面包基础理论bread improver-chinese

1、面包改良剂今天，面包行业使用改良剂已成为必不可少的工序。定义演变目标成分反应效果用量什么是面包改良剂？这是一种掺入面团的 不同成分的平衡混合物。它是用来统一稳定面包制作，提升成品质量。定义演变目标成分反应效果用量使用面包改良剂的目标 简化和保证面包师的工作改善面团特性 适应加工工具（机械适应能力） 使发酵和持气能力的增长统一化、规律化 炉中急速膨胀定义演变目标成分反应效果用量面包改良剂的目的 提高面包消费通过提升面包质量使面包师的产品增值面包芯组织表皮颜色和外观体积保质期口感定义演变目标成分反应效果用量面包改良剂的使用面包师投放在搅拌机中平均使用剂量0.3%至1%。（以实用面粉量计）定义演变目

2、标成分反应效果用量面包改良剂的组成成分不同成分的平衡混合物溶解=面包改良剂定义演变目标成分反应效果用量乳化剂还原剂酶氧化剂针对特殊效果的不同成分组成成分的作用A面筋中的氧化剂常用氧化剂的主要成分：抗坏血酸（维生素c）呈线团状的面筋纤维组织良好并加固了的网络状1氧化剂作用搅拌时的机械作用定义演变目标成分反应效果用量搅拌至面团表面光滑充分搅拌慢速搅匀理想的持气能力极小的持气能力A组成成分的作用面筋中氧化还原协同作用还原剂作用组织良好并加固了的网络状麸质搅拌时的机械作用氧化作用定义演变目标成分反应效果用量主要使用的还原剂：减活化酵母，L-半胱氨酸（维生素C）充分搅拌慢速搅匀搅拌至面团表面光滑更快些

3、组成成分的作用酶酶是：生物成分，来源于：-谷物类（含淀粉酶的麦芽） 豆科（蚕豆或大豆的加氧脂酶) 真菌类细菌类 淀粉酶, 半纤维素酶, 蛋白酶, 氧化-还原酶,功能性蛋白质；包含基本物质的分子（氨基酸）。特殊热感应催化剂它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应，但不参与酶的反应。定义演变目标成分反应效果用量组成成分的作用淀粉中酶的作用淀粉被破坏产生有发酵力的糖（麦芽糖）1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为酵母工作创造有利条件。2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反应。定义演变目标成分反应效果用量面包表皮着色增加面团体

4、积淀粉酶A组成成分的作用戊聚糖中酶的作用使不溶的戊聚糖变为可溶。使面团对CO2具有更佳的密封性再加入水分，用于面筋的水和作用。改善面团的粘弹性定义演变目标成分反应效果用量使酵母在增大面团体积的工作中发挥最大作用半纤维素酶（戊聚糖酶）组成成分的作用面包制作中乳化剂的作用不同的乳化剂：-双乙酰酒石酸单/双甘油酯（datem）- 甘油一酸酯- 卵磷脂-硬脂酰乳酸钠/钙 （SSL、CSL）定义演变目标成分反应效果用量组成成分的作用改良剂成分的作用发酵耐力对比-+V1V2V3V4+抗坏血酸+ 淀粉酶半纤维素酶V5+ DATEM定义演变目标成分反应效果用量+ 抗坏血酸+ 淀粉酶+ 半纤维素酶+ 抗坏血酸+

5、 淀粉酶+ 抗坏血酸参照组成成分的作用针对特殊效果的不同成分定义演变目标成分反应效果用量脱水发酵面粉颜色/酸味烘烤麦芽粉颜色/口感蚕豆或黄豆粉面包芯的洁白度谷朊粉面团的稳定性面包改良剂的作用在面包制作的每个阶段氧化剂还原剂乳化剂酶淀粉酶半纤维素酶- 组成粘性网状结构- 使面团表面更快变得光滑- 保持发酵时散发清香搅拌- 保氣- 調整面筋醱酵- 抵抗压力- 抵抗压力 (D)分割- 活化发酵- 改善容忍度- 缩短松弛时间松弛- 减少粘性- 便于拉伸- 避免收缩- 便于拉伸成型(L)- 增加麵糰的鞏固性- 助于膨胀- t加ol强ra容n忍ce度ren(Dfo)rce (D)- 避免松塌 (D)最後醒

6、發- 炉中膨脹能力- 切口效果更好烘焙(L): 蛋黄素(D): 双乙酰酒石酸单/双甘油酯 Datem(M):甘油一酸酯(S): 硬脂酰乳酸钠/钙SSL/CSL定义演变目标成分反应效果用量A面包改良剂的作用在面包制作的每个阶段(L):蛋黄素(S): SSL/CSL(D): Datem(M):甘油一酸酯定义演变目标成分反应效果用量氧化剂还原剂酶乳化剂淀粉酶半纤维素酶成品- 改善口味- 表皮更易着色- 改善香气- 增加面包芯的柔软度- 改善面包芯的组织结构- 内部組織更均勻- 表皮细腻- 延迟面包变质 (M)- 在控制膨胀的同时避免起泡(M)- 增加面包芯的柔软度(S)- 增大体积- 改善外观效能标

7、准面包改良剂是由前述5种不同成分组成的混合物。面包改良剂的发挥效能依靠：所选品种及剂量在一个配方里用到的成分及剂量能否发挥效能还与下列物质有关：面粉质量，类型，面包制作流程，面包制成品的質量，配方比例，天气条件。定义演变目标成分反应效果用量配方是首要条件。面包改良剂的效果面包膨胀更大没有改良剂有 改良剂没有改良剂有 改良剂定义演变目标成分反应效果用量面包改良剂的效果颜色更深表皮更光滑没有改良剂有 改良剂没有改良剂有 改良剂定义演变目标成分反应效果用量面包改良剂的效果面包芯完美的组织结构拥有无可比拟的柔软度。没有改良剂有 改良剂没有改良剂有 改良剂定义演变目标成分反应效果用量定义演变目标成分反应

8、效果用量老虎面包改良剂 供中国大陆市场销售 添加量 0,3-0,5% 适用制作各类面包 适合各种生产工艺 改善面团品质 适合冷控面团 适合压面面团 表皮均匀，有光泽定义演变目标成分反应效果用量体积及表皮色泽12x 500 G定义演变目标成分反应效果用量 适用于较差质量的面粉 搅拌时间长 添加量 0,2-0,3 % 适合白馒头配方 体积 表皮洁白老虎馒头改良剂表皮更加光滑，体积更加大内部组织更加洁白紧密定义演变目标成分反应效果用量内部组织及体积定义演变目标成分反应效果用量 用于冷冻面团的制作 适用于各种面包 添加量：1,5- 3% 良好的产品体积 提高面团耐力 延长保质期老虎冷冻面团改良剂定义演变目标成分反应效果用量体积和色泽用于优化成果的几点建议：遵从推荐的投放剂量。250- 25将面包改良剂储存在干燥凉爽的地方。（最高温度25C）定义演变目标成分反应效果用量结论我们的面