合肥市一点利餐饮有限公司

一一 点点 利利 餐餐 饮饮 有有 限限 公公 司司 投投 标标 书书 2 项目名称：食堂投标项目名称：食堂投标 投标人：合肥市一点利餐饮有限公司投标人：合肥市一点利餐饮有限公司 一、简介一、简介 合肥市一点利餐饮有限公司创立于 2009 年 5 月，并进入合肥市各大、中、 专、院校及医院单位职工食堂，早、中、晚营养供餐行业之中，成为合肥市发 展行业中后勤社会认可单位之一，本公司贯彻“以满足客户要求为己任，以客 户永远满意为标准，以保持行业领先为目标” ，质量方针，力求打造为社会生活 中的佼佼者。 本公司严格选用绿色无污染食品，从源头保证食品的安全。公司在原料的 采购、清洗、加工全过程都严格执行国家食品卫生管理法规定，并且采用 标准化作业。 同时为保证菜肴美味可口，我公司制定了客户调查制度，随时了解客户的 需求，满足客户需求。 选择一点利餐饮有限公司的理由 1、是标准化、专业化、现代化营养快餐。 2、您能得到全新的服务。 3、食用绿色无污染菜肴，是时尚、是品味、是安心。 4、食用绿色无污染菜肴，是一种被尊重、被爱护的感觉。 为了严把质量关，为全面打造品牌品质，一点利积极以先进管理推动传统 餐饮业，本公司总经理携全体员工承诺“以最优的服务、最优的品质、以人为 本、诚实守信、遵纪守法、服务社会”的经营理念，努力将一点利餐饮公司打 造成知名品牌。 3 二、开标一览表二、开标一览表 投标人名称：投标人名称：合肥市一点利餐饮有限公司 项目名称项目编号 所投的包号、包名 投标保证金数额 人民币小写（元）： 人民币大写（元）： 投标保证金形式 投标报价 供应时间合同签字日后 注：注：1、本表要与投标文件一起装订，同时将此表一式两份放入投标文件正本包 装袋中； 2、请投标人详细填写如下内容，以便采购单位退还投标保证金（投标保证 金为保函的除外）： 收款人： ，开户行： ，账号： 联系电话： ，联系人： 。 （投标人签章）（投标人签章） 4 5 三、商务要求响应情况表三、商务要求响应情况表 6 投标人填写 序 号 招标文件要求 响应情 况 证明文件页码 偏离及影响 1 营业执照（副本） 响应注册号： 340107000025402 （1-1） 2 税务登记证（副本） 响应税地字合：税地字合： 340104689757846340104689757846 3 组织机构代码证（副本） 响应代码：68975784- 6 4 法人授权委托书和被授 权人身份证件 5 投标及信誉保证金汇款 凭证 6 餐饮服务许可证 皖餐证字：皖餐证字： 201134201134 0101070019801010700198 7 8 9 四、投标人管理团队四、投标人管理团队 食堂人员架构图食堂人员架构图 人员配置说明人员配置说明 食堂工作人员按就餐人数与工作人员约 50：1 的比例配置，设若一餐厅日就餐人数 1200 人，则配置员工约 35 人，具体安排如下： 店长 1 人、店长助理 1 人计 2 人 服务员 3 人、采购员 1 人、病区送餐员 5 人计 9 人 厨师长 1 人、特色大厨 2 人、大锅菜师傅 3 人计 6 店长店长 1 名名 店长助理 1 名厨师长 1 名营养师 3 名成本、会计 1 名 采 购 员 1 名 厨 工 2 名 大 锅 菜 师 3 名 特 色 大 厨 2 名 服 务 员 3 名 凉 菜 师 1 名 案 板 2 名 面 食 师 2 名 勤 杂 工 2 名 初 加 工 2 名 仓 管 1 名 病 区 送 餐 5 名 10 人 营养师 2 人、营业治疗烹调师 1 人、厨工 2 人. . 计 9 人 凉菜师 1 人、面点师 2 人、案板 2 人、初加工 2 人 .计 5 人 会计 1 人、仓管 1 人、勤杂工 2 人计 2 人 食堂工作人员共计：33 人 因不清楚贵校的食堂具体情况中哪个标。以上人员配置仅是方案不列入贵校 几点补充： 以上人员配置在食堂试营业一个月后可根据运营实际情况和要 求予以调整。 菜品质检员、学习宣传员、食物留样员、安全员等由主管或骨 干员工兼任。 售餐组由仓管、粗加工人员、大厅服务人员组成。 项目人员安排表项目人员安排表 投标人名称：合肥一点利餐饮有限公司 姓名姓名 拟定拟定 岗位岗位 性别性别年龄年龄专业专业职称职称 本岗位本岗位 工龄工龄 备注备注 孙玉君店长男32餐饮管理食堂管理10 年 陈万军厨师长男35烹饪徽菜名师12 年 11 钱广云营养师女36办公自化营养配餐员8 年 罗忠玉成本审计女35会计助理会计师10 年 周 磊面食师男32烹饪中式面点师9 年 周 坤凉菜师男32烹饪中式烹调师9 年 李士朴 营业治疗 烹调师 男33烹饪中式烹调师10 年 宋家林传菜员男29餐饮管理8 年 顾胜军案板男30烹饪10 年 李伟打荷男256 年 殷先华服务员女266 年 孔德怡服务员女235 年 李克兰勤杂员女3510 年 孙桂春初加工女309 年 12 五、资格证明文件五、资格证明文件 （一）企业法人营业执照（复印件）（一）企业法人营业执照（复印件） （二）法定代表人授权书（二）法定代表人授权书 致：院校致：院校 特此声明。 13 法定代表人签字盖章： 职 务： 代理人（被授权人）签字盖章： 职 务： 投标人名称：合肥一点利餐饮有限公司 （公 章） 法定代表人王恩成手机号码被授权代表人*手机号码： 身份证复印件如下： （三）税务登记证（副本）（三）税务登记证（副本） 14 （四）组织机构代码证（四）组织机构代码证 （五）本项目要求的其他资格证明文件（五）本项目要求的其他资格证明文件 六、管理技术方案六、管理技术方案 15 （一）方案的基本考虑（一）方案的基本考虑 承包服务整体设想及策划承包服务整体设想及策划 （A）经过多年对餐饮业经营方法和大型食堂管理工作的探索，一点利 已经形成了一套标准化的大型食堂作业流程和管理办法。 我们认为大型食堂经营管理的工作重点为： 人员配置管理-现场灵活、合理、统筹的安排人员,各尽其用,是各项服务的重 要保证. 操作流程管理采购、运输、验收、制作、加工、售卖和服务等过程，都应 具备一系列规范的质量控制体系要求 现场安全卫生管理每个环节都应有严密的安全卫生控制过程 专业化的菜品管理营养、口味、花色的兼顾和菜品制作 我们分别对以上几个方面的管理进行详细介绍。 1.中专院校食堂如能委托给我公司进行管理，那么我公司将自觉接受贵院 后勤部食堂部对餐厅菜品质量、服务质量、制作现场操作规程的监督检查。 2.承包期间，营养食堂菜谱的制定程序:每周由食堂负责人邀请贵院相关人 员、用餐代表召开下周菜谱制定信息交流会，依据用餐信息每周五编定下周菜 谱然后交营养师对菜谱进行审核次周一在各相关部门进行公示各部门根 16 据菜谱预定售卖服务。我公司将针对不同病区，制定不同需求的菜谱。 3.承包期间，营养食堂主副食品的原材料及调味品等由我公司负责采购， 我方确保原材料及调味品从正规渠道采购。其中，米、面及食用油、酱油等要 有供货方卫生许可证及产品质量合格和市场准入标志，肉类必须检疫合格，并 自觉接受贵院的监督检查。另外，我公司作为大型餐饮集团公司，拥有集团原 材料正规渠道大规模采购优势，从而降低成本,这将为贵院营养食堂原材料采购 提供更好的服务 4. 我公司在规定的营业时间内保证贵院团餐的餐饮供应，不断提高饭菜 质量，同时要增强服务意识，端正服务态度，严禁与我们的“上帝”发生纠纷。 5. 服务监督制度：每月医患人员和医院职工的就餐满意度我公司要求目 标达到 80%，第一次满意度低于 80%以下，应迅速整改，并向贵院上报整改措 施，如果连续两次以上满意度低于 80%的我们将对现场餐厅负责人进行每低于 一个百分点内部 300 元的处罚.直至整改到位为止。 6. 我公司将严格遵守营养食堂各项卫生管理制度，严格执行营养食堂的 操作标准流程，并欢迎卫生监督部门的监督检查. （B）按管工作策划）按管工作策划 为实现食堂的平稳过渡，如贵医院能把食堂托管给我公司经营的话，我公 司将对食堂开业前做如下安排： 17 1、选派专业的高素质食堂管理人员进驻食堂，组建经营团队。 2、根据食堂的硬件设施状况，按相关标准在贵医院同意的情况下对食 堂进行合理改善或装修。 3、对食堂原有设备、设施进行盘点、调试，并根据需要添置其不足部 分。 4、对贵院校的食堂工作区域、设施、设备等进行各种标识的设计制作 和粘贴到位；就餐大厅的布置；食堂内外的清洁。 5、根据贵院校提供的建议，确定每周的菜品种类、品味、价格等。 6、解决好职工和病员生活保障问题，搞好食堂区内务管理，为职工创 造一个良好的生活环境，以激发职工的工作热情，让病员安心放心。 7、制定员工工装和发放，办理卫生许可证和相关证件，新员工办理健 康证及入职建档手续；组织实施各层级岗位培训；制订各班组工作 计划。 8、食堂营销宣传活动的策划与实施。 根据医院要求做好开餐准备，保持积极乐观的情绪迎接院校职工的就餐， 以焕然一新的面貌迎接各位宾客的到来。 18 食堂规章制度食堂规章制度 一、食堂全体工作人员必须全心全意地为院校职工服务，完善服务态度， 不断提高服务质量，做到文明礼貌，优质服务。 二、食堂全体工作人员必须遵守院校及食堂的一切规章制度，积极参加各 项政治学习和活动，按时上下班，不迟到、不早退、不脱岗不串岗，开饭前一 刻钟，全体人员必须到位做好一切准备工作，有事外出或休息必须提前反映， 经批准后方可外出或休息。 三、食堂工作人员必须领取健康证，坚决执行“食品卫生法”和食品卫生“五 四制”，搞好食品饮水卫生，杜绝食物中毒，做好个人卫生，上班必须穿工作服， 卫生区分工包干负责，每天三小做，每周一大做，每月彻底做，操作时严禁吸 烟，操作间、熟食间控制外人进出。 四、加强团结，服务态度和善，严禁食堂内部或与就膳人员争吵打架。 五、爱护公共财物，全体工作人员对食堂的一切设备设施要做好保管和保 养工作，操作时必须按规定规范进行，防止人为造成损失，任何人不得在工作 时间喝酒，饮酒不得过量，确保安全生产。 六、食堂用具要按规定地点存放，放置整齐美观，发给个人的用具责任到 人，如有遗失，由个人负责赔偿，食堂炊餐用具一律不外借。 七、坚持全局观念，分工不分家，食堂工作是一个整体，必须加强协作， 组与组之间，人与人之间要协调统一，共同完成食堂的一切工作任务。 八、管理人员要依照公司主管部门和院校 3 领导的工作部署，对食堂卫生、 食品管理等进行经常性的检查、对食堂员工进行培训以及做好食品卫生信息反 馈工作。食堂要不定期采用问卷调查等方式听取就餐者对食堂意见的信息反馈， 并及时上报，及时改进工作，将事故隐患消灭在萌芽之中。食堂员工因工作的 责任心不强，工作失职而造成事故，将追究责任人的经济责任甚至法律责任。 九、食堂主管要切实负责，加强监管 。食堂主管要严格按照食品卫生法 、医院和食堂颁发的各种管理制度进行严格管理。实施一环扣一环、层层把关、 注重防检结合，做到处处有人管，事事有人抓，从小事从细节上严格管理。食 堂主管因工作不负责任而导致事故，将追究其行政责任、经济责任，事故重大 则移交司法机关追究法律责任。 十、食堂工作人员要严格履行岗位职责。食堂工作人员要严格依照相关规 定、制度开展自己的本职工作，严格履行岗位职责，规范作业，杜绝任何责任 事故发生，树立责任重于泰山的安全责任意识。因工作马虎、懈怠、违规操作 等不负责任造成事故者，将追究其责任。 19 食堂内外消毒制度食堂内外消毒制度 为加强院校饮食安全，防病防食品中毒，对食堂的餐具、炊具、工作用具、 各类设备、食堂周边环境等实行消毒制度，规定如下： 一、 食堂对餐具、炊具、工作用具，坚持每次用餐后，用 84 消毒液等进 行消毒。每餐后餐具清洗严格实行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁”做 法。 二、 每餐后对食堂的地板、地沟用漂白水清洗消毒，消毒池严禁洗食品和 其它污物。垃圾桶应保持内外干净并加盖。 三、 食堂员工或检查工作、参观人员必须洗手更衣后才能进入食堂操作间， 进入白案间必须要二次更衣。供餐前食堂工作人员必须用消毒水洗手，戴帽、 戴口罩才能上岗操作。 四、 职工每次用膳前在洗手池里先洗手才能进入餐厅用餐。 五、 食堂工作人员严格做到“五勤”：即勤洗勤换工作服、工作帽、工作 鞋、围裙、口罩。 六、 正确挑选使用符号国家卫生部门规定的助洗剂、清洁剂、消毒剂，正 确配制使用，保证消毒有效。正常利用消毒柜等设备对餐具进行消毒。 七、 采购灭鼠、灭蚊、灭蝇、灭蚁的药物，加强除“四害”工作，清除有 害生物的繁殖场所。 八、 每周二、五进行食堂内外蚊虫大消杀，特别对卫生死角要彻底消杀， 杜绝蚊虫孳生、繁殖。 20 就餐用具消毒管理就餐用具消毒管理 食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相 关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或 病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流 行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和 管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求， 严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以 5060 为宜） ；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以 30左右为宜） ；第三步 是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病 毒等） ；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步 是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再 污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 （1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具， 当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。 （2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、 锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在 80上，保持 30 分钟 即可。 （3）灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水 0.5 公斤的比例配制消 毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡 3-5 分钟。 （4）84 消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 消毒液（即每公斤自来水加入 84 消毒剂 10 毫升） ，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，清水冲洗洁净再 取出备用。 21 操作间管理制度操作间管理制度 1、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高 其法制意识和食品卫生安全意识。 2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的 营养价值。 4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要 翻铲均匀，使其熟透。 6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食 品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠耳鼻，上厕所后要洗手,加工食品 时必须戴上口罩。 22 7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不 能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或 围裙擦试容器。 9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次 污染。 10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11、充分发挥“三防“设施的功能和作用。 12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 23 配餐间管理制度配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行销售或配发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直 接影响到食物的卫生质量，为此特制定配餐间管理制度。 一、配餐间餐具、容器、用具必须保证干净整洁。 二、工作人员进入配餐间前着装戴帽要整洁，手经过消毒后，戴上一次性 手套、口罩才能分发饭菜。 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠耳鼻， 上厕所要洗手。 四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消 毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时 不得出入配餐间。 七、领取饭菜的教职工及学生不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送 出配餐间。 24 粗加工管理制度粗加工管理制度 1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作 台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用 后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清 洗晾干。 5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃 物等垃圾。 25 7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使 其通风透气，防止霉烂变质。 库房管理制度库房管理制度 1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。 4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗 工作。 5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品 必须隔墙 15 厘米，离地面 20 厘米。 6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 26 7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 8、食品原材料进出库必须有完整的记录。 从业人员健康检查制度从业人员健康检查制度 1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。 2、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法 定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 3、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性 肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。 4、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣 27 服，保持良好的个人卫生习惯。 5、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 6、每天早上上岗前由食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫 生不符合要求的，不得上岗。 食品试尝留样管理制度食品试尝留样管理制度 1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在 2-8 摄氏度左右。 3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留 样试尝情况登记表进行逐项登记。 4、饭菜留样必须坚持四十八小时。 5、管理人员不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查， 28 若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按安全责任目标管理和食堂卫生责任追 究制度，追究相关人员责任。 原料采购索证登记制度原料采购索证登记制度 1、采购人员采购原材料时，为保证在食堂全部就餐人员的食品卫生安全， 必须定点采购食品。 2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。 3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 29 4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定 数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合 格证复印件，有的食品要有 QS 标志（质量安全认证）。 6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加 工、使用。 卫生检查制度卫生检查制度 1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。 2、管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。 3、检查内容： （1） 、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处 是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有 30 饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 （2） 、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤“，是否正确穿戴工作 衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧 哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 （3） 、食堂的“三防“设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防“设施的功能和 作用。 （4） 、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规 范操作现象。 （5） 、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 （6） 、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存 放保洁。 食堂值班制度食堂值班制度 为巩固食堂的安全管理，全面实施防火、防盗、防毒、防他人破坏等预防 31 工作，杜绝事故发生，食堂树立“安全第一，防范第一”的思想，树立“责任 重于泰山”的意识，要处处、事事、时时抓安全，坚持警钟长鸣，常抓不懈， 严密防范。 一、食堂主管负责安排每天值班人员，并监督检查其工作。 二、值班人员职责 1、树立高度责任心，坚守岗位，尽职尽责，确保食堂正常运转； 2、食堂由专人负责，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内； 3、食品仓库专人保管和检查，未经同意，他人不得随意出入； 4、每天检查食堂内水、电、燃气的使用情况，及时维护相关设备，下班前 切断所有水、电、燃气的供应。 5、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人 进入。 6、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向上级主管汇报。 7、值班人员不得擅离工作岗位，如有违犯规定，发生任何事故，应负全部 责任。 8、完成食堂交付的其它工作。 32 实实 施施 措措 施施 经营措施概述经营措施概述 品质与价格品质与价格 保证膳食出品质量，区分档次，明码标价，质价相符。 坚持“分次小炒、荤素分锅、现炒现卖” ，确保菜肴的“色、香、味”让 师生吃到热饭热菜。 大幅增加食品的花色品种，根据不同的季节安排时令品种，每半个月推 出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。 食堂店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准。 卫生与安全卫生与安全 33 食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。 严格遵守食品卫生法 、 食品卫生安全五四制 ，把好食品原材料采购 关，杜绝“三无”产品入库。 严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作，严格执行外来人员出入登记制。 环境与服务环境与服务 推行“8S”管理，执行卫生区域责任到人制，每日检查，每周评比。 员工着统一工作服上岗，佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式 服务，在平等和互相尊重的基础上及时、妥善处理顾客的意见和投诉，做到 以诚待人、以情感人。 每天宣贯企业经营理念，每周进行集中学习与培训，不断提高员工服务 意识、服务技能和服务水平。 文化与沟通文化与沟通 张贴书画作品（名人名言、温馨提示语等） ，引导职工排队购餐、就餐后 主动送回餐具及防止浪费等，培养文明用餐的良好风气。 设置“失物招领处” （专人登记、保管）等便民措施，尽可能为职工提供 方便，满足职工的合理要求。 视情况每半年举办一次美食节，利用各种方式宣传科学饮食知识。 成本控制措施成本控制措施 利润是企业存在的根本和天然的追求。在多年的经营过程中，我公司积累 了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益， 以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用， 同时获取了合理的利润。 一、采购环节的成本控制。一、采购环节的成本控制。 公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、 反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存” 的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。 二、领料环节的成本控制。二、领料环节的成本控制。 厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供 34 财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。 三、生产环节成本控制。三、生产环节成本控制。 公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标 准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制 标准的采用，厨房出品菜的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂管理提 供了准确数据，保障了利润的均衡实现。 四、经营费用的控制是保障利润的来源。四、经营费用的控制是保障利润的来源。 食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负其责。 食堂成本具体主要有五方面构成：一是原材料及调味品；二是人工成本； 三是燃料成本；四是水电汽成本；五是低值易耗品成本及设备维修成本。 （一一） 、原材料成本是最大的一块成本构成，也是控制点最多的部分。、原材料成本是最大的一块成本构成，也是控制点最多的部分。 应从以下几方面着手：应从以下几方面着手： 1、对市场上原材料价格保持敏感性，优选供货商，控制供货商的合理利 润； 2、对季节性蔬菜价格要充分把握，及时调整“大众菜”使用的主流，在蔬 菜采购上要选择适当质量的产品，既要考虑价格因素，又要考虑出菜率。 3、对原材料加工过程严格控制，杜绝浪费，最大限度提高成品率； 4、对每日生产量进行认真控制，将剩饭菜量减少到最小（倒掉的每一点饭 菜都是纯利润） ； 5、抓好主副食品种批量生产的配比，控制好调味料的使用量； 6、加强仓库及原材料计划的控制，减少由于延期使用及贮存不当造成的浪 35 费。 （二二） 、人工成本是第二大块成本构成。、人工成本是第二大块成本构成。训练不够的员工，工作效率自然 不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都 会影响人工成本的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培 训，是控制人事成本最佳法宝。应从以下方面着手：应从以下方面着手： 1、科学核定劳动量，定岗、定员、定责； 2、奖优罚劣，充分发挥员工主观能动性和工作积极性； 3、重视员工思想工作，保持员工队伍的稳定性； 4、想方设法通过培训或劳动技能竞赛等手段提升员工技能水平，提高生产 效率； 5、养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管 理，便能聚水成河，减少成多。 （三）（三） 、燃料成本主要是燃料油和锅炉用煤，应从以下方面着手：、燃料成本主要是燃料油和锅炉用煤，应从以下方面着手： 1、加强成本核算，不断总结先进方法和程序，做到经常总结，经常提高； 2、在采购进货时严把质量关。 （四）（四） 、水、电成本的控制应从以下方面着手：、水、电成本的控制应从以下方面着手： 1、经常进行全员节约思想教育，加强员工责任心； 36 2、部分关键节约品应设置责任人； 3、例行检查与重点抽查相互结合； 4、定时开关，定量供给； （五）（五） 、低制易耗品及设备维修成本的控制应从以下方面着手：、低制易耗品及设备维修成本的控制应从以下方面着手： 1、如餐洗净等应核定使用量，专人定量领取，并在使用中注意效果； 2、扫帚、刀、案板等要在使用前进行捆绑式蒸煮，延长使用期限； 3、各种低值易耗品核量核时领取，核定位置摆放，避免无关损害； 4、部分低值易耗品（如菜刀）设定保管人； 5、工作服装定期检查，如有损害，及时缝补，配戴要规范； 6、设备维修要及时，以免造成大修费用； 7、时常教育员工爱惜公物。 主题：成本控制流程指导书主题：成本控制流程指导书 餐费结算流程餐费结算流程 目标目标 具体操作指导书具体操作指导书 操作岗位操作岗位 1.1.原材料入库单必须由保管和检验人员同时签字,相互监控.2.2. 计划内领料单必须经厨师长签字审批,统一控制.3 3.特殊情况必 须经理签字.4.4.每天领用的全部物品由保管员分类合计金额后, 报核算员作为每天的投入额进行成本核算,5.,5.加强仓库物资管 理(祥见仓库管理规定) 成本费用的 基本保证 1.1.按原材料采购流程进行价格控制.2.2.成本核算员每天进行成 本分析时必须对变更的价格进行分析上报. 有效的配合 生产成本的 控制 原原材材料料价价 格格监监控控 原材料出原材料出 入库控制入库控制 核算员 员 保管员 (主) 核算员 (辅) 37 食堂卫生管理措施食堂卫生管理措施 一、人员卫生管理一、人员卫生管理: : 1、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。 2、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到 “四勤”勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、勤洗被褥；勤换工 作服，使自已具有良好整洁的仪表。 成本预算成本预算 控制控制 控制投料 避免材料 流失与浪费 1.1.厨师长每周制定菜谱时,要预算单品投料与价格,确保菜谱投 料率符合投料指标.2.2.根据单品投料标准和订餐量计算投料额, 各班组领料时由厨师长统一审核.3 3.其他物耗品要按月制定耗 用指标,由仓库建立耗用控制台帐进行控制 避免浪费 与流失 1.投料额固定后,要加强从初加工到成品完成全过程的原料利用 率的控制,为防止因质量返工和制作不当造成的浪费和遗失, 建立工序之间的交接手续掌握出品率.2 对生产过程中的各 种费用如水电汽、物耗等制定消耗标准,能分 解的分解到位.3 3.维修工每天查看生产耗用的水电汽等各种消 耗指额报核算员进行成本核算,每月与工资考核兑现 生生产产过过程程 中中费费用用控控 制制 1.每天核算员将保管和维修工上报生产过程中耗用额 和各餐厅接受的送餐额(即餐厅投入)进行第一步成本 核算,明确当日的投料率与毛利率.做为厨师长的考核 指标（要测试盈亏平衡点,制定投料率和毛利率的计划 指标）2.根据计划指标每天进行成本分析 生产成本生产成本 的管理的管理 控制投料 率与生产 毛利率 销售成本销售成本 管理管理 控制餐厅的 投入产出 1.1.各餐厅班长每天把收到的送餐额和餐券收入填写班组日清 核算表和回收餐券一起报核算员. 2.2.核算员根据配送班的配 送单和回收餐券做为依据对班组日清核算表进行审核,并 将退餐(以退餐单为依据)等因素计算内做第二步成本核算.并 把退餐率一起做为餐厅主管和班长的考核项目.3.3.要注意销售 过程中的售饭量的监控和市场满意度的考核,防止造成市场投 诉 成本核算管成本核算管 理与考核理与考核 对快餐厂 成本进行 综合控制 1.核算员每天要对当日二步成本进行综合核算,发现不 正常问题要进行现场落实,并进行成本分析.2.每天下班 前附日清上交经理.3.每天成本全部依据截止时间要一致.3.核 算员要保证数据的正确性,不能如实上报对核算员进行 考核 厨师长 班组长 厨师长 (主) 保管员 (辅) 厨师长 (主) 核算员 (辅) 核算员 餐厅主管 (主) 核算员 (辅) 38 3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、 戴饰物等，工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗除厨房用具、物料以外 的物品。 4、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，工作帽应将头发 完全包住,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接 试味。 5、员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。 二、餐具卫生管理：二、餐具卫生管理： 1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面； 2、餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、 四清洗、五消毒、六保洁。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。 A 刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。 B 冲：用清水冲掉油污及杂物。 C 浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡 15 分钟左右。 D 洗：用清水洗净。 E 消毒：放入消毒柜内充分消毒。 F 保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。 3、用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具 未经消毒不得循环使用。 三、厨房卫生管理：三、厨房卫生管理： 1、厨房清洁设立岗位责任制。 2、厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干 净后竖放，以确保底、面、边“三面光” 。 3、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期采用有 39 效方式进行处理。厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无 油污，下水道保持畅通。 4、灶头和抽烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净， 排放整齐。 5、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净。炉灶、配料台、 锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干 净、整洁。 6、冷藏柜应定期解冻、清洗，保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。 7、面点房的各种机械用具，保持无锈渍及油污，经常擦、洗案板，地面要保持 干净卫生，不乱放杂物。 8、冷菜间必须保持各种原料的清洁卫生，不准无关人员进入，以免发生食品污 染，刀与砧板都必须进行消毒处理后才能使用。 9、库房要保持空气流通以防发霉、变质，地面干净，物品摆放整齐，无关人员 不得随便入内。 四、食品卫生管理：四、食品卫生管理： 1、采购员不买腐烂变质的原料。采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使 用未经政府有关部门检验的肉类，病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有 异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、 佐料应符合卫生要求，采购原辅料要定点采购，先买先用，防止过期变质。做 到采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；厨师不加工腐 烂变质的食品；服务员不卖腐烂变质的食品。 2、食品存放要实行四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药 物隔离；食品与天然冰隔离。 3、个人要有良好的卫生意识，做到勤洗手，勤换洗衣服，勤剪指甲，穿工作服， 戴工作帽。 40 4、食品加工要严格按照食品卫生标准进行，冻品要完全解冻，需浸泡的物品要 充分浸泡，食品需煮熟，杜绝任何有毒、霉、变质的食品在餐厅售卖。以保证 食用安全，防止中毒事故发生。 五、环境卫生管理五、环境卫生管理: : 1、各餐厅门口的楼梯、洗手间、下水道卫生由专职卫生员负责。 2、各餐厅的垃圾要有专一的地点存放，每餐要清倒并打扫干净。 3、应经常保持桌面、台凳的清洁卫生，每次用餐后及时擦拭，保持干净无灰尘、 无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。 4、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；确保就餐环境舒适、通风、排 污设备运转正常。 5、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑 螂等； 6、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。 7、各餐厅的走廊、阳台要保持干净，无脏物，无杂物堆放，地面无脏水。 8、各餐厅要做到人人动手，消灭四害，杜绝蚊蝇横飞现象的出现。 设备使用和维护设备使用和维护 编号：编号：SHSZ-00009SHSZ-00009 适用范围：快餐工（店）厂适用范围：快餐工（店）厂 一点利一点利快餐（店）厂管理体系文件快餐（店）厂管理体系文件 主题：设备维护和安全操作指导书主题：设备维护和安全操作指导书 序 号 类类 别别 安全操作和维护措施安全操作和维护措施 41 1 液液 化化 气气 1、液化气使用人员工作前首先要检查液化气间是否通风，是否有液化气气味，如 发现有液化气味应停止使用，进行检查维修后，方可使用。通风不良，要进行 空气疏通。 2、检查事项要看液化气管有无老化、漏气、气管上有无铁夹，是否有漏气现象， 如有以上现象，严禁使用。 3、需要换罐时，要有专人负责，按操作程序更换（将罐总阀关闭，将管通阀关闭， 将减压器换下后，换上新罐，将减压器扭上，一切正常后将管道阀打开） 。 4、使用结束时，必须先关闭总阀再关闭道阀，方可离去。 5、空罐挂牌，严禁乱人进入存放间，一旦有漏气现象，应先将窗户打开。 6、每天下班前必须检查一遍是否达标，如果不按程序操作，出现问题由当班人员 负责。 7、液化气间严禁火种。 8、液化气间及周围，除消防器材以外，禁止存放任何杂物。 9、严禁用水浸烫液化气瓶或用别的方法给液化气瓶加温。 10、液化气使用，开关必须有专人专管，责任到人，非使用人员严禁使 用或开阀用气。 2 大大 灶灶 1、 使用前检查大灶各部位是否完好，再合上闸后，用测电笔测试是否漏电，一切 正常后方可使用。 2、 使用时先打开煤气阀，检查管道是否漏气，一切正常后方可使用。 3、 工作中要先把风门调大，把灶中的淤气吹净。 4、 开气阀，小开点火棒，把风门调到使用范围。小开气阀，点燃火后，把风门加 大，再加大气源。 5、 工作中要随时注意安全，检查设备有没有故障，有问题马上找有关人员检修。 6、 做好班前检查。如果不按顺序操作，出现问题由当班人承担。 7、 大灶试用完毕，必须随时先关闭煤气总阀再关闭道阀，并注意关闭电源开关， 拉下电源，最后清理卫生。 9、 清理卫生时，要用抹布擦洗，严禁用水冲刷电机部位，以免造成损害。 编号：编号：SHSZ-00009SHSZ-00009 适用范围：快餐工（店）厂适用范围：快餐工（店）厂 一点利一点利快餐（店）厂管理体系文件快餐（店）厂管理体系文件 42 主题：设备维护和安全操作指导书主题：设备维护和安全操作指导书 序序 号号 类别类别安全操作和维护措施安全操作和维护措施 3 和和 面面 机机 1、将盖打开将面和水按比例加好。 2、将盖关好后，再将电源接通。 3、接通电源后，要用测电笔测量外壳是否带电。如果带电停止工作， 马上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。 4、打开转换开关使搅面机自动工作。 5、当面和好后立即关闭开关，切断电源，将挡板取下，用手把面斗倾 斜，取出和好的面。 6、工作时切勿将手放入箱内，清理和面机时一定要断电。 7、工作完毕后仔细检查一遍机器无安全隐患方可离去。 8、清理卫生，用抹布擦洗，严禁用水冲刷电机部位，以免造成损害。 43 4 电电 烤烤 箱箱 1、使用前检查各部位是否完好无损，一切正常后方可合闸试运转。 2、合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，马 上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。 3、使用前要用干布将箱内擦净， 即可使用。 4、电源接通后，要先进行加温预热，达到预定温度后，即可使用。 5、使用时切勿不戴手套，进行操作取料时必须关掉电源，以免发生危险。 6、要严格按照操作规定使用设备。严禁违章操作。 7、设备要设专人负责，其他人需要使用设备必须经责任人同意，方可使用； 如人为损坏，照价赔偿。 8、使用完毕后，要拉下电闸清理卫生，严禁用水冲洗电器部位。 9、做好班前检查。如果不按程序，出现问题由当班责任人承担。 编号：编号：SHSZ-00009SHSZ-00009 适用范围：快餐工（店）适用范围：快餐工（店） 厂厂 一点利一点利快餐（店）厂管理体系文件快餐（店）厂管理体系文件 主题：设备维护和安全操作指导书主题：设备维护和安全操作指导书 序序 号号 类别类别安全操作和维护措施安全操作和维护措施 5 电电 饼饼 铛铛 1、使用前检查各部位是否完好无损，一切正常后方可合闸试运转。 2、合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止工作，马上 通 知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。 3、使用前要用干布沾油将设备锅体平面擦净，达标后方可使用。 4、打开电源开关，将温度调至需要的档位，盖上盖进行升温预热，等温度达到 预定的温度时，打开盖即可使用。严禁用手触摸。 5、将面饼放入已预热的电饼铛内盖好盖，5 分钟打开盖将面饼再翻一次后，盖 44 好 盖，严禁用手触摸。 6、约 10 分钟，面饼已熟，将盖打开，取出面饼后，再将锅面清理干净，在放 入的过程中，要防止烫伤。 7、做好班前检查。如果不按程序，出现问题由当班责任人承担。 8、使用完后，关闭开关，再拉下电闸，清理卫生，严禁用水和湿布擦洗。 6 蒸蒸 饭饭 箱箱 、 消消 毒毒 柜柜 1、使用前检查各部门是否完好，汽阀有无漏气现象，一切正常方可使用。 2、清理卫生，用水冲洗干净，达标后方可使用。 3、在使用中注意安全，箱内一定要先添水，将门关好后再升汽进行工作，以免 发生烫伤。 4、如：使用电蒸箱和消毒柜，箱内一定要先添水，再合上电源开关，避免将电 热管烧坏。合上电源开关后，要用测电笔测量是否漏电。如发现漏电要停止 工作，马上通知电工及有关人员排除故障。故障排除后方可使用。 5、三班要做好交接记录，班前检查，如果不按程序操作，出现问题时由当班人 员承担。 6、使用完，必须先关闭汽闸或电源后，再进行清理卫生。严禁用水冲洗电器部 位。 编号：编号：SHSZ-00009SHSZ-00009 适用范围：快餐工（店）厂适用范围：快餐工（店）厂 一点利一点利快餐（店）厂管理体系文件快餐（店）厂管理体系文件 主题：设备维护和安全操作指导书主题：设备维护和安全操作指导书 序序 号号 类别类别安全操作和维护措施安全操作和维护措施 7 汽汽 锅锅 1、设备初次投入使用，先根据生产需要，调节好安全阀的开启压力，最高工 作压力依据可倾式不绣钢夹层锅产品质量证明书规定不得超过 0.3Mpa。 2、使用前检查各部位是否完好，检查汽阀有无漏汽现象。汽压是否能达到底 0.1MP 以上，一切正常后，方可使用。 45 3、使用时必须先开放汽阀，再开进汽阀，使夹层内的积存的冷凝水或空气通 过蒸汽的压力从放汽阀口排除，待积存的冷凝水或空气全部排出后，关闭 放汽嘴继续通入蒸汽。严禁工作时不开放汽阀。 4、如设备间歇性工作，工作前则应先将夹层内积存的冷凝水排放掉。 4、在使用过程中，除应做好防护外，还应时刻监视压力表描示。 （应 描在 0.3Mpa 范围内，严禁超出范围） 6、在操作过程中要注意安全，以免被烫伤。 7、使用完毕，先关闭汽阀，观察压力表降为零时，方可清理卫生。 8、三班要做好交接班记录，班前检查，如果不按程序操作，出现问题时由当 班人员承担。 8 卖卖 台台 1、使用前检查各部位是否完好，一切正常