各国牛肉的等级标准划分

1、.各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。1、美国牛肉分级标准 总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为：特优(prime)、特选(choice)、优选(select) 、 标准 (standard)、商用(commercial)、可用(utility)、切碎(cutter) 和制罐 (canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩， 级别越高，共分为a、b、c、d和e5级。a级为9至30月龄；b级为30至42

2、月龄；c 级为42至72月龄；d级为72至96月龄；96月龄以上为e级。 而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、 形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标， 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。 这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束， 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察， 即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标， 因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋

3、骨眼肌横切面， 以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、 微量和几乎没有这七个级别。 当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小， 大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。精品.成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分到五等级。级约九到三十 个月龄；级约七十二到九十六个月龄。大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而分十级。综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“u.s. prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国

4、政府所认可的最高级牛肉。特选级(choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。可选级(select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。合格级(standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。商用级(commercial)可用级(utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。美国牛肉的销售精品.美国农业部的牛肉类分级八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为prime、choice、select，只有prim

5、e grade，choice grade才能达到餐厅酒店的选肉标准, prime为最高级别,全美大约 只有3%牛排被usda评定为 prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。prime grade 是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然，它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。（usad prime和prime rib是不同的，前者是usad的等级，而后者是优质的牛排部位）choice grade 是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于prime grade，其价格的优势可以成为牛排爱好者的不二选择。select g

6、rade这一级别就属于美国的商业级牛排了，通常只有少许的肌脂纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。需要搭配酱汁一起食用。细分（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。精品. （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1

7、.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；1213胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片； 在第1213胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量； 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度； 测量眼肌面积； 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量227千克时：1213肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，1213肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏

8、、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5。 胴体重363千克时：1213肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，1213肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5。精品. 第二产量级 胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。 胴体重227千克时：1213肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，1213肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5。 胴体重363千克时：1213肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，1213肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾枨恢局亓空蓟钪氐?.5。

9、第三产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。 胴体重227千克时：1213肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，1213肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。 第四产量级 胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。 胴体重227千克时：1213肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，1213肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏

10、、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5。 精品. 胴体重363千克时：1213肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，1213肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0。 第五产量级 胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。1213肋眼处脂肪层厚于第四产量级，1213肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。 归纳以上产量级分级标准，1213肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别： 第一：脂肪厚度。 1213肋处脂肪厚度（厘米） 0.510.76 1.02 1.52 2.03 2.54 产量的初步等级 1

11、（2.5） 2（3.0） 3（3.5） 4（4.0） 5（4.5） 第二：眼肌面积 热胴体重（千克）精品. 227 238 249 261 272 284 295 306 318 329 340 眼肌面积下限（平方厘米） 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 精品.第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。 （3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。 牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第1213肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，

12、九级最差。 牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。 牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。（1）最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。 （2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。 匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。 “上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。 “中

13、”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。 “下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。 瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。精品. “上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。 “中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。 “下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。 脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。 “上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。 “中”级，皮下脂肪的附着状态、

14、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。 “下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。 处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。 “上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。 “中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。 “下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。 （3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。 精品.瘦肉层大理石花纹状情况： “精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细

15、而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。 “上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。 “中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。 “下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。 色泽： “精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。 “上”级，肉色及光泽大致良好。 “中”级，肉色及光泽均一般。 “下”级

16、，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。 纹理及致密性： “精选、特等”级，纹理细，致密性好。 “上”级，均大致良好。 “中”级，均一般。 “下”级，纹理略粗，致密性不好。 脂肪的质量和光泽： “精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。精品. “上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。 “中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。 “下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。 等外级，不符合一二三等级要求； 肉扯重量特别轻，外观或肉质非常差； 通过检查，割除部分较多； 有异臭民色，明显受到污染。2、欧洲经济共同体的胴体评定标准 欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴

17、体的结构和肥度来划分的。根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4l、4h、5l、5h（最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即e（最好）、u、r、o、o、p（最差）。 3、日本肉牛胴体分级标准和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。較有名的有黑毛和種褐毛和種無角和種等。一般聽到松阪牛、神戶牛、飛驒牛，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的品牌。overall grade 由两部分组成：yield grade (由字母表示) 和quality grade (数字表示)。overall grade分为三个等级a（最）、b、c（最低级），“a”级表血统纯正的神户和牛，“

18、b”混血的神户和牛，“c”欧洲国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。精品.quality grade分为五个等级，由四个方面评分：1.肉的纹理；2.肉的色泽；3.肉的硬度和肉质；4.脂肪的颜色、光泽和品质，从5级（最高）到1级（最低）。quality grade有着非常严格的分级，并取决于四项评分的最低项，如肉的纹理5分、肉的色泽5分、肉的硬度和肉质5分、脂肪的颜色、光泽和品质3分，则最终评分为3分。它有15个等级，从c1到a5。雪花纹的分级标准beef marbling standard （bms）bms分成12个等级，下图清楚的显示出分级的式样。一定程度上来讲，雪花纹理（marbling）能反

19、映出牛肉的等级，雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布。一块有着复杂密集雪花纹理的牛排的，它的口感与肉质和绝不会差到哪去。日本的牛肉歩留等级分为a,b,c.也就是食用 比肉质等级(油花)分为15也就是油花等级肉质的bms霜降度(beef marbling standard)。以下各等级bms为：5等级(bmsno.8no.12)4等级(bmsno.5no.7)精品.3等级(bmsno.3no.4)2等级(bmsno.2)1等级(bmsno.1)油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉质等级51)食用比 5、4、3、2、1食用比 5、4、3、2、1食用比 5、4、3、2、1 (歩留等级ac)4、加拿大肉牛分

20、级标准 加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制订。在制订牛肉分级标准时一般考虑三个条件：胴体的成熟程度，即牛的屠宰年龄； 牛肉品质；牛胴体重量中肉的重量。 牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又划分若干等级，a级最好，e级最差。青年牛* （2岁以内的的牛）胴体，a级、b级；中间类型牛（2岁至5岁的牛）胴体，c级；成年或老龄牛（5岁以上的牛）胴体，d级、e级。 各等级的分极标准： a级 肉色：鲜红。 牛肉质地：牛肉纹理细致、富有弹性。 大理石花纹：适当。 脂肪色泽：白色或稍带淡黄（或琥珀色），脂肪质地必须具有硬度，胴体体表脂肪覆盖率100，但允许腰角处和颈肉处薄一些。 胴体表面：无明显缺损。

21、脂肪厚度要求（第1112肋骨处眼肌上脂肪的厚度）：胴体重小于318千克时，最少0.51厘米；胴体重大于318千克时，0.76厘米。精品. b级 肉色：中等暗红色。牛肉质地：硬度中等胴体体表稍粗糙。大理石花纹状：中等或明显可见。 脂肪色泽：淡黄色。 脂肪质地：较a级稍软。脂肪质覆盖率：较a级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清晰见到肌肉。 脂肪厚度：胴体重量在318千克以下时，不小于0.25厘米；胴体重量大于318千克时，脂肪厚度不小于0.50厘米。 胴体各部位：无明显的缺损。 c级 肉色：暗红色。 牛肉质地：较硬，胴体体表较粗糙。 脂肪色泽：黄色。 脂肪质地：较软。 脂肪覆盖率：较b级低，颈肉部、

22、后腿外侧可见到肌肉。 脂肪厚度：胴体体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴体重大于318千克，脂肪厚度不小于0.30厘米。 胴体体表：存在缺损。 d级和e级 牛肉品质低于c级者，均为d级和e级。 5、 澳大利亚分级法澳大利亚的分级系统有两种，即meat standards australia（msa）和aus-meat marbling system即（a-m）由meat and livestock australia（mla）颁发管制。澳洲牛肉基本上分為9級,從m1到m9,m9級為最高級別，但是澳洲牛的肉味較淡,m9級也只能到日本的a3級水平。十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲

23、來繁殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統的和牛),並以日本的飼養技術來養殖培,養出澳洲和牛,其美味遠超目前m9級牛肉,所以在m9以上又加多了m10、m11和m12級。以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，平均都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。而m12級牛肉相等於日本的a5級牛肉。現在常吃到的極黑牛或和牛，主要就是來自澳洲。精品.aus-meat marbling system主要针对肉的雪花纹理来评分，是常见的am分法，从0分（无肌肉内脂肪含量）到9分（肌肉脂肪含量极高）来划分（无

24、小数位）。msa的分级有一系列的标准依据，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、ph值，细化为从100分（无肌肉内脂肪含量）到1190分（肌肉脂肪含量极高）来划分（分值增量最小单位为10）。精品.同为澳洲的grade 600和grade 6的区别还是很大的，关键看那种分级体系。6、新西兰牛肉分级标准：新西兰牛肉产品分为三个等级：ps、young bull和cow。ps：腌公牛及未孕的小母牛,重量超过145公斤者;这类牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别loin cuts（牛柳、肉眼等）肉质腴嫩口碑佳，价位最高。young bull：18-24个月，未阉的年轻公牛，这是新西兰牛肉的特色产品，价位居次，

25、产肉量高，但肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有良好评价，并能维持一定的价位水准。cow：母牛，特色是脂肪色泽偏黄，肉质精瘦、风味足，耐久煮烹调，适合滋味隆重的中式料理，价位也最平易近人。7、中国牛肉分级标准 我国肉牛生产起步较晚，又受到“无肉牛品种就不能生产牛肉”的传统观念的影响，直到目前我国尚未正式颁布肉牛胴体分级和牛肉分级标准，1987年，某企业受商业部的委托，草拟了牛胴体分级标准，即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准，分为三级。一级：肌肉发达,全身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨部允许有不显著的肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状好二级：肌肉发育良好,骨骼无明显突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节布满整个胴体,在股骨及肋骨部允许肌膜露出。四分体肌肉断面上大理石纹状大致好 三级：肌肉发育一致,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪,允许有较大面积肌膜露出。精品. 据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产