酒店餐饮部卫生管理制度范文

酒店餐饮部卫生管理制度范文篇一：酒店餐饮部管理制度前 言一、本手册的编制是为了明确餐饮部日常的工作准则和行为规范，指导餐饮部 的日常管理工作。 二、本手册由餐饮部编制，酒店执行总经理审核，总经理审批后发布执行。 对手册的内容进行重大的变更。九、本手册的新版本颁发时，旧版本即行废止。行政部负责换版的管理控制， 负责新版本的发放并及时收回旧版本，做作废处理。 十、本手册的主要解释权为酒店餐饮部。 目录 第一章 1P 第二章 2P 第三章 第一节 3P 第二节 11P 第三节 21P 第四节 28P 第五节 31P 36P 餐饮服务标准36P 41P 60P 礼仪管理规范60P 第二节 卫生管理规范67P 第五章 附表72P 第六章 手册修改控制页 76P 第一章手册审批页 手册版本号：A0 编制：餐饮部 审核： 批准时间： 年 月 日 第- 1- 页 共 80 页 第一章 餐饮部组织机构图 第- 2- 页 共 80 页 篇二：餐饮卫生管理制度 餐饮卫生管理制度 一、 原材料采购索证制度 1、 2、 3、 采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。 采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向 供 方索取合格证明或检验报告。 4、 腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新鲜等感官异常的食品不采购. 二、 库房卫生管理制度 1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏 不用。 2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。 3、 4、 5、 散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。 食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品， 不同库储存。 6、 7、 8、 9、 仓库经常开窗通风，保持干燥。 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。 经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。 10、 定期大扫除、保持仓库室内外清洁。 三、 岗位责任制度 管理员和厨师，员工管理制度 公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度： 1 严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。2 树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。 3 遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。 4 坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符。 5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人） ，不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。 6 做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。 7 坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。 8 坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。 9 计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。 10 安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。 11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿） 。 12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。 （除特殊情况）13、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。 14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。 四、食品添加剂使用及管理规定 食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定： 1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。 2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜） ，出入库要做好严格的登记。 3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。 4、 各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。 5、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。 6、未使用完的添加剂及时退回库房。 7、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。 3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。 4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。 5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。 6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。 7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。提高(转 载 于: 小 龙文 档 网:酒店餐饮部卫生管理制度范文)食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。 8、单位法人、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于 20、50、15 学时。 9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。 六、操作间卫生管理制度 1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原则。 2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。 3、切配时，注意检查食品的质量，发现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。 4、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。 5、切配结束，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。七、卫生检查制度 1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。 2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监督员牵头实施，各班组长具体落实。 3、卫生检查的内容为：1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生；2.食堂工作人员个人卫生；3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生；4.加工烹调过程的卫 篇三：餐饮业卫生管理制度一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。 二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。 四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 五、坚持“四勤” （勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽） ，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。 七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。 八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。 九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。 十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。 十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。 1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。 2、自觉遵守中华人民共和国食品卫生法 ，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办食品卫生许可证 。 3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。 4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工） ，经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。 6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。 餐厅卫生管理制度 1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。 2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。 6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。 7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。 8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。 9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。 11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。 12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。 餐饮业食用品采购卫生管理制度1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。 2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。 3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。 4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。 5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期） 、食用或者使用方法等中文标识内容。 6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。 7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。 8、所采购的食品