ⅲ-1-09中餐烹饪专业人才需求调查报告

涟水县职业技术教育中心 中餐烹饪专业人才需求调研报告 林海明 一、专业情况概述： 我校于 2003 年创设了烹饪专业 ，2003 年开始正式招收学生，2005 年被评 为市级示范专业。现有专业教师 13 人，其中高级职称 1 人，中级职称 7，双师 型教师 8 人。 经过几年的发展，学校建立了烹饪实习实训室，烹饪实习工场、烹饪实习 饭店供本专业师生实践教学使用。本专业教师经常深入企业、行业，不断学习 先进的酒店管理理念，不断地提高烹饪基本功，在改革中全面提高教育教学质 量。 近几年来学校共输出该专业毕业生 600 余人，分别就业于金陵饭店，香格 里拉大酒店，幽兰都大酒店，无锡黄金海岸大酒店，淮安宾馆、涟水宾馆等大 中型企业从事烹饪热菜、凉菜、食品雕刻、西餐、酒店管理等工作。现今我校 的烹饪专业已不断发展壮大起来，发展势头强进，烹饪专业已经成为学校的一 个特殊专业，将为省市内外的餐饮业发展作出贡献。 二、相关行业的背景与发展趋势： 烹饪专业和酒店管理专业是一个全新的专业, 二者之间有着密切的关系， 在实践中相辅相成，互相协调。从发展趋势来看，这两个专业将成为全球的十 大热门行业，高级酒店管理人才在全球都是一直很紧缺的，近年来，在国际人 才市场上，高级烹饪人才、酒店管理人才出现了供不应求的局面。随着 2008 北 京奥运会，2010 上海世博会和越来越多的国际大型活动将在中国举行，中国对 旅游、酒店管理专业人才的需求也日益增大，所以你大可不必为就业犯愁。预 计到 2010 年，高级烹饪、酒店管理人才将成为职场上炙手可热的高薪阶层。国 内酒店从业人员，以高薪阶层为多。高级烹饪、酒店管理人员在中国十大百万 年薪职业中排名第六。酒店、旅游业将成为上海服务产业的支柱，目前，全世 界已有 17 个国际酒店管理集团在上海投资或管理高星级酒店，酒店行业在不断 扩充，对人才的需求也不断增加，每年都需要数以千计的国际化酒店管理人才。 三年内南京酒店也将达 800 家，高级烹饪、酒店管理人才抢手。 2 酒店业迅速发展，需要大批员工；顾客需要越来越高，迫切需要提高员工 素质，因此，世界各国普通出现缺乏合格烹饪、酒店经营管理与服务人员的问 题。酒店业对受过高等专业训练的人需要量很大，但培养此类专业人才的教育 事业却远远跟不上，所以出现了“青黄不接”的局面。 另外，年轻人流失到其他行业去的也不少，更加大了酒店业人才的缺口。 在一些发展中国家，由于国际标准的档的酒店增多，不仅缺乏真正胜任管理经 营此类酒店的高，中级人才，就连素质良好的一般服务人员也感到缺乏。由于 某些岗位因年龄等原因自然淘汰率高，使培养这类人才的负担加重。并且，当 今国内，国际酒店业的竞争，表现为服务质量的竞争还是各酒店企业管理特色 的竞争等等，即员工素质的竞争。 各酒店集团或酒店，为了在国际，国内市场竞争取胜，造就和培训一支高 素质的酒店员工队伍，特别是能适应新世纪特点的员工素质队伍，成为世界酒 店发展中最重要的问题，所以世界各国各地酒店都在努力地有计划的对各类各 层次的酒店员工进行系统培训或有针对的短期培训，以便增加自己的实力，迎 接新的市场竞争与挑战。 三、烹饪专业人才需求预测： 2010 年我国将成为最大的旅游接待国，但是饭店从业人员的素质却远远没 有跟上。“饭店人才总体缺口极大。尽管截至 2006 年，我国饭店和餐饮门店数 达到 400 多万家，从业人员将近 4300 万人。“你会发现，走在大街小巷，饭店 餐馆的门口总挂着招聘二字。 “十一五”期间，旅游业要继续保持高速增长的态势，国内旅游人数、国 内旅游收入和旅游业总收入增长速度要高于全国平均发展水平。到 2010 年，全 省旅游业各项经济指标要在 2005 年的基础上翻一番。国内旅游人数、国内旅游 收入和旅游业总收入要保持 20%以上的增长速度。发展目标为：到 2010 年，全 省接待入境旅游者达到 150 万人次，年均增长 9.6%； 旅游总收入达到 550 亿 元，年均增长 24.32%，相当于全省生产总值的 8%左右，旅游业成为全省重要支 柱产业。具体为：接待入境旅游者数量和入境旅游外汇收入分别实现年均递增 8.45%和 11.25%的目标，到 2010 年，接待入境旅游者人数达到 150 万人次，入 境旅游外汇收入达到 12 亿美元。接待国内旅游者数量和国内旅游收入分别实现 3 年均递增 14.17%和 20.68%的目标，到 2010 年，我国将成为世界第一大旅游接 待国、第四大客源国。 旅游直接就业人数年均增长 25.67%，到 2010 年，全省 旅游业直接就业人数达到 40 万人，间接从业人员达到 135 万人。旅游业为全省 创造就业岗位达到 120 个。旅游业将直接带动 2000 户以上家庭脱贫致富。而我 国目前的旅游职业教育规模和水平都没有达到与旅游业发展相适应的程度。 我省每年仍需 2 万人补充到酒店行业中来，但目前仍远远不能满足酒店业 的飞速发展。根据国家旅游总局的统计，截至到 2006 年底，全国共有高、中等 旅游学校（包括完全的旅游学校和只开设有旅游系或旅游专业的院校）1,703 所，其中高等院校 762 所，中等职业学校 941 所。与上年相比，旅游高等院校 增加了 69 所，旅游中等职业学校则增加了 298 所。2006 年旅游院校在校生为 734,854 人，比上年数量大大增加，增幅达 29.7%其中旅游高等院校 361,129 人， 比上年增长 17.1%，旅游中等职业学校 373,725 人，比上年增加 44.8%。据统计， 2006 年全国旅游院校共有旅游专业教师 33,236 人，比上年增长了 31.7 %，其 中旅游高等院校 16,868 人，旅游中等职业学校 16,868 人，高等院校与中等职 业学校的旅游专业教师数基本持平。 2006 年我省设有旅游校系的大专院校只有 9 所。这相对于我省如此庞大的 旅游市场来说，专业旅游人才显得十分紧缺，尤其是高学历高素质人才。随着 社会经济的发展，中国酒店业的发展将不断壮大。高级的酒店人才需要将越来 越多一批原有的酒店从业人员会因不适应现有的旅游业的发展而被淘汰出局。 因此培养高素质复合型的烹饪、酒店人才对于满足社会和行业的发展要求具有 重要的意义。 四、毕业生就业情况： 2007 年，我校烹饪专业毕业生 52 人，就业率是 100%，专业对口率 100%。 毕业生主要在金陵饭店，香格里拉大酒店，幽兰都大酒店，无锡黄金海岸 大酒店，淮安宾馆、涟水宾馆等大中型企业从事工作。其中优秀人才层出不穷， 例如我校 07 届的丁志强、钱乐等学生被分别分配到无锡黄金海岸大酒店，从事 烹饪热菜、西餐等工作，由于在学校品学兼优，在单位很快得到领导的重视， 不到半年就成为了厨房主管。月薪高达 5000 元，像这样优秀的毕业生还有很多， 实践证明我校的毕业生都是能够经得住考验，适应社会发展的。 4 我校毕业生在企业工作时，都能按照企业的行业要求去做，98%的学生毕业 生都参加了专业技能（中式中级烹调师、中式中级面点师 ）的资格考核，很有 进取心。他们在企业工作一段时间后，社会责任感和正确的职业道德观念进一 步形成，生存竞争意识逐步加强了。他们经过学校的顶岗实训，在就业时表现 出较开放的心态和吃苦的精神，能与不同文化背景