生活方式与癌症

生活方式与癌症 烹饪过程中产生的致癌物 人类在进化过程中，钻木取火，并用来熏烤或烘烤食物。熏烤烘烤食品是一种古老的 食物加工方法；当肉食在煤火或炭火上熏烤时，会产生多环芳香碳氢化合物附着在肉食上， 其中的苯并a芘就是一种很强的致癌物质。1933 年英国化学家库克等从煤焦油中分离出来 并证明有强致癌性。用小鼠做试验，用苯并芘灌胃，总剂量达 10 毫克时，胃扁平细胞癌发 生率为 85.2。冰岛居民喜欢吃烟熏食品，市售的熏羊肉苯并芘含量为 1.3 微克/公斤，鳟 鱼为 2.1 微克/公斤；农村地区居民的熏羊肉常挂在烟熏小屋内达数周之久，苯并芘含量高 达 23 微克/公斤。冰岛居民几乎每天食用熏羊肉，每餐可食 12 磅；冰岛胃癌高发被认 为与居民经常吃烟熏食品有关。有人曾用烟熏羊肉饲养大鼠，45 只中有 5 只长出了恶性肿 瘤，用烟熏鳟鱼喂养大鼠，18 只中有 6 只发生了胃癌。有人估计玉林银丰国际中药港每 人每年从食物中摄取的苯并a芘总量约为 10002000 微克，如果 40 年内食入总量达 80000 克，就有可能得癌。因此，人体每日进食苯并a芘不能超过 10 微克。 熏烤食物中苯并芘的含量与熏烤方法有关，明火，尤其是炭火熏烤食物时苯并芘含量 从每公斤 0 微克增至 28 微克；若将肉悬挂于炉旁熏制，则苯并芘含量可高达 107 微克/ 公斤；用煤气和红外线烤制食物，很少增加致癌物。 熏肉、火腿、火鸡和奶酪都含有多环芳烃，根据化验，一块木炭烧烤牛排所形成的多 环芳烃量与吸 600 支香烟中的含量相当。因此，这些食品应避免食用。 在正常烹调过程中，当温度高达 100200时，即可发生化学变化。蛋白质食物在烤、 炸、煎的过程中由于高温分解作用可产生一种诱变剂，摄入人体后会破坏细胞脱氧核糖核 酸，引起细胞癌变。不饱和脂肪酸过度加热产生过氧化物和胆固醇环氧化物，以及糖的焦 化产物，均有致癌作用。谷类食物如果烤的过头或烤焦了，也会产生诱变剂。所以，为了 预防或减少癌症的发生，我们在烹调食物时，不得不注意： 烤焦、烤糊的食物不要吃； 肉类食品尽量用煮、蒸的方法； 在炉内焙烤比用炭火或油炸安全； 微波炉烧烤是安全的。 食物中的脂肪 随着人们生活水平的提高，高脂肪膳食日渐增多，脂肪与癌症的关系也越来越引起人 们的关注。 膳食中脂肪与肿瘤的关系可能是研究最彻底的因素。目前一致的看法是高肪促进结 肠癌和乳腺癌的发生。 流行病调查结果说明前列腺癌的摄与入高脂肪膳有关。1978 年美国调查了 3056 县的 前列腺癌的死亡率，他们均是吃高脂食物如油脂、牛肉、猪肉、蛋、奶制品等多的地区。 高脂肪影响大肠癌发病的机理，主要因为高脂肪使肝脏胆汁分泌增多，胆汁中初级胆汁酸 在肠道厌氧细菌的作用下转变成脱氧胆酸及石胆酸。而脱氧胆酸和石胆酸是促癌物质。 国外学者用不同浓度的玉米油比较对 7，12-二甲基苯丙芘（DMBA）致癌作用的影响。 发现高油饲料能够促进 DMBA 一种叫做二甲基苯蒽的致癌物-诱发纤维腺瘤及腺癌，并且 发生肿瘤的时间也短。乳腺组织中脂肪酸的分析说明饲料中油脂成份影响乳腺中脂肪酸的 组成，摄入主要为不饱和脂肪酸的高玉米油饲料，乳腺组织中不饱和脂肪酸增加，特别是 亚油酸增加。广州肿瘤医院生物治疗中心杨博士 WWW.458SWZL.com 介绍，胃癌的早期症状 根据肿瘤发生的情况说明，高玉米油有促进 DMBA 的诱发乳腺肿瘤的作用，高玉米油促进 肿瘤发生率较高。多不饱和脂肪酸，主要为亚油酸可促进大鼠和子鼠移植乳腺癌的生长。 在脂肪与癌症的关系中，胆固醇是值得注意的问题。研究发现血清总胆固醇低的人群 发生癌症的机率较高，特别是结肠癌，其次为肺癌，宫颈癌和乳腺癌。但也有报导血清胆 固醇水平与肿瘤无关。 我国 65 个县的生态学研究发现血浆总胆固醇水平与多种主要癌症的死亡率呈明显的正 相关。然而又进一步证明多不饱和脂肪酸为主的植物油能促进致癌过程。因此在防癌膳食 中应强调减少膳食总脂肪的摄入。 高脂肪饮食会增加结肠癌、乳腺癌和前列腺癌的危险，有些证据还表明，卵巢癌、子 宫内膜癌、胰腺癌的发生也与高脂肪饮食有关。中国生物治疗网 杨教 授特别指出，肺癌的早期症状根据国际资料报告，结肠癌、直肠癌的发病率和死亡率与每 个人的总酯摄入量呈正相关。在西方国家中，人们每天热量摄入的 40来自于脂肪，结肠 和乳腺癌的发病率是高的。在日本、泰国和印度，脂肪仅为日常热量摄入的 12，这两种 癌症的发生率也都是低的。 日本人脂肪的摄入量只有美国人的 1/5，而日本人乳腺癌和结肠癌的发病率也低得多。 移居美国 20 年后的日本移民，因接受美国饮食的影响，其乳腺癌发病与美国人近似，显然， 日本移民癌症发病率的改变是饮食因素的作用，不是遗传因素所致。高脂肪饮食可以提高 血液中雌激素的浓度，而后者有助于乳腺肿瘤的生长。 美国一项研究表明，与经常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相比，经常吃牛肉、猪肉和加 工了的熟肉的妇女，发生乳腺癌的危险性增大。 参加研究的妇女为 3565 岁，平均年龄为 52 岁，共 14,291 名，从 19851991 年共 6 年。发现吃肉最多的（每天 78 克）的妇女比吃最少的（每天 8 克）妇女发生乳腺癌的危 险性增加 1 倍。使发生乳腺癌危险增加的肉类包括：牛肉、小牛肉、羊肉、猪肉等。 美国佛罗里达洲的研究人员称：妇女在 3040 岁时，体重增加是患乳腺癌危险的一个 指标。经过计算，妇女 30 岁时体重超过正常 4.54 千克以上者，患乳腺癌危险增加 23， 而超出 9.1 千克者。安徽济民肿瘤医院 刘教授介绍，其危险性增加 52。 简而言之，妇女体重增加，会使乳腺癌发病危险随之增加。体重大于 73 千克的妇女比体 重小于 73 千克的妇女，乳腺癌发病率高，预后更差。 妇女 30 岁时，机体代谢率明显下降，造成体重增加的是脂肪而不是肌肉或骨骼，怀孕 及喂奶能改变激素水平，故在此阶段也能引起体重增加。为了避免这种情况，应加强体育 锻炼，增加代谢率，同时应吃低脂肪、高纤维膳食。 在美国，前列腺癌仅次于肺癌，列男性第二种常见恶性肿瘤。哈佛大学医学院的科学 家在对 4.7 万名从事医务工作的男性进行调查分析后发现，通过食物摄入大量动物脂肪， 尤其是来自牛羊肉的脂肪会增加前列腺癌发病的危险。动物脂肪能促进小块潜伏期前列腺 肿瘤的生长，从而增加其癌变的机会。 日本学者平山雄等对 265,118 名日本人进行前瞻性研究，发现每月膳食中肉制品摄入 量与胰腺癌发病呈正相关，其危险性大约为 2.5 倍。 食物中的脂肪包括饱和脂肪，如动物脂肪（肉类、鱼类、禽类）、固体脂肪（黄油和 人造黄油）、奶类脂肪（牛奶、奶制品），以及多元不饱和脂肪（植物油） 大多数脂肪是以甘油三酸酯形式贮存于体内的，有 3 种类型, 即饱和的、单元不饱和 的和多元不饱和的。脂肪酸是由分子链组成的，链上有氢原子附着。饱和脂肪分子中没有 空链，因而也没有氢原子；单元饱和脂肪分子中只有一个双链，即两个氢原子；多元饱和 脂肪分子中有 4 个或更多的氢原子。有的食品表明“已氢化“字样，意味着是饱和脂肪。脂 肪的分类是很容易引起混淆的，下面按分类以说明之。 饱和脂肪： 奶油、黄油、已氢化食用油、牛羊猪肉脂肪、棕榈油、椰子油 多元不饱和脂肪： 芝麻油、玉米油、豆油、葵花籽油、人造黄油（已氢化的属饱和脂肪） 单元不饱和脂肪： 橄榄油、花生油、某些人造黄油 脂肪究竟是致癌剂呢还是促癌剂？看法也不一样。拿猪油作动物实验，它在致癌剂接 触之前或前后喂食有作用，但仅仅在接触致癌剂之后喂食则没有作用。显示猪油在致癌早 期可影响肿瘤的形成，在后期阶段则没有作用。玉米油和葵花籽油则不一样，即使在接触 致癌剂后喂食也是如此，提示，它们是促癌剂而不是致癌剂。 脂肪的促癌作用在于，许多致癌物质都是脂溶性的，膳食中摄取较多量的脂肪，机体 就必然会摄取和吸收更多的致癌物质。在烹调时，将不饱和脂肪酸过度加热，可产生过氧 化物和环氧化物，实验已证实这些过氧化物和环氧化物有致癌作用。“脂质过氧化“即脂肪 经过氧化分解而变成腐臭物质。荆州中心医院生物治疗中心 杨教授介绍, 脂肪氧化后还产生自由基，进而产生氢化过氧化物，又促使更多的自由基产生。自由基又 称游离基，就是在原子或原子团的外层轨道具有不配对电子的原子、离子、分子或基团。 自由基的化学活性很强，不稳定，具有连锁反应，容易干扰体内的正常代谢，所以被称为“ 人体内的垃圾“。自由基可以对细胞产生损害，使细胞通透性受损，膜结构破坏；还可使核 酸（）遭受破坏，并剌激细胞增殖性变化和遗传因子突变。 多年来，营养学家推荐多元不饱和脂肪即多食用植物油来防止冠心病，因这类脂肪胆 固醇含量低。但是不幸的是，多元不饱和脂肪容易产生自由基，破坏细胞结构，引起细胞 癌变。这就是说，为了预防心脏病劝人们多吃多元不饱和脂肪则对预防癌症没有好处。 如果脂肪总摄入量较低，则多元不饱和脂肪致癌的危险性甚至比饱和脂肪还高。从乳 腺癌发病来说，多元不饱和脂肪比饱和脂肪危险些性大些；对结肠癌来说，饱和脂肪又更 危险些。 在过去的一段时间里，一些科普书籍或电视广告和新闻报道都告诉人们要多吃多元不 饱和脂肪的植物油和人造黄油，以减少胆固醇，降低心脏病的危险。而现在，我们又不得 不提出既要少吃动物脂肪又要少吃多元不饱和脂肪的植物油，以减少心脏病和发生癌症的 危险。 人们不禁会问，我们拿什么来做菜呢？办法就是多用单元不饱和脂肪。事实上，各种 脂肪食物并不只含一种类型脂肪，而是比例不同而异，在选择的时侯，应该选那些单元不 饱和脂肪含量高者为佳。下表所列为常用油类所含 3 类脂肪的比例，以供你选择时参考。 表 3-1 常用油类含脂肪类型及比例（） 饱和 多元不饱和 单元不饱和 橄榄油 17.1 10.6 72.3 花生油 20.4 31.5 48.1 黄 油 66.0 4.0 30.0 玉米油 14.5 57.9 27.6 豆 油 15.6 61.0 23.4 红花油 9.2 77.7 13.1 从上表中我们可以看到，单元不饱和脂肪中以橄榄油为首选，其次是花生油。一般来 说，单元不饱和脂肪比多元不饱和脂肪更能降低体内胆固醇水平，对心脏危害更小；其次， 单元不饱和脂肪的化学结构决定其不易酸败，不会产生致癌的自由基，这就是为什么单元 不饱和脂肪更有益于人体健康的原因所在。 大家已经知道，肉类食品是膳食中脂肪特别是饱和脂肪的重要来源，高脂膳食可增加 胆汁酸排泄，而胆汁酸具有潜在的致癌作用。已发现高浓度胆酸对组织的非特异损害作用 可能是发生肿瘤的重要因素，伴随炎症和修复的细胞增生及对组织的损害作用，在肿瘤的 发生过程中是重要的。 摄取高脂膳食还可使血液中催乳素水平升高，同时，高脂饮食多引起肥胖，而肥胖妇 女的大量脂肪中贮存着很多类固醇激素及其代谢产物，由于脂肪组织内非特异性羟化酶的 作用，使异常的类固醇代谢产物增多，雌激素对子宫内膜和乳腺导管上皮生长起促进作用， 这就增加了某些激素依赖性肿瘤发病的危险性。用热油，尤其是用动物脂肪和多元不饱和 脂肪的植物油煎、炸食品是很不好的。油温过高会促进氧化过程，产生自由基，特别在反 复使用煎炸食物时，害处更大。为了你的健康，为了预防癌症，正确的态度是在饮食中减 少脂肪食物，宜吃低脂食品，增加富含抗氧化作用，（像胡萝卜素、维生素、和微量 元素硒起阻断氧化作用）的新鲜食物。如何减少饮食中的脂肪呢？以下建议