【葡萄酒】培训资料

葡萄酒培训方案2一、什么是葡萄酒二、法国葡萄酒的基础知识三、葡萄品种的基础知识四、侍酒的基础知识五、葡萄酒与食物的搭配3什么是葡萄酒定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定 (OIV， 1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料， 其酒度不能低于 8.5%(V/V)含香物质 -0.1%色素和单宁 -0.3% 酸 -1% 糖分 -0.1%干 8%Sweet甜酒精 -餐酒 10%，加强葡萄酒 20%水份 -80%-90%注：以上为重量的大约百分比4葡萄酒的分类葡萄酒的分类 .doc （按生产工艺分）气 泡 酒香槟（Champagne）加瓦（ Cava)其他气泡酒（如意大利的阿斯蒂酒）普通葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒加强葡萄酒 钵酒、雪利酒56Red grapes are first crushed and de-stemmed, then placed into a container.红葡萄 先去梗压榨，然后放入容器The alcoholic fermentation will start, at the same time maceration is taking place 接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行During that time the tannins, flavors and coloring substances will dissolve into what is going to become wine (the must).在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中 。7Whilst red wines are fermented with the skins and pips, the specificity of white wine making process lies in the absence of maceration 红葡萄酒和籽 ,皮一起发酵 , 白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。 When making a white wine, the juice is separated from the skins immediately 酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁 。8If you allow only a few hours of maceration, the wine will pick up some coloration from the skins, and the wine is only slighted tainted.如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深Only Champagne can use the direct blending of white and red wines to produce Ros wines.只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒9During a second fermentation, yeast converts sugar into alcohol and gas (Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）3 methods / 种方法1 - Secondary fermentation in bottle瓶中二次发酵 2 - Secondary fermentation in a tank桶中二次发酵3 - Carbonation二氧化碳法10Wines in which grape based spirit is added either after the fermentation or during the fermentation. 在发酵后或发酵过程中，加入由白兰地This operation is called the fortification of the wineExamples: 1） Port （ Fortified during fermentation）2） Sherry （ Fortified after fermentation）这个过程叫做葡萄酒的加强。例如：1）钵 酒 （发酵过程中加强） 葡萄牙2）雪利酒 （发酵后加强 ） 西班牙11New World新新 世界世界USA 美国 4*Australia 澳大利亚 6*Chile 智利Argentina 阿根廷 5*New Zealand 新西兰South Africa 南非Old World旧旧 世界世界France 法 国 2*Italy 意大利 1*Spain 西班牙 3*Main Wine Countries 主要葡萄酒产酒国旧世界与新世界的主要区别 .doc*Top six producers in volume产量前六名国家12French vineyard: 法国葡萄园法国葡萄园900 000 hectares / 公顷公顷Main wine regions:主要葡萄酒产区主要葡萄酒产区波尔多波尔多勃根蒂勃根蒂香槟香槟罗纳山谷罗纳山谷阿尔萨斯阿尔萨斯卢瓦尔河谷卢瓦尔河谷朗格多克朗格多克13Main appellations:主要产区Medoc： 美铎高地Graves： 格莱乌Sauternes： 苏丹Saint-Emilion： 圣爱美浓Pomerol: 庞马洛14Left bank: more suitable for Cabernet Sauvignon, Right bank for Merlot左岸：更适合种植加本力苏维翁，右岸更适合梅洛1855 official listing of the best wines. 61 crus classes in 5 categories.官方列出最佳葡萄酒：包括 5大类、 61种头等苑葡萄酒5 first growths: Chateau Lafite Rothschild, Chateau Latour, Chateau Margaux, Chateau Haut-Brion, Chateau Mouton Rothschild 五大酒庄 ：莎都拉菲城堡，拉图城堡，玛歌法定产区，布里翁高地古堡、木桐罗希尔古堡Right bank: Top appellations are Saint-Emilion and Pomerol右岸：最高产区是圣爱美浓和庞马洛法定产区Bordeaux Wines波尔多葡萄酒15Some of the greatest wines in the world ranked according to the micro-climates 世界上一些最好的葡萄酒的等级划分是根据微气候的Small and family owned estates较小的家族酒庄669 AOC， 30000 hectares / 公顷669个法定产区，Precise hierarchy as pyramid:精确的金字塔等级划分- Red wines are made out of Pinot Noir 红葡萄酒由黑皮诺葡萄制成- White wines of Chardonnay 白葡萄酒由莎当妮制成Burgundy Wines 勃根蒂葡萄酒16The best sparkling wine in the world世界上最好的汽泡酒产区In the north of France on a chalky rock 法国北部的石灰岩区域3 Grape varieties: Pinot Noir, Pinot Meunier and Chardonnay 3种葡萄品种：黑皮诺，皮诺莫妮亚，莎当妮Invention of the secondary fermentation in the bottle method 创造了瓶中二次发酵法Champagne香槟香槟17法国葡萄酒分为四级：AOC 法定产区葡萄酒VDQS 优良地区餐酒VDP 地区餐酒VDT 日常餐酒 VDQS 优良地区餐酒 15.5优良地区餐酒优良地区餐酒优良地区餐酒优良地区餐酒优良地区餐酒18红 葡萄品种加本力 苏维 翁（ Cabernet Sauvignon)梅洛（ Merlot）黑皮 诺 （ Pinot Noir）设 拉子（ Shiraz）白葡萄品种莎当妮（ Chardonnay）灰皮 诺 （ Pinot Grigio / Pinot Gris）白 苏维 翁（ Sauvignon Blanc）19Cabernet Sauvignon加本力苏维翁A classic Bordeaux grape 传统波尔多葡萄品种Full-bodied, tannic 酒体饱满，丹宁较丰富Very complex, long evolution 口味丰富， 陈年长Blackcurrant, violet 黑加仑，紫罗兰20Merlot梅洛A traditional Bordeaux grape传统波尔多葡萄品种Supple and round 口感柔顺，饱满Black and red cherry 黑色及红色樱桃Chocolate巧克力21Pinot Noir黑皮诺King of Burgundy勃根蒂之王Cherry, raspberry 樱桃、覆盆子Spice notes 稍带辛辣Earthy complexities泥土气息A silky texture, little tannins 丝般柔滑，丹宁较 淡22Shiraz or Syrah 设拉子Mostly grown in Rhne Region, France, Australia 主要种植于法国罗纳谷地区 , 澳大利亚Rich black and red berry fruit, plum 丰富的黑色、红色浆果及李子味Game and spice complexity 丰富的野味及辛辣味Rich and full-bodied口感丰富，酒体饱满23Chardonnay莎当妮Native to Burgundy源于法国的勃根第地区 Now worlds most fashionable & famous white variety当今最流行，有名的白葡萄品种Creamy and full-bodied 口感柔和饱满White fruits and nutty flavor白色水果及干果味24Sauvignon Blanc白苏维翁Bordeaux, central Loire 波尔多，卢瓦尔河中部Crisp acidity清新爽口偏酸Fresh and aromatic清新果香芬芳 Citrus and Grassy柑桔及青草味251）来自葡萄品种本身的主要香气例如： 加本力苏维翁的黑加仑香气2） 来自发酵过程的香气例如：莎当妮的牛油香3） 来自陈酿过程的香气葡萄酒的香气葡萄酒的香气26白葡萄酒的香气白葡萄酒的香气花香类： 茉莉，玫瑰，紫罗兰果香类： 梨，苹果，荔枝，柑橘类蔬菜类： 蘑菇，甜点类： 蜂蜜，新鲜面包，黄油辛香类： 肉桂，茴香矿物质类： 打火石，粉笔27红葡萄酒的香气红葡萄酒的香气果香类 ：草莓，樱桃，红莓蔬菜类： 蘑菇，土壤甜点类： 香草，烤面包辛香类： 肉桂，甘草，辣椒动物类： 熏肉，皮草培烤类： 焦油，咖啡28侍酒培训内容 ：1.怎样向客人推荐酒 ?2.怎样记录客人所点的酒 ?3.怎样在餐厅中持酒 ?4.侍酒温度 ?5.怎样向客人展示葡萄酒 ? 6.怎样开瓶