ppt课件-6.脂类的营养

第六章 脂类的营养b脂类：脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。b常规分析中将这类物质统称为粗脂肪。第一节 脂类的化学及其作用b一、脂类的组成、结构和分类b（一）可皂化脂类b1、简单脂类b 甘油酯 甘油 +3脂肪酸 动植物体特别是脂肪组织b 蜡质 长链醇 +脂肪酸 植物和动物b2、复合脂类b （ 1）磷脂类b 磷脂酰胆碱 甘油 +2脂肪酸 +磷酸 +胆碱 动植物b 磷脂酰乙醇胺 甘油 +2脂肪酸 +磷酸 +乙醇胺 动植物b 磷脂酰丝氨酸 甘油 +2脂肪酸 + 丝氨酸 +磷酸 动植物b （ 2）鞘脂类b 神经鞘磷脂 鞘氨醇 +脂肪酸 +磷酸 +胆碱 动物b 脑苷酯 鞘氨醇 +脂肪酸 +糖 动物b （ 3）糖磷脂 b 半乳糖甘油酯 甘油 +2脂肪酸 +半乳糖 植物b （ 4）脂蛋白质 b 乳糜微粒 蛋白质 +甘油三酯 +胆固醇 +磷脂 +糖 动物血浆b（ 二）非皂化脂类b1、固醇类 b 胆固醇 环戊烷多氢菲衍生物 动物b 麦角固醇 环戊烷多氢菲衍生物 高等植物 细菌、藻类b 2、类胡萝卜素b -胡萝卜素 萜烯类 植物b 3、脂溶性维生素 维生素 A、 D、 E、 K 动植物二、脂类的主要性质b（ 一）脂类的水解特性b 稀酸、稀碱中水解，微生物产生的酯酶可催化脂类，对营养价值没有影响，产生某些脂肪酸具有异味和酸败味，影响适口性。b（二）脂类的氧化水解b 自动氧化和微生物氧化。降低营养价值和产生异味。b 自动氧化 -由自由基激化的氧化，先形成脂过氧化物，无异味。其再与脂肪分子反应形成氢过氧化物 ，b当氢过氧化物达到一定浓度时则分解成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用形成粘稠、胶状甚至固态物质。b微生物的氧化 有酶催化的氧化。脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。形成过氧化物，在同样温湿度下比自动氧化高。（ 三）脂肪酸氢化b在催化剂或酶的作用下，使不饱和的双键可以得到氢变成饱和脂肪酸，使脂肪酸硬度增加，不易氧化酸败。三、脂类的营养作用b（ 一）脂类的供能贮能作用b1、脂类是动物体内重要的能源物质b 脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的 2.25倍左右。适口性好，含能高，热增耗低。b 表 3-5 各种油脂的鸡代谢能b 油脂 代谢能值（ KJ/kg） b 牛油 31.60 33.56 b 猪油 33.83 37.91 b 鸡油 37.13 38.18 b 棕榈油 36.61 37.24 b 大豆油 38.74 b 花生油 29.81 b2、脂类的额外能量效应b 家禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显。b b b固态脂肪与植物油按一定比例（ 1：0.51)一定应用效果好。饱和脂肪和不饱和脂肪的最佳比例幼禽 1： 22.2, 产蛋禽为 1： 1.41.5. 不仅能量价值提高，亚油酸也增加。脂肪额外能量效应的机制：b第一 ，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同效应。不饱和脂肪促进饱和脂肪的分解代谢。b第二 ，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有利于营养素被消化和吸收。b第三 ，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成脂肪的能量消耗。影响脂肪额外效应的因素b脂肪水平b脂肪结构b饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例b动物的年龄b蛋白质氨基酸含量b脂肪与碳水化合物之间的相互作用b评定脂肪营养价值的方法3、脂肪是动物体内主要的能量储备形式b多余能量以脂肪的形式储存于体内。储存的脂肪有重要的生理意义。b出生哺乳动物的褐色脂肪组织是颤抖生热的主要来源。（ 二）脂类在体内物质合成中的作用b简单脂类参与体组织的构成b大多数脂类，特别是磷脂和糖脂是细胞膜的成分。糖脂在细胞膜信息的传递过程中起着载体和受体的作用。参与代谢调节物质的合成。肺表面活性物质，棕榈酸是肺表面活性物质。（ 三）脂类在动物营养生理中的其他作用b1、作为脂溶性营养素的溶剂b2、脂类的保护作用 如水禽尾脂腺中的脂肪 皮下脂肪的绝热作用b3、脂类是代谢水的重要来源b4、磷脂肪的乳化特性 亲水的磷酸集团，又含有疏水的脂肪酸链，具有乳化特性。b磷脂是鱼虾饲料的重要成分。b5、胆固醇的生理作用 胆固醇有助于虾转化合成维生素 D、 性激素、胆酸、脱皮素和维持细胞膜结构的完整性，促进虾的正常脱皮、消化、生长和繁殖。b6、脂类也是动物必需脂肪酸的来源。b7、日粮中添加油脂 , 可防止粉尘飞扬。b 8、提高制粒的物理质量和产量 , 减少饲料在挤压成形时的粉料损失和能量消耗 , 降低挤压膨化设备的磨损。第二节 脂类的消化吸收和代谢b一、消化、吸收和运转b脂类水解 水解产物形成可溶的微粒b 小肠黏膜摄取这些微粒 在小肠黏膜细胞中重新合成甘油三酯 甘油三酯进入血液循环。（ 一）非反刍动物的消化吸收b1、脂类在消化道前段的消化b 胃中的脂肪酶和口腔中的脂肪酶对正常脂类的消化作用甚小。十二指肠逆流进入胃中的胰脂酶有一定程度的消化作用。b 十二指肠是脂肪消化和吸收的主要场所。胆汁在激活胰脂酶和乳化脂肪方面有重要作用。脂类乳化后，在胰脂酶的作用下，甘油三酯水解产生甘油一脂和游离的脂肪酸。 磷脂由磷脂酶水解成溶血性卵磷脂。胆固醇酯水解成胆固醇和脂肪酸。b b甘油一酯、脂肪酸和胆酸聚合在一起形成混合乳糜微粒。其内部可携带大量的非极性化合物如固醇、脂溶性维生素、类胡萝卜素等。b2、脂类在消化道后段的消化b 微生物消化。不饱和脂肪酸变成饱和的脂肪酸，胆固醇变成胆酸。3、脂类消化产物的吸收b混合微粒 可携带脂类的消化产物，到达小肠黏膜，与小肠黏膜接触时破裂，释放出脂类的水解产物（包括胆盐），主要在十二指肠和空肠上段被吸收，吸收过程是一个易化过程，不耗能。进入到吸收细胞后，从新合成脂肪需要能量。只有短链和中等链长的脂肪酸经吸收后经门脉循环而不消耗能量。猪禽吸收主要部位在空肠。 b胆盐的吸收：猪等哺乳动物在回肠以主动方式吸收。未分解的胆酸在空肠以被动方式吸收。 禽类在整个肠道都能主动吸收胆盐，但回肠相对较少。b 各种动物吸收的胆汁，经门脉血到肝脏再分泌从新进入十二指肠，形成胆汁肠肝循环。 b在肠黏膜上皮细胞中，长链的脂肪酸与甘油从新合成甘油三酯，中、短链脂肪酸可直接进入门脉循环。 重新合成的甘油三酯外被一层蛋白质膜，这些外被蛋白质膜的脂质小滴称为乳糜微粒（chylomicrons)。b乳糜微粒逸出黏膜细胞，通过细胞间隙进入乳糜管。乳糜管与淋巴系统相通，经胸导管输送入血。（ 二）反刍动物的消化吸收b1、脂类在瘤胃的消化b （ 1）大部分不饱和的脂肪酸经微生物的作用变成饱和脂肪酸，必需脂肪酸减少。饲粮中90%以上的含有多个双键的不饱和脂肪酸被氢化。b （ 2）部分氢化的不饱和脂肪酸发生异构变化。粗饲料和谷物中的主要脂肪酸是 C18:2和 C18:3脂肪酸， 其生物氢化涉及一个同分异构反应。即将顺 12双键转化为反 11双键，随后还原为反 -11-C18： 1， 最终还原为 C18； 0。b（ 3）脂类中甘油被大量转化为挥发性脂肪酸。瘤胃微生物酶主要将甘油三酯水解为游离脂肪酸和甘油，甘油被转化为挥发性的脂肪酸。半乳糖甘油酯先被水解为半乳糖、脂肪酸和甘油，后者被转化为挥发性脂肪酸。b（ 4）支链脂肪酸和奇数碳原子脂肪酸增加。瘤胃微生物可利用丙酸、戊酸等合成奇数碳原子脂肪酸（ C15： 0）， 也可利用异丁酸以及支链脂肪酸等碳骨架合成支链脂肪酸。2、脂类在小肠的消化b进入小肠的脂类包括：脂肪酸、微生物脂类以及未消化的饲料脂类。b混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及胆酸构成。链长等于或小于 14个碳原子的脂肪酸可直接被吸收。成年反刍动物黏膜细胞中的甘油三酯通过磷酸甘油途径重新合成。b反刍动物十二指肠中脂肪酸的总量可能大于摄入量。（ 三）脂类的转运b血中 -脂蛋白的形式转运。b脂蛋白分四类：乳糜微粒、极低密度脂蛋白（ VLDL）、 低密度脂蛋白（ LDL） 和高密度脂蛋白（ HLD）。b乳糜微粒在小肠黏膜中合成，其他即可在黏膜也可在肝脏合成。b脂蛋白在血液中转运。中、短链脂肪酸可直接进入门静脉血液与清蛋白结合转运。b乳糜微粒和其他脂类经血液循环很快到达肝脏和其他组织。游离脂肪酸通过被动扩散进入细胞内，甘油三酯经毛细血管壁的酶分解成游离脂