酒楼管理制度

酒楼管理制度篇一：餐厅管理制度餐厅管理制度 第一节 餐厅日常工作制度 一、 遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。 二、 按规定着装，保持良好形象。 三、 工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看 电视、打手机。 四、 不准与顾客发生纠纷。 五、 工作中做到“三轻” （动作轻、说话轻、走路轻）、 “四勤” （眼勤、嘴勤、手勤、腿勤） 。 六、 工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。 七、 公休要按员工休假表休假，并提前一天告知餐厅主管， 调休必须到餐厅主管处备案。 八、 爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。 九、 落实例会制度，对工作进行讲评。 第二节 餐具卫生管理制度 一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。 三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。 第三节 餐厅个人卫生管理制度 一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。 二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。 三、工作时不许戴首饰和各种饰品。 四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。 五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。 第四节 餐厅设施设备保养制度 一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。 二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。 三、定时清洗空调虑网。 四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。 五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。 六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。 第五节 考勤制度一、 餐厅工作人员上下班时必须签到，严禁代人或委托人 代签。 二、 三、 穿好工作服后，应向餐厅主管报道。 根据餐厅需要，由餐厅主管安排值班服务人员，其他 人员下班后应离开工作地。 四、 上班是应坚守岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无 关的事。 五、 需请病假事假的员工，应提前一天向餐厅主管办理准 假手续。请病假三天以上的，需出示医院的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或 早退处理。每月请事假不得超过三天，未经批准不得 无故缺席或擅自离岗。 六、 婚假、产假、丧假按国家劳动法规定，并根据餐厅具 体经营情况，由餐厅主管进行安排。 第六节 服务员岗位职责 一、 按时点名上岗，离岗时向领导汇报，并签离准确时间。 二、 按工作程序和标准做好开餐前的各项准备工作，店内及夜市地面要及时清扫，店内桌椅和夜市桌椅要摆放整齐并及时清理桌面，餐具要求无破损，备用器皿要充足，摆放整 洁美观。 三、 了解当日估清菜及特别推荐菜，详知其价格，口味特色， 制作方法，营养价值等以便及时做好推销工作。 四、 迎接客人，向你三米范围之内的每位客人微笑问好，并帮助 客人拉椅让座。 五、 开餐后按服务程序及标准为客人提供优质服务。点菜、上 菜、分菜、酒水服务、巡台、结账、送客。 六、 时刻关注宾客需求，反应敏捷，主动为客人点烟，更换餐 具，烟缸，添加酒水、茶水，要能服务在客人示意之 前。 七、 对 VIP 客人给予重点关注，对老弱病残客人给予特别关注， 并按其相应标准提供服务。 八、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人 的问题和投诉及时反馈给主管，寻求解决办法。 九、 当班结束认真做好收尾工作。 第七节 勤杂工岗位职责 一、 上岗需穿工作服佩戴围裙，每日参加班前例会。二、 负责餐具、烤肉用具、锅碗瓢盆的洗涤消毒。 三、 负责每日择菜的工作（休假由厨房替补） 。 四、 负责洗碗池、操作台的保洁和保养工作，并负责洗碗池、餐 具、锅碗瓢盆的保管工作。 五、 负责店内消毒柜、冰柜、冷藏柜的卫生。 六、 每日营业前，配合服务员清洁店内及店外夜市区域的地面清 洁工作，及店内外桌椅的摆放工作。 七、 负责对餐厅及厨房送来的脏餐具检查是否有破损，并做好破 损餐具的登记。 八、 下班前将洗碗间卫生清洁到位，检查设施设备电源是否切断， 水是否关好，主管若无其他工作交代，可签退下班。 第八节 设施设备保养制度 一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。 二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。 三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。 篇二：餐厅全套管理制度食品从业人员健康检查管理制度 1、 食品经营人员每年必须进行健康检查。 2、 食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、 食品经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。 4、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 5、 留意政府发布的传染性疾病的新闻，及时评估对从业人员健康造成的影响，如有疑问及时向疾病预防控制中心查询，采取有效的预防措施。 6、 定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，按照有关规定及时督促办理后才能上岗。 食品进货查验记录制度 一、 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，根据食品安全法等法律法规的相关规定，制定本制度。 二、 本单位在采购食品时，食品安全管理人员应当查验供货者主体资格证明和食品合格的证明文件。并对供货者提供的票证资料建立档案，接受行政执法部门的监督检查。 三、 本单位采购食品后，食品安全管理人员必须验明商品的规格、生产日期、成份说明、计量说明、警示说明是否真实，是否与外包装相符，并对检查情况进行登记。四、 食品安全管理人员要定期对上架的食品进行检查，及时清理即将过期或已过保质期及腐烂变质的食品。 五、 对进入经营场所进行食品广告宣传的，必须要查验是否有虚假和误导消费的内容。 六、 采购食品时，对查验不合格、无合法来源及假冒伪劣的食品，应拒绝进货并及时报告所在地工商行政管理机关。 七、 不定期的检查并更换标注在散装食品的容器、外包装上的食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等销售标签。 食堂加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度 一、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁，无卫生死角。 二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。 三、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。 四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。 五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗 2 次。 六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。 七、废弃油脂及餐厨泔水由有资质的回收企业和个体户定点收购,并签订含有保证合法用途内容的回收协议，普通餐厨垃圾做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。 八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。 九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最佳。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 食堂投诉受理制度 一、从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为广大就餐者提供健康安全营养的食品和优质的服务，自觉接受全体就餐者的监督。 二、设立食品安全投诉信箱，收集投诉意见。设立并向就餐者公开食品安全投诉电话，接受就餐者监督。 三、建立投诉受理制度，对就餐者的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 四、如果因卫生问题（如饭菜里夹有头发、小虫或其他杂物，餐具不洁等等）被就餐者投诉，一经查实，对相关责任人按以下标准进行处罚：第一次扣发 50 元；第二次或二次以上者，每次扣发 100 元，直至辞退。 五、如果因服务质量问题（如服务态度差、刁难谩骂就餐者等等）被就餐者投诉，一经查实，对相关责任人按每次扣发 100 元标准进行处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理。 六、接到就餐者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知相关人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 七、投诉电话： 本单位投诉电话：2388555 食堂餐厨废弃物处置管理制度 一、严格执行有关餐厨废弃物处置管理规定。 二、配备餐厨废弃物回收处置设施。配备专用厨房废油（俗称老油）存放容器并有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器，并保证正常运转。配备足够量带盖垃圾桶（箱） ，确保厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）分类放置、日产日清。 二、实行餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。禁止将老油、下水道泔水油交给未经国家相关部门资质许可的单位或个人处理；处置废弃油脂时，必须向废油回收单位索取营业执照复印件、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂家之间供销合同复印件，并与废油回收单位签订回收合同。三、建立餐厨废弃物管理台帐制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要出具收据凭证；餐饮服务单位应分门别类建立老油、下水道泔水油、厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）登记台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。 四、规范餐厨废弃物回收处置。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识；回收过程中不 篇三：酒店餐饮管理制度酒店餐饮管理制度 一、仪容仪表要求制度 二、卫生工作制度 三、劳动纪律 四、物品管理制度 五、传菜员的岗位职责与奖罚制度 六、迎宾员岗位职责与奖罚制度 仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工做服，工做鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。 （黑色袜男员工） 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工做服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动做，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏远处。 十、 凡违反以上规定一次扣款 5 元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 A、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工做服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 B、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。 二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 三、 工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违反以上规定者，视情节轻重罚 520 元。 劳动纪律 一、 提前十分钟到岗，换好工做服，检查好仪容、仪表。 二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑驱逐客人的到来。严禁以工做场地做为休息场所，违者一次罚款 520 元。 三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款 520 元。 四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口） ，违者一次罚款 520 元。 五、 不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店形成的丧失由本人承担。视情节轻重罚款 20200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发觉，罚款 20200 元并后果自傲。 七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间） ，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所形成的后果由本人承担，并罚款 20 元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚 15 元。 九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店笼统，违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款 5 元。十一、 在工做中随时服从，工做完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款 50100 元，并在班会上做书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西