饭店管理酒店管理概论题库各类题型1321道题及答案

0饭店管理概论酒店管理概论题库目录一、填空题1二、填空题（实务）4三、判断题15四、判断题（实务）25五、单项选择题28六、单项选择题（实务）35七、多项选择题53八、名词解释76九、名词解释（实务）82十、简答题83十一、简答题（实务）104十二、列举题107十三、论述题109十四、论述题实务128十五、计算题1341一、填空题1酒店信息系统安全管理主要包括（）方面和（）方面的内容。答案技术、管理2白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。XO表示_年。答案403饭店领导职能是饭店管理的职能之一，其基本内容包括_、_、_和统一指挥。答案科学决策、合理用人、统筹协调4饭店管理者在调动员工积极性过程中所采用的精神激励方式有_、_、“参与”激励和_。答案目标激励、情感激励、榜样激励5根据决策的_，可以分为髙层、中层和基层决策。答案组织层次6根据预测技术的性质,可把预测分为两大类，一类是_预测方法，另一类是定量预测方法。答案定性7因果分析法包括_和曲线模型预测法。答案回归分析法8优惠价格策略包括数量折扣、季节性折扣和_折扣。答案付款条件9、X理论，建立在“_”的假设基础上；Y理论，则建立在“_”的假设基础上。答案经济人、人是自我实现的人10、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是生理需要、安全需要、_需要、_需要和_需要。答案社交、自我实现11传统营销策略主要包括产品策略、_、_、_。得分答案价格策略、渠道策略、促销策略12、现代管理理论中，_理论强调从全局和整体研究企业的管理问题；_理论强调适应内外环境的变化，灵活选择最优的方法；_理论是运用定量分析的方法为管理决策提供科学依据。答案系统管理、权变管理理、运筹学理论13客房数属于饭店计划指标中的_。答案数量指标14酒店的物资按价值分类可分为（）、（）和大件物资。答案低值易耗品、物料用品15SWOT分析的四个英文字母分别代表（）、（）、（）和（）。答案优势、劣势、机会、威胁16、赫茨伯格的双因素理论，提出了影响人们工作的因素有_和_两种。2答案保健因素、激励因素17、霍桑试验得出的结论有工人是_而非经济人；生产效率的高低取决于工人的_；企业中存在着“_”。答案社会人、士气工作态度、非正式群体18、在科学管理阶段，美国的_被誉为“科学管理之父”，他提出了一整套的科学管理思想，从而开创了科学管理的新纪元；法国的_提出了最具有代表性的组织管理理论，并第一次提出了管理职能的概念。答案法约尔19、饭店管理的五大基本职能是_、_、_、_和_。答案住宿、餐饮、商务、家居、会议20、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，_饭店的客房价格仅包括房租；_饭店的客房价格包括房租及美式早餐；_饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。答案欧式计价、百慕大计价、美式计价饭店21、世界饭店的发展可以分为_时期、_时期、_时期和_时期。答案古代客栈、豪华饭店、商业饭店、现代饭店22目前饭店中最普遍采用的客房部业务组织形式是_的形式。答案客房楼面设立服务台23、计算机技术在饭店中的应用分为饭店管理系统、_系统和_系统三个阶段。答案饭店管理系统（HOTELMANAGEMENTSYSTEM）、CRS（CENTERRESERVATIONSYSTEM）中央预定系统、GDS（GLOBALDISTRIBUTIONSYSTEM）系统24财务报表的分析方法主要有（）、（）、（）三种。答案资产负债表、损益表、现金流量表25酒店火灾的自动报警系统由（）和（）构成。答案火灾探测器、火灾报警控制器26酒店的市场定位分别是（）、（）、（）、（）、（）和（）。答案形象定位、产品定位、价格定位、消费群体、服务标准、销售渠道27酒店劳动争议的基本处理方式为（）（）（）。答案调解、仲裁、诉讼28酒店人力资源规划体调整重点关注（）（）（）（）。答案评估、确保核心人力资源、预备性人力资源计划、临时人员储备计划29一个良好的员工职业生涯规划应具备（）（）（）（）。答案可行性、适时性、适应性、持续性30某国际品牌酒店正在招聘一位酒店信息总监，由此我们可以判断，该酒店信息系统管理部门为。答案信息中心31根据危机的发展过程，可将危机管理分为（）、（）、（）三个阶段。答案危机防范阶段、危机处理阶段、危机总结阶段32职业生涯规划从实施主体来分为（）和（）。答案员工职业生涯规划、组织职业生涯规划33酒店设备的费用控制的方法有（）、制度控制法和（）。3答案预算控制法、标准成本控制法34现代饭店企业文化建设是一项长期的任务，需要广泛而持久的行动计划的支持。其做法包括确立服务战略、_、_、_。答案优化组织结构模式、提高领导能力、服务培训引导35PDCA管理循环是由美国管理专家戴明首先提出的，又称“戴明环”,其主要的四个阶段依次是（）（）（）（）。答案策划、实施、检查、处理36饭店选择目标市场的三大依据是_、_、_。答案足够大、有潜力、未饱和37消防设施系统包括（）、（）、（）、（）四大部分。答案火灾报警系统、消防控制系统、灭火系统、防排烟系统38资产负债表主要包括（）、（）、（）三项内容。答案资产、负债、所有者权益39酒店中设备的功能各不相同，以此来分类可分为（）、（）、供热系统、（）、通风系统。答案供配电系统、给排水系统、制冷系统40管理信息系统的功能可概括为以下几个方面数据收集、输入和加工，信息储存、_和输出。答案传递41最经济的订货批量指采购费用和存储费用总和最_时候的订货量。答案小42由于库存物资不足,饭店失去销售机会而引起的直接经济损失称为_。答案缺货损失费43根据心理学原理，一切行为都受到激励,_是产生行为的原动力,答案需求44饭店招聘和培训工作的基础是_答案工作分析45岗前培训分为_和业务培训,答案入门培训46酒店集团物流体系的运作主体除了供货商、“第三方”物流企业外还有（）和（）。答案成员酒店、酒店集团物流中心47、传统营销策略主要包括产品策略、_、_、_。答案价格策略、渠道策略、促销策略48针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于_等地理位置。答案城市中心地区或商业区49饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得_。答案客房利润50新颁布的涉外饭店星级评定标准规定，健身房不仅要有一定数量的健身器材，而且必须有配套的_等附属设施才能作为计分项目。答案更衣室51饭店计划指标中的质量指标包括_、_、劳动生产率和设备完好率。4答案利润率客房出租率52酒店服务质量的构成要素从酒店的角度看包括（）（）。答案有形设施、员工行为、酒店顾客53、饭店选择目标市场的三大依据是_、_、_。答案足够大、有潜力、未饱和54、现代饭店企业文化建设是一项长期的任务，需要广泛而持久的行动计划的支持。其做法包括确立服务战略、_、_、_。答案优化组织结构模式、提高领导能力、服务培训引导55、饭店领导职能是饭店管理的职能之一，其基本内容包括_、_、_和统一指挥。答案科学决策、合理用人、统筹协调56、近年在许多发达国家已出现了_相结合的饭店，即所谓改良的度假型饭店，而且被认为是当代饭店设施发展的方向。答案度假型和商务型57、_是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式。答案直线职能式58迎宾馆在春秋战国时称_和传舍。答案诸侯馆59、_是表示饭店接待能力的最基本指标。答案客房和床位数60中低档饭店每个标准间的建筑投资费用在2万4万美元，每个标准间建筑面积为_平方米。答案2561饭店员工谈话音量以对方能听得到为宜，不许大声_。答案喧哗62近代中国出现的三种类型饭店分别为西式饭店、_和招商客栈。答案中西式饭店63最早提出管理具体职能的是_。答案法约尔64以数量为划分依据，一般拥有100300间客房的饭店属于_饭店。答案小型65按地理位置划分，可把饭店分为公路饭店、机场饭店、城市中心饭店和_。答案风景区饭店66、_时期是世界饭店史中最为重要的阶段，它从各个方面奠定了现代饭店业的基础。答案大饭店时期67、饭店管理者在调动员工积极性过程中所采用的精神激励方式有_、_、“参与”激励和_。答案目标激励、情感激励、榜样激励68、_计划编制法是一种动态的、编制灵活的、有弹性的计划编制方法。答案远粗近细滚动计划法5二、填空题（实务）69为了充分发挥表单的应有作用，保证前厅部表单的质量，必须对表单的_、运转及_诸方面进行严格的控制。答案填写归档保存70饭店控制客房状况的目的是使饭店最大限度地获得_。答案客房利润71目前饭店中最普遍采用的客房部业务组织形式是_的形式。答案客房楼面设立服务台72根据国际现代饭店的惯例和我国饭店的实际，楼面客房数与客房服务人员的比例为_。答案5173针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于_等地理位置。答案城市中心地区或商业区74餐厅环境的装饰布置中的_是主调和灵魂。答案餐饮主题75一般情况下，零点餐厅一名服务员可以看管_张方桌_人用餐。答案52076新颁布的涉外饭店星级评定标准规定，健身房不仅要有一定数量的健身器材，而且必须有配套的_等附属设施才能作为计分项目。答案更衣室77饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同，决定饭店厨房_间的差异，它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。答案组织形式78人们借助一定的健身器材和场所，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到社交目的的娱乐活动，称为_。答案康体休闲79白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。XO表示_年。答案4080_年我国开始实行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，极大地推动了饭店业走向规范化发展的轨道。答案198881名优绿茶一般都具有、等四个特点。色绿香幽味醇形美82饭店餐饮生产是一种以零星定制为主的生产方式，受到各种因素的影响，因此它的_往往难以准确加以预测。答案生产量83色拉可分为、和三种。素色拉荤色拉水果色拉84根据危机的发展过程，可将危机管理分为（危机防范阶段）、（危机处理阶段）、（危机总结阶段）三个阶段。85SWOT分析的四个英文字母分别代表（优势）、（劣势）、（机会）和（威胁）。86酒店的物资按价值分类可分为（低值易耗品）、（物料用品）和大件物资。687人体的热量主要消耗于、正常的工作、学习和劳动、和特别动力作用等。答案基础代谢维持体温生长发育88茶艺的六要素是、境、艺。答案人茶水器89茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻，二是闻开泡后充分显示出来的；三是闻。答案干茶的香气茶的本香茶香的持久性90为英国人所爱好，菜也常用。羊肉法式91对采购成本差额的分析是在比较_和_的基础上进行的。答案标准采购成本实际采购成本92婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。鸳鸯白鸽93设备的故障是一个发展的过程，往往从_故障发展到_故障。答案潜在实际94市场预测的基本原则是原则、原则、原则。惯性相关类推95酒店管理的职能是、和协调。计划组织指挥监督96当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、。拉椅致谢道别97传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。配料传菜98铺台布有、和三种方法。推拉式抖铺式撒网式99我国饮用水的水质标准主要有、细菌指标。感官指标化学指标毒理学指标100上菜时，一定要报，并作适当的介绍。菜名101为客人更换骨盘时，应在客人进行。右边102中餐宴会席位的安排规则是将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。上方中间右边左边103浙菜以、三种地方风味菜为代表。杭州宁波绍兴104餐布按颜色不同有和。白色餐巾彩色餐巾105宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。规则程序要求106肉类的营养成分随牲畜、及不同而有显著的差异。答案种类部位年龄肥瘦程度107是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。7食物中毒毒性108患有、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。答案痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病109计算机硬件的运行速度，应能满足_同时使用系统时的响应时间要求。答案多个用户110餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。致病菌111开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。酒吧帐台留底备查112用轻托的方式给宾客时，要随时调节托盘的。斟酒重心113摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。对称摆放同类菜肴并列摆放114上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。刀叉划开115餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件即、。建立服务规程收集质量信息抓好全员培训116家具保养中主要是注意、和。答案防潮防洒通风117在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。答案过滤网喷嘴118咕噜肉是中的代表之一。答案粤菜119食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒120宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。答案主人位右侧两个121饭店生产力中最活跃、最积极的因素是_。答案员工122培训计划应明确培训工作的目标、内容、_、步骤以及预算等。答案方法123最方便而又有效的手动报警系统是_报警。答案电话124为安全起见，饭店PA组通常在_湿洗地面。答案后半夜125计算机管理软件系统由_和_两大部分组成。答案前台后台126国外饭店业大致经过了_时期、大饭店时期、_时期和现代饭店时期这几个发展阶段。答案客栈商业饭店127宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。答案规则程序要求8128中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。水果菜点129中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。答案水果菜点130宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。主人位右侧两个131温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在之间即可。答案热水加温3035132酒店信息系统安全管理主要包括（技术）方面和（管理）方面的内容。133茶艺按表现形式可分为、两大类。表演型茶艺品待客型茶艺134分菜的基本要求是菜肴要报名、位置要正确、。程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范135分菜的基本要求是菜肴要报名、位置要正确、。答案程序要清楚分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范136浙菜以、三种地方风味菜为代表。答案杭州宁波绍兴137零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、菜单和客房送餐菜单。答案早、午、晚138饭店设备的定期维护保养非常重要，但设备最基本的保养仍然是_维护保养。答案日常139中餐宴会席位的安排规则是将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。答案上方中间右边左边140中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、将菜肴摆放在适当的位置上。答案尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机141餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。答案接待销售销售控制142上菜时，一定要报，并作适当的介绍。答案菜名143上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用。答案刀叉划开144摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意，尽量避免。答案对称摆放同类菜肴并列摆放145用轻托的方式给宾客时，要随时调节托盘的。答案斟酒重心146为客人更换骨盘时，应在客人进行。答案右边147上需跟有配料的菜时应跟上。答案味碟148餐具消毒的目的是为了杀灭粘附在餐具上的。答案致病菌9149食物中毒的种类，按病原学的分类方法可分为、和。答案细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒150餐布按颜色不同有和。答案白色餐巾彩色餐巾151宴会按其目的可分为、等。答案庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会152铺台布有、和三种方法。答案推拉式抖铺式撒网式153宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。答案单纯餐饮行为内涵的社会交往活动154中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距CM。答案骨碟中心右侧1155开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。答案朝向宾客喷到客人身上156分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。答案一勺准一叉准两位宾客157四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。答案一菜一格百菜百味158我国糕点的制作历史，据考证，已有多年的历史。答案4000159食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。答案白糖千层饼酸菜160餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。答案固体燃料酒精燃料161餐厅中使用的屏风有和两种。答案座屏折屏162宴会按规格不同可分为、。答案国宴正式宴会普通宴会家宴163是由于吃了某种有毒食物后引起的疾病。答案食物中毒毒性164茶艺按表现形式可分为、两大类。答案表演型茶艺品待客型茶艺165餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。答案餐饮服务餐饮推销166酒店基层控制管理主要包括、和。答案现场控制质量控制成本控制安全控制167餐厅服务质量包括和方面。答案设施条件服务水平168俄式服务讲究的风度，和都较高。答案优美文雅服务效率空间利用率169西餐宴会过程中酒水服务可分、和餐后酒服务等几个阶段。答案餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务170白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。10答案反射寂寞冷淡171人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。答案紧奏温暖实际大凉爽172切花大致有花茎、等技巧。答案斜切去尖开蓓173任何插花造型，都要依据、三大主要原则。答案主题突出、统一均衡、色彩和谐174婚宴适合折叠、等象征恩爱、纯洁、和谐的餐巾折花图形。答案鸳鸯白鸽175蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。答案碱性碱性176餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。答案为宾客服务为员工服务177我国饮用水的水质标准主要有、细菌指标。答案感官指标化学指标毒理学指标178名优绿茶一般都具有、等四个特点。答案色绿香幽味醇形美179色拉可分为、和三种。答案素色拉荤色拉水果色拉180为英国人所爱好，菜也常用。答案羊肉法式181市场预测的基本原则是原则、原则、原则。答案惯性相关类推182酒店管理的职能是、和协调。答案计划组织指挥监督183餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件即、。答案建立服务规程收集质量信息抓好全员培训184当宾客用完餐，起身离座时，服务员要主动上前、。答案拉椅致谢道别185开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送。答案酒吧帐台留底备查186传菜员在营业前应准备好各种菜式的和用具。答案配料传菜187瓜果类蔬菜一般有、等。答案丝瓜茄子蕃茄辣椒188中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的，花瓶放在餐台的位置，台号放在花瓶的，朝门口的方向。答案左侧正中前方189餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。答案蒸汽红外线11190多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。答案主桌191托盘的方式按其重差别可分为和。答案轻托重托192如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。答案酒杯饮料杯193在上水果前应更换，并跟上和。答案骨盘毛巾水果叉194木材本身的自然特点是、。答案易变形主义易腐朽不耐高温195不锈钢餐具具有耐腐蚀、经久耐用、不易变形、高、易于、易于等特点。答案亮度洗涤保管196环境卫生采取“四定”办法、划片分工，包干负责。答案人定物定时间定质量197酒店的市场定位分别是（形象定位）、（产品定位）、（价格定位）、（消费群体定位）、（服务标准定位）和（销售渠道定位）。198上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。答案一步二步199家宴，多用于、私人间的感情。答案祥和亲切联络增进200餐巾折花推折法分为和两种。答案直线推折斜线推折201开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。答案塞封外面的包装酒钻202分菜的方法有、三种。答案定点分菜托盘分菜旁桌式分菜203中国素菜的三大派系是、。答案宫廷素菜寺院素菜民间素菜204是我国的一大发明，相传为两千多年前西汉的淮南王刘安所制。答案豆腐205在餐厅中，最常见的玻璃器皿以为最多。答案酒杯206是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。答案银器蛋白银207中餐厅是指专门用来供应的餐厅。答案中国菜208餐厅的主体设施、设备主要包括类、类、类、类及文化设备。答案家具餐具低值用品电器设备209组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有的群体。答案正式关系210茶话会的特点是、讲究实效。答案形式灵活简易方便气氛活跃12211宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、。答案风俗习惯生活忌讳特殊要求212茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。答案内涵美动作美213服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是状态。答案形象服务技术214法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。答案礼节表演空间利用率餐位周转率215客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员的。答案观赏、操作水平216三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。答案两种间色217插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。答案自然式图案式现代自由式218延长插花花期的方法有、。答案蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法219大型餐桌插较为合适，小方桌一般插。答案簇花瓶花220叶菜类蔬菜一般有、等。答案白菜油菜期菠菜卷心菜221鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为食物。答案酸性酸性222宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在面前。答案主宾223现代茶艺对水的要求为、。答案水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活224餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、壁灯、刺绣、雕刻等。答案壁毯墙上插花绘画镶嵌225西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、美式菜、意式菜和。答案法式菜英式菜俄式菜226是西菜中最主要的肉类。答案牛肉227市场调查包括、宾客行为需求、等。答案环境产品及价格竞争情况228酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。答案经营相对独立为经营服务驾驭经营229餐饮服务质量具有、的特点。答案综合性短暂性协调性一致性230散座看台精力分配的重点是、和记台。答案迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”13231散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是开单），服务到桌。答案餐后结帐临台售票232引导员的工作位置在一侧。答案餐厅门口233我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以为代表，北方以为代表。答案广东北京234盘花一般用于，杯花用于。答案散宴宴会235茶艺以人为主体可分为、和四大类型。答案宫廷茶艺品文士茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺236淮扬菜是、一带菜肴的总称。答案扬州镇江淮安237饭店采用的自动化设备很多需要与计算机系统连接工作，所以选择计算机系统时要重视其_和_。答案扩展性兼容性238员工培训中的转岗培训、晋级培训都属于_性培训。答案补救239切花大致有花茎、等技巧。斜切去尖开蓓240酒店基层控制管理主要包括、和。现场控制质量控制成本控制安全控制241咕噜肉是中的代表之一。粤菜242在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。过滤网喷嘴243家具保养中主要是注意、和。防潮防洒通风244由于担任的职务不同、职称不同和技术等级不同，所形成的差异工资称为_。答案岗位职务工资245人们通常将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。紧奏温暖实际大凉爽246温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用，酒温一般掌握在之间即可。热水加温3035247白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、之感。反射寂寞冷淡248西餐宴会过程中酒水服务可分、和餐后酒服务等几个阶段。餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务249蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。碱性碱性250俄式服务讲究的风度，和都较高。14优美文雅服务效率空间利用率251餐厅服务人员肩负着和两方面的任务。餐饮服务餐饮推销252餐厅服务质量包括和方面。设施条件服务水平253瓜果类蔬菜一般有、等。丝瓜茄子蕃茄辣椒254任何插花造型，都要依据、三大主要原则。主题突出、统一均衡、色彩和谐255洗涤的_、时间、_和洗涤剂的使用是影响布件的几个重要方面。答案程序温度256广泛用于饭店的火灾探测器主要有_探测器、_探测器和_探测器。答案烟感型温感型光感型257星级评定对旅游饭店最大好处在于_。答案确立市场形象或增加销售机会258美式计价饭店客房价格除包括房租以外，还包括_的费用。答案三餐259在进行表单的整理和归档时，所有表单既可以按照_排序，也可以按照_排序。答案字母顺序时间顺序260零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、菜单和客房送餐菜单。早、午、晚261按供应形式来分，客房用品可分为_、_和宾客租借用品三种。答案客房免费赠品客房用品262饭店计算机管理系统的硬件要求是多用户、_、大存储量和运行速度快等。答案稳定性强263服务员在上菜前一定要核对_与菜肴名称，上菜时要向客人报菜名。答案桌号264中餐宴会客人用完水果后，服务员应摆上_，表示宴会结束。答案鲜花265西餐接受点菜时，服务员应从主人_的客人开始，按顺时针方向轮流接受每位客人点菜。答案右侧266计件工资有利于激励员工提高_，便于员工自我约束、自我管理，饭店承担的风险比较小。答案工作效率267餐厅的_是顾客选择用餐场所最重要的一项考虑因素。答案产品质量268干藏仓库的原料应分类堆放，每一类原料应有_。答案固定的存放位置269厨房生产饺子馅一批，经测算各种用料成本总计200元，加工后得馅料30千克，由此可知馅料单位成本为_千克/元。答案66715270舞池有_和_两种设计形式。答案概念性舞池专用舞池271在某些情况下，酒吧的酒水消费也有助于形成特定的娱乐氛围，进而增加和改善_的销售。答案娱乐服务272为保证电气节能，饭店应尽可能选择_照明型灯具，减少_照明型灯具。答案直接间接273厨房生产以手工劳动为主特点，决定餐饮产品存在着不可避免的_。答案差异性274_系统可以利用饭店原有的有线电视网及电话线路作为传输介质。答案VOD或视频点播三、判断题275营销观念的基本点是，顾客喜欢质量最好、操作性最强、创新功能最多的产品。答案276客房是饭店主体和存在的基础，是客人休息、工作或会客的场所，它的设计主要应突出安全、舒适、经济的特点。答案277大堂的设计水准高低往往代表饭店形象的好坏。答案278大堂是饭店客人出入最多，饭店最重要的公共活动场所。答案279高层饭店从竖向功能分区的角度看主要由大堂接待、客房、餐饮、公共活动、后勤服务管理五部分组成。答案280饭店规模取决于城市的性质。答案281饭店类型主要取决于客源市场的情况。答案282影响饭店选址的主要因素是饭店的类型，规模和舒适程度。答案283饭店的设计风格，建筑特色，地理区位，周边环境，饭店的设施设备的品牌名称、服务项目、服务水平等是饭店产品整体概念中的核心产品。答案284奉行推销观念的饭店比较重视销售环节，通过“销售刺激”诱使顾客购买饭店产品。答案285饭店的舒适程度取决于城市地段的地理位置。答案286更新菜肴的菜单也是饭店产品更新。答案287饭店应通过产品的动态调整，不断推出新品种，以适应宾客需求。16答案288饭店产品创新是把与老产品在功能、结构、技术、服务等方面都有显著差异的产品引入饭店生产经营体系的过程。答案289只有全新产品才是饭店的新产品。答案290产品边际利润贡献高于产品平均边际利润贡献；产品销售量占全部产品销售量的比率高于产品平均应该接受的销售率的产品属于高销售量低利润产品。答案291饭店产品定位的目的是为了创造性地塑造出能够为目标顾客高度注意、认同和乐意接受的个性鲜明的独特的产品形象。答案292饭店产品是由饭店的有形设施和无形服务两部分构成的。答案293饭店对宾客的质量保证，饭店的免费停车场等是饭店延伸产品。答案294短期计划是以长期计划为指导，结合饭店的内外部条件而制定的饭店在计划年度内生产经营活动的纲领，是饭店最重要的计划。X年度计划是以长期计划为指导,结合饭店的内外部条件而制定的饭店在计划年度内生产经营活动的纲领，是饭店最重要的计划295饭店产品的核心是有形产品与无形服务的有机结合答案296饭店产品的定位是指饭店为在目标顾客心目中寻求和确定最佳位置而设计和提供相应的饭店产品的活动。答案297市场导向营销活动的目的是在考虑消费者的基础上，通过自身优势来满足消费者的需求，并以此获得竞争中的优势。答案298人员推销是企业促销手段中最受普遍重视和应用最广的形式。答案299将旅游者分为理智型旅游者、冲动性旅游者、经济型旅游者、享受型旅游者的细分依据是旅游者心理因素。答案300完善的市场信息系统和经常性的市场研究工作是饭店企业寻找和识别市场机会的基础和关键。答案301饭店市场营销管理过程的起点是进行市场定位。答案302整合营销的核心是协调营销活动同自然环境的关系。答案303服务营销侧重于保留与维持现有的顾客。答案304权变营销观念的核心是在系统考虑影响市场营销因素的基础上，有效地确定不同营销主体或同一营销主体在不同阶段的营销导向。17答案305软营销是指利用广告媒介作营销工作。答案306关系营销以短期的交易额作为成功的衡量标准。答案307饭店实际产品是饭店产品整体概念中最基本最主要的部分。答案308正餐厅指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅，多使用零点菜单,提供零点服务，菜单内容品种齐全，规格较高，一般只供应午餐、晚餐。是饭店中的主要餐厅设施。309“设施方便、舒适、清洁、安全；服务健全但较简单；经营方向开始以顾客为中心；价格合理”。这些属于大饭店时期的特点。X“设施方便、舒适、清洁、安全；服务健全但较简单；经营方向开始以顾客为中心；价格合理”。这些属于商业饭店时期的特点310前厅部是饭店的神经中枢。311前厅部是饭店的管家部门。X客房部是饭店的管家部门。312客房部处于饭店接待工作的最前列，是饭店最先迎接宾客和最后送别宾客的地方，客房服务是使宾客对饭店产生第一印象和留下最后印象的重要环节。X前厅部处于饭店接待工作的最前列，是饭店最先迎接宾客和最后送别宾客的地方，客房服务是使宾客对饭店产生第一印象和留下最后印象的重要环节313金钥匙既是一种专业化的饭店服务，又指一个国际化的民间专业服务组织，还是对具有国际金钥匙组织会员资格的饭店礼宾部职员的特殊称谓，即通常所说的饭店金钥314金钥匙服务是饭店内由礼宾部职员以为饭店创造更大的经营效益为目的，按照国际金钥匙组织特有的服务理念和由此派生出的服务方式为宾客提供的全方位一条龙的个性化服务。这种服务通常以委托代办的形式出现。315餐饮产品是餐饮实物、烹饪技术和餐厅氛围完美结合的饭店产品。316循环菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。饭店的餐厅大多采用这种菜单。X固定菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且不作经常性调整的菜单。饭店的餐厅大多釆用这种菜单。317关系营销理论认为饭店效益的增长和宾客所获得的满意程度是一致的。因此，饭店要向市场提供宾客满意的产品和服务。宾客满意程度的高低取决于其所获得的实际效用与其期望效用的比例。对饭店而言，营销活动的关键在于合理确定宾客的期望效用，并努力提高产品的实际效用。X宾客满意营销理论认为饭店效益的增长和宾客所获得的满意程度是一致的。因此，饭店要向市场提供宾客满意的产品和服务。宾客满意程度的高低取决于其所获得的实际效用与其期望效用的比例。对饭店而言，营销活动的关键在于合理确定宾客的期望效用，并努力提高产品的实际效用。318从宾客的角度出发，餐饮服务水平主要由厨房的烹饪技术和餐厅服务水平这两大因素决定。319营销渠道是指宾客产生消费动机进入饭店到最终消费饭店产品这一整个过程中所经历的路线以及相应的一切活动的总和。18320风味餐厅是一种规格较低的西餐厅，供应咖啡、饮料及比较简单的食品如面包、三明治、色拉以及有限的几种大众化主菜。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、中、晚三餐都营业。X咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应咖啡、饮料及比较简单的食品如面包、三明治、色拉以及有限的几种大众化主菜。咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、中、晚三餐都营业。321休闲是人们对可自由支配时间的科学合理的使用，以“止”为主要标志，以“静”为主要方式。X休闲是人们对可自由支配时间的科学合理的使用，以活动”为主要标志和主要方式322饭店服务效率仅指服务快速。X饭店服务效率并非仅指服务快速，而是强调服务的准时性和适时性323饭店服务方式是指饭店采用什么形式和方法为宾客提供服务,其核心是使宾客感到舒适、安全、方便。324全面质量管理是全员参与的质量管理。325传统的人事管理把人作为管理最关键的因素,当作一种具有能动性、可开发的资源。X现代人力资源管理把人作为管理最关键的因素，当作一种具有能动性、可开发的资源。326服务优劣实质上是饭店员工素质好坏和积极性高低的体现。327饭店人力资源管理的中心是员工的培训和绩效考评。X饭店人力资源管理的中心是调动员工的积极性。328饭店员工流动管理的基本目标是防止员工跳槽。X饭店员工流动管理的基本目标是淘汰不适合饭店职业的员工，留住称职的优秀员工并达到结构优化。329套裁菜单是一种最常见、使用最为广泛的菜单。该菜单的价格形式特点是每一道菜式都标明价格，而且价格档次较多，能迎合不同层次宾客的需求。X零点菜单是一种最常见、使用最为广泛的菜单。该菜单的价格形式特点是每一道菜式都标明价格，而且价格档次较多，能迎合不同层次宾客的需求330饭店在对服务质量进行分析和控制时，常采用排列图、因果分析图和对策表进行服务质量分析，而PDCA循环法，是服务质量管理活动的基本方法。答案331饭店业的发展可以带动诸如建筑业、装修业等行业的发展对活跃国民经济起到了很大的促进作用。答案332饭店是知识密集型企业，需要少量的管理人员和服务人员。答案333我国饭店用工比例明显低于世界发达国家。答案334斯塔特勒先生创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。答案335饭店最基本，传统的功能是向客人提供住宿、餐饮和娱乐。答案336饭店作为旅游业的支柱，在旅游乃至整个国民经济中占有重要地位。答案19337我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，大饭店时期，商业饭店时期和现代新型饭店时期等四个阶段。答案338饭店分级制度目前在世界上已较为广泛，尤其在欧洲更是普遍采用。答案339企业应把员工作为企业的内部市场进行透彻的研究和开发，培育满意的员工，建立全员服务意识，着力做好内部促销工作，为企业拓展外部市场提供可靠的后盾支持。这是宾客满意营销理论的观点。X这是内部营销理论的观点340饭店区别于其他类型服务企业的主要特点是具备餐饮服务功能。X饭店区别于其他类型服务企业的主要特点是具备住宿服务功能。341豪华饭店时期最具代表性的人物是斯塔特勒。答案342欧陆式饭店的房价包括房租和一份美式早餐的费用。X欧陆式饭店的房价包括房租和一份简单的欧陆式早餐的费用343客人往往习惯于用最高质量评价原理来评价饭店服务产品。答案344饭店协调职能是指在饭店运转中管理者运用权力和影响，对被管理者发出指令，使之服从代表饭店决策计划的管理者的意志并付诸行动，并引导和激励被管理者自觉自愿、充满信心地为实现饭店的目标而努力工作的过程。X饭店指挥职能是指在饭店运转中管理者运用权力和影响，对被管理者发出指令，使之服从代表饭店决策计划的管理者的意志并付诸行动，并引导和激励被管理者自觉自愿、充满信心地为实现饭店的目标而努力工作的过程345餐饮部的开餐前准备、客房部在客人到来前的查房，都属于预先控制。346现代饭店企业实行的领导制度是职工代表大会。X现代饭店企业实行的领导制度是总经理负责制。347管理层是由饭店中担任基层管理工作的员工组成，如主管、领班、组长、值班工程师等。其主要职责是根据部门经营计划，安排本班组的日常工作，督导员工按服务程序和服务标准进行工作保证饭店经营管理活动的正常进行。X督导层是由饭店中担任基层管理工作的员工组成，如主管、领班、组长、值班工程师等。其主要职责是根据部门经营计划，安排本班组的日常工作，督导员工按服务程序和服务标准进行工作，保证饭店经营管理活动的正常进行348决策层是由饭店中担任高层管理工作的人员组成，如总经理、副总经理、总工程师、总设计师、总会计师、饭店顾问等。其工作重点是制定饭店经营方针和长期发展战略，确定和开拓饭店的客源市场，并对饭店的管理手段、服务质量标准、人力资源开发等重大业务问题作出决策。349饭店营销是饭店经营者在宾客满意的基础上为实现饭店经营目标开展的一系列有计划有组织的活动，它包括从研究目标宾客的需求到对饭店产品的设计、组合、生产、销售的全过程。350渗透定价法是指产品以高价进入市场，以便迅速收回投资，当有竞争者进入时，则釆用降价的方法限制竞争者的进入。X撇脂定价法是指产品以高价进入市场，以便迅速收回投资，当有竞争者进入时，则采用降价的方法限制竞争者的进入。20351饭店具有会议功能，可以为客人提供会议设施。答案352品牌就是指品牌名称，不包括品牌标志。答案353表单管理法是通过表单设计制作和传递处理，以制定饭店业务经营活动的一种方法。答案354饭店员工的培训，无论以何种形式进行，要想达到预期效果，必须选择合适的培训方式。答案355在实行升档销售时，必须对价格弹性和升档销售的可能性有可靠预测。答案356判断价格灵敏度较低、较晚购买旅游服务的商务旅游者的需求量是否会逐渐形成，是收益管理工作的主要任务。答案357根据国际上饭店管理经验，超额预定在1520为宜。答案358为弥补预订房不入住或取消预定而使饭店受到的损失，收益管理的对策是实行超额预定。答案359收益管理能计算出价格究竟应升高或降低多少来实现总收入的提高，可以决定价格的上涨或下调是否可行。答案360当法定盈余公积金已达到注册资本的40时可以不再提取。答案361权责发生制是以货币的实际收入为标准来确定营业收入的归属期的。答案362饭店利润是指饭店按一定的价格，通过提供劳务或出租、出售等方式取得的货币收入。答案363为使员工增强对问题的分析判断能力和解决能力，饭店常采用集体讨论方式培训员工，这种培训方法是讨论法。答案364管理对象中最主要的因素是财产，对财产的管理是最重要的管理。答案365为了解决某些复杂的问题或通过讨论的形式使众多受训者就某个问题进行意见的沟通，谋求观念看法的一致性的培训方法是案例分析法。答案366边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加的单位供给所需付出的代价。答案367饭店的营业成本主要指各营业部门在经营中发生的各种费用。答案368按照成本费用与经营业务量的关系划分，饭店成本可分为固定成本、变动成本和混合成本。21答案369预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。答案370机会成本是指被放弃的、其他用途中可得到的最大收入。答案371管理费用指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用，即由饭店统一负担的费用。答案372饭店设备越来越依赖于控制状态系统。答案373饭店大堂的设计应突出其商务气氛。答案374经济管理方法是指饭店运用各种经济手段对劳动者进行引导和约束的