公共营养师与健康 毕业论文.doc

毕业综合实践项目项目名称： 公共营养师与健康 作 者： 学 号： 系 别： 专 业： 指导老师： 专业技术职务 摘 要 随着社会的发展，人们的生活条件和生活水平有了很大的提高，同时对饮食有了很大的改善与要求。但是在信息化及城市化越来越快的现实生活中，有些忽略了自己的饮食健康，只顾自己吃的是否合胃口或者是吃的是否“开心”，满足自己的时间观和金钱观等，不注重这些食物是否对人体的健康和营养有帮助，导致了人体一系列的疾病。因此，公共营养的饮食与我们的健康息息相关国民营养与健康状况是反映一个国家或者地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的目标。公共营养师对国民营养与健康其这很大的作用，他对人的不同年龄段，特殊人群等已有研究，对其营养有一定的指导作用。人类每天都要吃饭，都要摄入营养，而不当的营养摄入可能会使人生病。关键词: 饮食 人体健康 公共营养 疾病目 录摘 要1。一 、 公共营养师的基本概况.3。1、营养的含义.3。2、公共营养师的基本了解.3。二 、 营养摄食与人体健康.4。1、人体的健康定义与标准.4。1.1人体健康的定义.4。1.2人体健康的标准.5。2、营养的定义.5。3、营养摄食.6。3.1膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡.6。3.2膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例.6。3.3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡.6。3.4. 物的分类及功能(五大分类) .6。 3.5. 各营养素之间的比例.7。3.6食物的搭配要合理.7。4.、营养的缺乏导致的疾病.8。三、公共营养师与人的营养.8。1、公共营养师的目的.8。2、食物的消化和吸收.9。3、营养素的消化过程.9。4、各类人群的膳食结构.10。5、特殊人群的膳食结构.10。5、特殊人群的膳食结构.10。6、食品与疾病的关系.11。四、总结.11。结 论.11。参考文献.12。一、公共营养师的基本概况1、 营养的含义健康与长寿是人类永恒的主题，千百年来当我们询问什么是健康的时候，大多数人会毫不犹豫的说：“健康就是没有疾病”。但是世界卫生组织（world health organization,简称who）给“健康”所下的定义是：“健康是指一个人在生理、心理及社会适应等个方面都处于完满的状况，而不仅仅是指没有疾病或不虚弱而已”。短短的两句话为我们展示了一个全新的健康理念。当我们了解了新的健康理念的时候，我们还应该知道我们的寿命和疾病是怎么样的关系呢？ 按照世界卫生组织的定义：65岁以前算中年人，65-74岁算青年老人，75-90岁才算正式老人，90-120岁算高龄老年人。那么人的生理寿命应该是多大岁数呢？哺乳动物的寿命是它生长期的5-6倍。人的生长期是用最后一颗牙齿长出来的时间（20-25岁）来计算，因此人的寿命最短100岁，最长150岁，公认的人的正常寿命是120岁。那为什么绝大多数人迄今都活不到120岁呢？这是由自己“不能控制主宰”的衰老进程速度和自己“可以控制主宰”的“自律、养生、保健”可以延缓衰老进程速度这两点来决定的。世界卫生组织最近提出：每个人的寿命长短，大部分取决于自己如何控制。而取决于遗传因素仅15%，社会因素仅10%。所以说，人如果懂得善自珍重和保养，就能享受健康和长寿。 那营养的含义又是什么呢？“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来就是谋求养生，具体地说，营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。2、公共营养师的基本了解随着人们生活水平的提高，对饮食的考虑也从“吃饱”转向“吃好”， 营养的核心是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”，合理营养是一个综合性概念，它既要求通过膳食调配提供满足人体生理需要的能量和多种营养素，又要改变合理的膳食制度和烹调方法，以利于各种营养物质的消化吸收和利用；此外，还应避免膳食构成的比例失调，某些营养素摄入过多，以及在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成，因为这些都可能影响身体健康。但是由于营养知识的缺乏，不少人对“吃好”的认识出现偏差，误认为把肥甘厚味，香甜美味的东西吃个心满意足，就是“吃好”，以至于过量摄入油脂、糖类等高热量食物，结果是在一部分经济条件较好的人群中肥胖病、糖尿病、高血脂病等与膳食营养摄入不当有关的疾病，显著增多，这说明物质条件改善后普及营养知识，教会人们合理营养是一项紧迫而又十分艰巨的任务。公共营养师的工作内容相当多元化，既要懂得中、西医营养知识，又要懂食品卫生、食品加工工艺，还要掌握营养基础知识和人体健康的卫生知识。从就业的角度来看，公共营养师的需求领域相当广泛，机关、团体、社区、幼儿园和企事业单位都有公共营养师岗位需求。 即将出台的国民营养条例明确规定，学校、幼儿园、社区和100人以上的用餐单位必须配备公共营养师。中国营养改善行动计划也将明确规定，100人以上的食堂、餐饮单位，必须配备公共营养师，厨师在公共营养师的指导下，共同完成对食谱的搭配、调理、调整等工序。300人以上的食堂、餐饮单位，必须配备营养管理师。目前，本市有1.1万家会员餐馆的日接待能力在300人次以上。每个超市需求公共营养师1至2名。此外，美容、减肥、食品、私人营养师也将规模化需求公共营养师。因此，保守估计，本市需要公共营养师至少10万人。 据人力资源专家介绍，目前北京的营养师月收入平均在2000至5000元间，也有特别优秀的，如在食品企业、企事业单位从事培训师或健康教育讲师工作，月薪可达数万元。由于营养师是经验科学，做得越久收入越高，收入水平与个人能力密切相关。从未来趋势看，营养师的收入有很大的上涨空间。随着公共营养师特色技能岗位的发布，相关行业都将直接到定点的培训机构和院校招聘公共营养师。同时，国家相关营养法规正式出台以后，许多食品、餐饮单位将会集中在一段时间进行招聘，公共营养师的薪金也会上涨15至20左右。注释：公共营养师 其职业定义：从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品安全知识传播，促进国民健康工作的专业人员。 主要从事的工作内容包括： （1）进行膳食调查和评价；（2）人体营养状况测定和评价；（3）营养咨询和教育；（4）膳食指导和评估；（5）食品营养评价；（6）社区营养管理和营养干预；（6）培训和管理二、营养摄食与人体健康1、人体的健康定义与标准：1.1人体健康定义很早以前，中国的传统医学提倡“天人合一”的理论，认为“人身小宇宙，宇宙大人身”，一个人的生命、身体、健康和疾病都和周围的自然环境有着密切的关联。人体的健康是离不开天的，更不能逆天而行，只有符合“天人合一”的规律，才算是真正的健康。现代健康的含义并不仅是传统所指的身体没有病而已。根据“世界卫生组织”的解释：健康不仅指一个人没有疾病或虚弱现象，而是指一个人生理上、心理上和社会上的完好状态。这就是现代关于健康的较为完整的科学概念。 现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面，其中社会适应性归根结底取决于生理和心理的素质状况。心理健康是身体健康的精神支柱，身体健康又是心理健康的物质基础。良好的情绪状态可以使生理功能处于最佳状态，反之则会降低或破坏某种功能而引起疾病。身体状况的改变可能带来相应的心理问题，生理上的缺陷、疾病，特别是痼疾，往往会使人产生烦恼、焦躁、忧虑、抑郁等不良情绪，导致各种不正常的心理状态。作为身心统一体的人，身体和心理是紧密依存的两个方面。而本文主要强调是人体的生理方面。1.2人体健康的标准：黄帝内经开篇即明确了健康的概念，它认为，一个健康的人必须在天时、人事、精神方面保持适当的和有层次的协调。按照黄帝内经的观点，现在我们所言的健康人，其实只能算是“常人”，而一个真正健康的人应该符合以下三个条件：合天时 “处天地之和，从八风之理，法于阴阳，和于术数”；合人事，“适嗜欲于世俗之间，无意嗔之心，行不欲离于世，被服章，举不欲观于俗，外不劳形于事，内无思想之患，以恬愉为务，以自得为功”；养肾惜精，“志闲而少欲，心安而不惧，形劳而不倦，恬淡虚无，真气从之，精神内守，病安从来”。1978年世界卫生组织(who)给健康所下的正式定义/衡量是否健康的十项标准： 1.处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔2.善于休息，睡眠良好3.应变能力强，能适应各种环境变化4.对一般感冒和传染病有一定的抵抗力5.体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调6.眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎7.牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙8.头发光洁，无头屑9.肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。10. 足趾活动性好，足弓弹性好，肌肉平衡能力好，脚且没有疼痛、没有畸形。2、营养的定义：从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。养生是中国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代课学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程3、营养摄食3.1膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡蛋白质1015 脂肪占20 30 碳水化合物占55 65打破这种适宜的比例，将不利于健康。三种营养素除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量，又称为“产能营养素”3.2膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例： 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有8种是人体需要，但是不能在体内合成，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这8种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。优质蛋白质：动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。（动物性蛋白质、一般植物性蛋白质、大豆蛋白质）3.3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30范围内饱和脂肪酸占总能量的7左右。单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10以内。多不饱和脂肪酸提供能量13%。动物脂肪：含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油：主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。不饱和脂肪酸，必须从植物油中摄入。3.4. 物的分类及功能(五大分类)类别 代表食物 功 效一类谷类及薯类米、面、杂粮；马铃薯、甘薯、木薯碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及b族维生素二类动物性食物肉、禽、鱼、蛋、奶等蛋白质、饱和脂肪、矿物质、维生素a和b族维生素三类豆类及其制品大豆及其它干豆蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质及b族维生素、植物雌激素、大豆卵磷脂和固醇四类蔬菜水果类鲜豆、根茎、叶菜、茄果等膳食纤维、矿物质和维生素（c和胡萝卜素）、抗氧化生物活性物质五类纯热能食物植物油、淀粉、食用糖和酒类提供能量，植物油可提供必需脂肪酸和脂溶性维生素3.5各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。 要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。 要以植物油作为油脂的主要来源。 要保证碳水化合物的摄入。 各矿物质之间也要配比适当。3.6食物的搭配要合理注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。平衡膳食的六个搭配：荤素搭配：优势互补，美味可口。粗细搭配：适当粗杂粮等富含膳食纤维的食物即可补充b族维生素，更有利于清废排毒。生熟搭配：一些食物以生食、冷饮为宜，以免其中的生物活性物质遇热变性。而另一些食物如肉、鱼、禽、海鲜、蛋、菜豆等蔬菜必需烧熟煮透后食用，否则，会引起中毒或细菌感染。酸碱搭配：碱性食物有利于体液保持微碱性海陆搭配：海洋和陆地生物营养成分具有很强互补性凉热搭配：温热体质的人，宜食凉性生物寒凉体质的人应食温热性食物4.、营养的缺乏导致的疾病营养缺乏症包括了维生素缺乏、蛋白质缺乏、微量元素缺乏等，青春期是一个生长发育的特殊时期,对营养的需要量骤增而相当敏感,如果供给不足或不合理,将很容易导致各种营养缺乏症。其中，营养过剩是肥胖、心血管疾病、糖尿病、肿瘤等慢性病的共同危险因素例如：2004.10.12国务院新闻公报（2002年全国营养调查）糖尿病：18y患病率2.6 估计患病数2千万空腹血糖受损率1.9 估计受损人数2千万肥胖：r成人 超重率22.8 肥胖率7.1；r大城市 超重率30.0 肥胖率12.3；r儿童肥胖率8.1植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高会引起：食管癌、胃癌发病，儿童营养不良（如缺铁），劳动效率低下，高血压高发；可见，慢性疾病与多种营养素摄入不足和不合理有着密切相关。三、公共营养师与人的营养1、公共营养师的目的公共营养师就是从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。他们通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，以达到增强全民身体素质的目的。2、食物的消化和吸收食物的消化分为物理性消化和化学性消化两种。物理性消化指的是牙齿的咀嚼、舌的搅拌和胃肠的蠕动，还有肝脏分泌的胆汁的乳化作用，乳化作用的场所是小肠，主要在十二指肠(小肠开始的一段，长度大约是12cm)部位；化学性消化是指通过消化腺分泌的消化液中消化酶的作用，将大分子物质分解为小分子物质的过程。 食物经过消化后被吸收，胃可以吸收少量的水、少量的无机盐和大量的酒精；小肠是食物消化和吸收的主要场所，吸收全部的葡萄糖、氨基酸、甘油和脂肪酸，还有几乎全部的维生素、水和无机盐；大肠则吸收残余的水分和无机盐。常量元素又称无机盐元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫等七种，既是构成人体组织的基本元素，又是维持体内酸碱平衡、调节各种生理机能的重要元素，共占无机盐的6080%。凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素。微量元素虽然在人体内的含量不多，对人的生命起至关重要的作用。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。如铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。3、营养素的消化过程维生素为生物的生长和代谢所必需的微量有机物。分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者包括维生素a、维生素d、维生素e、维生素k等，后者有b族维生素和维生素c。维生素是人和动物营养、生长所必需的某些少量有机化合物，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。如果长期缺乏某种维生素，就会引起生理机能障碍而发生某种疾病。维生素大多不需要消化就能吸收。吸收多在小肠中进行。有些是在大肠中身体自己合成，那么就在大肠中吸收了。膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。膳食营养素参考摄入量，平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。推荐摄入量指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中9798个体需要量的摄入水平。例子：营养学会推荐油脂的合理摄入量是每人每天25克。适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。例子：铁的吸收率仅为5%,我国居民膳食铁适宜摄入量,成人每日供应量应当大于10毫克。可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。例如，维生素c的可耐受最高摄入量： 中国营养学会提出的維生素c的可耐受最高攝入量(ul)也為1000毫克/天。4、各类人群的膳食结构膳食结构，是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成，膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。当今世界大致有四种膳食结构模式 ：一是发达国家模式，也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。二发展中国家模式，也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。三是日本模式，也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右。 四是地中海模式，为居住在地中海地区的居民所特有。突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果摄入量较高。特殊人群营养中孕妇营养应丰富全面，主要食品应包括以下几类：食用蛋白质含量丰富的食品，如瘦肉、肝、鸡、鱼、虾、奶、蛋、大豆及豆制品等，蛋白质的摄入量宜保持在每日80-100克。保证充足的碳水化合物，这类食品包括五谷和土豆、白薯、玉米等杂粮。保证适量的脂肪，植物性脂肪更适应孕妇食用，如豆油、菜油、花生油和橄榄油。适量增加矿物质的摄取，如钙、铁、锌、铜、锰、镁等，其中钙和铁非常重要。食物中含钙多的是牛奶、蛋黄、大豆、面和蔬菜。补充维生素，多吃蔬菜和水果。5、特殊人群的膳食结构婴儿时期生长发育最迅速。不仅是身高体重的增长，组织的组成也发生巨大变化，如体组织的氮、脂肪含量增加，水含量降低。此种高速的生长发育使婴儿需要的营养素比成年人高；但其消化吸收能力、肾脏排泄功能等尚未发育成熟；因而婴儿时期如喂养不当，极易造成营养不良，影响健康和生长。婴儿生长发育迅速，必须有足够蛋白质提供所需要的氨基酸以合成机体的蛋白质。由于婴儿单位体重所需热能高，所以必须有一定量脂肪来提供热能。婴儿期碳水化合物的供热比为30一60，主要由乳糖提供，由于婴儿乳糖酶活性高，故乳中所含乳糖极易消化吸收。矿物质对婴儿生长很重要，我国容易缺乏的是钙、铁、锌、碘。脂溶性维生素a、d、e摄人后均排出慢，要注意体内蓄积中毒问题。水溶性维生素在内只有少量贮存，短期摄入不足会现缺乏症。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30，午餐占40，晚餐占30。营养食谱必须要有足够的营养素。营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质（无机盐）、水、纤维素7大类。6、食品与疾病的关系食源性疾病的膳食预防，保健食品的功能及运用。对于糖尿病患者来说，最好可以吃苦瓜纤维，苦瓜纤维宝里面含有膳食纤维和苦瓜素，膳食纤维是人体绝不可缺的物质。它对高血脂、糖尿病、肥胖、便秘、结肠炎等疾病的产生有关键作用。所以被称为第七营养素。苦瓜