卫生管理制度范文资料

北京太阳城度假村 奥林匹斯俱乐部 餐 饮 卫 生 管 理 制 度 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 厨房卫生制度 一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。 二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、 大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖 布要专用正反分开，并有标记。 三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清 洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进 行消毒。 四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁 净无霉斑。 五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。 六、加工场所内的垃圾通应加盖，及时清运。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 食品从业人员个人卫生制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体 检、培训合格后才能上岗。 二、从业务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有 碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排 出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽、 头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油佩带饰物。 四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口 食品时，手部还应进行消毒。 五、直接接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识 及应知应会的内容。 六、如厕前必须换工服，出厕后必须洗手。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 食品采购与库房卫生制度 一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。 二、向供货单位索取发票等购货凭证，做到能够溯源。从生产单 位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可 证 、检验（检疫）合格证明。 三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品 卫生法第九条所规定的禁止经营食品。不得采购亚硝酸盐。 四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、 票据等进行检查，并如实记录。 五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻贮藏食品的温 度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 粗加工间卫生制度 一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植 物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使 用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质 分类存放。 三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。 四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 餐厅卫生制度 一、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。 二、餐厅要达到窗明几净、地面清洁。 三、餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面。 四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑 变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做 出相应处理。 五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。 六、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁。 七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。 八、有顾客洗手设施。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度 一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的 餐厨废弃物（垃圾）存放容器。 二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水 的材料制成。 三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除 1 次，清楚后的容器应 及时清洗，必要时进行消毒。 四、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止 污染食品。 五、废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按 照食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定予以处理。 六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环 保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举 报。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 洗刷消毒间卫生制度 一、严禁使用未经消毒的餐饮具。 二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、 四保洁制度。 三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分钟以上；红外 线消毒 120保持 10 分钟以上；洗碗机消毒水温控制在 85， 冲洗消毒 40 秒以上。 化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到 250/L(250ppm) 的消毒液中 5 分钟以上。 四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学 消毒后应达到光、洁、无异味要求。 五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次 污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志 的专用保洁柜内。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 主食面点间卫生制度 一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准。 三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、 蔬菜等要符合相应卫生要求。 四、需进行热加工的应彻底加热。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规 定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。 六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷 藏” 。 七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 热菜烹调间卫生制度 一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 70。 二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 四、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 五、不得使用亚硝酸盐。 六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。 七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行 消毒。 北京太阳城度假村奥林匹斯俱乐部 冷荤间卫生制度 一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏” 。 二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间 前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应 再次洗手消毒。 三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使 用前进行