日本饮食文化 毕业论文.doc

日本饮食文化摘 要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。 可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。 关键字： 饮食文化、传统饮食、近代饮食、中日比较。为什么要写这篇论文： 因为中国饮食文化博大精深，也是中国璀璨文明的一个重要组成部分，而日本文化发根于中国，饮食文化或多或少也一定受到中国的影响。 日本料理在最近几年在国内也比较流行，寿司一类食品也随着超市走进千家万户。日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。受此影响，我决定就日本饮食文化写一篇论文，也在写论文的过程中去了解日本饮食方面的历史和发展，从而更好的了解日本，了解日本人，了解日本文化。 本 论：一日本饮食文化简介（1）日本传统料理的种类 一、本膳料理（） 於15世紀室町時代,由足利義滿將軍所定型化的料理,為一種宮廷貴族料理二、精進料理（） 起源於佛教以及禪宗的文化,屬於素食料理.三、懐石料理（） 於16世紀安土、桃山時代,配合茶道所發展出來的料理.四、会席料理（） 於17世紀江戶時代,武士之間聚會所發展出來的宴席料理.五、御節料理（） 為慶祝新年,於正月初一所食用的年節料理.六、郷土料理（）（2）传统日本料理的主要菜色米料理（） 酢飯（） 丼物（） 汁物（） 刺身（） 漬物（） 麺類（） 焼物（） 煮物（） 鍋料理（） 揚物（） 蒸物（）浸（）（3）日本风味的外來料理咖哩飯（）蛋包飯（） 可樂餅（） 番茄醬美乃茲 拌義大利麵（） 燉煮牛肉飯（） 拉麵（） 炸雞塊（鳥唐揚） 焼肉（）（4）在海外受欢迎的日本料理味噌、醤油、豆腐、納豆（大豆製品） 寿司（）蒲鉾（） 照焼（）蒟蒻（）鉄板焼（） 寒天（）-二巻（） （5）日本料理的用餐礼仪不可以碰撞杯子之方式来干杯 不可将菜放入饭碗中 要注意可端起或不可端起食用的餐具 食用怀石料理时避免手饰摩擦餐具 食用天妇罗综合拼盘须从左前方开始食用饭碗在左,汤碗在右 打开盖子需翻过来放 不能用筷子传递食物二江户时代最终完成的诸种传统日本食物（1）寿司一、寿司的历史 寿司在公元七世纪叫做nare寿司，原本是保藏鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过，并包在米饭里，鱼肉发酵后，米饭会产生乳酸，使鱼肉受 到浸渍，以免它变腐坏，早期的时候，发酵的过程据说需要1-3年。对nare寿司来说，人们只吃鱼肉，把米饭扔掉，在15世纪的时候，日本人首创了nama-nari寿司，它和nare寿司有两种不同的地方。 1、它采用石头的重量把鱼片和米饭压在一起，使发酵的过程减低到一个月。 2、人们不再把米饭扔掉，而把它配着鱼片一起吃。 在17世纪中期，人们在寿司的米饭里加入醋，使寿司的制作过程得到革命性的发展。这种新的方法也叫做haya-sushi(蛋包寿司），这种寿司可以在半天内做出来，这是因为醋里的酸性加快了发酵的时间，而使制作寿司的时间减少，大概200年之后，有一位名叫屋洋平的寿司大厨用双手而不用石头来压寿司使这种制作寿司的艺术更上一层楼。用温暖的双手与其挤压，使发酵几乎马上完成。 从此以后，江户前手握寿司旧被简称为家喻户晓的握寿司。目前做寿司的和200年前在屋洋平所用的方法仍然十分类似。 日本是以“米”为主要食粮的民族。“寿司饭”更是日本国民饮食文化的一大骄傲。吃寿司的方法通常分成两口吃完.寿司专卖店的寿司比较大,这种情况下:男士们应用筷子挟些饭出来先吃.然后再将剩余部分一口吃下,女士们应先将寿司夹起放入手中,再慢慢吃下.蘸酱油时,若以饭团来蘸的话则容易零散掉落,一定小心哦二寿司的制作现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。 寿司常用的主要原料首先是寿司米，也即日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料，即优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。再就是寿司的馅料。寿司的馅料比较丰富多彩，而且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如香菇、黄瓜、生菜等等。 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃手握寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。（2）天妇罗天妇罗是日本料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。 在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的烹制方法来源于中国，名字来自荷兰，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。 可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用，一般芝麻油和色拉油的比例为20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，在油温达到175180时，再将原料放入炸制。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。（3）刺身刺身”是日本的传统食品.刺身是日本料理出了名的食品，是日本料理中最清淡的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输技术的条件改进后，食用刺身的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。一 刺身及其附带物品。 1.刺身的材料和形状。刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉），甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉。是不是就到此为止了呢？不，居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻（j ru）”。至于早期，据说还有蔬菜，也可以作为刺身的材料。 刺身的形状不外乎片、块、条，一般要根据材料而定。鱼肉细腻的可切成薄片，也比较高级。一些大鱼，肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条。这些鱼的皮一般都去掉，但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的，例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿子作”，其做法叫“烧霜作”）。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。 从上所述，我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的，生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式。这样的翻译“虽不中亦不远矣”。 2. 刺身的数量、佐料和盛器。除了食物本身外，刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察。 刺身的量不会太大，仅仅是一次用餐里的一小部分，最初的原因是刺身比较贵，以后就成为一种规矩，以此显示其身份。 刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。 盛刺身的器皿必须用浅盘，现在一般是陶瓷浅盘，形状则五花八门。根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同，可以有各种命名。 （4）素面、乌冬面和荞麦面一素面 先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。二乌冬面 乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。 最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤浓郁，所以去日本，一定要尝一碗金川县的牛肉乌冬面。三荞麦面由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用，有（笊篱荞麦面），（蒸笼荞麦面），热食荞麦面有（清汤荞麦面）等。三外来饮食影响的新料理日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵”的思想根深蒂固。日本人崇敬的圣德太子就极为重视“和”，在他主持制定的17条宪法中第一句话就是“和为贵”。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。 第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜的特点。肉肴成为日本人的一种新的食物，外国的肉肴烹饪方法被不断引进日本。在外国菜肴普及的过程中，出现了外来菜肴日本化的现象。为了使引进的外来菜肴能与日本传统的米饭相配，人们在调味上进行了一些改动，同时，为了能用筷子来吃，人们还对外来菜肴的形式作了改动。日本人喜爱用酱油，他们把辣酱油看作西方的酱油，所以，在日本化的欧美菜肴，即日本人所谓的“洋食”中，他们常使用辣酱油，就如在日本菜肴中常使用酱油一样。 现在日本人的日常餐食内容中，有很多是起源于海外的，所以，人们称之为是“无国籍菜肴”，但也许应该把它们看作是“日本化的新日本菜肴”。日本文化善于积极引进海外的事物并将其进行改革，使之成为自己的东西。可以说，在菜肴烹饪方面也是同样。二十世纪六十年代以来，日本人的大米消费量一直在下跌，在40年间减少了一半，这一点意味着餐食中主食与副食的关系出现了逆转。过去，日本人家庭餐食的构成基本上是米饭、一菜、一汤（酱汤等）及腌菜。餐桌上摆出数道菜，这只有在祭神、节庆或是举行重要仪式的日子里才有的事。 如今，日本人的晚餐一般约有三个菜，因为有很多可口的菜肴，菜吃多了，自然米饭就吃得少了，于是，大米的消费量也就减少了。 经过了经济高度发展的日本，今天的日本人每天都在尽情地享用着各种美食，每天都好像是在过节。四中日饮食文化的比较中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。没有来过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当作一种“母文化”，把日本文化当作一种“子文化”。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼！这真是天大的误会，也是天大的误解。日本文化在它的哺乳时期，的确曾从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中大口大口吸过乳汁，但是早在1000年前的“平安时代”，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了举世无双的、洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是“饮食文化”。日本菜肴最大的特点是生鲜海味。四面环海，由4000多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴，风土酿就菜系。同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传来的文化到日本人中间便转为日本式解释，如“粗枝大叶害死人“这一成语，日文为“油断大敌”，他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。结束语: 在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国