菌广泛分布于环境中，人和动物的肠道内均有一定数量的产产气荚膜梭菌广泛分布于环境中，人和动物的肠道内均有一定数量的产 气荚膜梭菌。气荚膜梭菌。 细菌的芽孢长期存在于土壤和其他受到人和动物粪便污染的地方。细菌的芽孢长期存在于土壤和其他受到人和动物粪便污染的地方。 引起食源性疾病的食品大多是引起食源性疾病的食品大多是 畜禽肉类和鱼类食物，牛奶也可因污染而畜禽肉类和鱼类食物，牛奶也可因污染而 引起中毒引起中毒。 3、致病原因、致病原因 被耐热性被耐热性 A 型产气荚膜梭菌污染的肉、禽等生食品，虽经烹制加热，芽型产气荚膜梭菌污染的肉、禽等生食品，虽经烹制加热，芽 胞不仅不死灭，反而由于受到胞不仅不死灭，反而由于受到“热刺激热刺激”。在较高温度长时间（即缓时冷。在较高温度长时间（即缓时冷 却）储存的过程中芽胞发芽，生长、繁殖，同时产生肠毒素，聚集于芽却）储存的过程中芽胞发芽，生长、繁殖，同时产生肠毒素，聚集于芽 胞内。胞内。 当菌体细胞自溶和芽胞游离时当菌体细胞自溶和芽胞游离时 ，肠毒素将被释放出来，通过与敏感细胞，肠毒素将被释放出来，通过与敏感细胞 表面上的特异受体结合而发生致病作用。表面上的特异受体结合而发生致病作用。 此外不少熟食品，由于加温不够或熟后污染而在缓慢的冷却过程中，细此外不少熟食品，由于加温不够或熟后污染而在缓慢的冷却过程中，细 菌繁殖体大量繁殖并形成芽胞产生肠毒素，人们在误食了这样的熟肉或菌繁殖体大量繁殖并形成芽胞产生肠毒素，人们在误食了这样的熟肉或 产气荚膜梭菌中毒产气荚膜梭菌中毒 7 汤菜，就有可能发病。汤菜，就有可能发病。 3、易感人群易感人群 人群普遍易感，儿童和老人是最易感人群。人群普遍易感，儿童和老人是最易感人群。 此病多发生于集体用餐者，如学生食堂等，或广泛散发于进食同一中毒此病多发生于集体用餐者，如学生食堂等，或广泛散发于进食同一中毒 食品的人群中。食品的人群中。 三、临床表现 潜伏期潜伏期 8-22 小时，一般为小时，一般为 12 小时。主要发病症状有腹痛、腹泻、便血小时。主要发病症状有腹痛、腹泻、便血 等，等，较少呕吐，一般不发热，较少呕吐，一般不发热，1-2 日内可自愈。日内可自愈。 少数重症患者可能持续少数重症患者可能持续 1-2 周。周。 个别患者可因脱水或其他并发症而死亡。个别患者可因脱水或其他并发症而死亡。 C 型产气荚膜梭菌引起的型产气荚膜梭菌引起的坏死性肠炎坏死性肠炎，发病急，潜伏期不到，发病急，潜伏期不到 24 小时。发小时。发 生剧烈腹痛、腹泻、肠粘膜出血性坏死，粪便带血等症状。生剧烈腹痛、腹泻、肠粘膜出血性坏死，粪便带血等症状。 可并发周围循环衰竭、肠梗阻、腹膜炎等，病死率达可并发周围循环衰竭、肠梗阻、腹膜炎等，病死率达 40%。 四、诊断依据四、诊断依据 符合本病的流行病学特点和临床表现。符合本病的流行病学特点和临床表现。 从可疑食品和患者的粪便中分离出产气荚膜梭菌。从可疑食品和患者的粪便中分离出产气荚膜梭菌。 从可疑食品中分离出从可疑食品中分离出 105CFU/g 以上的病原菌。以上的病原菌。 从从 2 个及个及 2 个以上患者粪便中检测出肠毒素。个以上患者粪便中检测出肠毒素。 五、治疗原则 注意休息。注意休息。 一般无须特殊治疗。一般无须特殊治疗。 腹泻严重者，可口服糖盐水。腹泻严重者，可口服糖盐水。 六、预防和控制 加强食品卫生监督管理，加强对食品加工人员进行卫生知识的培训，是加强食品卫生监督管理，加强对食品加工人员进行卫生知识的培训，是 预防的关键。预防的关键。 食用前再加热是预防产气荚膜梭菌食源性疾病的重要措施。煮熟的肉类食用前再加热是预防产气荚膜梭菌食源性疾病的重要措施。煮熟的肉类 制品应快速降温，低温贮存，存放时间应尽量缩短。制品应快速降温，低温贮存，存放时间应尽量缩短。 创伤弧菌又称海洋弧菌。创伤弧菌又称海洋弧菌。 创伤弧菌感染是一种少见而又致命性的重要疾病。创伤弧菌感染是一种少见而又致命性的重要疾病。 “海洋中的无声杀手海洋中的无声杀手 ”。 一、病原学 创伤弧菌属于弧菌属的一个种。创伤弧菌属于弧菌属的一个种。 嗜盐性海生，革兰阴性嗜盐性海生，革兰阴性(G-)杆菌，呈逗点状。杆菌，呈逗点状。 在无在无 NaCl 和和 8-10% NaCl 蛋白胨水中不生长，在蛋白胨水中不生长，在 1-3% NaCl 中生长良中生长良 好。好。 分布于近海和海湾的海水、海底沉积物及内陆咸水湖中。分布于近海和海湾的海水、海底沉积物及内陆咸水湖中。 根据生物学特性，可将创伤弧菌分为两个生物群。根据生物学特性，可将创伤弧菌分为两个生物群。 一群对人类致病，能引起人类暴发创伤感染和败血症。一群对人类致病，能引起人类暴发创伤感染和败血症。 另一群为鳗鱼致病菌，对鳗鱼有致病性。另一群为鳗鱼致病菌，对鳗鱼有致病性。 有毒的创伤弧菌菌株一般具有荚膜，并具有抗吞噬作用，大多数菌落不有毒的创伤弧菌菌株一般具有荚膜，并具有抗吞噬作用，大多数菌落不 创伤弧菌感染创伤弧菌感染 8 透明。透明。 创伤弧菌的确切致病机制至今尚未完全明了，目前认为该菌至少能产生创伤弧菌的确切致病机制至今尚未完全明了，目前认为该菌至少能产生 12 种致病相关物质，即蛋白水解酶、粘蛋白酶、脂肪分解酵素、软骨素酶、透明种致病相关物质，即蛋白水解酶、粘蛋白酶、脂肪分解酵素、软骨素酶、透明 质酸酶、脱氧核糖核酸酶、硫酸酯酶、溶血素等。质酸酶、脱氧核糖核酸酶、硫酸酯酶、溶血素等。 二、流行病学 1、季节性、季节性 有明显的季节性，主要集中在每年的 5-10 月份。 2、传染源、传染源 海水、牡蛎等贝壳类是创伤弧菌感染性疾病的主要媒介。 3、传播途径、传播途径 经口传播。 食入生的或半生不熟的牡蛎，或者食 入不卫生或没有彻底加热熟制的水产 品等食品是引起本菌感染的主要途 径。 交叉感染也可引起本菌食源性疾病。 4、易感人群 酒精性肝病、肝硬化、慢性肝炎。酒精性肝病、肝硬化、慢性肝炎。 酗酒。酗酒。 遗传性血色沉着病遗传性血色沉着病 有慢性疾病，包括糖尿病、风湿性关节炎、地中海型贫血、慢性肾衰竭、有慢性疾病，包括糖尿病、风湿性关节炎、地中海型贫血、慢性肾衰竭、 淋巴瘤。淋巴瘤。 滥用甾体类激素。滥用甾体类激素。 器官移植受体。器官移植受体。 他们感染创伤弧菌的危险性比一般人群高他们感染创伤弧菌的危险性比一般人群高 80 倍，死亡率高倍，死亡率高 200 倍。倍。 三、临床表现 潜伏期 24-48 小时。 临床表现分肠胃型和凶险型。 肠胃型肠胃型 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、一般无发热。恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、一般无发热。本型较少见。本型较少见。 凶险型凶险型 起初发热、寒战、痉挛性腹痛、肌肉痛、后为败血症或疏松结缔组织炎、出血起初发热、寒战、痉挛性腹痛、肌肉痛、后为败血症或疏松结缔组织炎、出血 性大疱性大疱 、休克，甚至死亡。病死率高达、休克，甚至死亡。病死率高达 60%。 四、诊断依据 符合流行病学及临床表现。符合流行病学及临床表现。 从剩余可疑食品及病人粪便中检出形态、生化反应一致的菌株。从剩余可疑食品及病人粪便中检出形态、生化反应一致的菌株。 血清学实验：恢复期血清中的抗体滴度较急性期升高四倍或四倍以上。血清学实验：恢复期血清中的抗体滴度较急性期升高四倍或四倍以上。 五、治疗原则 对本病的治疗越早越好。对本病的治疗越早越好。 创伤弧菌对四环素、青霉素、氯霉素、庆大霉素、利福平和先锋霉素等创伤弧菌对四环素、青霉素、氯霉素、庆大霉素、利福平和先锋霉素等 均敏感，在发病均敏感，在发病 24 小时内使用抗生素常有良好疗效。小时内使用抗生素常有良好疗效。 增加饮水量，加大排泄，提高身体抵抗力，可以抵抗该病，有利于康复。增加饮水量，加大排泄，提高身体抵抗力，可以抵抗该病，有利于康复。 六、预防和控制 9 加强海产品食品卫生管理，不生食牡蛎或海蟹等海产品。加强海产品食品卫生管理，不生食牡蛎或海蟹等海产品。 加工过程中生熟用具要分开，肉类食品或宰前的动物体尽量不要接触海加工过程中生熟用具要分开，肉类食品或宰前的动物体尽量不要接触海 水或海产品。水或海产品。 低温储藏海产品。低温储藏海产品。 河弧菌是近年来发现的能引起食源性疾病的病原性弧菌，该菌引起的食河弧菌是近年来发现的能引起食源性疾病的病原性弧菌，该菌引起的食 源性疾病已成为世界各国常见的新疾病。源性疾病已成为世界各国常见的新疾病。 河弧菌可引起人类腹泻散发或暴发河弧菌可引起人类腹泻散发或暴发,是弧菌属中仅次于霍乱弧菌和副溶血是弧菌属中仅次于霍乱弧菌和副溶血 弧菌的致病性弧菌。弧菌的致病性弧菌。 一、一、病原学病原学 河弧菌是弧菌属的一个种，系革兰阴性嗜盐短杆菌，现有两个生物型（河弧菌是弧菌属的一个种，系革兰阴性嗜盐短杆菌，现有两个生物型（I 型和型和 II 型）型） 。 生物生物 I 型多为从人的粪便中分离出来的厌氧菌株，生物型多为从人的粪便中分离出来的厌氧菌株，生物 II 型多为从牛、型多为从牛、 猪、兔粪便中分离出来的，也有从人的粪便中分离出来的，为好氧菌株。猪、兔粪便中分离出来的，也有从人的粪便中分离出来的，为好氧菌株。 两类菌株均有致病性。两类菌株均有致病性。 二、流行病学 1、季节性、季节性 多发生在夏秋季。多发生在夏秋季。 2、传染源 河弧菌广泛分布于海水和稍带盐水的港湾水，河水，河弧菌广泛分布于海水和稍带盐水的港湾水，河水，污染的海产品是主要传染污染的海产品是主要传染 源源。也有食熟肉类、蔬菜、瓜果等引起的病例。也有食熟肉类、蔬菜、瓜果等引起的病例。 3、传播途径、传播途径 食物传播，包括食用生鱼或者海产品加热处理不彻底，未能杀灭本菌，食物传播，包括食用生鱼或者海产品加热处理不彻底，未能杀灭本菌， 或熟海产品又被本菌重复感染，并大量繁殖，食用后引起食源性疾病。或熟海产品又被本菌重复感染，并大量繁殖，食用后引起食源性疾病。 通过污染的饮水引起散发或暴发。通过污染的饮水引起散发或暴发。 还可以通过生活中密切接触引起感染。还可以通过生活中密切接触引起感染。 三、临床表现 1、潜伏期、潜伏期 一般一般 13-14 小时，短的小时，短的 6 小时，长的小时，长的 19 小时。小时。 2、症状、症状 以腹泻、腹痛、食欲减退、恶心、呕吐为主。以腹泻、腹痛、食欲减退、恶心、呕吐为主。 腹痛在脐周居多，以阵发性绞痛为特点，极少数伴轻度发热、腹胀、腹腹痛在脐周居多，以阵发性绞痛为特点，极少数伴轻度发热、腹胀、腹 鸣和里急后重等。鸣和里急后重等。 发热者多数发热者多数 WBC 升高。多数病例先腹痛后腹泻、先泻后吐。升高。多数病例先腹痛后腹泻、先泻后吐。 腹泻每日数次至腹泻每日数次至 30 余次不等，腹泻天数短至一天，个别可长达半个多月，余次不等，腹泻天数短至一天，个别可长达半个多月， 便排泄量多者达便排泄量多者达 7L，可出现中度或重度脱水。，可出现中度或重度脱水。 腹泻大多为黄色水样便，也有以粘液便或脓血便为主，极个别为洗肉水腹泻大多为黄色水样便，也有以粘液便或脓血便为主，极个别为洗肉水 样便和米泔样便，与霍乱相似。样便和米泔样便，与霍乱相似。 四、诊断依据 符合本病的流行病学特点和临床表现，有进食海产品史。符合本病的流行病学特点和临床表现，有进食海产品史。 河弧菌感染河弧菌感染 10 从剩余可疑食品与病人呕吐、排泄物中分离出生物型或血清型相同的菌从剩余可疑食品与病人呕吐、排泄物中分离出生物型或血清型相同的菌 株。株。 五、治疗原则 河弧菌腹泻为自限性疾病，症状较轻的大部分病例可自愈。河弧菌腹泻为自限性疾病，症状较轻的大部分病例可自愈。 对病情较重者可选用氯霉素、四环素、氨苄西林、呋喃唑酮、阿米卡星、对病情较重者可选用氯霉素、四环素、氨苄西林、呋喃唑酮、阿米卡星、 麦迪霉素、红霉素、庆大霉素等抗生素治疗。麦迪霉素、红霉素、庆大霉素等抗生素治疗。 脱水严重的病人应作相应量的补液和其他对症治疗。脱水严重的病人应作相应量的补液和其他对症治疗。 六 、预防和控制 加强海产品食品卫生管理，把好加强海产品食品卫生管理，把好“病从口入病从口入”关，改变人们生食或半生食关，改变人们生食或半生食 贝壳类和甲壳类食品的习惯。贝壳类和甲壳类食品的习惯。 食品加工过程中生熟用具要分开，低温储藏海产品，加工时必须烧熟煮食品加工过程中生熟用具要分开，低温储藏海产品，加工时必须烧熟煮 透。透。 大力宣传食品卫生，做好饮水消毒工作。大力宣传食品卫生，做好饮水消毒工作。 溶血性链球菌在自然界中分布较广，存在于水、空气、尘埃、粪便及健溶血性链球菌在自然界中分布较广，存在于水、空气、尘埃、粪便及健 康人和动物的口腔、鼻腔、咽喉中，可通过直接接触、空气飞沫传播或康人和动物的口腔、鼻腔、咽喉中，可通过直接接触、空气飞沫传播或 通过皮肤、粘膜伤口感染，被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品引发食通过皮肤、粘膜伤口感染，被污染的食品如奶、肉、蛋及其制品引发食 源性疾病。源性疾病。 上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。上呼吸道感染患者、人畜化脓性感染部位常成为食品污染的污染源。 一、病原学 链球菌呈球形或椭圆形，直径链球菌呈球形或椭圆形，直径 0.61.0m，呈链状排列，长短不一，从，呈链状排列，长短不一，从 48 个至个至 2030 个菌细胞组成不等，链的长短与细菌的种类及生长环境有关。个菌细胞组成不等，链的长短与细菌的种类及生长环境有关。 在液体培养基中易呈长链，固体培养基中溶血性链球菌常呈短链，由于链球菌在液体培养基中易呈长链，固体培养基中溶血性链球菌常呈短链，由于链球菌 能产生脱链酶，所以正常情况下链球菌的链不能无限制的延长。能产生脱链酶，所以正常情况下链球菌的链不能无限制的延长。 该菌抵抗力一般不强，该菌抵抗力一般不强，6030min 即被杀死，对常用消毒剂敏感，在干即被杀死，对常用消毒剂敏感，在干 燥尘埃中生存数月。燥尘埃中生存数月。 乙型链球菌对青霉素、红霉素、氯霉素、四环素、磺胺均敏感。青霉素是链球乙型链球菌对青霉素、红霉素、氯霉素、四环素、磺胺均敏感。青霉素是链球 菌感染的首选药物，很少有耐药性。菌感染的首选药物，很少有耐药性。 溶血性链球菌归属链球菌属，根据链球菌在溶血性链球菌归属链球菌属，根据链球菌在血液培养基血液培养基上生长繁殖后上生长繁殖后是否溶血是否溶血 及其溶血性质及其溶血性质可分为：可分为： -溶血（甲型）性链球菌溶血（甲型）性链球菌 -溶血（乙型）性链球菌溶血（乙型）性链球菌 -溶血（丙型）性链球菌溶血（丙型）性链球菌 1、-溶血性链球菌 菌落周围有菌落周围有 1-2mm 宽的宽的草绿色溶血环草绿色溶血环，环内红细胞未溶解，血红蛋白变，环内红细胞未溶解，血红蛋白变 成绿色，这类链球菌亦称为草绿色链球菌，甲型溶血性链球菌。成绿色，这类链球菌亦称为草绿色链球菌，甲型溶血性链球菌。 此类细菌致病力不强，多为条件致病菌。此类细菌致病力不强，多为条件致病菌。 溶血性链球菌感染溶血性链球菌感染 11 在人类呼吸道及肠道中有在人类呼吸道及肠道中有 型溶血链球菌正常寄生，但有时也可引起亚型溶血链球菌正常寄生，但有时也可引起亚 急性心内膜炎等症。急性心内膜炎等症。 2、-溶血性链球菌溶血性链球菌 菌落周围形成一个菌落周围形成一个 2-4mm 宽、界限分明、完全透明的宽、界限分明、完全透明的无色溶血环无色溶血环，亦称，亦称 乙型溶血性链球菌。乙型溶血性链球菌。 该菌的致病力强，常引起人类和动物的多种疾病。该菌的致病力强，常引起人类和动物的多种疾病。 具体用途是用于研究和质量控制。具体用途是用于研究和质量控制。 3、-溶血性链球菌溶血性链球菌 不产生溶血素，菌落周围无溶血环，也称为丙型或不溶血性链球菌。不产生溶血素，菌落周围无溶血环，也称为丙型或不溶血性链球菌。 该菌无致病性，该菌无致病性，常存在于乳类和粪便中，偶尔也引起感染。常存在于乳类和粪便中，偶尔也引起感染。 二、流行病学二、流行病学 1、季节性、季节性 本病无季节性，全年均可发病。本病无季节性，全年均可发病。 2、传染源、传染源 上呼吸道感染患者和人畜化脓性感染部位。上呼吸道感染患者和人畜化脓性感染部位。 3、传播途径、传播途径 一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品。一般来说，溶血性链球菌常通过以下途径污染食品。 食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的食品加工或销售人员口腔、鼻腔、手、面部有化脓性炎症时造成食品的 污染。污染。 食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶食品在加工前就已带菌、奶牛患化脓性乳腺炎或畜禽局部化脓时，其奶 和肉尸某些部位污染。和肉尸某些部位污染。 熟食制品因包装不善而使食品受到污染。熟食制品因包装不善而使食品受到污染。 4、易感人群、易感人群 人群普遍易感，无年龄和种族差异，并可反复感染。人群普遍易感，无年龄和种族差异，并可反复感染。 三、临床表现 潜伏期平均潜伏期平均 1-4 天，最短可为几小时。天，最短可为几小时。 临床表现主要为发热、咽喉红肿疼痛、头痛等上呼吸道感染症状以及恶临床表现主要为发热、咽喉红肿疼痛、头痛等上呼吸道感染症状以及恶 心、呕吐、腹痛和腹泻等消化道症状。心、呕吐、腹痛和腹泻等消化道症状。 也可表现为各部位的化脓性感染、猩红热、风湿热和急性肾小球肾炎等也可表现为各部位的化脓性感染、猩红热、风湿热和急性肾小球肾炎等 变态反应性疾病。变态反应性疾病。 一般预后良好，如无并发症发生，多于一般预后良好，如无并发症发生，多于 7-10 天后痊愈。天后痊愈。 四、诊断依据 从可疑食品中经培养分离出乙型溶血性链球菌。从可疑食品中经培养分离出乙型溶血性链球菌。 从从 2 个或个或 2 个以上咽拭、漱口液中检出已型溶血性链球菌。个以上咽拭、漱口液中检出已型溶血性链球菌。 患者恢复期血清抗体滴度呈患者恢复期血清抗体滴度呈 4 倍增长有诊断意义。倍增长有诊断意义。 五、治疗 抗生素治疗效果好，很少引起并发症，预后良好。抗生素治疗效果好，很少引起并发症，预后良好。 青霉素青霉素是链球菌感染的首选药物，很少有耐药性。是链球菌感染的首选药物，很少有耐药性。 六、预防和控制 防止带菌人群对各种食物的污染，患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员要防止带菌人群对各种食物的污染，患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员要 暂停与食品接触的工作。暂停与食品接触的工作。 防止对牛奶及其制品的污染，牛奶场要定期对生产中的奶牛进行体检，防止对牛奶及其制品的污染，牛奶场要定期对生产中的奶牛进行体检， 坚持挤奶前消毒，一旦发现患化脓性乳腺炎的奶牛要立即隔离，奶制品坚持挤奶前消毒，一旦发现患化脓性乳腺炎的奶牛要立即隔离，奶制品 12 要用消毒过的原料，并注意低温保存。要用消毒过的原料，并注意低温保存。 在动物屠宰过程中，应严格执行检验法规，割除病灶并以流水冲洗；在在动物屠宰过程中，应严格执行检验法规，割除病灶并以流水冲洗；在 肉制品加工过程中发现化脓性病灶应整块剔除。肉制品加工过程中发现化脓性病灶应整块剔除。 变形杆菌一般不致病。在一变形杆菌一般不致病。在一 定条件细可引起各种感染和食源性疾病。定条件细可引起各种感染和食源性疾病。 近年来，由变形杆菌引起的食源性疾病呈上升趋势。近年来，由变形杆菌引起的食源性疾病呈上升趋势。 一、病原学 变形杆菌属隶属于肠杆菌科，变形杆菌属隶属于肠杆菌科，为条件致病菌，多为继发感染。 包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极变形杆菌和无包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极变形杆菌和无 恒变形杆菌恒变形杆菌 5 个种。个种。 引起人类食源性疾病的主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。引起人类食源性疾病的主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。 奇异变形杆菌可引起败血症，病死率较高，为人畜共患传染病病原。奇异变形杆菌可引起败血症，病死率较高，为人畜共患传染病病原。 变形杆菌在食品中能产生肠毒素，并且可使蛋白质中的组氨酸脱羧形成变形杆菌在食品中能产生肠毒素，并且可使蛋白质中的组氨酸脱羧形成 组胺，从而引起胃肠炎或过敏性反应。组胺，从而引起胃肠炎或过敏性反应。 变形杆菌不耐热，变形杆菌不耐热，60，5-30 分钟皆可杀死。变性杆菌在自然界耐药菌分钟皆可杀死。变性杆菌在自然界耐药菌 株较多。株较多。 二、流行病学 1、季节性 全年均可发病，夏秋高温季节多发。全年均可发病，夏秋高温季节多发。 2、传染源 变形杆菌属变形杆菌属腐败菌腐败菌，在自然界广泛存在于土壤、污水和植物以及人和动，在自然界广泛存在于土壤、污水和植物以及人和动 物肠道中。物肠道中。 健康人变形杆菌带菌率为健康人变形杆菌带菌率为 1.3-10.4%，腹泻病人为，腹泻病人为 13.3-52%，动物为，动物为 0.9-62.7%。 食品受到污染的机会很多，食品中的