第九章 强化与保健食品 公共营养师课件

第 九章营养强化与保健食品1营养素 ：1、 蛋白质 ：氨基酸（ 20种）宏量营养素 2、 脂类 ：脂肪、磷脂、胆固醇 3、 碳水化合物 ：糖、多糖、膳食纤维4、 矿物质 （ 17种）微 量营养素 钙、锌、铁 .5、 维生素 （ 14种） A、 D、 E、 KB族 Vit （ 种） ， VitC6、 水 植物化学物质 类胡萝卜素 类黄酮等 2第一章营养强化食品第一节 概述3一、食品营养强化的概念 食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。 营养强化食品： 经过强化处理的食品。 食品强化剂： 所添加的营养素（天然的、合成的）。4改善我国居民营养缺乏与失衡1994年： 食品营养强化剂使用卫生标准 （ GB14880-1994)促进和规范食品营养强化5二、营养强化的意义1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理，方便摄食4、适应不同人群的营养需要5、预防营养不良6三、对食物营养强化的基本要求1、有明确的针对性2、符合营养学原理3、符合国家的卫生标准4、尽量减少食品营养强化剂的损失5、保持食品原有的色、香、味等感官性状6、经济合理、有利于推广7第二节 食物强化载体与强化剂的选择一、食物载体的选择食物载体的选择标准1、食物的消费覆盖率高2、食物的摄入量均衡3、不同人群消费量的变异系数小4、不因强化而改变口感8二、 选择营养强化剂选择营养强化剂的要求1、集中式加工2、低成本、技术简便3、不改变食物原有感官性状4、损失较少、稳定性较高5、生物利用率高6、亲和性高7、不发生相互作用8、费用尽量低 9第三节 营养强化剂的用量依据一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查二、不同人群的推荐摄入量（ RNI）三、营养素的可耐受最高摄入量（ UL）四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率10第四节 食品强化技术一、 强化技术 根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法固 -固混合（干性混合）固 -液混合液 -液混合胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化）谷粒重组11胶囊化对提高强化食品质量的意义胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。微胶囊化：包装 50m及其以下的超细颗粒。宏胶囊化：包装 500m及其以上的大颗粒。胶囊化：包装的粉粒大小介于 50 500 m之间的。胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。12营养强化剂的胶囊化氨基酸微胶囊化：氨基酸：特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色变深。微量元素微胶囊化：亚铁盐 ：异味严重，对胃壁有刺激作用，需用硬化油脂包埋成微胶囊后食用。锌盐 ：苦味、收敛作用，容易潮解，需包埋成微胶囊。13营养强化剂的胶囊化维生素微胶囊化：维生素 C：食品加工中受温度、湿度影响而分解，微胶囊化可稳定维生素 C。维生素 A、 维生素 D：不愉快的气味和味道，容易被胃液破坏，使用乙基纤维素或邻苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠溶微胶囊，有利于维生素的吸收。14第二章保健食品概述15第一节 保健食品的概念 吃饱：温饱水平、吃饱了不饿 享受型饮食：吃饱，美味适口 保健食品 (health foods)或功能食品 (function foods)16一、保健食品的定义 保健食品管理办法 第二条 具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。二、对保健食品的认识二、对保健食品的认识三个属性：食品属性功能属性 非药品属性17第二节 发达国家保健食品生产和发展一、保健食品发展的背景：食品需求观念的转变温饱型 感官满足型 营养保健型营养学与现代科技的迅速发展疾病发生与膳食的相互关系营养知识的普及健康教育 营养教育 18二、保健食品研制的发展阶段 依据古典医学资料或传统的食用经验 第一代保健食品 经过动物实验和人体验证科学性、真实性 第二代保健食品 生物活性因子研究 真正意义上的保健食品 第三代保健食品19第三节 我国保健食品的历史、现状和发展20一、中国古代传统医学的食品保健观 “药食同源 ” “药补不如食补 ” “三分治，七分养 ” 周礼 天官 疾医 ：“以五味、五谷、五药养其病 ”明代李时珍 本草纲目 :保健作用的药物和食物就有 253种灵芝（孢子粉） -抗癌211972年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医方 五十二病方 :方 280个，药物 242种属保健抗衰老的药物或食物：如黄芪、麦冬、茯苓、甘草、芍药、青梁米、干姜、大枣、蜂蜜等。22二、我国保健食品产业的发展过程：1987年：蜂王浆1993-1995：第一个高速发展期 ,3000多家，产品 2.8万种；1995-1998：低谷期，剩 1000家 1998-2000：新高速发展期， 3000多家；2000年，外资涌入中国保健品行业。 23三、我国保健食品的监督管理： GB14880-1994 食品营养强化剂使用卫生标准 1996 年 卫生部令第 46号 保健食品管理办法 GB16740-1997 保健（功能）食品通用标准 GB17405-1998 保健食品良好生产规范 2003 年 发布 GMP审查方法和评价准则 2004 年 保健食品准入划由 FDA管理 24四、我国保健食品市场存在的主要问题 保健食品低水平重复现象严重 保健食品质量 夸大宣传 加入西药或禁用原料 原料以次充好25五、促进我国保健食品发展的关键措施 健全、完善保健食品法规、法规及标准； 科技投入是保健食品发展的核心； 推行 GMP及 HACCP技术； 大力开发高科技含量的中草药保健食品，弘扬中国传统医学文化。26第三章 保健食品常用的功效成分27第一节 蛋白质、多肽和氨基酸28一、超氧化物歧化酶