食品专业毕业论文---- 绿色糯米米线的研制.doc

本科生毕业论文（设计）题 目: 绿色糯米米线的研制 姓 名: 学 院: 食品药品学院 专 业: 食品科学与工程 班 级: 071 学 号: 指导教师: 职称: 副教授 2011年4月26日*教务处制 本科毕业论文目 录摘要.1关键词.1前言.11 材料与方法.21.1 材料.21.1.1 原料.21.1.2 添加剂与试剂.21.2 仪器设备.21.3 试验方法.21.3.1 绿色糯米米线生产工艺流程图.21.3.2 工艺操作要点.21.3.2 绿色糯米米线的黏度的感官鉴评.31.3.4 绿色糯米米线的感官评价.32 结果与分析.42.1 不同混合比例对绿色糯米米线品质的影响.42.1.1 不同玉米淀粉添加量对绿色糯米米线黏度的影响.42.1.2 不同水分含量对绿色糯米米线黏度的影响.52.1.3 不同粉碎粒度及添加量的小青菜粉对绿色糯米米线的品质的影响.52.2 蒸煮老化工艺单因素试验.62.2.1 不同蒸粉时间对绿色糯米米线品质的影响.62.2.2 不同时效处理时间对绿色糯米米线品质影响.72.2.3 不同水煮时间对绿色糯米米线品质的影响.82.3 蒸煮及老化工艺正交试验.83 讨论.94 结论.10致谢.11参考文献.11 本科毕业论文绿色糯米米线的研制摘要：本文研究了以糯米粉、小青菜为原料试制作绿色糯米米线，通过添加玉米淀粉、控制水分含量以及研究糯米米线蒸煮老化等工艺来提高绿色糯米米线品质。试验结果表明：绿色糯米米线制作的条件为玉米淀粉添加量19，水分含量40，100目的小青菜粉添加量4%，蒸粉时间4min,时效处理时间2.5h,水煮时间12min,此时制作的绿色糯米米线品质最佳。关键词：糯米粉，米线，果蔬粉，生产工艺development of green glutinous rice noodlesabstract: in this paper,we make ues of glutinous rice powder, green vegetables as the main materials to develop green glutinous rice noodles, by adding corn starch, control of water content and researching the process of cooking and aging glutinous rice to improve the quality of green glutinous rice noodles. the result shows that the producted conditions of green glutinous rice noodles is corn amylum 19%, moisture content 40 percent, green vegetables powder of 100 mesh 4%, steamed powder time 4 min, aging treatment 2.5 h, boiled time 12min,which can produce green glutinous rice noodles that have high quality.keywords: glutinous rice; rice noodles; fruit and vegetable powder; process of production前言 米线是一种传统的米制食品，又叫米粉、米丝、米面、米粉丝，在我国南方广大地区深受广大消费者的喜爱，根据各种烹饪方式，可以制成云南过桥米线、江西炒粉、湖南牛肉粉等多种风味的餐点，是当地群众早餐的主流品种之一1。米线是一种传统的米制食品，但米线原料主要集中在籼米上，籼米米线工艺技术的研究也相当成熟。近些年随着国家经济的发展，以及人民群众生活水平的提高，米制品深加工项目也成为食品工业投资的热点，糯米直链淀粉含量很低，制成的米线黏度大，被认为不适合制作米线，对糯米米线工艺技术的研究也一直未受到重视。目前国内外对糯米米线相关研究的报道较少。以糯米粉为主要原料、提高其附加值为目的，民众对米线的需求日益扩大为出发点，以开发出黏度适宜的糯米米线为目标，探索糯米米线的制作工艺条件，为加工制作米线的食品企业提供相关的理论基础。新鲜果蔬直接加工成果蔬粉2、3是近几年出现的一种加工方式, 它以其独特的物质存在形式随着现代工业进步的需要而崭露头角, 显示了其独特的优点: 将新鲜果蔬加工成果蔬粉, 其水分含量低于6%, 减少了因其腐烂造成的损失, 而且其低含水量达到微生物不能利用的程度, 所含酶的活性也受到抑制, 能大大降低贮藏、运输、包装等方面的费用；果蔬制粉对原料的要求不高,拓宽了果蔬原料的应用范围； 果蔬粉具有保存和食用方便、可调性强及营养丰富等特点,且不加任何添加剂和色素, 已被用作配料加工其他食品, 成为一种良好的营养深加工产品。果蔬粉几乎能应用到食品加工的各个领域, 用于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味、以及丰富产品的品种等, 主要可用于面食制品、膨化食品、肉制品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、熔烤制品、方便面等。现有的市场上，米线的颜色品种仅限于白色，本试验研究将新鲜的绿色果蔬制成粉，与糯米粉进行一定比例的混合，得到天然绿色糯米粉，再以绿色糯米粉为原料生产加工糯米米线，使糯米米线不仅有鲜亮的天然绿色，而且又兼有绿色果蔬的营养，从而提高了糯米的附加值。1 材料与方法1.1材料 1.1.1原料有机糯米粉(蚌埠市兄弟粮油食品科技有限公司)新鲜小青菜（购于凤阳菜市场）1.1.2添加剂与试剂玉米淀粉（购于好又多超市），单甘脂、食盐、复合磷酸盐（磷酸氢二钠）、魔芋粉（均为食品级），醋酸铜（分析纯）。1.2仪器设备 sfg-02.400型 电热恒温干燥箱(黄石市恒丰医疗器械有限公司)fa-2004型 分析天平(上海精科天平)dw-86l386型 超低温保存箱(海尔电器) 60、80、100目分样筛(上海宜昌仪器纱筛厂)蒸锅，电磁炉，手动挤丝器，温度计，玻璃棒，烧杯等1.3 试验方法 1.3.1绿色果蔬糯米米线生产工艺流程图新鲜小青菜清洗分选漂烫烘干磨细筛分包装避光低温保存 添加到糯米粉加入水、其它辅料混合蒸粉冷却挤压成型静置水煮水洗沥干干燥装袋成品。1.3.2工艺操作要点1）分选与清洗加工所用原料为新鲜原料,要求组织幼嫩、无干枯、无腐烂、无明显病虫害,选出色泽、鲜嫩度的原料。将分选好的原料切除过老的部分，去除根蒂组织等，流水冲洗泥沙尘埃、虫卵等,沥干余水,待用。2）烫漂绿色蔬菜在300mg/kg的醋酸铜在ph为6.5的条件下浸泡30min，漂烫90s。 3）烘干将处理后果蔬原料至于鼓风干燥箱内，60-65烘干4h翻动一次，两次后改用55-60的温度烘干，5h翻动一次，18h后即可获得干燥物。4）磨细用粉碎机磨碎，粉碎后所得果蔬颗粒经60目、80目、100目筛目的筛子筛分。5）混合将制得的果蔬粉、糯米粉按一定比例混合，再加入玉米淀粉、复合磷酸盐等添加剂，单甘脂需溶解到热水中再加入。混合好的物料最好静置30min 左右,以便水分均匀。6）蒸粉、冷却 将粉均匀铺于纱布上，厚度2mm，在不同的蒸粉条件下蒸粉。蒸完后要进行冷却，冷却5-6min。7）挤压成型挤压时用力要适度均匀，挤出的米线以粗细均匀，表面光亮平滑、有弹性、无夹白、气泡少为宜。8）时效处理时效处理也称熟成，其作用就是让糊化的淀粉回生老化。刚挤压出来的米粉条,表面粘液较多,会相互粘连,必须送密闭房静置保潮,进行时效处理。时效处理的要求是不粘手、可搓散、柔韧而有适度弹性。9）水煮水煮是为了使米粉条进一步化。要严格控制水温和时间,避免糊化过度。水煮时应在水中适当添加食盐和消泡剂。水煮温度98,水煮时间按照按试验条件进行。10）水洗、沥干、干燥 用0-10的冷水对米粉条进行淋洗, 使其温度骤降至24-26 。米粉条遇冷收敛, 更具凝胶特性; 同时洗去米粉条表面的淀粉,则表面油润光滑,不粘条。水洗时间控制在115-215min 。水煮后米粉表面的水分较高，必须沥去表面的水分，有利于米粉的烘干。干燥使米粉最后的含水量降低，延长保质期。1.3.3 绿色糯米米线的黏度的感官鉴评试验采用评分检验法进行绿色糯米米线黏度的感官鉴评，要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来表示，为等距标度用t检验。10名鉴评员对自制绿色糯米米线黏度进行感官鉴评，黏度感官鉴评标准4见表l。表1 感官鉴评表table 1 invite sensory evaluation table非常粘很黏黏稍黏一般不太黏不黏分值76543211.3.4 绿色糯米米线品质的感官评价 根据试验条件稍加改动4、5。表2 评分标准table 2 standard of rating 得分弹性（20分）表面状态（20分）色泽（20分）口感（20分）气味（20分）05分拉伸后，易断，不能回缩粗糙，粘手暗淡，不透明硬，难咀嚼无米粉、绿色果蔬正常气味610分拉伸后，回收率30%左右粗糙，略粘手略暗，稍透明稍硬，较难咀嚼米香、绿色果蔬味，略有异味1115分拉伸后，回收率60%左右基本光滑，略有粘手较自然绿色，有透明质感滑润，有咀嚼性米香、绿色果蔬味味，基本无异味1620分拉伸后，回收率85%以上光滑，细腻，不粘手自然绿色，有透明质感滑润，咀嚼性好米香、绿色果蔬味，气味纯正2结果与分析2.1不同混合比例对绿色糯米米线品质的影响2.1.1不同玉米淀粉添加量对绿色糯米米线黏度的影响糯米中含有很高的支链淀粉，几乎不含直链淀粉，制作米线粘度大，不适宜直接制作米线。玉米淀粉的直链淀粉含量高，可以添加到糯米粉中使直链淀粉和支链淀粉的配比适宜使糯米米线的黏度下降。取一定量绿色糯米粉、食盐、复合磷酸盐、魔芋胶及玉米淀粉于250ml烧杯中，将单甘脂溶于热水中加到烧杯中混合并搅拌均匀，于90锅中蒸5 min，取出冷却，挤压成型后结果见图1所示。图1 玉米淀粉添加量对米线黏度的影响fig. 1 effect of corn starch as variable on viscosity of rice noodles 由图1可知，玉米淀粉添加量在15-19之间时，糯米米米线黏度呈下降趋势，玉米淀粉添加量在19-25之间时，糯米米米线的黏度呈上升趋势，米浆中玉米淀粉添加量在19时，糯米米线粘度降低得明显，因此选用玉米淀粉添加量19为宜6、7。2.1.2不同水分含量对绿色糯米米线黏度的影响取一定量绿色糯米粉、食盐、复合磷酸盐、魔芋胶、玉米淀粉以及水分于250ml烧杯中，将单甘脂溶于热水中加到烧杯中混合并搅拌均匀，于90锅中蒸5 min，取出冷却，挤压成型后进行评定，结果见图2所示。图2 不同水分含量对米线黏度的影响fig. 2 effect of moisture as variable on viscosity of rice noodles由图2可知，米浆中水分质量分数在25-40时，粳米米线黏度呈下降趋势。米浆中水分质量分数在40-50时，粳米米线黏度呈上升趋势。米浆中水分含量过低时，米线在蒸粉过程中不容易糊化，易造成米团中含有生淀粉颗粒；水分含量过高时，米线成品率低，且黏度大。根据试验结果选用水分质量分数为406。2.1.3不同粉碎粒度及添加量的小青菜粉对绿色糯米米线品质的影响1）不同粉碎粒度的小青菜粉对绿色糯米米线的品质的影响将制得的小青菜粉分别过60、80、100目的筛，按3%的添加量添加到糯米粉中，按照试验工艺条件制作米线，结果如图3所示。图3 不同粉碎粒度的小青菜粉对米线品质的影响fig. 3 effect of different crushing grain size of green vegetable powder on quality of rice noodles由图3可知，当添加过100目筛的小青菜粉制作的绿色糯米米线品质最好。2）不同小青菜粉的添加量对绿色糯米米线的品质的影响将过100目筛的小青菜粉按2%、3%、4%、5%、6%、7%的添加量添加到糯米粉中，按照米线制作工艺条件制作米线，结果如图4所示。图4 不同小青菜粉的添加量对米线的品质的影响fig. 4 effect of green vegetable powder as variable on quality of rice noodles由图4可知，当添加4%的小青菜粉制得得糯米米线品质最佳。2.2蒸煮老化工艺单因素试验82.2.1不同蒸粉时间对绿色糯米米线品质的影响取绿色糯米粉10g，食盐、复合磷酸盐各0.1g，玉米淀粉5g，魔芋胶0.8g，将单甘脂0.1g溶于10.5ml热水中，混合均匀后在蒸锅中铺粉，厚度2mm，于90蒸锅中分别蒸2、3、4、5、6、7min后取出冷却，挤压成型后时效处理2h，在水煮温度保持在98的条件下，水煮15min，对制得的绿色糯米米线品质的评定如图5所示。图5 不同蒸粉时间对米线品质的影响fig. 5 effect of different evaporate powder time on quality of rice noodles由图5可知，蒸制时间在3-4 min之间时，糯米米线的黏度上升，随后呈下降趋势，蒸粉时间在大于4min时，糯米米线的黏度又呈上升趋势，蒸时间为4min时，糯米米线粘度最低。蒸粉过程中蒸粉时间过短时，米线糊化度不够，食用价值低；蒸粉时间过长时，易造成成品米线干裂。因此选用蒸粉时间为3.5、4、4.5min做正交试验。2.2.2不同时效处理时间对绿色糯米米线的品质影响 静置老化可使方便湿米粉内部淀粉产生部分结晶,食用时具有一定的韧性。时效处理可以使糯米米线的凝胶网络结构趋于稳定，对糯米米线硬度有显著的影响,老化时间越长,米线中形成的晶核越多,结晶区越大。取绿色糯米粉10g，食盐、复合磷酸盐各0.1g，玉米淀粉5g，魔芋胶0.8g，将单甘脂0.1g溶于10.5ml热水中，混合均匀后在蒸锅中铺粉，厚度2mm，于90蒸锅中分别蒸4min后取出冷却，挤压成型。选择时效处理时间为1、2、3、4、5、6h，在水煮温度保持在98的条件下，水煮时间分别为15min，对绿色糯米米线品质的评定如图6所示。图6 不同时效处理时间对米线的品质影响fig. 6 effect of different maturing time on quality of rice noodles由图6可知，当时效时间为2h时,制作的绿色糯米米线品质最佳。因此选择时效处理时间分别为2.5、2、2.5做正交试验。2.2.3不同水煮时间对绿色糯米米线品质的影响水煮是为了使米粉条进一步化。要严格控制水温和时间,避免糊化过度。水煮时应在水中适当添加食盐和消泡剂。取绿色糯米粉10g，食盐、复合磷酸盐各0.1g，玉米淀粉5g，魔芋胶0.8g，将单甘脂0.1g溶于10.5ml热水中，混合均匀后在蒸锅中铺粉，厚度2mm，于90蒸锅中分别蒸4min后取出冷却，挤压成型，时效处理时间为3h。水煮温度98,时间分别为10、11、12、13、14、15min 。对绿色糯米米线品质的评定如图7。图 7 不同水煮时间对米线品质的影响fig. 7 effect of boiled time on quality of rice noodles由图7可知，当水煮时间为12min时米线品质最佳。因此选择水煮时间为11.5、12、12.5min做正交试验。2.3蒸煮及老化工艺正交试验通过蒸煮及老化工艺单因素试验确定了以蒸粉时间(a)、时效处理时间(b)、水煮时间(c)为条件的三因素三水平正交试验法配方，见表3、表4。表3 正交试验因素水平表table 3 factors and the level value table of orthogonal experiment 水平蒸粉时间/min实效处理时间/h水煮时间/min13.51.511.52421234.52.5125表4 正交试验结果table 4 orthogonal experimental design and results 试验号abc感官评分值111187.5212288.2313391.8422193.5523295.2621390.7733192.6831289.5932390.1k1267.5267.7273.6k2279.4271.8272.9k3272.2279.6272.6k189.289.291.2k293.190.691.0 k390.793.290.9r3.940.3由表4可知，各因素对绿色糯米米线品质的影响由大到小依次为：ra rbrc ,即蒸粉时间时效处理时间水煮时间,最佳工艺条件为a2b3c2，即蒸粉时间4min,时效处理时间2.5h,水煮时间12min,感官评分值95.2，此时的绿色糯米米线品质最佳8。3 讨论 采用不同品种的大米制作米线时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时易断条；但是支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其粘度较硬，制作米粉时易并条，而且韧性差、易断条6、14。米粉一般用籼米制作，主要是因为其直链淀粉含量较高（达25%以上），糯米直链淀粉含量过低，不适合单独用来制作米线，但玉米直链淀粉含量较高，在本试验糯米线制作过程中掺入19%的玉米淀粉，改变直链淀粉与支链淀粉的比例，进而改善糯米米线的品质，在糯米的深加工方面增加了附加值9、10、11。米粉的品质主要取决于淀粉凝胶的品质，影响米粉等淀粉质凝胶食品品质的因素很多，生产工艺较复杂。目前国内外的研究主要集中在大米原料的品种、添加剂、浸泡、加热温度、加热时间以及物理挤压方式等条件对成品品质的影响方面，然而凝胶形成的动态过程与淀粉质凝胶食品的品质特性也是密切相关的，本试验中重点研究了糯米米线凝胶过程，得出最佳工艺参数进而提高糯米米线的品质12、13。在试验中添加剂的使用也重在提高糯米米线的品质。如；蒸馏单甘酯是一种常用的乳化剂,它不溶于水, 但与热水强烈振荡混合时可分散在水中，能使米粉末表面均匀地分布有单甘酯的乳化层, 迅速封闭大米粉粒对水分子的吸附能力,阻止水分进入淀粉,这样就妨碍了可溶性淀粉的溶出,有效地降低了糯米的粘度。还有单甘酯能与直链淀粉结合成复合物,而且其形成是一个不可逆的过程,这对防止保鲜湿米粉条老化、缩短复水时间有益。而增稠剂魔芋精粉则因其可改善米制品的复水性，弹性光滑度和透明度推迟老化，减少断条，使制品更滑囊而广泛采用的一种添加剂,同时具有一定的保健功能5、7。本试验中绿色果蔬粉的加入也是研究的亮点。随着人们生活水平的提高，果蔬粉产品受到越来越多的人民的喜爱。将制得的绿色果蔬粉按照配比加到糯米米线中，使糯米米线不仅有鲜亮的天然绿色，而且又兼有绿色果蔬的营养，从而提高了糯米的附加值，应用也拓展了绿色果蔬粉的应用。试验中也有不足之处，比如没能细致研究乳化剂、增稠剂等的种类以及添加量对绿色糯米米线品质的影响，制出的米线的断条率相对而言较高，这些问题有待于以后做进一步研究。4 结论本次试验研究表明：用糯米粉、小青菜为原料制作绿色糯米米线时，糯米黏性大，通过添加玉米淀粉，控制水分含量可减小糯米米线粘度，玉米淀粉添加19%，水分控制在40%可使米线黏度适宜；小青菜粉选择过100目筛、添加量为4%；蒸煮老化工艺对绿色糯米米线的品质影响较大，通过试验，当蒸粉时间4min,时效处理时间2.5h,水煮时间12min,制作的绿色糯米米线品质最佳。致谢本论文是在指导老师副教授的精心指导下完成的。从论文选题、试验设计、试验测定以及论文撰写、修改无不倾注了陈老师的心血。而且在试验过程中遇到了很多问题，他每次都是悉心指导，让我每次都能顺利的解决问题，才使得论文能够顺利完成，在此我向他表示最崇高的谢意，而且他工作认真，对待同学的各种提问都认真详细的讲解。本次论文能够顺利完成还要感谢在试验过程中给予我很多帮助的老师和同学，没有他们我一个人不会这么顺利的完成。参考文献1 李里特，成明华.米粉的生产与研究现状j.食品与机械，2000,(3):10-12.2 梁琼，张培政.果蔬粉的技工技术及开发价值.工艺技术，2006,(5):33-35.3 柳增善，潘风光.复合果蔬粉的研制.食品研究与开发，2003,24(4):33-35.4 张水华，孙君社，薛毅食品感官鉴评m广州：华南理工大学出版社，2006:91-93.5 韩文凤，邱泼，张琳，等.加工工艺对米粉凝胶品质影响的研究j.粮食加工， 2009,(1):23-30.6 张喻，杨泌泉，吴卫国，等大米淀粉特性与米线品质关系的研究j食品科学，2003,(6):35-38.7 傅晓如.米粉条生产中常用辅料及添加剂j.粮油食品科技，2000,(2):44-45.8 陈安，徐焱，凌利，等.精制出口直条米粉的生产工艺技术及设备j.粮食加工，2007, 32(1):37-39.9 邓丹雯，郑功源，陈红兵.不同米粉加工技术比较研究j.西部粮油科技，2000,(3):28- 30.10 涂宗财刘，成梅，林森，等.方便米粉(米排粉)生产技术研究j.食品工业，1999,(5): 1516.11 章达礼，傅