中央厨房工作控制流程及操作标准

厨房工作控制程序及操作标准目 录 第一、 热菜制作控制程序及操作标准一、 热菜制作工艺流程图1、 蔬菜的初加工2、 家禽的初加工3、 冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、 初步熟处理1、 焯水2、 水煮工艺流程 3、 走红4、 过油工艺流程 三、 烹饪四、 快餐常用复合味型及新味型1、 常用复合味型2、 新味型第二、 冷菜制作控制程序及操作标准一、 制作工艺流程图二、 清洗消毒1、 基础消毒2、 操作消毒3、 器具消毒4、 间接入口原料5、 直接入口的原料6、 原料保存备用三、 刀工处理1、 果蔬类刀工处理2、 禽、畜、水产类刀工处理四、 初步熟处理1、 汽蒸2、 焯水3、 水煮4、 过油、收汁5、 烤五、 快餐常用复合味型及新味型1、 常用复合味型2、 新味型第三、 主食制作控制程序及操作标准一、 点心工作标准： 二、 炸制品的工艺流程图：三、 蒸制品工艺流程图：四、 烤箱的工艺流程图：五、 烙制食品工艺流程图：六、 煎制品工艺流程图：七、 煮制品工艺流程图：八、 蒸箱工艺流程图：第四、 原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、 原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、 原材料验收控制及操作标准一、 检查方法二、 油、豆类验收标准1、 肉类及其制品2、 水产及其制品3、 调味品4、 蔬菜原材料的采购和识别方法 第七、 食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、 原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、 采购报销控制程序及操作标准第十、 厨房清洁控制程序及操作标准第十一、 仓库管理工作控制程序及操作标准1、 收货 2、 发货 3、 保管 第十二、 采购工作控制程序及操作标准 第十三、 食物留样操作工作控制程序及操作标准1、 操作程序2、 注意事项 第十四、 突发事件的控制程序及操作标准一、 火灾：二、 停电三、 停水四、 燃气泄漏：五、 冷藏设备及厨具设备故障：六、 国家政府安全和卫生检查第十五、 厨房机械设备控制程序及操作标准一、 压面机操作控制程序及操作标准 二、 蒸箱操作控制程序及操作标准： 三、 抽油烟机操作控制程序及操作标准。 四、 豆浆机操作控制程序及操作标准。 五、 离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。 六、 切肉机操作控制程序及操作标准： 七、 发酵箱操作控制程序及操作标准 八、 烤箱操作控制程序及操作标准： 九、 和面机操作控制程序及操作标准： 十、 保鲜库、冰库、冰柜操作控制程序及操作标准： 十一、 炉灶操作控制程序及操作标准 十二、 消毒柜操作控制程序及操作标准： 十三、 食物留样专用冰箱操作控制程序及操作标准。 厨房工作控制程序及操作标准目的：科学安全管理中央厨房，使各种工作与操作规范标准化，提高中央厨房整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为中央厨房创造良好的工作环境。 范围：中央厨房。 职责： 1. 中央厨房办公室负责制定中央厨房工作与操作标准，并监督执行。 2. 中央厨房各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。 内容： 第一、 原料申购控制程序及操作标准原料申购流程：热菜面点申购单凉菜标准餐单采购审批汤饮早点1、 标准餐单：根据标准餐单填写申购单。2、 热菜：根据需要填写部门申购单。3、 面点：根据面点需要填写部门申购单。4、 凉菜：根据凉菜需要填写部门申购单。5、 汤饮：根据面点需要填写部门申购单。6、 早点：根据凉菜需要填写部门申购单。7、 申购单：根据标准餐单及各部门的需求，由厨师长汇总填写厨房申购单。8、 审批：填写申购单后，送交行政总厨审核批准。9、 采购：审批完后，由采购员定货采购。第二、 原料采购审批、采购控制程序及操作标准厨房申购单行政总厨审批食品原材料类设备、物料类餐饮经理审批餐饮经理审批中心总经理审批询价采购肉、冻货、调料类等蔬菜、杂品等自采供货商供货验收入库1、 厨房申购单：由厨房各部门提交部门申购单，厨师长汇总，行政总厨审批；2、 食品原材料类：由餐饮经理直接审批后采购。3、 设备、物料类：由餐饮经理、中心总经理审批。4、 询价：月询（每月由公司安排财务人员到市场进行询价）；周询（每周由厨房安排库管、厨师长、采购到市场进行询价）；采购询价（由采购员、陪同人员共同市场询价，货比三家，选择性价比较高的供货商。）5、 采购：按厨房提供的申购单做好采购计划。标准：填写采购清单；采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书等，杜绝三无产品；大件物品必须向供货商索取卫生许可证营业执照，健全索证制度；采购货物时由采购员、厨房陪采监督员共同完成。6、 自采：蔬菜、杂品类由采购员、厨房陪采监督员到市场直接采购；7、 供货商供货：肉类、冻货类、调类、粮油等能由固定供货商送货上门的由供货商直接送货。第三、 原材料验收控制及操作标准注: 厨房各原材料厂商每日所提供的货品,必须要有国家动物类物品合格的检疫防疫证明,相关证明必须真实有效,符合食品卫生防疫,厨房人员才能验收使用.如果没有相关的合法防疫证明,厨房一律不予采用，干货调料必须保证正品，否则不予入库。一、 检查方法：1、 一般性检查2、 视觉检查3、 嗅觉检查4、 触觉检查5、 味觉检查二、 油、豆类验收标准：1、 大米：色泽呈淡青色或乳白色半透明状，米粒完整，半透明状，大小均匀，表面光滑，无霉斑、无虫害、无杂质，具有纯正的米香味，无异味，不要采购用农药、化肥编制袋或其他非食品用包装物盛装的大米。2、 面粉：淀粉呈白色或微黄色，色泽均匀，不发暗，呈粉末状，不结块，无霉变、无虫害无杂质，具有正常的面粉香味，无异味。3、 淀粉：粉色应为白净而有光泽，粉粒细匀，手摸干燥，润滑感、捻搓有吱吱响声，而掺假的淀粉粗糙滞手，不要采购非食用淀粉和无检验合格证或化验清单的淀粉。4、 食用油脂：1) 植物油：应具有正常的色泽，透明度，气味和滋味：无焦臭、酸味及其他异味，不要采购呈黑色的毛棉油，不要食用粗制棉油，不要把它误购为食用油。 2) 动物油：正常油脂为淡黄色透明液体，无混蚀，无明显悬浮物，有其固有的香味，无苦焦、霉味、酸味及其他异味。5、 豆制品：1) 发酵性豆制品：此类制品是利用大豆或其他杂豆发酵而制成的腐乳，豆豉等食品，要求是： 腐乳应有发酵食品本身特有的香气，块形均匀，质地细腻，无杂质，无霉斑，无腥味或其他异味，采购时要检查色剂的名称和来源。弄清什么是化工合成原料，什么是用红曲米来着的色，严禁用化工染料着色剂 豆豉应具有豆豉固有的香味，无霉变、无杂质、无异臭味。2) 非发酵性豆制品：其制品是次大豆或其他可食用物品为原料而制成的豆腐经过炸、卤、熏或干燥制成的干豆腐、素鸡、油豆腐、腐竹、熏五香豆腐干等食品。要求是： 豆腐应质地细嫩，有弹性，不发粘，呈淡色或黄色，软硬适宜，具有豆制品特有的香味，无杂质、不发红，无酸味及其他异味。 油豆腐应是金黄色，皮脆内部不粘不散，酥松适味，无酸味。 腐竹呈均匀淡黄或宗黄色，油亮有光泽，透过光线能看到丝状纤维组织，具有固有的香味，无杂质，无 2霉斑，无异味。 素鸡的表面应细腻、薄厚均匀，有弹性，不发粘，无酸味，无杂质。三、 肉类及其制品采购时应注意以下几点： 查验产地防疫检疫合格证或屠宰厂防疫检验合格印讫。 鲜肉的外表应干燥，肌肉切面有光泽，红色均匀，具有各种畜肉所特有的特征气味，肌肉结实而有弹性，手指压后凹陷后立即复原、不沾手，不软化。各种脂肪有其固有的色泽，无酸败味，烧熟后汤汁透明澄清，脂肪团聚集并上浮表面，而且有各种动物特有的香味。 所采购肉类的皮肤及肉体表面无出血斑点，无脓肿，无病灶，无血污，无毛，无粪便污染，无有害腺体，无寄生虫(包括肉眼可见的米猪肉)，无注水现象等。 严禁采购病死禽肉(病死肉多呈紫红色)1、 干制品：肉干、肉松等：要求不粘手，具有干制品特有的香味，无异味。2、 风腊制品：要求：表面干燥，无霉斑，无粘液，不生虫，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪切面白色或微红色，组织状态紧密结实，切面平整有光泽，具有制品特有的香味。 3、 灌肠制品：要求：肠衣干燥、牢固、有韧性、无霉斑，无沾液，肉和肠衣紧密结合，肉呈粉色，具有制品特有的香味，不腐臭，无酸味。4、 熟肉制品：直接食用的食品，强调：原料新鲜，烧透煮透，防止生肉、熟肉，工具及容器的交叉污染，保证无异味，无异臭。5、 蛋制品：正常鲜蛋应清洁完整，打开后蛋黄膜不破裂，凸起，完整并带有韧性，蛋黄、蛋白分明，颜色鲜艳。6、 松花蛋，蛋壳完整涂料均匀，且用手抓摇无响声及活动感，有弹性。剥壳后，蛋白为荼色胶冻状，蛋白表面常有松针状的结晶或花纹似的松花，蛋黄可分为黑绿、土黄、灰绿、橙黄等彩色层。四、 水产及其制品：1、 采购黄蟮、甲鱼、乌龟、各种贝类应为鲜活品。2、 采购鱼、贝类等水产品时，必须强调新鲜度，即体表光泽、保持自然色调，不失水份、体形有张力，眼球充血，鳃鲜红，肉体有弹性，无臭味或不良异味。3、 不得采购河豚鱼（专业的河豚鱼加工厂商可以采购和食用，但是也要注意加工完以后的收尾工作要细致，要单独的放入指定的存放之处，免得误食，导致不必要的事情发生）。4、 生食水产品须采购深海鱼类（也要经过严格的消毒措施，才能放心的食用）。5、 干水产制品，必须是冰鲜的有水产品的气味，应无杂质，无霉变，无异味。手压表层感觉具有弹性，不得食用和采购那些已经离刺或肉质变松的鱼类。五、 调味品：1、 酱油：应呈棕褐色或红褐色，有光泽，不发黑，对已完壁着色力较强,具有发酵酱油特有的豆香，酱香或脂香气味，无焦味,霉味或其它不良气味，滋味鲜美适口，无酸、苦、涩味及其他异味，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜。2、 食醋：食醋有红白两种，红醋呈琥珀色或棕红色，有光泽，具有食醋所拥有的香气味和醋酸的气味，无其他气味，质地澄清，不混浊，无悬浮物，无沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱。3、 味精：粉状味精呈乳白色，有光泽，呈均匀一致的细针状结晶，无杂质，异物，手摸有涩感，晶状味精为透明、洁白、光亮的晶状体，呈大小均匀的长形颗粒（也有粉状的味精），两端长方形，无杂质，无涩味及其他异味。4、 甜面酱和黄酱：呈红褐色、黄褐色，具有正常酿造酱的气味和滋味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。食时具有很浓的大豆香味，口感应是微甜、清香。六、 蔬菜原材料的采购和识别方法：新鲜的蔬菜原材料，其物体的表面应该鲜艳碧绿，无虫斑，无干蔫的现象。叶片的表面饱满、亮泽，应该带有新鲜的水纹。比如：芥兰的枝叶应该呈碧绿状，无明显虫斑现象，其根部用手掐，感觉不费劲，这是表明其菜很嫩，是上品，反之则是次品。第四、 食品原料采购质量标准及鉴别方法名称物品质量标准基本识别方法鲜禽肉眼球饱满有光泽，因品种不同呈不同的颜色。肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手，有家禽的正常气味。变质肉：表皮粘，肌肉无光泽，轻压凹陷不恢复。有印痕，无异味。 注水肉：肌肉发白有水会自然渗水。 加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水。虾类鲜虾头尾完整，连接紧密。有一定的弯曲度，虾身教挺呈清白色，半透明不发红外壳有光泽，稍湿润尾节伸出有弹性。不新鲜：外壳无光泽，头部脱落或易脱落不 能保持弯度，颜色发乌，肉质松软无弹性。豆腐色泽：呈均匀的乳白色，切面有光泽形状完整，软硬适度，有弹性质地细嫩，结构均匀无杂质。气味：具有浓郁的豆香味 滋味：口感细腻鲜嫩味道纯正清香劣质豆腐：色泽深灰或表皮微粘。组织结构粗糙松软易碎，块形不光整，无弹性。大类颗粒完整，大小均匀坚实丰满，外表光泽无异味。无蛀虫或杂质（铁屑，泥沙，鼠糜）颗粒大小不均匀，有碎米或霉味，杂质多。萝卜萝卜个头均匀外表光滑，选较沉的质次：表皮不光滑，焉有糠心土豆大小均匀，表皮光滑平整无伤痕。质次：发芽发焉或表皮发绿的不可食用菠菜色绿不带黄烂叶根须不待葶，没虫眼。质次：明显发焉有冲眼及烂叶青笋条顺不弯无裂痕，斑锈。质地脆嫩叶少径叶折孙处有白汁流出质次：有锈斑，烂斑，质地老西红柿大小均匀无裂痕，疤痕。结实有光泽质次：破裂心软有伤痕，黑点。青西红柿不可用大葱葱白长，根须无泥土，大小均匀质次： 葱白短，青叶多径细其它蔬菜 鲜嫩无黄叶，无伤痕病虫害及烂斑质次：蔬菜梗来老，叶多，枯黄有虫咬痕迹，烂斑和空心小白菜 色泽翠绿，棵株均匀质次： 大小不均，有虫眼，或花叶豆尖色泽深绿，径浅绿鲜嫩质次：色浅叶有斑痕，径老面粉颜色均匀洁白，无霉味，异味。用手握紧后放开不成团，无杂质，虫线和结块质次或酶变：颜色发灰，手握面，不散开，有杂质或霉味韭菜叶宽、根白、肉厚、根粗、娇嫩、白净有主根无须根质次韭菜：根茎软有少量烂叶，出水有异味绿豆芽双片叶无红眼，芽稍不软，无烂豆，白净有主根无须根质次豆芽：根兢软有少量烂豆出水有异味 注：农药浸泡的豆芽主根不明显茎部有皱皮 大白菜叶球包含紧实叶心不外露尖顶呈尖平圆形状棵大帮小，肉质细嫩，无黑斑点。质次：叶球包有空心，或心叶外露，局部有腐烂或黑斑芹菜实心芹菜颜色深绿，腹沟窄空心芹菜颜色稍浅，腹沟窄，径为空心豆角嫩豆角色深翠绿，质地鲜嫩荚肉肥厚脆嫩易断无虫眼次豆角：色浅有老筋，荚肉薄，内部有老豆。黄瓜皮色鲜绿顶花刺大小均匀，条直肉厚质次：瓜条大小不一出现大肚，没清香味茄子鲜茄子颜色紫黑皮薄，重量小肉质松。次茄子：皮厚肉紧籽实重量大辣椒色泽鲜艳，有红绿两种，无虫眼蒂部完整，无裂痕 ，大小均匀，无烂斑，斑点质次：无光泽质软，有半锈虫眼，蒂把脱落有裂痕黑木耳朵面乌黑光泽，背面灰白色，耳轻干燥蒂端无树皮杂质，水发后清透，无僵块卷耳。质次：根大，带树皮，有僵块卷耳。注：水发后水黑是墨汁染过香菇菌伞肥厚，大小均匀，面有花纹，色泽黄褐或黑褐，菌柄短而粗壮，无霉无蛀，碎屑，杂质。质次：菌伞薄，大小不一，面无花纹，碎屑多有杂质。冬笋色泽乳白，大小均匀，肉制厚而结实一般五寸为最佳质次：色泽暗白，大小不一，根部粗大，肉制薄松软辣椒面辣椒面呈深红或浅红色，具有辣椒独有的香味且粉末均匀，闻之刺鼻1、质次大辣椒碾成面，成品片薄色杂辣味不大 2、有往辣椒面里掺玉米面，色素胡萝卜粉和豆面，仔细观察颜色，品尝味道即能查出白胡椒粉色泽浅黄，闻之有辛辣味，捏在手里有松软感，微带小黑颗粒质次：色泽深黄，无辛辣味，呈颗粒状小黑粒多生粉色泽洁白，手碾有润滑感，不结块，泡水后沉淀质地很硬质次：色泽较深，有节块，水泡后沉淀，质地松软金华火腿色泽金红有浓浓的火腿味，一般三年以上为上品质次：色泽淡红，并无太大火腿味质地柔软阳姜豆豉色泽黝黑，颗粒均匀无杂物，有浓浓的豆豉味质次：开包有杂物，石头等，豆豉味不浓郫县豆瓣色泽暗红，有浓浓的辣椒味，泡姜，泡蚕豆，味道很咸，表面有白霜也没问题质次：色泽暗黑，味道咸过头，辣椒味不浓双桥味精色泽洁白，颗粒均匀。无碎末，无方颗粒，谷胺酸钠为99%质次：色泽暗黄，有碎末，小晶体，谷胺酸钠含量不标准咸鱼色泽暗红，微硬，有咸鱼特有的香味，一般以马胶为上品质次：色泽浅白，无香味软无弹性泡辣椒色泽鲜红，辣椒条顺，有浓郁的泡椒鲜姜味质次：色泽暗红，辣椒大小不一，并无很浓的味道黑胡椒粒色泽暗黑，颗粒均匀，无杂物表皮有褶皱质次：混有其它颗粒红豆、绿豆、黄豆、云豆颗粒均匀，果实饱满无杂物杂质，色泽一致，无烂豆杂豆质次：色泽不一，内有杂豆，颗粒大小不一玉米面色泽黄白呈颗粒状无太多亏皮子和玉米面。具有玉米特有的香味质次：色白颗粒少面多，内有玉米皮，注意有无发霉的味道白芝麻色泽洁白颗粒饱满均匀无杂物和黑点质次：色泽暗白，颗粒大小不一，有憋皮，注意有无发霉的味道翅中、尖大小均匀表皮微干或微湿润，有家禽的正常气味，颜色白红带血色，肌肉结后质次：有积血，色黑大小不均鸭舌大小均匀表皮微干或微湿润，有家禽的正常气味，颜色微红，无附带其他部位质次：有积血，色黑大小不均有附带其他部位鲜猪肉色泽：鲜肌肉，颜色均匀，脂肪洁白 黏度：外表微干或微湿润，不粘手 弹性：用手指轻压凹陷会立刻恢复 气味：鲜猪肉的正常气味，无其他异味变质肉：表皮粘，肌肉无光泽，轻压凹陷不恢复。有印痕、有异味 注水肉：肌肉发白有水会自然渗出 加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水鲜牛羊肉色泽：肌肉有光泽色红均匀，脂肪浅黄 黏度：外表干爽有风干膜不粘手 弹性：用手指轻压凹凸立刻恢复 气味：具有鲜肉的正常味道变质肉：表皮粘，肌肉无光泽，轻压凹陷不恢复。有印痕、有异味 注水肉：肌肉发白有水会自然渗出 加凝固剂肉：肌肉发挺没弹性，防置三小时自然渗水大肠色泽：乳白色稍软，带韧性，无脓点，出血斑点变质：浅绿色或灰绿色，有异味猪肚色泽：微白色，黏膜清晰，质地结实，无其他异味变质：浅绿色或灰绿色，有异味猪肝色泽：棕红色润滑有光泽，有弹性组织排列紧密结实，无异味变质：发绿无光泽组织排列松第五、 原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图：热菜面点各工作组核对库房领料出库单凉菜标准餐单审批汤饮早点1. 标准餐单：根据标准餐单填写出库单。2. 热菜：根据需要填写出库单。3. 面点：根据面点需要填写出库单。4. 凉菜：根据凉菜需要填写出库单。5. 汤饮：根据面点需要填写出库单。6. 早点：根据凉菜需要填写出库单。7. 申购单：根据标准餐单及各部门的需求填写出库单。8. 审批：填写出库单后，由厨师长审核批准。9. 库房领料：出库单厨师长审批后