公共营养师基础知识[资格认证考试资料]

公共营养师基础知识,主讲人：于净,心脏病、脑血管病、肿瘤 营养物质的分类P2,一、糖类（碳水化合物）,1、分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、纤维素,血糖生成指数（GI） 低血糖指数的食物 低血糖指数的混合膳食,2、生理功用 （1）是人体最重要的能源物质1克：16.2千焦（4千卡）占膳食总能量的55-65% （2）构成机体组织细胞 （3）辅助脂肪氧化（抗生酮作用） （4）节约蛋白质 （5）保护肝脏,3、膳食纤维 （1）生理意义 （2）分类（可溶性、不溶性） 4、抗性淀粉 （1）定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 （2）对健康的影响 （3）如何摄取更多的抗性淀粉,二、脂类,脂肪（甘油+脂肪酸） 脂类 磷脂类脂固醇,1、脂肪酸 （1）饱和脂肪酸 （2）不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸） 2、脂肪营养价值的评估 （1）脂肪酸的组成和比例 （2）脂肪的消化吸收率 （3）脂肪中脂溶性维生素的含量,3、生理功用 （1）储存能量、提供能量1克：39.7千焦（9千卡） （2）维持体温 （3）支持、保护体内脏器、组织等 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）提供人体必需脂肪酸 （6）改善食物的感官性状 （7）延迟胃的排空,4、科学食油“量”：占总能量的20-30%“质”：2/3植物油，1/3动物脂 5、反式脂肪（人造奶油、人造黄油） 肥胖、冠心病、高血压、免疫力下降、肾衰竭 西式糕点、咖啡、巧克力、炸薯条、饼干等 精制（精炼）、氢化油、起酥油等 每周吃两次鱼，可减少反式脂肪对人体的危害 、类脂P14,三、蛋白质,1、氨基酸（20多种） （1）必需氨基酸（8种） 赖、缬、苏、亮、异亮、蛋、苯丙、色 （2）非必需氨基酸 2、限制性氨基酸,3、蛋白质的分类 （1）完全蛋白质：动物蛋白、大豆蛋白 （2）半完全蛋白质：植物蛋白 （3）不完全蛋白质：玉米、豌豆、胶质蛋白 4、食物蛋白质营养价值的评价 、蛋白质的互补P7,5、生理功用 （1）构成、修补、更新组织 （2）构成抗体 （3）调节生理机能 （4）提供能量1克：16.7千焦（4千卡）占膳食总能量的10-15% 6、蛋白质过剩和不足的危害,四、维生素,维生素的分类： 脂溶性维生素：维生素、 水溶性维生素：维生素族、等 维生素的共同特点： 1、体内不能合成，来源于食物 2、不构成人体组织，也不提供能量 3、以辅酶或辅基的形式参与酶的功能 4、缺乏会患缺乏症，过多也会造成疾患,1、维生素A（视黄醇） 缺乏症：夜盲症、干眼病 来源：动物性食物中的维生素植物性食物中的胡萝卜素,2、维生素D（钙化醇） 缺乏症：佝偻病、软骨病 来源：食物：肝、奶、蛋黄、鱼肝油晒太阳 3、维生素E 生理功能：P 来源：植物油、坚果、蛋、豆类、深绿色蔬菜,4、维生素C（抗坏血酸） 生理功能： 缺乏症：坏血病 食物来源：青椒、苦瓜、西红柿、芽菜、大枣、猕猴桃、山楂等 5、维生素B1（硫胺素、抗脚气病维生素） 生理功能： 食物来源：,6、维生素B2（核黄素） 缺乏症：唇炎、舌炎、口角炎等 食物来源：粗米粗面、动物内脏（肝）奶、蛋黄、新鲜绿叶菜 7、维生素PP（烟酸、尼克酸） 缺乏症：P33,五、矿物质（无机盐、灰分）,分类： 宏量元素：钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯 微量元素：（必需）：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁,1、钙 影响钙吸收的因素： （1）草酸、植酸、鞣酸 （2）钙磷之比 （3）脂肪过多 食物来源：奶和奶制品、虾皮、紫菜、海带、芝麻酱、豆制品等,2、盐（氯化钠）对原发性高血压而言，限盐是简便、有效的防治措施。 、钾钾：钠： 食物来源：香蕉、土豆、豆子、新鲜蔬菜和水果 、镁P23,、铁（成人体内克，存在于血红蛋白、肌红蛋白中） 缺乏症：贫血 食物来源： 、碘 缺乏症：甲状腺肿大 食物来源,7、锌（体内含量克） 缺乏症：P26 食物来源： 8、硒 生理功能：P26 食物来源,六、水,水平衡：P39 来源：饮用水、食物水、代谢水 科学饮水：,七、生物活性物质,1、萜（tie）类化合物减少癌症发生、降低血胆固醇和低密度脂蛋白，降低心血管病的危险柑橘（特别是果皮）葡萄酒、葡萄皮、葡萄籽黄豆,2、有机硫化合物抗氧化剂、癌化疗防护、放射防护、十字花科蔬菜：西兰花、卷心菜、菜花、小萝卜、木瓜防治急性胃肠道传染病、流感、消炎、防癌葱、蒜降压、降脂洋葱,3、酚和多酚化合物大豆异黄酮：降低低密度脂蛋白30-40%，提高高密度脂蛋白15%茶多酚：降低血胆固醇和血压（绿茶）多酚化合物：清除自由基、抗氧化、抗血栓 红酒、洋葱、胡萝卜、西红柿、苹果、柑橘等,各种营养素之间的相互关系,1、生热营养素之间P41 2、维生素之间P42 3、维生素与生热营养素之间P42 4、矿物质和微量元素之间P42,酶,一、定义：P42 二、特点 1、高专一性 2、高效率 3、常温下进行 4、易受PH值影响 三、体内酶,食物的消化吸收,一、新陈代谢： 消化吸收 细胞内合成与分解 代谢产物排泄 水、无机盐、维生素：直接吸收利用或排出 糖类、脂类、蛋白质：经过复杂的化学变化 二、消化吸收过程,食品卫生、安全知识,食品质量标准：卫生、营养、感官标准 一、食品污染 （一）、定义：P86 （二）、食品污染源 1、生物性污染 （1）微生物污染：细菌、霉菌、病毒 （2）寄生虫及虫卵,猪囊尾蚴寄生在脑,囊虫病人,旋毛虫的囊包,旋毛虫,蛔虫,蛔虫性肠梗阻,2、化学性污染化学农药、工业“三废”、不合卫生要求的食品添加剂、不合卫生要求的容器和包装材料等 3、放射性污染 （三）食品污染的危害P94,二、食物中毒 （一）细菌性食物中毒P97 沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌、肉毒梭菌、葡萄球菌肠毒素,世界上最大的一起沙门