工艺技术-乳品工艺基础知识概论(ppt 41页)

课程制作：质量管理部 张栋 2009年 8月 乳品工艺基础知识乳品工艺基础知识 课程编号： YLYT/A-KJ-ZG-021.0 培训对象 液态奶事业部新入职员工 培训目标 了解公司产品基础产品工艺知识 目 录 一、基本术语 二、 UHT生产工艺 三、无菌灌装知识 目 录 一、基本术语 二、 UHT生产工艺 三、无菌灌装知识 基本术语 1、乳定义及主要成分 2、乳的风味 3、乳理化指标 4、牛乳质量检验 乳的定义 乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌为幼仔提供营养 的液体。 泌乳期： 300天左右 正常奶牛一生大约产 5胎 乳的分类 生理异常乳 初乳、末乳、营养不良乳 初乳：牛初乳是指乳牛产犊后一周内所分泌的乳汁 末乳：干乳期前 15天所分泌的乳汁。 病理异常乳 乳房炎乳及其它细菌污染乳 化学异常乳 酒精阳性乳、高酸度乳、低成份乳 人为异常乳 掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取 脂肪乳等 乳的营养价值 牛乳经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接供人们使用 牛乳几乎可以被人体全部消化吸收，并无废弃排泄物 牛乳含有促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切 必需的营养成分。 牛乳所含各种营养成分比例，基本适合人类生理需要 乳的主要成分 水 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 乳理化指标 乳的微量成分 l 酶类 l 维生素 l 磷脂 l 气体 l 色素 乳的感官性质 色泽 组织状态 滋气味 乳的风味 乳的风味是集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体，其中： 微甜是起因于乳糖 微酸是因为含有柠檬酸和磷酸 咸味是氨基酸形成 苦味是由镁和钙化合物形成 常乳只显示香味和微甜味 乳的理化指标 乳的感官性质 色泽 不透明的乳白色或微黄色 乳白色：酪蛋白酸钙、磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反 射的结果 微黄色：脂溶性胡萝卜素和叶黄素 组织状态 溶液、胶体等混合分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等 乳的理化指标 乳的理化性质 真溶液 ： 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶 质颗粒大小在 1um左右 胶体溶液： 主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5-10um左右的溶质。在高 速离心的作用下分离 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在 0.1-10um之间，可以通过静置、 离心的方法进行分离 乳的理化指标 乳的理化性质 滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异 易吸味（牛舍味、纸板味） 比重 正常乳的比重在 1.028-1.032，平均值为 1.030 冰点 牛乳的冰点范围为 -0.53-0.55度，比水低，影响因素为 盐类、乳糖。 沸点 牛乳的沸点 100.55 （一个大气压下） 乳的理化指标 乳的理化指标 脂肪 （ 含量约为 34%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径： 0.1-22um，平均： 3-4um 密度： 0.93 均质后： 1-2um 蛋白质（含量约为 3.5） 酪蛋白 乳清蛋白 脂肪球膜蛋白质 乳糖 乳中的主要甜味物质 甜度相当于蔗糖的 1/6 是哺乳动物乳汁中特有的糖 乳的理化指标 牛乳质量检验 感官 清洁度 新鲜度 理化指标 微生物指标 新鲜度检验 酒精实验 煮沸实验 酸度 乳的微生物指标 细菌总数 芽孢总数 耐热芽孢 嗜冷菌 目 录 一、基本术语 二、 UHT生产工艺 三、无菌灌装知识 乳品工艺知识 长货架期产品（ UHT） 利乐砖、利乐枕、利乐钻、百利包、康美包 日配产品 屋顶、袋奶、塑杯 消毒乳定义： 以鲜牛乳为原料，经净化、均质、杀菌等处理，以 液态鲜乳状态用瓶装或其他包装材料包装，直接供 应消费者饮用的商品乳 产品类别 普通消毒乳：不加任何添加剂 强化消毒乳：添加各种维生素或 Ca、 Fe等元素 花色消毒乳：添加咖啡、可可及各种果汁或香精 再制消毒乳：以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油 等为原料 杀菌方式 低温长时间杀菌： 62-65 、 30分钟 高温短时杀菌： 72-75,15s 或 80-85,10-15s 超巴氏杀菌： 125-138 ， 2-4S UHT： 130-150 ， 2-4s 保持灭菌： 115-120， 20-30min UHT生产工艺 净乳（过滤） 净乳机 工作原理同分离机 碟片上 不开 小孔，碟片间 距大，沉渣体积大。 牛奶分离机 分离前预热 至 35-40 ；分离 后脱脂乳含脂率位于 0.04 0.07 碟片上开有 3-4个孔，牛乳通 过这些孔进入碟片间 板式换热器 对敏感产品有温和的加工 工作时间长且易于清洗 更高的卫生要求且结构更便 于维护 突出的适应性及可改造特性 均质机 对物料起挤压、剪 切、涡流、泄压、 空化作用，使颗粒 减小、分散均匀。 均质的目的 使脂肪分布均匀，没有乳脂层 降低氧化的敏感性 风味更一致 均质过程： 柱塞泵提供高压，阀座和阀心之间缝隙不超过 0.1mm， 流速 150- 200m/s。 均质前的产品 压力可达 400 bar (5 800 psi) 均质后的产品 压力 5 80 bar (751 200 psi) 均质效果 二级均质 一级均质 UHT 预热 脱气 均质 UHT 冷却 灌装 管式热交换器 高温消毒处理 长时间消毒 易堵塞产品的处理 有纤维和颗粒的产品 包装材包装材 料杀菌料杀菌 制造并保持制造并保持 包装过程中包装过程中 的无菌环境的无菌环境 密封包装密封包装 产品产品 杀菌杀菌 无菌运输无菌运输 生产生产 UHT产品的产品的 5个要素个要素 目 录 一、基本术语 二、 UHT生产工艺 三、无菌灌装知识 利乐无菌灌装机 利乐无菌灌装机 康美无菌灌装机 利乐包材结构 清洗 通过物理和化学的作用去除被清洗表面上可见和不可 见的杂质的过程。 清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的 清洁程度。 CIP（就地清洗） 指设备 (罐体、管道、泵等 )及整个生产线在无须人工 拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗； 清洗过程是在达到一定的湍动性和流速的条件下，通 过清洗液对设备表面喷淋或在管路中循环。 AIC（中间）清洗 指生产过程中，在没有失去无菌状态的情况下，对热 交换器进行清洗，而后续的灌装生产可在无菌罐供料 的情况下或者中间清洗结束后，继续进行的过程。 清洗的标准 物理清洗 被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢 化学清洗 被清洗表面上不仅去除了肉眼可见的污垢，而且还去除了 微小的、通常为肉眼不可见的沉积物 微生物清洁 被清洗表面上大部分附着的细菌和病原菌被杀死了。 无菌清洁 被清洗表面附着的所有微生物均被杀灭了。这是 UHT和无 菌包装的基本要求。 影响清洗的因素 产品包装打印规定 1AB-1 前两位打印生产分厂的标识。 第三位打印 :A、 E、 N 第四位打印： A、 B、 C-至 X、 如果是后半小时 ，则在该字母的后面加一