工艺技术-罐头制作工艺方式及原理课件(ppt 78页)

第三章 罐 头 制作工 艺 方式及原理 3.1 罐 头 保藏原理 3.2 空罐制造工 艺 3.3 罐 头 生 产 工 艺 及 设 备 3.4 软 罐 头 生 产 工 艺 3.1 罐藏原理 一、罐 头 食品 与 微生物的 关 系 细 菌 学杀 菌是指 绝对 无菌，而罐 头 食品 杀 菌 是指商 业 无菌。其含 义 是 杀 死致病菌、腐 败 菌， 并 不是 杀灭 一切微生物。 严 格控制 杀 菌 温 度和 时间 就成 为 保 证 罐 头 食品 质 量 极为 重 要的事情。 （一）腐 败 微生物的一般 习 性 1. 对 生活物 质 的要求 2. 微生物 对 水分的要求 3. 对氧 的要求 微生物 对氧 的需要有很大的差 别 ，依据 对氧 的要求可 将它们 分 为 ： 嗜 氧 微生物 厌氧 微生物 兼性 厌氧 微生物 4. 酸的适 应 性 不同的微生物具有生 长 最适宜的 pH范 围 ， 产 品的 pH对细 菌的重要作用是影 响 其 对热 的抵 抗力，在一定 温 度下 pH值 越低，降低 细 菌及 孢 子的抗 热 力 则 越 显 著，也就提高了 杀 菌的效 应 。 根据食品酸性的强弱可分 为 ： 酸性食品（ pH4.5或以下） 低酸性食品（ pH4.5以上） 也有的 将 食品分 为 ： 低酸性食品（ pH4.5） 酸性食品（ pH4.53.7） 高酸性食品（ pH4.6 且 Aw0.9 或 pH=6 7且 Aw0.85） 如：肉、菜 l 肉毒梭状芽孢杆菌 （ Clostridium botulinum） 肉毒梭菌 分为 A型 B型等 (致病菌 )，毒性强 1克可 令 1亿人死亡 ，低酸性食品中存活率较高。 D121 =0.1 0.2 min ; Z= 10 。 l 嗜热脂肪芽孢杆菌 (Bacillus stearothermophilus)（腐败菌） D121 =4.0 5.0 min ； Z= 13 。 l 生孢梭菌 （ C. sporoganes） P.A.3679菌（腐败 菌） D121 =0.84 2.6 min ； Z= 13 。 中酸性食品 （ pH=3.7 4.5 且 Aw0.9） 如番茄等 ，以 凝结芽孢杆菌 等厌氧菌为对象菌 。 D121 =0.01 0.07 min 高酸性食品 （ pH3.7 且 Aw0.9） 酸泡菜、酸黄瓜等 以 酵母菌和霉菌 为对象菌。 D65.6 =0.5 1 min pH值低的罐头可以适当降低杀菌温度，但同时应 考虑食品被污染的程度及其主要污染菌种。 （四） 影响罐头食品加热杀菌效果的因素 l 细菌耐热性的因素 l 罐头杀菌时传热的因素 l 罐头食品的冷点 1微生物的种类 会产芽孢的细菌耐热性强。酵母比霉菌不耐热 。 2微生物的数量（原始菌数） 3罐内食品的酸度 H+能改变细菌细胞壁的通透性； 未解离的有机酸分子可进入细胞内抑制细菌代谢； 降低食品的 pH值，可使对象菌的 D值减小。 在中高酸条件下（ pH 标准 F值 表明杀菌可靠； l当 F0 标准 F值 表明杀菌过度，产品品质下降。 规定对象菌 F值的依据 一般规定 肉毒芽孢杆菌 为对象菌 初始浓度为 108个 /克； 标准 F值 =F10121=4.03 min 低酸性食品 pH=6 7 标准 F值 4.5 min; 中酸性食品 pH=4.6 6 标准 F值 2.45 min 酸性食品 pH100 ，罐壁要加厚。 杀菌操作 常压杀菌 一般指在 100 沸水中所进行的杀菌。多 用于酸性食品（ pH4.6）或短期储藏的食品罐头。 (添加盐类 CaCl2可以提高杀菌水温，但有腐蚀作用 ) 板式超高温瞬时杀菌机 高压（温）杀菌 通常在在 100 以上的蒸汽或热水中进行 的杀菌。多用于低酸性食品。 高压（温）蒸汽杀菌 升温 排空气 恒温 反压冷却 放水 出锅 高压（温）水杀菌 锅内水位应高于顶层罐头 15厘米；从釜底输入高 温蒸汽与压缩空气。（双锅型则只送入高温水） 加热杀菌时应注意的几个问题 l 注意杀菌釜温度与压力指示值的一致性（锅内空 气未排尽时压力偏高） l 封罐后的罐头必须在半小时之内装釜杀菌。 l 连接各杀菌锅蒸汽主管的压力未达到 0.6MP（ 6kg/cm2）时不得装釜杀菌或排气。 l 杀菌时应排尽杀菌釜内的空气（从排气口观察， 干蒸汽发蓝，湿蒸汽发白。应关闭溢水阀，以免升 温不均匀） l 反压冷却时要严守操作规程。 l 为防止产生瘪罐，真空封罐的罐头初温在 50 以下的，要有足够的时间进行预热 釜内压力达到 0.015MP(0.15kg/cm2)前 ，使罐头真空度消失。 l 排气应在釜温离目标温度 3 左右时，开始慢慢 关小进气阀。以防锅内温度分布不均。 l 温度记录仪指示的温度与水银温度计读数的差异 超过 0.5 时，应及时调整。 冷却操作 冷却的目的 l 防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（ 50 55 时最易萌发）。 l 防止在高温下化学腐蚀作用的加速。 l 防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质 地和形态等变差。 l 防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶） ,尤其 易发生在海产品罐头中。 冷却操作中应注意的几个问题 高压杀菌时，为防止某些罐头变形应采用反压冷却。 +0.02MP. 冷却终点温度以 38 40 为宜。 冷却水要卫生。含氯 2 7ppm，含菌量 100个 /ml。 可加 氯处理 冷却要迅速。 夏天可用地下水 要注意防止玻璃罐破裂。 采用分段冷却，合理温差为 28 ， 39 瓶罐的反压应维持 0.25 0.3MP到冷却结束，以防跳盖。 杀菌机 装料轨道 返回 返回 商 业 无菌 罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有 致病 的微生物，也不含有在常温度下能在其中 繁殖 的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。